Los lcteos, tambin

denominados productos
lcteos, es un grupo de
alimentos que incluye la
leche, as como sus
derivados procesados
(generalmente
fermentados)
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Las caractersticas
fsicas y qumicas de los
lcteos se testean en
muchos casos de forma
similar que en la leche,
es decir, se emplean por
ejemplo lactmetros
para medir la densidad
especfica.
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COMPOSICION EN g/l
Agua 905
Glcidos: lactosa 49
Lpidos 35
Materia grasa propiamente dicha 34
Lecitina (fosfolpidos) 0,5
Parte insaponificante (esteroles, carotenos, tocoferoles) 0,5
Prtidos 34
Casena 27
Prtidos solubles (globulinas, albminas) 5,5
Sustancias nitrogenadas 1,5
Sales 9
de cido ctrico 2
de cido fosfrico 2,6
de cido clorhdrico 1,7
LECHE CRUDA
CREMA DE
LECHE
MANTEQUILLA
GRASAS
LACTEAS
LECHE EN
POLVO
QUESO
CREMA DE
LECHE
CASEINAS
LECHE
DESNATADA
Muchos de los lcteos que no han sido
expuestos a un proceso de fermentacin se
comercializan en los mercados de Europa y
Amrica y se emplean como alimentos bsicos,
tal y como puede ser la leche, la mantequilla y
la crema.
La leche es un lquido de
composicin compleja,
blanco y opaco, de sabor
dulce y pH cercano al neutro
segregado por las glndulas
mamarias de las hembras de
los mamferos, tras el
nacimiento de la cra.
Segn su forma de higienizacin:
Leche pasteurizada

Leche esterilizada

Leche UHT (Ultra Hight Temperature)

Segn su forma fsica:

Leche lquida

Leche evaporada o concentrada. Se obtiene mediante la
eliminacin de parte del agua de constitucin.

Leche condensada. Se obtiene de la misma forma que la
evaporada pero aadiendo sacarosa para asegurar su conservacin.

Leche en polvo. Se obtiene sometiendo a la leche esterilizada a
un proceso completo de evaporacin.

Segn su contenido nutricional:
Entera. Contiene todos los nutrientes.

Semidesnatada: Contiene menos cantidad de grasa y de
vitaminas liposolubles A,D y E

Desnatada: No contiene grasa ni vitaminas liposolubles.

Enriquecidas: A la leche se le puede adicionar cualquier
nutriente. La forma comercial ms conocida es adicionar
vitamina A y D o enriquecerla con calcio.
Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la
nata que se forma al hervir la leche)

Concentrados de leche: dentro de esta categora se
encuentran la leche en polvo (liofilizada), la leche
condensada (leche a la que se le ha quitado agua y
aadido una gran cantidad de azcar)
La elaboracin de la
mantequilla es simple pero
laboriosa: se agita un
contenedor de crema (con un
36-44% de grasas) hasta que
los glbulos de grasa se
rompen y pierden su estructura
globular.
Es un subproducto de la
mantequilla elaborado tras
fundirla a temperaturas
moderadas (entre los 40 y
60 C), para que tras un
tiempo de reposo se llegue a
separar por decantacin la fase
acuosa de la grasa.
Mantequilla clarificada:
(denominado
buttermilk en ingls,
literalmente leche de
mantequilla) es la
parte acuosa sobrante
de la elaboracin de la
mantequilla.
Suero de mantequilla:
Esta definicin de margarinas y
similares bajo la denominacin de
productos grasos para untar hace
que algunas margarinas aparezcan
mezcladas con leche como el
Bregott. Estas margarinas
mezcladas poseen un 80% de
contenido graso, de los cuales entre
un 70 80% consiste en grasa de
leche y el resto (20 30%) grasas
vegetales lquidas.
La fermentacin se da gracias a la accin de las
bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias
del cido lctico). Algunas poblaciones como
los escandinavos poseen una gran tradicin en
el uso de productos lcteos fermentados.
Yourt es el trmino
turco para la leche
que ha sido fermentada
hasta lograr una forma
final de masa
semilquida.
Algunos de los lcteos sufren de
procesos de fermentacin lctica,
incluso fermentacin alcohlica como
puede ser el caso del kumis, o una
combinacin de las dos fermentaciones:
fermentacin heterolctica.
El queso es un alimento slido
elaborado a partir de la leche
fermentada y cuajada de vaca,
cabra, oveja, bfalo, camella u
otros mamferos.
El queso se compone de un
35-55% de agua en la que hay
disueltas un 10-40% de
protenas y 4-5% de sales.
Calcio

protenas de alta calidad

vitaminas A y D

Casena

Potasio
Staphylococcus
Salmonelosis
fiebre tifoidea
fiebre escarlata
brucelosis
Escherichia coli
campilobacteriosis
Los productos lcteos
poseen diferentes grados,
capacidades y necesidades
de conservacin. La
capacidad de
conservacin afecta por
igual en el caso de los
lcteos a la calidad y
seguridad de los mismos.
pasteurizacin (control bacteriano mediante HTST)

control de la temperatura (control de los procesos
enzimticos mediante la vigilancia de la cadena del frio)

diseo de envases (control fsico que garantice la
atmsfera interior y su hermeticidad)

mantener la cadena del fro
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