Elaboracin de Mayonesas,

salsas y aderezos
Proceso Continuo
Que es una mayonesa?
Emulsin Aceite en agua (O/W) , pequeas gotas de aceite estn
dispersas en una fase continua de agua.
Opuesto a la emulsin deseada en margarina (W/O), donde la fase
acuosa esta dispersa en una fase contnua de grasa.
Ingredientes:
Aceite
agua
Emulsionante (huevo, Proteina de leche/soja)
Vinagre, colorantes, saborizantes, conservantes, especias y
mostaza, estabilizantes,etc.

Clasificacin de productos
Mayonesas y aderezos (emulsin O/W)

Mayonesa tradicional (76 a 83% de aceite)
Mayonesa para ensaladas (50% de aceite)
Productos bajas caloras (30% aceite o menos)
Salad Dressings (20 - 40% de aceite)

Productos especiales:
Salsas, ketchup, otros.

Otras Salsas y aderezos
Dressings con agregado de hierbas y partculas.

Ketchup y salsas

Salsas y aderezos especiales (Vinagrette, ).
Ensaladas a base de mayonesa pasteurizada.
(con jamn, pollo, hongos, queso, vegetales, etc).
Aderezos para carnes y comidas preparadas.

Legislacin
Definicin de mayonesa
Con la denominacin de mayonesa se entiende la salsa constituda
por una emulsin de aceite vegetal comestible en no menos de 5% de
huevo entero o lquido ,o en no menos de 2,5% de yema de huevo
fresca lquida,sazonada con vinagre y/o jugo de limn, con o sin
condimentos, aceites esenciales, extractos aromatizantes, envasada
en un recipiente bromatolgicamente apto
Podr contener:
cloruro de sodio
edulcorantes nutritivos
exaltadores de sabor hasta 0,5%
EDTA mx 75ppm
pH no mayor a 4,5
Legislacin
MAYONESA
Examen microbiolgico:
Bacterias totales ( cultivo en placa), mx: 1000/g
Bacterias coliformes, mx:10/g
Mohos y levaduras, mx 20/g
Escherichia coli: ausencia en 1 g
Legislacin
Ketchup
Se entiende a la salsa elaborada con el jugo y pulpa de tomate
frescos,sanos,limpios, maduros ( pudiendo ser reemplazados parcial
o totalmente por concentrado de tomates) sazonada con diferentes
substancias y vinagre, envasada en un recipiente bromatolgicamente
apto
Podr contener:
cloruro de sodio, especias o condimentos, edulcorantes nutritivos,
aceite vegetal comestible, gelificantes admitidos por el CAA y en
cantidad mx de 0,5% sobre el producto terminado
Presentar coloracin roja intensa
pH no mayor a 4,3
Legislacin
Mostaza
Se entiende el aderezo elaborado con harinas de semillas no
desgrasadas de la Brassica nigra L, cloruro de sodio, vinagre jugo
de limn envasada en un recipiente apto bromatolgicamente
Para su elaboracin y segn el tipo podr utilizarse:
vinagre, vino, cerveza; cidos, edulcorantes nutritivos,aceite vegetal
comestible, almidones: almidn modificado, en cantidad mxima de
1% sobre producto terminado, especias condimentos
Acidez total en cido actico: mn 1%

Como Producir Mayonesa?
Schrder Kombinator - 1999
Proceso continuo
Preparacin
y dosificacin

Fase Aceite
Fase Huevo
Fase Especias
Emulsificacin


Emulsificador
+
Visco Rotor
Almacenaje

y

Envasado
Zona de Preparacin
(Batch system)
Enfriamiento y almacenaje del aceite a temperaturas de
procesamiento (5 - 8C).
Fase Especias (Spice Phase): vinagre, agua, azucar, especias,
EDTA, sal, cido ctrico, estabilizantes, conservantes.

Fase Huevo (Egg-Phase): huevo lquido con sal.
Fase Acida : vinagre puro. (opcional)
Fase de solubles en aceite: mostaza, estabilizantes, colorantes.
(opcional)

Schrder Kombinator - 1999

Receta Mayonesa 80%
Fase 1:
Aceite lquido (girasol,soja,maz, oliva) 76,0%
Fase 2:
Huevo 8,5%
Fase 3:
Solubles en agua (sal,azcar,agua,jugo de limn) 10,5%
Fase 4: (opcional)
Solubles en Aceite (estabilizantes, aceites esenciales) 1,5%
Fase 5: (opcional)
fase cida (vinagre) 3,5%




Agua 6,0%
----------
Total 100,0%


Proceso de elaboracin
Sistema de emulsificacin continuo de dos etapas y tres
variables de procesamiento:
1 ETAPA :
Preparacin de la pre-emulsin en forma continua.
1/3 del aceite se dosifica en la entrada junto a las dems fases.
(ovo/spice/starch/acuosa).
Viscosidad producto a la salida del EMK es 18/22.000cp
2/3 del aceite se dosifica al final.
Tamao de gota entre 50.000 - 80.000 micrones.
1ra. Etapa de Emulsificacin
Proceso de elaboracin
2da. ETAPA : VR (Visco - Rotor)

Realiza una distribucin homognea de gotas en la emulsin.
Garantiza por medio de alta velocidad de cizallamiento una
viscosidad y consistencia adecuada en la mayonesa.
El VR tiene velocidad variable
Viscosidad producto a la salida del VR es de 28.000cp.
Tamao de gota entre 1 - 5 micrones. (90%)
2da. Etapa de Emulsificacin
Mayonesas Low - Fat
Emulsiones con menos de 76% de aceite no son estables.
El tamao de gota de aceite es muy grande para lograr una
buena emulsin.
Al disminuir el contenido de aceite la viscosidad y consistencia
disminuye.
El almidn es el sustituto mas econmico y el mas utilizado.
Se prepara como una fase adicional (starch - phase).
Ingredientes: Almidn modificado, agua, azcar, estabilizante,
aceite para premix del estabilizante.




Receta Mayonesa 50%
Fase 1:
Aceite 49%
Fase 2:
huevo 3,5%
Fase 3:
Vinagre 3,5%
Acido Ctrico 0,08%
Especias 0,2%
Mostaza 2,0%
Agua 2,22%
Fase 4:
Agua 29,7%
Azcar 3,2%
Almidn 4,75%
Sal 0,95%
Estabilizante 0,10%
aceite 0,3%
Vinagre 0,5%
----------
Total 100,0%


Recetas Comparativas
Mayonesa 80% vs. 50%
Fase 1:
Aceite / Oleo 79% 49%
Fase 2:
Ovo / huevo 6,5% 3,5%
Fase 3:
Vinagre 3,5% 3,5%
Acido Ctrico 0,08%
Especias 0,2%
Mostaza 2,0% 2,0%
Agua 6,5% 2,22%
Azcar 2,5%
Fase 4:
Agua 29,7%
Azcar 3,2%
Almidn 4,75%
Sal 0,95%
Estabilizante 0,10%
Aceite 0,3%
Vinagre 0,5%
-------- ---------
100% 100%


Receta Mostaza

Fase 1:
Vinagre de vino 30,5%
Semillas de mostaza 28,5%
Vinagre de alcohol 8%
Especias 2,5%
Fase 2:
Agua 20%
Cerveza 3,25%
Sal 3%
Azcar 2,3%
Almidn modificado 1%
Caramelo 0,79%
Tartrazaina 0,15%
Ajo 0,006%
Cebolla 0,004%
----------
Total 100,0%


Receta Ketchup

Fase 1:

Concentrado de tomates 30B 40%
Agua 34%
Azcar 16%
Especias 3,32%
Vinagre de alcohol 3,00%
Vinagre de vino 2,00%
Sal 1,00%
Almidn modificado 0,50%
goma xntica 0,10%
sorbato de potasio 0,08%
-----
-Total 100,0%


Fase Almidn
Preparacin del slurry de almidn/azcar y otros en los tanques de
preparacin de fase 4 (starch Phase).
La gelificacin/pasteurizacin de la fase almidn se realiza en un
intercambiador de calor donde se realizan tres etapas de
procesamiento:
1ra. - Calentamiento a temperatura de ebullicin
2da. - Tiempo de residencia - (Holding time)
3ra. - Enfriamiento a temperatura de dosificacin .