You are on page 1of 34

Sa chua Kefir lm theo kiu

truyn thng

NI DUNG
1. Khi nim
2. Tnh hnh sn xut v tiu th
3. Nguyn liu.
4. Quy trnh sn xut.
5. Cng dng
6. So snh vi yoghurt

1. Khi nim
Sa chua Kefir:
_ L loi ung t sa, c
gi tr dinh dng cao
_ c to ra do hot ng
ca vi khun ax lactic,
nm men, v vi khun
acetic trong sa v nm
Kefir
2. Tnh hnh sn xut v tiu th
Kefir
1992 c lit vo
danh sch nhng sn
phm cn thit ng
u.
Sn xut kefir trong
cng nghip m
rng nhiu nc:
c, c, Brazil, Php,
Thy S...

3. Nguyn liu:
Bao gm 2 nguyn liu
ch yu:
3.1. Nm Kefir
3.2. Sa nguyn liu

3.1.Nm kefir

3.1.1. Ngun gc
sa Kefir:c mt t lu trn th gii
vn cn rt mi VN.
Ngun gc:cn b bn qun i,sang n thy Ty
Tng h nui v s dng hi cch s dng xin v v
mang v VN
Hin nay: rt t nh duy tr c nui gi nm Kefir


3.1.2. c im
Mu vng nht, khi c nui
trong sa c mu trng c
ng knh trung bnh 15-
20mm
Hnh dng ging hoa sp l
thi nh
Khng tan trong nc v hu
ht cc dung mi


c bit
Cha mt hn hp cc
vi sinh vt, c mi quan
h khng kht




Tn ti mi quan h
cng sinh gia vi
khun( ch yu lactic)
v nm men:
_Nm men to ra vtm, aa,
cc yu t sinh trng cho
vi khun pht trin

_Sn phm trao i cht
cui cng ca vi khun
c s dng nh ngun
nng lng cho nm men

Nh hin tng cng sinh, vi khun c th tit ra nhng
cht dit khun, c ch hoc tiu dit c vi sinh vt gy
bnh. Nm men gp phn to ra c im ring ca Kefir
Trong qu trnh ln men, vi khun to ra axit lactic, nm
men to ra ru v CO
2
Vi khun chim u th trn b mt, nm men tp trung
ch yu bn trong ht kefir. Do vi khun nh hng
ln hn n qa trnh ln men

Nm kefir
Ging Kefir di knh hin vi in t
Hnh nh Kefir nguyn vn
Hnh nh kefir sau khi ct
Nm Kefir cha:
+cc protein
+polysacarit
+hn hp cc dng vi khun:
L.brevir,L.casei, L.kefir, L.kefirgranum, Lactococcus
Lactic,
Trong s cc nm men phn lp c t kefir ngi ta
thy c:
Candida kefir, Candida holmii, Saccharomyces
cerevisiea, S.unisorus, S.lipolytica, S.Delbrueckii

(Lm Xun Thanh -2006
3.1.3. Cch nui dng
Cho con nm vo l nha(thu
tinh) sch
sa sa tit trng khng
ng)vo ngm
Ly ming vi mn y ln ming
l, dng dy chun ct li trnh
bi v cn trng c hi bay vo.
l nm sa ni thong mt

Nu bo qun tt, sau khi ngm
nm s snh c, mu trng ng,
hoc c th ng 1 lp vng mu
vng nht trn b mt, nhng
mi vn thm ngy
Sau 24 h, em l nm sa ra
qua r nha cho sa chy qua r
lc xung 1 ci bt hng bn
di.
Dng tha nha o nh cho sa
chy ht xung.

Phn sa chy xung di chnh l sn phm ca
nm sa, c mi v thm v ngy nh sa chua.
Phn con nm cn li trn r lc dng nc un
si ngui ra sch v li cho vo l nha/thu
tinh ( c ra sch) v tip tc qu trnh nui
nh trc.



3.2. Sa nguyn liu
Yu cu:
_L loi sa cht lng cao
_ v sinh cao, vi sinh vt
tng s thp
_Khng cha khng sinh
_Khng cha cht ty ra,
cht st khun, cht cn
tr qu trnh ln men

Thnh phn ha hc ca mt s loi sa:
(L th Lin Thanh-2003)

Loi sa

Sa nga
Sa m
Sa b
Sa tru
Sa d
Sa cu
Protein

1.2
2.2
3.5
4.0
3.6
5.8

Casein

0.5
2.3
2.8
3.5
2.7
4.9
Cht bo

3.8
1.7
3.7
7.5
4.1
3.9

Whey P

0.7
0.9
0.7
0.5
0.9
0.9
4.quy trnh sn xut sa Kefir:
Sa nguyn liu sa gy

Li tm lm sch thanh trng(90-95
o
C,30-45p)

Tiu chun ha lm ngui(23-25
o
C)

ng ha(175-200bar,70
o
C) ln men(5% K,20h)
cn
Thanh trng(90-95
o
C,3-5p) lc
ra nm
Lm ngui(23-25
o
C) chng K
(bo qun -10
o
C) Nm Kefir
Ln menlm lnh chnlm lnh rt bo qun
(12-14h) (14-16
o
c,12h) (5-8
o
C)

5.Cng dng ca Kefir
Va l probiotic, va l thc
phm chc nng

Thnh phn dinh dng ca 1 h
sa chua Kefir 100g cung cp
Cha nhng nm men v vi
khun c li

Cha nhng khong cht v aa
cn thit, cha bnh v duy tr cc
chc nng cho c th(tryptophan-
xoa du h thng thn kinh)


Cng dng ca Kefir


Giu Ca v Mg, cho h thn
kinh khe mnh
Cung cp 1 lng ln khong
cht cn thit P( gip c th d
dng s dng cacbonhydrat,pr,
cht bo, duy tr v cn
bng nng lng)
Giu vtm B1, B12 v vtm
K(ngun biotin tuyt vi gip
c th hp thu nhng loi vtm
khc)



Cng dng ca kefir
Tr c cc bnh ri lon
ng tiu ha, au tht
d dy, vim rut mn
tnh, nhng bnh v gan,
mt, thn, bng quang...
Cha 1 lng khng l
nh khun i khng vi
nhng vi trng gy bnh




Trong kefir cn cha vi khun Lactobacillus kefir:
-L vi sinh vt c y cc c tnh cu men vi khun
c li.
-Lactobacillus kefir: c cha cc cht khong, acid
amin quan trng gip c th chng hi phc sc khe.
-Tryptophan: l mt trong nhng acid amin quan trng
c nhiu trong Lactobacillus kefir, c tc dng an thn.

- Nhng ngi khng ung c sa li c th ung
c sa chua kefir m khng b bt k tc ng xu
no.
- Kefir kch thch qu trnh tiu ha v s thm n.
- Kefir c th lm gim hm lng cholesterol trong
mu.
- Kefir lm tng sc khng ca c th i vi cc
yu t bt li ca mi trng nh chng cm lnh v
cc bnh hay ly khc.
6.So snh sa chua v sa chua kefir

Ging nhau: u l cc sn
phm t sa nguyn liu,
c b sung thm chng
ging thc hin qu
trnh ln men


Khc nhau:
Sa chua thnh phm c th s dng nh l
mt chng ban u sn xut sa chua tip, cn
sa chua Kefir th khng.
i vi sa chua, khng mong mun nm
men (gy ra s thi ra). Nhng vi sa chua
Kefir, nm men c vai tr quan trng, gp phn
to ra c im ring bit ca Kefir


Qu trnh ln men sa chua s dng ti a l 6
ging vi sinh vt, v khng c mt nm men.
Nhng vi sa chua Kefir, qu trnh ln men tin
hnh bi 30 ging vi khun v hn 12 loi nm
men khc nhau.

TI LIU THAM KHO
TS. Lm Xun Thanh. Cng ngh ch bin sa v cc sn phm t sa. NXB KHKT
L Vn Hong v L Th Lin Thanh. Cng ngh ch bin sa v cc sn phm sa.
NXB KHKT
ng Th Cm T. Nghin cu ch bin sa Kefir. Lun vn tt nghip.
Internet:
www2.muare.vn/forum/ThoiTrang
diendan.chametainang.net
www.kefir.net
mobi.tuoitre.com.vn
biotech.hcmuaf.edu.vn
www.sinhhocvietnam.com
thuviencongdong.org
my.opera.com
www.baomoi.com
www.vinamilk.com.vn

You might also like