INTRODUCCIN

El concepto ms bsico en HACCP es el de prevencin ms

que el de inspeccin.
HACCP son las siglas de Hazard Analysis Critical Control
Points en ingls (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control en castellano)
En s mismo el HACCP es un sistema de control lgico y
directo basado en la prevencin de problemas en la
produccin de alimentacin seguros e inocuos.


OBJETIVOS
Conocer el concepto, desarrollo y ventajas del Sistema
HACCP.
Conocer los aspectos regulatorios que inciden en la
implementacin del HACCP.
Definir los pasos para la implementacin del HACCP,
formacin del equipo, diagrama de flujo, descripcin y
destino del producto
Definir e identificar los puntos crticos de control (PCC).
Verificar los registros y generar bases de datos.
Entregar conocimientos aplicados sobre auditora del
HACCP.
Desarrollar un ejercicio de aplicacin de HACCP en un
sistema productivo relevante.

HACCP
QU ES HACCP?
HACCP es un sistema preventivo que identifica, evala y controla peligros que son significativos para
la seguridad de los alimentos.

QU SIGNIFICA HACCP?
Anlisis de peligros y control de puntos crticos

QU ES EL PLAN HACCP?
Documento elaborado de acuerdo con los principios de HACCP para asegurar el control de peligros
significativos para la seguridad de alimentos en el segmento de la cadena alimentara considerada.

QU ES EL SISTEMA HACCP?
Resultado de la implementacin del Plan HACCP

CULES SON LOS SOPORTES DEL SISTEMA HACCP?
Son los programas de saneamiento (SSOP o POS) y Buenas prcticas de manufactura (GMP o BPM).

FUNCIONES DEL SISTEMA HACCP
El sistema HACCP enfatiza el control del
proceso, concentra el control en los
puntos crticos para la inocuidad del
producto, valoriza la comunicacin entre
la industria y la inspeccin.
Se trata de un sistema Preventivo y no
reactivo. Una herramienta utilizada para
proteger los alimentos de peligros
biolgicos, qumicos e fsicos.
PRERREQUISITOS PARA LA APLICACIN DEL
SISTEMA HACCP
Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM; o
GMP por sus siglas en
ingles)
Procedimientos
Operativos
Estandarizados de
Saneamiento (POES, o
SSOPs por sus siglas
en ingles).
APLICACIN DEL SISTEMA HACPP
.
Debe ser aplicado desde produccin primaria
hasta el consumidor final.
.
Favorece la inocuidad, usa mejor los recursos,
permite respuestas oportunas.

.
Ayuda inspeccin oficial, promueve el comercio
internacional brindando mayor confianza en la
inocuidad alimentaria.
PASOS PARA LA ELABORACIN DEL SISTEMA
HACCP
1.-Formacin del equipo HACPP
2.-Descripcin del Producto
3.-Determinacin del uso y destino del producto
4.-Elaboracin de un diagrama de flujo
5.-Confirmacin sobre el terreno del diagrama de flujo
6.-Realizacin de un anlisis de los peligros (principio1)
7.-Determinacin de los puntos crticos de control (principio2)
8.-Establecimiento de los limites crticos (principio3)
9.-Implementacin de un sistema de vigilancia (principio4)
10.-Establecimiento de medidas correctivas (principio5)
11.-Establecimiento de procedimientos de verificacin (principio6)
12.-Establecimiento de un sistema de registro y documentacin (principio7)
OBJETIVOS:
- La seguridad o inocuidad de los alimentos.
- Es un enfoque documentado y verificable para la
identificacin de los peligros, las medidas preventivas y
los puntos crticos de control y para la puesta en
practica de un sistema de monitorizacin o vigilancia.
- Permite concentrar los recursos tcnicos en aquellas
fases del proceso vitales para controlar la seguridad
del producto.
- Permite reducir la inspeccin del producto final,
ya que su finalidad es prevenir las fallas antes de
que se produzcan, reduciendo as la necesidad de
acciones correctivas y de producto no conforme.
- El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la
cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el
consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas
cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar
la inocuidad de los alimentos
- Se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber
incluir, cuando proceda, a expertos agrnomos, veterinarios,
personal de produccin, microbilogos, especialistas en medicina
y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en salud
ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se
trate.
CADENAS AGROALIMENTARIAS
Las fallas pueden ocurrir durante:

- La produccin de las materias primas,
- La recoleccin o faena,
- La transformacin industrial,
- El transporte,
- La venta,
- El almacenamiento
- Y el empleo final.

REALIZAR UN
ANLISIS DE
PELIGROS
DETERMINAR LOS
PUNTOS CRTICOS
DE CONTROL
(PCC)
ESTABLECER UN
LMITE O LMITES
CRTICOS
IMPLEMENTACIN
DE UN SISTEMA DE
VIGILANCIA
ESTABLECIMIENTO
DE MEDIDAS
CORRECTIVAS
ESTABLECIMIENTO DE
PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIN
ESTABLECIMIENTO
DE UN SISTEMA DE
DOCUMENTACIN
Y REGISTRO
7 PRINCIPIOS
DEL SISTEMA
HACCP

Este anlisis consiste en Identificar los posibles peligros asociados con la produccin de
alimentos en todas las fases
Evaluar la probabilidad de que se produzcan peligros e identificar medidas preventivas
para su control.
En este principio se recomienda preparar una lista de pasos u operaciones del proceso
en el que puedan ocurrir peligros significativos.




Se desarrollara as una lista de peligros potenciales.

PRINCIPIO 1: REALIZAR UN ANLISIS
DE PELIGROS
Identificacin del peligro.
Determinacin de las fuentes de contaminacin.
Influencia del proceso tecnolgico.
Evaluacin de los peligros.
Los pasos a seguir
en el anlisis de
peligros son:
CLASE DE PELIGRO AGENTE POSIBLE FUENTE
BIOLGICO
Cualquier agente vivo
(bacterias, virus, hongos, etc.)
Ingredientes / personal /
procesamiento / ambiente.
QUMICO DEL
PROCESO
Txicos, residuos, pesticidas y
agroqumicos, detergentes,
pintura.
Aditivos / maquinarias /
negligencias humanas.
FSICO
Metales, vidrio, piedras,
plstico, huesos.
Ingredientes/ equipamiento
/procesamiento/ empleados.
PRINCIPIO 2: DETERMINAR LOS PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL (PCC)
una vez identificados los peligros de contaminacin y/o
condiciones favorables para la multiplicacin de
microorganismos durante el proceso, es factible determinar
cules son los PCC.

La determinacin de los PCC necesita de un minucioso anlisis,
ya que si no existe control, puede verse afectada claramente la
salud del consumidor.

Puede no ser posible eliminar o prevenir completamente un
peligro significativo. Reducirlos hasta un nivel razonable, puede
ser la nica meta del plan HACCP
PRINCIPIO 3: ESTABLECER UN LMITE
O LMITES CRTICOS
Los lmites crticos establecen la
diferencia entre lo aceptable y lo
inaceptable, tomando en cuenta los
riesgos que un alimento puede
generar al consumidor.
Si cualquiera de los parmetros
referentes a los puntos de control est
fuera del lmite crtico, el proceso
estar fuera de control
Para definir el lmite y estado para un
producto o proceso, suelen utilizarse
la medicin de la temperatura y
tiempo, nivel de humedad, pH,
especificaciones microbiolgicas.
PRINCIPIO 4: IMPLEMENTACIN DE UN
SISTEMA DE VIGILANCIA
Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control
de los PCC mediante ensayos u observaciones programados.

Los procedimientos de vigilancia debern ser capaces de
detectar una prdida de control en el PCC.

La informacin obtenida a travs de la vigilancia o monitoreo
debe ser evaluada por un persona responsable

La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC,
deben efectuarse con rapidez, porque se refieren a procesos
continuos y no hay tiempo para realizar anlisis prolongados
PRINCIPIO 5: ESTABLECIMIENTO DE
MEDIDAS CORRECTIVAS
Establecer las medidas correctivas que habrn de
adoptarse cuando la vigilancia o el monitoreo indiquen
que un determinado PCC no est bajo control

Con el fin de corregir las desviaciones que pueden
producirse deben formularse planes de medidas
correctivas especficas para cada PCC del programa
HACCP.

Las medidas correctivas deben estar claramente
definidas antes de ser llevadas a cabo. y la
responsabilidad de aplicarlas debe recaer en un
responsable que conozca las medidas correctivas que
deber tomar y comprender acabadamente el Sistema
HACCP.

PRINCIPIO 6: ESTABLECIMIENTO DE
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN
Establecer procedimientos de verificacin, incluidos
ensayos y procedimientos complementarios, para
comprobar que el sistema HACCP est trabajando
adecuadamente.
Se deben establecer procedimientos que permitan
verificar que el Programa HACCP funciona
correctamente
Como actividades de verificacin se pueden mencionar:
-Examen del HACCP y de sus registros
-Examen de desviaciones y del destino del producto.
-Operaciones para determinar si los PCC estn bajo
-Validacin de los lmites crticos establecidos.
PRINCIPIO 7: ESTABLECIMIENTO DE UN
SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y
REGISTRO
Establecer un sistema de registros que documentan el
HACCP.
Para aplicar el Programa HACCP es fundamental contar
con un sistema de registro eficiente y preciso.
Registros de:





Tras la implementacin de un sistema HACCP la
empresa est en condiciones de brindar respuestas
oportunas a los cambios en las necesidades de los
consumidores.





.



Responsabilidades
del equipo HACCP
.


Diagrama de flujo
con PCC
indicados
.


Peligros y
medidas
preventivas para
cada PCC
.




Lmites
crticos y
desviaciones

BENEFICIOS E
INCONVENIENTES
HACCP Y PUNTOS
RELEVANTES








BENEFICIOS
Productos inocuos, seguros y eficientes.
Reduccin de reclamos.
Marketing.
Disminucin de Costos
Prevencin de enfermedades.
Posicionamiento de la Empresa.
Aumento en clientes satisfechos.
INCONVENIENTES
Utilizacin intensiva de recursos.
Es necesario validar la efectividad.
Conocimientos tcnicos necesarios para
que se adopte el sistema.
Es difcil prever todos los peligros
introducidos
Falta de conocimiento y capacitacin
adecuada.
Costos de capacitacin continuos en un
contexto de alta rotacin de personal.
PUNTOS RELEVANTES
Punto N1
HACCP se diferencia de los
mtodos clsicos ya que, en
lugar de sencillamente
corregir los problemas
despus que estos ocurren,
los anticipa procurando evitar
su ocurrencia
Siempre que sea posible o
manteniendo el peligro dentro
de parmetros aceptables para
que no emita riesgos de ETAS.
Es decir mientras los mtodos
clsicos son correctivos,
HACCP es un mtodo
preventivo.
Punto N2
La aplicacin del sistema
HACCP es compatible con la
aplicacin de sistemas de
gestin de calidad como la
serie ISO 90000
mtodo utilizado de
preferencia para controlar la
inocuidad de los alimentos en
el marco de tales sistemas.
PUNTOS RELEVANTES
Punto N3
El sistema HACCP puede
aplicarse a lo largo de toda
la cadena alimentaria,
desde el productor primario
hasta el consumidor final
Su aplicacin deber
basarse en pruebas
cientficas de peligros para la
salud humana.
Punto N4
El sistema de anlisis de
peligros y puntos crticos de
control garantiza la
inocuidad de los alimentos
Est basado en principios
establecidos en las normas
internacionales ISO
22000:2005, NC 38-00-
03:1999 y NC 136:2002
relacionadas con la
seguridad alimentaria
HCCP EN EL PERU

1996 :Productos hidrobiolgicos
de exportacin. Principios son
incluidos como parte del proceso
de autorizacin sanitaria (D.S. N
01-97-SA)

1998: D.S. N 007-98-SA: Patrn
de referencia, para el control de
calidad sanitaria e inocuidad de
alimentos.

2006: RM. 449-2006/ MINSA
Norma sanitaria para la
aplicacin del sistema HACCP en
la fabricacin de alimentos y
bebidas.

El HACCP debe ser dirigido
por una persona o un equipo
aunque involucra a todo el
personal que trabaje en una
planta procesadora de
alimentos.

La empresa que desee
implementar un sistema
HACCP debe tener en
cuenta que deber invertir en
la mejora de la planta,
capacitacin del personal y
probablemente en asesora
externa
HCCP EN EL PERU
EMPRESAS AGROINDUSTRIALES Y
ALIMENTARIAS
EL HACCP promueve una mayor conciencia en el
comercio de alimentos respecto de la inocuidad, al
intervenir en cada una de las fases de produccin
de un alimento monitorear y controlar toda
operacin crucial y garantizar que se establezcan,
mantengan y evalen las medidas adecuadas y
eficaces para asegurar su inocuidad

En el Per, las aplicaciones iniciales han estado
fuertemente relacionadas con la industria
pesquera. Progresivamente se ha extendido su
aplicacin al rubro de alimentos y bebidas.


PRE REQUISITOS PARA EL HACCP EN LAS EMPRESAS
AGROINDUSTRIALES Y ALIMENTARIA
Formar un equipo HACCP.
Multidisciplinario, con
representacin del personal
operativo de la planta Puede
convocarse a personal experto
cuando sea necesario.

Descripcin del producto. Incluye
las condiciones del producto,
como: esprrago blanco, cocido
presentado en frasco de vidrio.

El uso del producto. Esto es, el
pblico destinatario y la forma de
consumir. Por ejemplo: cocido,
listo para comer, distribuido y
vendido al pblico en general.
NORMA RELACIONADA
CON EL HACCP

ISO-22000


La norma ISO-22000 Gestin de la Inocuidad de los alimentos define y
especifica los requerimientos para desarrollar e implementar un Sistema
de Gestin de Inocuidad de los Alimentos, con el fin de lograr una
armonizacin internacional que permita una mejora de la seguridad
alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro. La
primera edicin fue publicada el 1 de septiembre de 2005.

Objetivos Principales

Asegurar la proteccin del consumidor y fortalecer su confianza.
Reforzar la seguridad alimentaria.
Fomentar la cooperacin entre las industrias y los gobiernos.
Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de
suministro alimentaria.


ISO-9001:2000


Segn su definicin la norma ISO 9001:2000 especifica los requisitos para
los sistemas de gestin de la calidad aplicables a toda organizacin que
necesite demostrar su capacidad para proporcionar productos que cumplan
los requisitos de sus clientes y los reglamentarios que le sean de aplicacin,
y su objeto es aumentar la satisfaccin del cliente.

La norma ISO 9001:2000 define PRODUCTO como RESULTADO DE
UN PROCESO

Objetivos Principales

Refuerza el ciclo de gestin de calidad de los productos y servicios.
Es aplicable a cualquier tipo de producto o servicio, en todos los sectores y
a organizaciones de cualquier tamao.
Se reduce significativamente de documentacin necesaria.
Mayor orientacin a la mejora continua y a la satisfaccin del cliente.



NORMA RELACIONADA CON EL HACCP

ISO 22000: SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS Requisitos para Cualquier Organizacin
en la Cadena Alimentaria.

La norma ISO 22000 especifica los requisitos para un
sistema de gestin de inocuidad alimentaria y se puede
aplicar cuando una organizacin necesita demostrar su
capacidad para controlar los peligros que puedan
afectar la inocuidad alimentaria.

Esta norma se deriva de los sistemas de gestin
relacionados HACCP e ISO 9001:2000 conducentes a
certificacin - Sistema de Gestin en Seguridad
Alimentaria.


ISO 22000 establece los requisitos internacionales para
seguridad en la cadena alimentaria, desde el agricultor
hasta llegar al consumidor. La cadena alimentaria puede
comprender organizaciones que van desde los productores
de alimentos para animales, productores primarios,
pasando por fabricantes de alimentos, operadores y
subcontratistas de transporte y almacenamiento, hasta los
puntos de venta de productos al detal y de servicios de
suministro y de alimentos, incluyendo las organizaciones
interrelacionadas, tales como fabricantes de equipos,
material de empaque, agentes de limpieza, aditivos e
ingredientes. Los proveedores de servicios tambin se
incluyen en esta cadena.

La norma ISO 22000 se puede aplicar independientemente
de otras normas de sistemas de gestin o su aplicacin se
puede alinear o integrar con los requisitos de otros
sistemas de gestin, por ejemplo, los requisitos de ISO
9001:2000 o los de ISO 14001:2004. As mismo, la norma
ISO 22000 integra los principios del Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crtico, y los pasos de aplicacin
desarrollados por la Comisin del Codex Alimentarius.


SISTEMA DE CALIDAD

1) CALIDAD: Segn NTP-ISO 9000: 2000 es el grado en el que
un conjunto de caractersticas inherentes cumple los requisitos.

2) CONTROL DE CALIDAD: Parte de la gestin de calidad con
parte de la gestin de la calidad orientada al cumplimiento de los
requisitos de calidad.

3) ASEGURAMIENTO DE CALIDAD: Es la parte de la gestin de
la calidad orientada a proporcionar confianza en que se cumplirn
los requisitos de calidad (NTP-ISO 9000:2000)

4) CALIDAD TOTAL: Segn el Dr. Armand. V. Feidenbawm, es un
sistema eficaz para integrar los esfuerzos en materia de desarrollo
de calidad, mantenimiento de calidad, mejoramiento de calidad.
HACCP, SEGURIDAD PARA EL CONSUMIDOR


La verificacin incluye el conjunto de mtodos, pruebas,
mediciones y evaluaciones que permitan dar la conformidad
de cumplimiento con el Plan HACCP. Brinda tambin, el
nivel de confianza proveniente de un tratamiento serio del
Plan, de su implementacin y sus resultados. Finalmente, la
efectividad del Plan es la que otorga la validez del mismo.


PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN DEL SISTEMA



El HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control) es un sistema cuya finalidad es la
prevencin de enfermedades o intoxicaciones
en los consumidores a travs de los alimentos.
Diversos pases, tales como USA, Canad y los
de la Unin Europea, lo han tomado como una norma
regulatoria para el control de alimentos.


Los procedimientos de verificacin del sistema, comprenden los
siguientes aspectos:

1) La frecuencia. Los responsables del Plan deben revisarlo
ordinariamente cada ao, y excepcionalmente cuando sea
necesario (como resultado de las acciones correctivas, o la
auditoria interna).

2) La validacin. Como revisin por personal calificado respecto
a los fundamentos cientficos y tcnicos del anlisis de riesgos.

3) La calibracin. Esto es, a la comprobacin de la precisin de
dispositivos de medicin y observacin.

4) Las auditorias de sanidad. Pueden ser internas o externas.
En el primer caso, la conduce un grupo propio (la organizacin
puede designar un Crculo de Sanidad para estos efectos, sobre
lo cual recibirn el entrenamiento necesario). En el segundo
caso, la auditoria la efecta personal calificado y ajeno a la
organizacin.

5) Control de documentos. Comprende la revisin,
actualizacin y conservacin de los registros.