UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS

AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS
Y QUMICAS DEL LIMN SUTIL (Citrus aurantifolia Swingle).

Tesis de Grado para obtener el ttulo de Ingeniero Agroindustrial.

CARLOS JAVIER PUENTE HUERA

DIRECTORA:

Dra. LUCA TOROMORENO

Ibarra Ecuador

2006
Introduccin
La provincia de Manab es muy conocida por su produccin agrcola, los frutales
son una fuente de ingresos significativa en esta zona aunque la explotacin del
limn sutil se la realiza en baja escala, por la ausencia de investigacin tcnica
sobre normalizacin que determine la calidad fsico-qumica de las materias primas
a nivel de finca.

Debido a esto, la Facultad de Ingeniera en Ciencias Agropecuarias y Ambientales
a travs de su Escuela de Ingeniera Agroindustrial, ha visto que en nuestro pas
se desconoce sobre la composicin fsica y qumica del fruto del limn sutil (Citrus
aurantifolia Swingle), por lo que se plante el presente estudio para contribuir con
los resultados de los anlisis fsicos y qumicos al INEN, y as esta institucin
encargada de normalizar tenga herramientas vlidas y confiables para proceder a
registrarlas, los parmetros ms importantes que se analizaron fueron: anlisis
fsicos (tamao, forma, volumen, porcentaje de cscara, porcentaje de semilla,
porcentaje de residuos internos, porcentaje de jugo, peso unitario, densidad,
prueba de penetracin, ndice de refraccin); y los anlisis qumicos (pH, densidad
relativa, carbohidratos , acidez titulable, slidos totales, humedad, slidos solubles,
protena, fibra cruda, cenizas, vitamina A y C) y los minerales (calcio, fsforo y
potasio).

Este trabajo se realiz debido al avance diario de la tecnologa y a los
requerimientos cada vez ms exigentes por parte de la poblacin por obtener
productos de calidad y con excelencia nutricional que vengan a satisfacer sus
necesidades.
Importancia y Justificacin
Para solucionar el problema planteado, la Universidad responde a las
necesidades y exigencias actuales de la nutricin y la industria
alimenticia, poniendo a consideracin la realizacin del presente trabajo
de anlisis titulado Determinacin de las caractersticas fsicas y
qumicas del fruto del limn sutil, Citrus aurantifolia Swingle, que
ayudar a establecer normas o estndares de calidad que servirn para
la validacin del producto.

El cultivo de limn sutil en la zona de Manab es una de las principales
fuentes de ingreso econmico ya que en 2500 hectreas se cultiva este
ctrico que es el sustento para todos los pobladores del Sureste de
Portoviejo.

No se debe olvidar que en los tiempos actuales es una exigencia para
exportar las certificaciones, por lo que se vuelve imperativo conocer su
composicin fsico-qumica base fundamental para obtenerlas, en el
pas existe instituciones como el INEN encargadas de esta alta
responsabilidad, por lo que ha sido muy til y profesional que la
Universidad colabore a esta institucin en esa loable labor.
Objetivos
Objetivo General.
Determinar las propiedades fsicas y qumicas del fruto
del limn sutil Citrus aurantifolia Swingle.

Objetivos Especficos:
Determinar la composicin y caractersticas fsicas y
qumicas del jugo de limn sutil en tres grados de
madurez: verde, pintn y maduro.

Determinar la calidad agroindustrial del jugo de limn
sutil.

Proporcionar al INEN informacin sobre los anlisis
fsico-qumicos del fruto del limn sutil.
EL LIMN SUTIL, Citrus aurantifolia Swingle
Origen.
Los ctricos se originaron hace unos 20 millones de aos en el
sudeste asitico. Desde entonces hasta ahora han sufrido numerosas
modificaciones debidas a la seleccin natural y a hibridaciones tanto
naturales como producidas por el hombre.
Segn Ramos, P. (2004). El cultivo de este ctrico se lo viene
realizando desde hace 40 aos en la provincia de Manab
convirtindose en el eje de la economa en esta localidad.

Zonas de Produccin:
Valles clidos de la sierra, valles secos de la costa y ciertas zonas
amaznicas: Portoviejo, Pennsula de Santa Elena, Santa Isabel,
Puerto Quito, Echeandia, Chota, Guayllabamba, San Jos de Minas,
Tumbaco, Puyo, Nueva Loja.
En las zonas del valle de Portoviejo, como Riochico, Rocafuerte, La
Balsita, Bijagual, Playa Prieta, La Encantada, Arreaga, San Vicente y
Chacras.
Caractersticas y Descripcin Botnica:
Sistemtica:
Reino : Vegetal
Clase : Angiospermae.
Subclase : Dicotilednea
Orden : Rutae
Familia : Rutaceae
Gnero : Citrus
Subgnero : Eucitrus
Especie : Citrus aurantifolia Swingle.
Nombres comunes : Limn criollo, lima mexicana, lima
cida, lima chica, lima boba, limn
chiquito, limn corriente, limn agrio.

El limn sutil es un rbol pequeo o arbusto de 4-5 m de altura, con
tronco a menudo torcido y ramas con espinas axilares cortas y duras.

Hojas oblongo-ovales o elptico-ovales de 2.5 9 cm de longitud y 1.5-
5.5 cm. de ancho.

Flores blancas de 1.5 2.5 cm. de dimetro, fragantes, que se disponen
en inflorescencias axilares de 1-7 flores.
Frutos ovales o globosos con un pice ligeramente deprimido, de
color verde oscuro al principio pasando a verde amarillento o amarillo
en la madurez. Mide 3.5 5 cm. de dimetro o ms. Su piel es
delgada. Semillas pequeas, ovales altamente poliembrinicas.

Exigencias en clima y suelo.
Clima : Clido y templado.
Temperatura : Desde 18 29C promedio.
Humedad : Entre 40 a 70%
Precipitacin : Entre 900 a 1200 mm anuales bien distribuidos
son suficientes.
Altitud : De 40 a 1500 m.s.n.m. para evitar enfermedades
de races.
Tipo de Suelo : Suelos profundos, bien aireados franco arenosos,
con alto contenido de materia orgnica.
pH : Neutro a ligeramente cido ( 5.5 6.5 )

Etapas de Cultivo:
El desarrollo de la plantacin es de 2 a 3 aos en plantaciones
comerciales injertas, el inicio de la cosecha es a partir de los
cuatro aos, la vida econmica de la planta es permanente.

USOS Y ALTERNATIVAS DE PROCESAMIENTO
AGROINDUSTRIAL
Aceite esencial
del limn.
Aceite destilado: Elaboracin de jarabe (refrescos de
cola, sabores para galletas, medicamentos).
Aceite esencial centrifugado: Saborizante y
aromatizante, elaboracin de fragancias en perfumes.
Jugo
concentrado
de limn.
Saborizante en bebidas no alcohlicas y gaseosas.
Cscara
deshidratada
Insumo empleado en la fabricacin de pectina que es un
espesante y texturizante utilizado en la industria
alimentaria y farmacutica.
De las semillas
y pulpa.
Se extrae aceites para perfumera. Del sobrante se utiliza
en la fabricacin de pectina para alimentacin del
ganado, o se somete a esta a un tratamiento de
fermentacin para obtener una levadura rica en vitamina
B1 para alimentacin de aves.
Jugo natural
del limn sutil.
Antdoto efectivo para la irritacin oral.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales de vidrio: Probetas, balones Kjeldahl, balones de
aforo, balones de extraccin fondo plano, pipetas, tubos de
ensayo, embudo Buchner, quitasato, termmetros, cpsulas de
porcelana, vasos de precipitacin, crisoles, buretas, tubos
refrigerantes, erlenmeyers, micro buretas, vasos de
precipitacin.
Equipos: Balanza analtica, balanza gramera, calibrador,
potencimetro, penetrmetro, base de calentamiento y
agitacin, refractmetro de Abbe, licuadora, estufa, mufla,
macro Kjeldahl, mecheros, cocineta elctrica, utensilios de
cocina.
Reactivos: Agua destilada, hidrxido de sodio, cido sulfrico,
cido actico glacial, cido metafosfrico, cido ntrico, cido
clorhdrico, cloroformo, perxido de potasio, perxido de cobre,
acetato de plomo, licor Feehling A, licor Feehling B, oxalato de
amonio, cido brico, diclorofenol-indofenol, rojo de metilo, azul
de metileno, verde de bromocresol, fenolftaleina, cloruro de
calcio.
Materia prima vegetal: Limn sutil (Citrus aurantifolia Swingle).
en tres grados de madurez: verde, pintn y maduro.
Caractersticas del rea de estudio
Ubicacin de Santa Gema
Provincia : Manab
Cantn : Portoviejo
Sector : La Balsita km 12 va a Rocafuerte
Finca : Santa Gema.
Temperatura promedio : 18C
Altitud : 65 m.s.n.m.

Manejo especfico del experimento
Muestreo: Este se realiz de acuerdo a la Norma INEN 1750 y
se efectu en la finca.
Tratamiento previo: Para los anlisis fsicos se necesit del fruto
entero, salvo para el caso de ndice de refraccin que se
necesit preparar la muestra segn la norma INEN 380;
mientras que para los anlisis qumicos se necesit solo el jugo
y se lo prepar segn los requerimientos para cada anlisis.
Especificaciones para la toma de datos
Propiedades Fsicas:
Variedades : 1 limn sutil (Citrus aurantifolia
Swingle).
Grados de Madurez : 3 (verde, pintn y maduro)
Nmero de mediciones : 90
Localidad : 1
Total mediciones : 270

Propiedades Qumicas:
Variedades : 1 limn sutil (Citrus aurantifolia
Swingle)
Grados de Madurez : 3 (verde, pintn y maduro)
Nmero de mediciones : 9
Localidad : 1
Total mediciones : 27
MTODOS
PREPARACIN DE LA MUESTRA
Grado de Madurez

Se realiz por ndices visuales, su madurez se determin
cuando el fruto cambia de color, desde el verde oscuro en
el estado verde, variando a verde claro en el estado pintn
y terminando en el color amarillo en el estado maduro.


Extraccin del jugo de limn sutil.

Previa la seleccin de la fruta sana y en condiciones
higinicamente aceptables, se cort en mitades para luego
proceder a extraer el jugo manualmente de cada fruto
seleccionado y segn el anlisis se guard en un recipiente
hermtico bien tapado y en refrigeracin.
LIMN SUTIL (Citrus aurantifolia Swingle).
Tamao
Forma
Volumen
% de Cscara
% de Semilla
% de Residuos
internos
% de Jugo
Peso unitario
Densidad
Prueba de
penetracin
ndice de
refraccin
pH
Densidad relativa
Carbohidratos
Acidez titulable
Slidos totales
Humedad
Slidos solubles
Protena
Fibra cruda
Cenizas
Vitamina C
Vitamina A
Minerales:
Calcio, Fsforo
y Potasio
Anlisis
Fsicos
Anlisis
Qumicos
ANLISIS FSICOS Y QUMICOS APLICADOS
PESO UNITARIO DEL FRUTO DEL
LIMN SUTIL (Citrus aurantifolia Swingle)
VOLUMEN DEL FRUTO DEL LIMN
SUTIL (Citrus aurantifolia Swingle).
30.65
34.86
27.05
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
35.00
40.00
Verde Pintn Maduro
Estados de Madurez
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3
29.55
33.48
25.65
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
35.00
40.00
Verde Pintn Maduro
Estados de Madurez
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.
DENSIDAD DEL FRUTO DEL LIMN
SUTIL (Citrus aurantifolia Swingle).
0.95 0.96
0.95
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
Verde Pintn Maduro
Estados de Madurez
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3
DIMETRO LONGITUDINAL DEL FRUTO
DEL LIMN SUTIL (Citrus aurantifolia
Swingle)
3.87
3.98
3.68
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
Verde Pintn Maduro
Estados de Madurez
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(
c
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)
DIMETRO TRANSVERSAL DEL FRUTO
DEL LIMN SUTIL (Citrus aurantifolia
Swingle).
3.70
3.86
3.53
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
Verde Pintn Maduro
Estados de Madurez
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(
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)
FORMA DELFRUTO DEL LIMN SUTIL
(Citrus aurantifolia Swingle)
ovoide u oval
esfrica o globosa
PORCENTAJE DE CSCARA DEL FRUTO DEL
LIMN SUTIL (Citrus aurantifolia Swingle)
19.98
18.91 19.65
0.00
4.00
8.00
12.00
16.00
20.00
Verde Pintn Maduro
Estados de Madurez
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C

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a
PORCENTAJE DE R. INTERNOS DEL FRUTO DEL
LIMN SUTIL (Citrus aurantifolia Swingle)
36.02
30.46
41.46
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
35.00
40.00
45.00
Verde Pintn Maduro
Estados de Madurez
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s
PORCENTAJE DE JUGO DEL FRUTO DEL LIMN SUTIL
(Citrus aurantifolia Swingle)
42.32
49.01
37.07
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
Verde Pintn Maduro
Estados de Madurez
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o
PORCENTAJE DE SEMILLA DEL FRUTO DEL
LIMN SUTIL (Citrus aurantifolia Swingle).
1.69
1.65
1.81
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
Verde Pintn Maduro
Estados de Madurez
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a
RESISTENCIA A LA PENETRACIN DEL FRUTO
DEL LIMN SUTIL (Citrus aurantifolia Swingle)
NDICE DE REFRACCIN DEL JUGO DEL
LIMN SUTIL (Citrus aurantifolia Swingle).
1.34 1.34 1.34
0.00
0.20
0.40
0.60
0.80
1.00
1.20
1.40
1.60
Verde Pintn Maduro
Estados de Madurez

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PORCENTAJE DE AGUA DEL JUGO DEL
LIMN SUTIL (Citrus aurantifolia Swingle).
89.97
91.97
89.33
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
80.00
90.00
100.00
Verde Pintn Maduro
Estados de Madurez
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A
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72.88
55.98
65.76
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
80.00
Verde Pintn Maduro
Estados de Madurez
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(
k
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2
)
PORCENTAJE DE SLIDOS TOTALES DEL
JUGO DEL LIMN SUTIL
(Citrus aurantifolia Swingle)
10.67
10.03
8.03
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
Verde Pintn Maduro
Estados de Madurez
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s
PORCENTAJE DE FIBRA DEL JUGO DEL LIMN
SUTIL (Citrus aurantifolia Swingle)
0.127
0.103
0.133
0.00
0.02
0.04
0.06
0.08
0.10
0.12
0.14
Verde Pintn Maduro
Estados de Madurez
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a
PORCENTAJE DE CARBOHIDRATOS DEL JUGO
DEL LIMN SUTIL (Citrus aurantifolia Swingle).
9.15
8.57
6.56
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
10.00
Verde Pintn Maduro
Estados de Madurez
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s
PORCENTAJE DE PROTENA DEL JUGO DEL
LIMN SUTIL (Citrus aurantifolia Swingle).
1.08
1.08
1.18
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
Verde Pintn Maduro
Estados de Madurez
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a
PORCENTAJE DE CENIZAS DEL JUGO
DEL LIMN SUTIL
(Citrus aurantifolia Swingle).
0.26
0.28
0.20
0.00
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
0.30
Verde Pintn Maduro
Estados de Madurez
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CONTENIDO DE POTASIO DEL JUGO DEL
LIMN SUTIL (Citrus aurantifolia Swingle).
120.33
116.67
134.00
0.00
20.00
40.00
60.00
80.00
100.00
120.00
140.00
Verde Pintn Maduro
Estados de Madurez
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o
CONTENIDO DE CALCIO DEL JUGO DEL
LIMN SUTIL (Citrus aurantifolia Swingle)
17.33 17.33
20.00
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
14.00
16.00
18.00
20.00
22.00
Verde Pintn Maduro
Estados de Madurez
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o
CONTENIDO DE FSFORO DEL JUGO DEL
LIMN SUTIL (Citrus aurantifolia Swingle).
13.33
12.33
15.33
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
14.00
16.00
18.00
Verde Pintn Maduro
Estados de Madurez
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o

CONTENIDO DE VITAMINA A DEL JUGO
DEL LIMN SUTIL (Citrus aurantifolia Swingle).
18.33
15.67
20.33
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
Verde Pintn Maduro
Estados de Madurez
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A

CONTENIDO DE VITAMINA C DEL JUGO
DEL LIMN SUTIL (Citrus aurantifolia Swingle).
47.00
43.67
55.00
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
Verde Pintn Maduro
Estados de Madurez
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C

PH DEL JUGO DEL LIMN SUTIL
(Citrus aurantifolia Swingle).
2.38 2.37
2.40
0.00
2.00
4.00
6.00
Verde Pintn Maduro
Estados de Madurez
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ACIDEZ TITULABLE DEL JUGO DEL LIMN
SUTIL (Citrus aurantifolia Swingle).
5.48
5.39
5.77
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
Verde Pintn Maduro
Estados de Madurez

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(
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1
0
0
g
)
SLIDOS SOLUBLES DEL JUGO DEL LIMN SUTIL (Citrus aurantifolia Swingle).
8.44
8.67
7.26
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
Verde Pintn Maduro
Estados de Madurez
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(

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)
DENSIDAD RELATIVA DEL JUGO DEL LIMN SUTIL (Citrus aurantifolia Swingle)
1.03 1.03
1.04
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
Verde Pintn Maduro
Estados de Madurez
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a
CARACTERSTICAS DEL JUGO DE LIMN SUTIL (Citrus aurantifolia Swingle).
Caractersticas del jugo del limn sutil
en estado verde
Otras Caractersticas Rango
PH 2.40 0.01
Acidez Titulable (% cido
Ctrico) (g/100g)
5.77 0.01
Densidad Relativa 1.04 0.00
Slidos Solubles (Bx a 20C) 7.26 0.04
ndice de Refraccin (NB) 1.34 0.00
Color Verde
amarillento
Caractersticas del jugo del limn
sutil en estado pintn
Otras Caractersticas Rango
PH 2.38 0.01
Acidez Titulable (% cido
Ctrico) (g/100g)
5.48 0.02
Densidad Relativa 1.03 0.00
Slidos Solubles (Bx a 20C) 8.44 0.02
ndice de Refraccin (NB) 1.34 0.00
Color Verde
amarillento
Caractersticas del jugo del limn sutil en estado maduro
Otras Caractersticas Rango
PH 2.37 0.00
Acidez Titulable (% cido Ctrico) (g/100g) 5.39 0.02
Densidad Relativa 1.03 0.00
Slidos Solubles (Bx a 20C) 8.67 0.09
ndice de Refraccin (NB) 1.34 0.00
Color Verde
amarillento
COMPOSICIN QUMICA DEL JUGO DE LIMN SUTIL
(Citrus aurantifolia Swingle).
Composicin qumica
del jugo del limn sutil
en estado verde
Anlisis Rango
Humedad (%) 89.33 0.34
Extracto Seco (%) 10.67 0.33
Protena (%) 1.18 0.09
Fibra Cruda (%) 0.13 0.02
Cenizas (%) 0.20 0.01
Carbohidratos
totales (%)
9.15 0.34
Calcio (mg) 20.00 0.96
Fsforo (mg) 15330 0.89
Potasio (mg) 134.00 1.85
Vitamina A (mg) 20.33 1.26
Vitamina C
(mg/100g)
55.00 9.66
Composicin qumica
del jugo del limn sutil
en estado pintn
Anlisis Rango
Humedad (%) 89.97 0.05
Extracto Seco (%) 10.03 0.05
Protena (%) 1.08 0.02
Fibra Cruda (%) 0.13 0.01
Cenizas (%) 0.26 0.01
Carbohidratos
totales (%)
8.57 0.06
Calcio (mg) 17.33 1.03
Fsforo (mg) 13.33 0.96
Potasio (mg) 120.33 1.82
Vitamina A (mg) 18.33 0.81
Vitamina C
(mg/100g)
47.00 1.38
Composicin qumica
del jugo del limn sutil
en estado maduro
Anlisis Rango
Humedad (%) 91.97 0.08
Extracto Seco (%) 8.03 0.13
Protena (%) 1.08 0.04
Fibra Cruda (%) 0.10 0.01
Cenizas (%) 0.28 0.01
Carbohidratos
totales (%)
6.56 0.30
Calcio (mg) 17.33 1.58
Fsforo (mg) 12.33 1.36
Potasio (mg) 116.67 1.31
Vitamina A (mg) 15.67 1.02
Vitamina C
(mg/100g)
43.67 0.73
CONCLUSIONES
Segn los anlisis fsicos del limn sutil las caractersticas ms
importantes fueron: tamao, peso unitario y porcentaje de jugo. El jugo
va incrementando con el estado de madurez notndose que en el estado
maduro alcanza el 49.01 por ciento.
En cuanto a la resistencia a la penetracin, el limn sutil tiene mayor
resistencia en el estado verde ya que la corteza va perdiendo su grosor
de acuerdo al estado de madurez, llegando muy delgada al estado
maduro en que es propenso a las magulladuras al tacto.
Con respecto a las propiedades qumicas del limn sutil, se observa
claramente que tiene un alto contenido en calcio, fsforo, potasio,
carbohidratos, fibra, protena, vitamina A y vitamina C en el estado verde.
El estado de madurez influye notablemente en el contenido de nutrientes
del limn sutil, mientras ms maduro est el fruto la cantidad de los
nutrientes disminuye no as el porcentaje de agua, el cual va
incrementando con el tiempo de madurez, es decir existe una relacin
inversamente proporcional en que los nutrientes bajan y el contenido de
agua aumenta.
La informacin de los anlisis y comprensin de los trminos facilitar
conocer a fondo sobre el limn sutil y su composicin nutritiva, logrando
as obtener de ello el mejor provecho tanto a la hora de comprarlo como
al momento de consumirlo.
RECOMENDACIONES
Por los parmetros analizados, se recomienda que la cosecha del fruto sea en
estado verde, para asegurar as un mayor tiempo de conservacin al ambiente
y en refrigeracin. Adems el manejo post-cosecha realizarlo en forma tcnica.
Realizar los mismos anlisis fsico-qumicos, en el fruto del limn sutil
procedente de varias zonas del pas, y que las condiciones para stos anlisis
sean similares, con los tiempos mnimos posibles en la realizacin de los
mismos; con la finalidad de observar si las condiciones climticas influyen en
la composicin qumica o fsica del fruto y su jugo.
Realizar los mismos anlisis de jugo de limn sutil, efectuados en este trabajo,
tanto al momento de la extraccin del jugo, a intervalos de una hora, hasta
unas cuatro horas, luego a las doce horas y veinte y cuatro horas, para
verificar los cambios, con miras a definir medios de conservacin e
industrializacin.
Analizar el fruto de limn sutil, en los tres estados verde, pintn y maduro, de
un mismo lote, para verificar los cambios fsico-qumicos.
Realizar los anlisis de laboratorio en el menor tiempo posible, luego de la
cosecha, para evitar la alteracin de las propiedades fsico-qumicas de los
componentes del fruto
Finca Santa Gema, productora de limn sutil
(Citrus aurantifolia Swingle).