GENERALIDADES

En la elaboracin de este producto,

se aplica en la leche procedimiento
de concentracin . El cual se basa en
principios muy simples como es la
extraccin parcial o total del agua de
la leche por empleo del calor y la
edulcoracin.



Es de textura suave, flexible, blanda,
pegajosa; color caramelo y apariencia
brillante; sabor agradable. Se
comercializa ampliamente en todas las
regiones del pas.

Componentes %
Humedad 30
Slidos totales 70
Sacarosa 44
Slidos de la leche 26
Almidones negativa



Se requiere que la leche cruda
cumpla con los requisitos mnimos
establecidos:
No coagule con la prueba de alcohol
o ebullicin.

Baja carga microbiana

Composicin fsico-qumica normal

ADITIVOS

BICARBONATO DE SODIO
El agregado del bicarbonato de
sodio cumple una doble funcin:
Neutraliza el cido lctico
presente en la leche para que no
se corte al concentrarla.


Favorece la reaccin de Maillard,
encargada de incrementar el
color pardo (que ya posee en
parte por la caramelizacin de
la sacarosa). Esta reaccin
consiste en una combinacin y
polimerizacin entre la casena y
la lactoalbmina con azcares
reductores.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE AREQUIPE
RECEPCION
DE M.P
MEZCLAR Y
HOMOGENIZ
AR
LLEVAR A
EVAPORACI
N
ADICION DE
INGREDIENT
ES
PRUEBAS
DE
PLATAFORM
A
BALANZA
ANALITICA
MARMITA,
AGITADOR
MARMITA,
Termmetro,
PALA O
MESEDOR
FILTRACIN
T 85-90 C
MEZCLAR
CONSTANTE/
LIENZO
AZUCAR 18%,
BICARBONATO DE 0.8-
1.2 GR/LT
LECHE EN POLVO 5%

CORRECTAMENTE PARA
EVITAR FORMACION DE
GRUMOS
ENVASAR
ENFRIAR

TAMBIENTE,
RECIPIENTES
ESTRILES.
TAPAR Y SELLAR

ALMACENA
R
REPOSAR
BAJAR T60C,
AGITAR
CONSTANTEMEN
TE
ENVASES

T
AMBIENTE,
FRESCO Y
VENTILADO
LLEVAR A
PUNTO DE
DULCE
REFRACTMET
RO
BRIX: 65 A 68
MARMITA

MARMITA

LECHE
CONDENSADA
La leche condensada o leche
condensada azucarada es leche de
vaca a la que se le ha extrado agua
y agregado azcar, lo que resulta en
un producto espeso y de sabor
dulce que puede conservarse varios
aos.
LECHE CONDENSADAS EN LA
INDUSTRIA
La leche condensada es un producto
muy conocido y empleado en repostera
colaborando en el enriquecimiento de
sabores y texturas.
Se emplea en postres, helados, cremas,
elaboracin de panes y as podramos
seguir mencionando muchas cosas ms.



PROPIEDADES NUTRICIONALES
La leche condensada, al estar
compuesta por poca agua debido a su
proceso de elaboracin, los nutrientes
estn con
centrados, lo que aumenta en gran
medida su proporcin. Al igual que la
leche, la leche condensada contiene
diversas vitaminas (A, D, cido flico) y
minerales (calcio, fsforo, zinc y
magnesio).

TIPOS DE LECHE CONDENSADA
Segn el contenido graso:
leche condensada entera
Leche condensada semidesnatada
Leche condensada desnatada
Otras:
- leche condensada
aromatizada
- leche condensada en bloque
Tipo Kilocaloras Protenas Grasas
Hidratos de
carbono
Entera 333 8 g. 30 g. 55 g.
Desnatada 280 8,9 g. 9 g. 60,5 g.
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE LECHE CONDENSADA
RECEPCION
DE M.P
AGREGAR
BICARBONAT
O DE SODIO

AADIR
LECHE EN
POLVO

ADICIN DE
AZCAR
CALENTAMIEN
TO DE LA
LECHE
PRUEBAS
DE
PLATAFORM
A
MARMITA,
TERMMET
RO
MARMITA,
BALANZA
ANALITICA
MARMITA ,PALA
DE MADERA,
BALANZA
ANALITICA
FILTRACIN
18-25%
3-5 %
LIENZO
50C
0.5%
MARMITA ,PALA
DE MADERA,
BALANZA
ANALITICA
OBTENER
PUNTO DE
LECHE
CONDENSAD
A
LLEVAR A
EVAPORAR

55-62Bx,
SUSPENDER
CALENTAMIENTO
CUANDO SE PUEDA
OBSERVAR PUNTO
FINAL

ENFRIAR
MEZCLAR Y
HOMOGENIZA
R
MEZCLAR
CONSTANTEME
NTE
RECIPIENTE,
ESTERILIZADO
Y SECO, TAPAR
Y SELLAR
COLOCANDO EL
RECIPIENTE EN
BAO DE AGUA
HELADA
ENVASAR
FRASCOS DE
50-500ml
MARMITA
MARMITA
MARMITA
ADECUAR
CORRECTAMENTE
PARA EVITAR
FORMACIN DE
GRUMOS
BAO MARA
SABAJON
El sabajn es una bebida lctea
alcohlica de frutas, leche, huevos,
licor y otros ingredientes que lo hacen
muy agradable al paladar y muy
apropiado como aperitivo. Italia,
Francia y Espaa son los principales
productores de Vinos y licores del
mundo y el SABAJON, ZABAGLIONE
O SABAYON fue preparado en estos
tres pases simultneamente.
En Colombia, en el ao 1957 el maestro
licorero Pedro Antonio Martnez Forero,
vislumbr la posibilidad de desarrollar un
sabajn (ponche crema) con un paladar
universal. Partiendo de una receta
simplificada de temas de huevo, leches
entera y descremada, crema de leche,
azcar y una cantidad muy pequea de
alcohol de alta pureza, tal que actuara
como conservante , inici una serie de
pruebas que culminaran en el
perfeccionamiento de su sabajn
Alistamiento de insumos y aditivos para 4 litros
de leche

Leche condensada: 400 gramos
Especias: canela en polvo 20 gr, clavo (al gusto)
Colorante: color amarillo de origen vegetal, en
cantidad mnima requerida para proporcionar o
ajustar el color caracterstico del sabajn.
Huevos: 8 huevos. Separe las yemas de las claras
y utilice nicamente las yemas.
Pudn flan de vainilla o caramelo: 3 paquetes.
Licor : Puede utilizarse aguardiente, ron, o
brandy, Para 4 botellas de leche media botella de
licor.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE SABAJN
RECEPCION
DE M.P
ADICIONAR
CLAVO Y
CANELA
PRUEBAS
DE
PLATAFORM
A
OLLA, ESTUFA,
TERMMETRO,
LICUADORA
OLLA, ESTUFA
FILTRACIN
LIENZO
EN 500ML DE LECHE
DISOLVER EL FLAN.
LICUE LAS YEMAS DE
HUEVO. INCORPORE A
TODA LA LECHE
MEZCLA DE
INGREDIENTE
S

CANELA EN
POLVO 20GR

PASTERIZAR MARMITA 62C x 5min
ENFRIAR
SUSPENDER
CALENTAMIENT
O
cuando observe
que la mezcla se
vuelve viscosa
(espesa)
OLLA ,ESTUFA
Revolver continuamente
en bao de agua fra,
hasta que llegue a T
ambiente
ADICIONAR
LECHE
CONDENSADA
Y LICOR

Licue la leche
condensada con el licor e
incorprelo a la mezcla
anterior, para obtener as
el sabajn.

EBULLICIN
OLLA,PALA DE
MADERA,
ESTUFA
FUEGO LENTO Y
MEZCLAR
CONSTANTEMEN
TE HASTA QUE
ESPESE
BAO MARA
REFRIGERAR
2 HORAS
REFRIGERAD
OR
ENVASAR
RECIPIENTE
DE VIDRIO
REFRIGERAD
OR
COCADAS:
Es un dulce de forma cnica, de color
amarillo y su superficie es irregular,
formando surcos longitudinales a lo
largo de la pieza.
La cocada es el dulce elaborado con
coco rayado, leche, azcar y yemas
de huevo, mezclada a temperatura
elevada, moldeada, horneada y
dorada en la parte superior. Puede
tener formas y colores variables.
CUALIDADES

Las Cocadas son un producto con un
aporte calrico notable para nuestra
dieta. Se caracterizan por altos
porcentajes de carbohidratos, y medio de
grasas y protenas (en relacin con otros
productos de este tipo). Se conserva
aproximadamente 5-6 das con unas
cualidades ptimas de calidad, aunque se
puede consumir hasta los 15 das.

Variaciones:
Cocadas de Man
Cocadas de Ajonjol
Cocadas de Pia
Cocadas de caf
CARACTERISTICAS
SENSORIALES
El producto no debe tener apariencia
reseca, sin humedad excesiva.
No debe estar duro o con manchas de
colores que indican la presencia de
hongos o mohos.
Debe estar libre de olores y sabores
desagradables y de rancidez.
Es til en todas las etapas de la vida a
partir del segundo ao de edad, para
cubrir el aporte energtico vigilando
de no exceder el 10% como hidratos
de carbono simples. En pacientes con
requerimientos energticos
incrementados como pacientes con
bajo peso, quemados, anorxicos, por
su agradable sabor se emplea como
complemento calrico.
Por su cantidad de protenas, pero
vigilando el consumo de hidratos de
carbono y grasas, se puede usar en
etapas de crecimiento acelerado
como adolescencia, embarazo y
mujeres en perodo de lactancia as
como en pacientes que requieran
regeneracin tisular y neoplasias a
tolerancia, as como en pacientes con
infecciones. Por su cantidad de
calcio es til en la prevencin de
osteoporosis.

CORTADO DE LECHE

LECHE CRUDA FRESCA
PASTEURIZAR
LECHE CRUDA ENTERA FRESCA
MEZCLAR Y HOMOGENIZAR EL
CLORURO 0.5 GR/LT
MEZCLAR Y AGITAR EL
CUAJO
CORTE,BICARBO 0.8-1.2,
AZUCAR 18-20%
CONCENTRAR
REPOSAR
EMPACAR


ALCOHOL AL 68%: NO CORTA
ACIDEZ: 16-18 DORNIC
DESINDAD: 1.028-1.035
pH: 6.6
ESTANDARIZAR T 35-40C
(TERMOMETRO)
ADICIONAR CUAJO(ADECUAR
DISOLVER)
AGITACION
CONSTANTE
FILTRAR (LIENZO,FILTRO)
CALENTAR 70 5MIN
(TERMOMETRO)
AJUSTAR T 50C(CHOQUE TERMICO)
ADICIONAR CLORURO DE CALCIO
REPOSO 40 MINUTOS
POSTRES DE LECHE
EL POSTRE ES EL PLATO DE
SABOR DULCE QUE SE TOMA
AL FINAL DE LA COMIDA.
CUANDO SE HABLA DE
POSTRES SE ENTIENDE DE
ALGUNA PREPARACIN
DULCE, BIEN SEAN CREMAS,
TORTAS, PASTELES,
HELADOS, BOMBONES
INGREDIENTES GENERALES
Leche
Leche en polvo
Leche condensada
leche en polvo - Crema de leche
Mantequilla
Protenas de leche
Extracto o jarabe de malta
Huevo
Albmina
Azcares
Frutas o concentrados de frutas
Harinas y almidones
Cloruro de sodio
ADITIVOS
ACIDULANTES

EMULSIFICANTES
GELIFICANTES

ESTABILIZANTES


COLORANTES
cido Actico
cido ascrbico
cido ctrico
cido fosfrico
cido fumrico
cido lctico
cido mlico
cido tartrico

Agregados en la
cantidad mnima
indispensable para
lograr el efecto
deseado.

cido alginico y sus
sales de amonio,
calcio, potasio y
propilenglicol, Agar
Carboximetilcelulosa
de sodio
Carragenina, Goma
Guar, Goma Arbiga,
Goma Karaya, Goma
Xantan, Gelatina
Pectina

Solos en mezcla,
adicionados en
cantidad mxima de
3000 mg/kg.

Carbonato de calcio,
potasio y sodio
Citrato de calcio,
potasio y sodio
Ortofostato de
potasio y sodio.
Politosfato de calcio,
potasio y sodio

Solos en mezcla
adicionados en
cantidad mxima de
3000 mg/kg

La cantidad
mxima de
colorantes es
30 mg/kg.


CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
DE LOS POSTRES DE LECHE
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
(PAZTEURIZACION)
EXAMENES ESPECIALES
PROBLEMAS EN LA ELABORACION

Textura.


Agentes bacteriolgicos.

- Leuconostocs
- Levaduras
- Mohos

ARROZ CON LECHE


El arroz con leche es un producto
concentrado elaborado a partir de leche
y arroz de una forma muy tradicional.
El arroz con leche es un postre tpico de
la gastronoma de mltiples pases hecho
cociendo lentamente arroz en leche con
azcar. Se come fro o caliente. Se le
suele hechar canela, vainilla o cscara
de limn para aromatizarlo.

ARROZ CON LECHE
Ingredientes

- 2 libras de arroz
- 597gr de azcar
-leche
-Canela y clavos.
-50 gramos de uvas pasas.
-queso
-coco


ELABORACION DEL ARROZ CON LECHE
RECEPCIN
Remojar el arroz
Poner a hervir el agua con clavos y canela
Adicionar los dems ingredientes
Envasar
Adicionar arroz
Adicionar la leche
Adicionar azcar
lienzo
Pasas, queso y coco
cuarentena
Liberacin de producto
2 lbs. de arroz un da antes
Antes de que seque
597gr
LECHE ASADA
Responde a esta denominacin, un postre de
leche, de textura similar a la natilla, de
aspecto suave, flexible, sabor a dulce y a
grasa lctea. Es caracterstico de este
postre el caramelo que lo cubre y le resalta
las cualidades organolpticas propias.

Este postre se produce nivel artesanal y es
muy solicitado, en los paraderos de camino
donde se venden delicias lcteas. Se
comercializa en porciones (tajas).

LECHE ASADA

INGREDIENTES.
Leche de vaca cruda: 375 c/c (media
botella)
Leche condensada: 300 gramos (lo que es
igual a 1 lata grande de leche
condensada adquirida en el comercio)
Crema de leche: 300 gramos (la medida es
1 lata grande)
Huevos: 8 huevos frescos.
Gelatina sin sabor: 1 sobre
Azcar: 250 gramos (media libra)

FLUJOGRAMA PARA LA
ELABORACION DE LECHE ASADA
mezcla homognea de azcar.

licuar 500 ml de leche con los
huevos, la leche condensada,
la crema de leche y la gelatina
sin sabor y se mezcla con el
caramelo de azcar.
mezcla bao de mara que permita
la ebullicin vigorosa

Recipiente.

solidificacin de la mezcla.

30 C

Mezclar
constantemente.
Recipiente.

Bao de mara.
Licuadora.
MANJAR BLANCO

El Manjar Blanco es el resultado de la concentracin
de la leche azucarada con la adicin de espesantes
(principalmente almidn) y en ocasiones saborizantes,
hasta lograr una consistencia altamente viscosa de
fcil conservacin (65 a 70Brix). El Manjar Blanco
pertenece a la clase de productos llamados leches
concentradas (Evaporadas).

MANJAR BLANCO
INGREDIENTES

Leche
Azcar
Bicarbonato de sodio (Soda)
Saborizantes
Almidn (Arroz, harina de trigo, fcula de
maz, etc.).


FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE
MANJAR BLANCO
recepcin de leche
cruda fresca.
adicionar azcar
adicionar almidn,
bicarbonato de soda
adicionar opcional:
saborizante
mezclar y homogenizar
correctamente

Recipiente.

evitar formacin de
grumos
azcar: 18 %
almidn: 1-2 %
bicarbonato de sodio:
1 g/l
saborizante (opcional): mora
fresa, coco, caf.

Pruebas de plataforma
Marmita.
Marmita.
Obtener punto de dulce 65
a 70 brix.

Dejar reposar, envasar en
recipientes estriles,
tapar y sellar.
Marmita.
envases: 50 a 500 ml.
brix: 65 a 70 brix

Envases estriles.
Llevar a evaporizacin
mediante calor agitar
constantemente.

Control de vapor.
Marmita,
termmetro.
POSTRE DE LAS TRES LECHES

Ingredientes

1 gelatina sin sabor
1 lata de crema de leche
1 lata de leche condensada
1 medida de leche (La misma medida
de la lata de crema de leche)
1 paquete de galletas dulces o
macarenas

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION
DE POSTRE DE LAS TRES LECHES
Mezclar 1 sobres de
gelatina sin sabor a
media taza de agua
calentar a fuego lento
hasta disolver y dejar
enfriar
licuar la gelatina, la leche
condensada, la leche y la
crema de leche
Recipiente.

evitar formacin de
grumos
Control de
temperatura.
Mezcla homognea.
Licuadora.
Marmita.
Colocar las galletas en
el fondo del molde y
remojarlas con leche
agregar la mezcla lista
sobre las galletas y
refrigerar
Servir y decorar con
salsa de fresa.

Molde.
Moldes.
Refrigerador.
POSTRE DE NATAS
Ingredientes:
500ml litro de leche lquida entera (sin descremar)
150gr de azcar
150 ml de agua
1 huevo
2gr de ron (brandy o licor nacional)



FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION
DE POSTRE DE NATAS
Pasteurizacin de la
leche.
Retirar las natas y
ponerlas apartes.
Disolver el azcar con
el agua
Marmita.
fuego bajo
T 65 -70
recipiente
Recipiente.
jarabe espeso
Mezclar con las natas
removiendo para
incorporar
Batir las yemas de huevo y
mezclar con la leche
sobrante de donde sacamos
las natas
Marmita.
Homogenizar
constantemente.
recipiente
Recipiente.
5 minutos.
Mezclar con las
natas, junto con el
ron o licor utilizado
agregar uvas pasas.


Marmita
1 minuto.
Recipiente.
SUEROS DE LECHE
El suero de leche es un lquido obtenido en el
proceso de fabricacin del queso y de la
casena, despus de la separacin de la
cuajada o fase micelar. Sus
caractersticas corresponden a un lquido
fluido, de color verdoso amarillento,
turbio, de sabor fresco, dbilmente dulce,
de carcter cido, con un contenido de
nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7%
provenientes de la leche.
es una sustancia acuosa rica en protenas y
sales que se separa de la parte coagulada
de algunos lquidos orgnicos, como la
sangre, la linfa o la leche.

CARACERISTICAS DEL
SUERO
lquido fluido
Posee color verdoso amarillento
turbio
De sabor fresco
Dbilmente dulce
De carcter cido
contenido de nutrientes o extracto seco del
5.5% al 7% provenientes de la leche.
COMPOSICIN DEL SUERO
Calcio
Magnesio
Manganeso
Fosforo
Zinc
Hierro
Cobre
Vitaminas A, C, D, E y complejo B

TIPOS DE SUEROS

Lactosuero dulce
Procedente de fabricaciones de coagulacin enzimtica
por uso de enzima coagulante. La precipitacin de las
protenas se produce por hidrlisis especfica de la
casena. Por lo tanto el pH es prximo al de la leche
inicial y no hay variacin de la composicin mineral. El
suero dulce es el ms empleado por la industria y tiene
una composicin qumica ms estable, lo que permite
estimar los valores medios de composicin.





Lactosuero cido
Obtenida de una coagulacin cida o lctica de la casena,
presentando un pH prximo a 4,5. Es un suero muy mineralizado
pues contiene ms del 80% de los minerales de la leche de
partida. En ste, el cido lctico secuestra el calcio del complejo
de paracaseinato clcico, produciendo lactato clcico.

COMPOSICIN MEDIA DE LACTOSUERO
Propiedad Lactosuero dulce Lactosuero cido
pH 6,4 - 6,6 4,4 - 4,5
Materia seca 69 66
Lactosa 51 42
Protenas 6 7 6 7
Materia grasa 0,2 1,0
Materias minerales 4 5 7 8
Calcio 0,45 1,05
Fsforo 0,4 0,8
cido lctico 0 10
Lactosuero dulce en polvo

Producto obtenido a travs del
secado del lactosuero lquido dulce,
previamente pasteurizado, sin
adicin alguna de conservantes.
Contiene todos los constituyentes
del lactosuero lquido dulce, en la
misma proporcin relativa, excepto
la humedad.

Lacto suero desproteinizado en polvo: Es un
tipo de lactosuero dulce obtenido por la
extraccin de una porcin de la protena
entre el 50% y el 70%.

Lacto suero deslactosado en polvo: Es un tipo
de lactosuero dulce, obtenido por la
extraccin mnimo del 45% de su contenido
de la lactosa.

Lacto suero desmineralizado en polvo: Es un
tipo de lacto suero dulce, al cual se le ha
extrado mnimo el 75% de su contenido de
minerales. El producto final no puede
exceder el 3% de cenizas.

COMPONENTE SUERO EN POLVO HARINA ( TRIGO)

Humedad 5 % 12 %

Protena 13 % 13 %

Grasa 1 % 2 %

Carbohidratos 74 % 71 %

Cenizas 8 % 2 %

Valor Energtico
(Kcal./100g) 357 354
UTILIZADO PARA:
obesidad
reumatismo
Trastornos intestinales
Hgado
Depurativo(interno-externo)
Regenerador de los rganos
Irrigacin sangunea
Regeneracin de la piel
Antisptico
Dermatitis
Mejora la respiracin celular
BEBIDA DE SUERO
Se lleva a calentar

Se recibe el Suero que sale
del desuerado

Se realiza la mezcla
de leche entera,
grasa y suero

Agregar Azcar, ms
estabilizante

Se pasteuriza la Mezcla

10 -12 % de Azcar, carragenatos o
carrageninas (dosis que indique el
fabricante)

90 C por 5 minutos

56 % de leche entera
4 % de grasa
40 % de suero
30 C
enfriado

agrega el
Fermento

Se envasa

Se bate el coagulo y
se le agrega frutas
(salsa)
esperar la
formacin del
coagulo
Se enfra

80 a 85 D
pH 4,6 a 4,8
(6 horas)
(Streptococcus Termfilos y
Lactobacilus Bulgaris)
T de incubacin ( 45 C)

1:3

DULCES DE SUERO

LA MANTEQUILLA

La mantequilla es un producto pastoso con un contenido graso de 80%,
obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los
conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la
crema de leche y es apta para consumo
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es ms que aceite
vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenacin.
Se utiliza para la elaboracin de margarina y puede ser perjudicial si
contiene gran proporcin de cidos grasos trans
La mantequilla se produce por
agitacin de la nata de la leche,
lo que provoca un dao de las
membranas y permite a las
grasas de la leche juntarse en
una masa nica, y separndose
al mismo tiempo de otras
partes.

En producto final existe una proporcin
de estos tres tipos de grasas y sta
es la razn de la diferencia en la
consistencia en las diversas
variedades de mantequilla
El proceso de remover las natas de
la leche produce pequeos
'grumos' flotando en la disolucin
lquida de la crema. A esta
disolucin se la denomina Suero de
mantequilla (buttermilk)


DESCOMPOSICION DE LA
MANTEQUILLA
La mantequilla se comienza a poner
rancia cuando las cadenas se
rompen en pequeos componentes,
como el cido butrico y los
diacetil. La densidad de la
mantequilla es de 0.911 g/cm,
aproximadamente la misma que la
del hielo.

TIPOS DE MANTEQUILLAS
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir
bsicamente dos:
Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema
Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la
tradicional).

OBTENCIN DE MANTEQUILLA
Almacenamiento y refrigeracin de la
crema de leche estandarizada
Pasteurizacin lenta a 65c durante 45
minutos
Refrigeracin hasta temperatura de
cristalizacin de la grasa
Maduracin en fri . Se aade a la nata
el 5% de cultivos lcticos, se mezcla
la masa y se deja reposar por 2 horas
a la temperatura de cristalizacin

Posteriormente se calienta la masa a 14c y
se deja madurar hasta que la nata alcanza
un ph de 4,8 luego se enfra la nata hasta
temperatura optima de batido
Batido , lavado y amasado . Se llena la
batidora no mas del 40%, se pone en
funcionamiento la maquina y despus de
algunos minutos se para la maquina con el fin
de dejar salir el gas que desprende de la
nata.
se sigue el batido por 45 minutos hasta que
la espuma se corta y los grnulos de grasa
han alcanzado el tamao de un grano de trigo
Luego se deja reposar la masa por unos minutos para que los granos suban a la
superficie de la mezcla
Lavado :Luego se evacua el suero con rapidez
Se agrega en el primer lavado 1/3 de agua el lavado se realiza a 15
revoluciones por segundo
El agua se elimina de la misma forma que el suero
Amasado: se toma una muestra para determinar humedad de la mantequilla que
debe ser de 13-16 % de humedad
Moldeado por expulsin y empacado

CULTIVOS DE LA MANTEQUILLA
El cultivo de mantequera debe tener las
siguientes bacterias:
Streptococcus lactis:es el productor de acido
Stretococcus cremoris: es el productor de
acido lctico y de sustancias aromticas
Stretococcus diacetylactis:produce sustancias
aromticas

DESADIFICACION DE LA NATA
Consiste en mezclar la nata con una y
hasta dos veces su volumen de agua ,
seguido por el desnatado
centrifugo.el agua arrastra consigo
las sustancias solubles como el acido
lctico y lactosa, sin embargo para
obtener mantequilla de buena calidad
se debe introducir la cantidad de
lactosa necesaria como sustrato para
el cultivo

EMPAQUE Y CONSERVACIN
La mantequilla se debe empacarse
inmediatamente despus del amasado .se
empaca en empaques rectangulares puede
ser de papel pergamino o papel
plastificado
Conservacin: la mantequilla se puede
conservar a 5c la mantequilla que se
conserva por varios periodos se conserva
a 15c los almacenes deben de contar
con una aireacin constante porque toda
materia grasa absorber rpidamente
olores

DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
Sabor acido :lavado insuficiente ,acides
excesiva de la nata
Sabor a levadura :malas condiciones
higinicas
Sabor a jabn :restos de detergentes en las
maquinarias
Insipidez : produccin insuficiente de aromas
Manchas provocadas por hongos :condiciones
sanitarias inadecuadas

DIAGRAMA DE PROCESO DE LA MANTEQUILLA
Crema de nata
Normalizacion
Pasteurizacion
Maduracion de
los cultivos de
manteca
Batido
Desuerado
Lavado
Salado
Granos de
mantequilla
Amazado
Envasado
SU VALOR NUTRICIONAL
Valor Nutricional de la mantequilla en 100 gramos

Nutrimento Mantequilla
Caloras 737
Carbohidratos 0.1 g
Protenas 0.5 g
Grasas 81.7 g
Saturadas 54 g
Calcio 15 mg
CREMA DE LECHE
La crema de leche o nata es una
sustancia, de consistencia grasa y
tonalidad blanca o amarillenta, que se
encuentra de forma emulsionada en la
leche recin ordeada o cruda (es decir,
en estado natural y que no ha pasado
por ningn proceso artificial que elimina
elementos grasos).
Esta pelcula se separa mediante un proceso de centrifugado, y se
envasa por separado para su uso en gastronoma. De acuerdo a la
proporcin de grasa que contiene, se distinguen varias clases de
crema
las ms ligeras se emplean para mezclar con el caf o en la confeccin
de sopas y salsas.

Las ms espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se
utilizan para elaborar crema batida o chantilly
CLASIFICACIN DE LAS CREMAS
Crema de consumo
Crema acida
Media crema

CREMA DE CONSUMO: Tiene como mnimo
30% de grasa de leche .no mas de 7.5%
de slidos no grasos y una acides
expuesta en acido lctico, no mayor de
1%

CREMA ACIDA: Tienen como mnimo 30%
de grasa de leche no mas de 7.5% de
slidos no grasos de leche y una acides
de 2 a 5% de acido lctico

MEDIA CREMA: Tiene como mnimo 20% de
grasa de leche y no mas de 10% de
slidos no grasos y adems , no mas de
1% de acides en acido lctico

SEPARACIN DE LA GRASA DE LA LECHE
En la leche, la grasa se encuentra en
forma de glbulos , estos pueden
separarse porque no estn disueltos en el
plasma o lacto suero y adems porque son
menos densos que la fase acuosa debido a
la inestabilidad de la emulsin es fcil
separar la grasa del lacto suero esto se
realiza por dos procedimientos
Desnatado natural
Desnatado por centrifugado

FACTORES QUE INTERVIENEN EL
DESNATADO NATURAL
Viscosidad: a mayor viscosidad, menos
desnatado
Cantidad de grasa: es mejor el desnatado
mientras mas grasa exista
Tamao del glbulo de grasa: a mayor tamao
de glbulo de grasa mejor es el resultado
Temperatura: el desnatado natural se favorece
a temperatura bajas 7 u 8c
Duracin del desnatado: a mayor tiempo.mayor
cantidad de crema

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA CREMA DE
LECHE
Almacenamient
o de leche
cruda
Almacenado
Envasado
Refrigeracion
Almacenamient
o leche
descremada
Pasteurizacion
Recoleccion de
la nata
Descremado de
la leche
VALOR NUTRICIONAL

Caloras: 447 Kcaloras/ 100 gr
Protenas: 15 gr/ 100 gr
Grasas: 48.2 gr/ 100 gr
Hidratos de Carbono :2 gr/ 100 gr

AVENA
QU ES?
Bebida lactea obtenida apartir de leche fresca con la adicion de
la avena con una mezcla de ingredientes como leche en polvo,
azucar entre otros.

COMPOSICION NUTRICIONAL
Carbohidratos: 17%
Proteina: 4%
Lipidos-grasa: 4%
Minerales: 1%
Agua: 74%
Calorias aportadas: 90

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD
NTC 5246: establece los requisitos y ensayos que debe cumplir la bebida
lactea con avena obtenida por medios de higienizacion que estipula le
presente norma
FLUJOGRAMA DE PROCESO
Recepcion
materia
prima
Prueba de acidez
Prueba de alcohol al 68%
Acidez de 13-17 dornic
Densidad de 1.030-1.033
pH de 3.6-6.8
Cantinas
balanzas
Filtrado
Volumen
exacto
Hervir junto
con el agua y
el azucar
Agua 3Lt
Azucar 600gr
Canela 15gr

Olla y
balanza
Lienzo
Licuar la
avena con la
leche
450 gr de
avena en 5Lt
de agua
Balanza
Licuadora
Adicionar la
avena al agua
con la canela y el
azucar
Reposar
Tamizado
Adicion de
leche en polvo
y leche
condensada
Termometro
Bao maria a
40 grados
centigrados
Termometro
80 grados
centigrados
por 30 minutos
350gr de leche
en polvo, 500gr
de leche
condensada
Licuadora
Obtener
textura suave
sin grumos
Colador
Adicionar
esencias
Envasado
probeta 30ml
frascos Esterilizados
Almacenami
ento
Refrigerador
0- 4 grados
centigrados