Envasado de productos crnicos

gnes Kovcs
Hungarian Meat Research Institute
Leonardo da Vinci
Leonardo da Vinci
Breve historia
Cmo comenz el envasado de la carne y los productos
crnicos?.
Los carniceros usaban inicialmente slo papel para
envolver el producto tanto en la tienda como en la entrega
puerta a puerta.
Como en aquella poca no haba una refrigeracin
eficiente el consumo era inmediato.
Un cambio radical se produjo con la aparicin de
refrigeradores eficientes y la invencin de los films
plsticos.
Desde entonces ha habido un desarrollo continuo de
materiales y sistemas de envasado.
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Objeto del envasado
Proteccin
Marketing
Informacin
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Proteccin
Frente a transferencias:
Prdida de humedad.
Oxidacin: cambios de color, rancidez.
Prdida de oxgeno: carne fresca en MAP
Prdida de CO
2
(MAP)
Aromas extraos.
Otros.
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Proteccin
Frente a la contaminacin de:
bacterias
mohos
levaduras
virus
productos qumicos
Frente a insectos
Frente al crecimiento de microorganismos
Frente a la luz (laminados con aluminio, films
impresos)
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Resultados del efecto protector
Evitar el secado.
Evitar la decoloracin.
Evitar el enranciamiento.
Evitar la contaminacin fsica, qumica y biolgica.
Extender la vida til.
Mejorar el color (carne fresca en MAP)
Inhibir el crecimiento de microorganismos aerobios (no
con carne fresca en MAP)
Mejorar la seguridad alimentaria del producto.
Proteccin
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Marketing
El envasado del producto hace posible el autoservicio
del consumidor.
Un diseo atractivo favorece las ventas.
Un logo de renombre o prestigio es valorado por el
consumidor (favorece tanto al productor como al
minorista)
Las declaraciones de propiedades saludables son un
atractivo para el consumidor.
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Informacin
A los mayoristas y minoristas.
A las autoridades.
A los consumidores.
En la identificacin de:
Granja.
Matadero.
Planta de elaboracin.
Fecha de sacrificio, envasado, etc.
Fecha de consumo preferente o caducidad.
Temperatura de almacenamiento.
Peso.
Precio (valor o cdigo de barras).
Sugerencia para la preparacin.
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Qu no debe esperarse del envasado?
Hay que ser consciente de que :
Reduccin de la carga microbiana inicial.
Inhibicin total del deterioro.
Seguridad alimentaria absoluta.
Proteccin total frente a daos mecnicos.
Proteccin frente a fluctuaciones de temperatura y
temperaturas excesivas.

No deben esperarse del envasado
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Adems el sistema de envasado empleado ser
realmente efectivo slo si:
La carga microbiana inicial es baja y
La temperatura de almacenamiento es adecuada (crtica
principalmente en carne fresca y productos crnicos
refrigerados) y
El film es el ptimo y el equipo de envasado es el
adecuado y est bien ajustado.
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Caractersticas importantes del material
de envasado
Resistencia mecnica suficiente.
Sin riesgo de exfoliacin.
Sellado eficiente.
Barrera adecuada a los gases.
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Principales sistemas de envasado
Envoltura (Over-wrapping).
Envasado a vaco.
Envasado en atmsfera modificada (MAP).
Recubrimiento (comestible o no comestible).
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Envoltura (Over-wrapping)
Evidentemente no es barrera a los gases de
envasado, sin embargo la prdida de humedad es
mnima.
En ocasiones se emplea para el envasado de carne
fresca congelada para la exportacin (PE)
En tiendas para la carne recin cortada (productos
delicatessen).
Papel laminado con PE.
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Envasado a vaco
Se han desarrollado films de alta barrera para el envasado
a vaco y en MAP.
La permeabilidad a los gases puede reducirse mediante:
Laminacin por adhesivos.
Recubrimiento.
Mezcla.
Coextrusin.
Metalizado (no es transparente, no es microondable en
todos los hornos microondas).
Estos procedimientos buscan combinar films con buenas
propiedades de sellado y barrera a los gases y humedad.
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Envasado a vaco
Materiales ms comunes: PE, PP, PA, EVOH, PVDC, EVA, PET.
Permeabilidad: generalmente 1-20 cm
3
/m
2
/24h/atm. Cuanto
mayor es la permeabilidad menor es la proteccin.
Los materiales con alta barrera incorporan EVOH o son
combinados, como el film de PET recubierto de SiOx o con una
capa monomolecular metlica.
Ventaja de films con SiOx: transparentes, microondables y alta
barrera.
Desventaja: - Baja flexibilidad y resistencia al impacto.
- Altos costes de produccin.
Para bolsas o envases semirrgidos termoformados a vaco.
Concentracin de oxgeno residual: inferior a 1%.
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Envasado a vaco
Con el film y la tecnologa adecuados mantiene el vaco
en el envase.
La baja presin parcial de oxgeno, junto con la
produccin microbiana de CO
2
inhibe el crecimiento de
la flora aerobia.
Prolongacin de vida til.
Fcil manejo (menor volumen de producto envasado)
Prdida de vaco fcilmente detectable.
Ventajas
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Envasado en atmsfera modificada (MAP)
El empleo de films con alta barrera al oxgeno es tan
importante como en el envasado a vaco para conservar
el ratio inicial de la mezcla de gases. La barrera al CO
2

del film juega tambin un papel importante.
Antes del sellado de la bolsa o envase semirrgido, se
elimina la atmsfera presente y se llena con la mezcla
de gases definitiva.
La mezcla de gases depende del producto (carne fresca
con oxgeno; productos cocidos y fermentados sin
oxgeno).
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Mezclas de gases habituales
Objetivo de las diferentes mezclas de gases
Hay una diferencia bsica en el envasado de carne fresca
y productos crnicos. En carne fresca:
Se emplea una concentracin alta de oxgeno (60-80%)
que facilita la formacin de un color rojo brillante.
El CO
2
se usa (20-30%) para inhibir en cierto grado el
crecimiento microbiano.
El nitrogeno se incorpora (10-20% in package) para
prevenir el colapso del envase debido a la absorcin de
CO
2
por la carne.
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Mezclas de gases habituales
Objetivo de las diferentes mezclas de gases

En el caso de productos crnicos, cocidos y curados, se
elimina oxcomo es posible de la atmsfera de envasado
(oxgeno residual inferior al 1%; con absorbedores de
oxgeno hasta el 0,01%) y el envase se llena con una
mezcla de CO
2
y nitrgeno en un ratio de alrededor de
30:70%.
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Recubrimientos no comestibles
El objetivo principal de usar recubrimientos no
comestibles es reducir la evaporacin de humedad de
los productos crnicos, reduciendo con ello la prdida
de peso en el almacenamiento, as como el efecto del
oxgeno ambiental, disminuyendo as la decoloracin y
la rancidez.
Una tecnologa con escaso xito por el momento en
embutidos fermentados, pese a haber diferencias
diversas.
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Envasado activo
Las tecnologas de envasado comentadas anteriormente
pueden considerarse como envasado pasivo,
considerando que mantienen lasma de envasado
inicialmente establecido, influyendo en la vida til de la
carne y productos crnicos.
En los llamados envases activos, sustancias
biolgicamente activas se emplean en combinacin con
films con buenas propiedades barrera, con el objeto de
prolongar la vida til y mejorar la calidad (Lee, 2010).
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Envasado activo
Incorporacin de sustancias activas en el film de envasado
(liberacin directa e interaccin con la superficie del
producto).
Incorporacin de las sustancias en un saquito o tableta en
el interior del envase (absorbedores de O
2
, generadores
de CO
2
, absorbedores de aromas).
Films y recubrimientos comestibles con sustancias activas
Posibles soluciones
Problemtica
Aspectos legales: aprobacin.
Aspectos tcnicos: efectividad, espectro y aplicacin.

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Recubrimientos comestibles
En este tipo de recubrimientos conservadores se suelen
incorporar antioxidantes para mejorar la calidad y
prolongar la vida til. Aplicacin en carnes frescas y
curadas buscando propiedades barrera e incluso mejora
de la resistencia mecnica.

Prcticamente sin aplicacin en embutidos fermentados.
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Envasado de embutidos fermentados
Los embutidos fermentados se comercializan:
Sin envasar.
Piezas enteras envasadas.
Envasados en porciones.
Envasados en rodajas.
Loncheados y envueltos en el momento de la
venta.
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Envasado de embutidos fermentados
Los productos loncheados son generalmente envasados
a vaco o en atmsfera modificada
Aunque el envasado a vaco ofrece ms ventajas (mayor
vida til, estabilidad de color, mejor deteccin de
prdidas de vaco).
El envasado en atmsfera presenta la ventaja de una
mejor separacin de lonchas. Las desventajas son el
mayor tamao del producto envasado y peor deteccin
de prdidas de atmsfera.
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Vida til de embutidos fermentados
Products manufactured from ingredients of high hygiene
with GMP and GHP in accordance with HACCP while
applying correct packaging technology (proper film,
exhaustion, gas mixture, good seal) pueden ser
almacenados incluso a temperatura ambiente durante
meses, sin cambio de las caractersticas sensoriales.
Criterios adicionales para prolongar la vida til
- a
w
suficientemente baja (productos tradicionales)
- combinacin adecuada de baja a
w
y pH.
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Al contrario de los embutidos fermentados sin cobertura
fngica, en los cuales se usan envases barrera, este
sistema no puede ser empleado cuando el producto tiene
una cobertura de moho.
Envasado de embutidos con cobertura
fngica
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Envasado de embutidos con cobertura
fngica
Razones por las que es necesario otro tipo de envasado
La capa de moho superficial se mantiene intacta slo si la
humedad que migra del interior puede evaporarse.
Los films convencionales no permiten la evaporacin.
Posibilidades de comercializacin:
Sin envasar.
En celofn.
En PP perforado.
Pelado y envasado a vaco o en MAP.
Rodajas peladas y envasadas a vaco o en MAP.
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Slo con los 2 ltimos mtodos se puede esperar una
larga vida til, evitando adems las prdidas de peso.
Los embutidos no envasados conservan intacta la
cobertura fngica, pero la prdida de humedad es
significativa.
El envoltorio de celofn o el PP perforado reduce las
prdidas de peso y la cubierta fngica permanece
inalterada.
Ninguno de los sistemas de envasado garantiza una
larga vida til y una buena calidad de producto.
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Defectos de envasado y sus causas
Film inadecuado o defectuoso.
Envasadora o termoformadora desajustada (vaco
insuficiente, mezcla de gas inadecuada, sellado
desigual)
Sellado defectuoso (materiales como grasas o arrugas
en la zona de sellado)
Manipulacin de los envases inadecuada.
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Posibles consecuencias
Defectos sensoriales (decoloracin y rancidez)
Crecimiento de microorganismos alterantes
Crecimiento de patgenos (riesgo de seguridad)
Reduccin de vida til como resultado de
Entrada de oxgeno.
Fuga de dixido de carbono.
Contaminacin microbiana.
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Tipo especial de defecto
Hinchado de embutidos fermentados envasados.

Razn:
No hay una transformacin total de los carbohidratos
durante el proceso de elaboracin, por lo que los
carbohidratos restantes generan CO
2
durante el
almacenamiento.
Ocurre tanto con envasado a vaco como en atmsfera
modificada.
Prevencin: reduccin de carbohidratos y valor de a
w

final.