LPIDOS

Heydy Bojrquez.
Ana F. Fierro
Alejandro Nez.
Manuel Portillo.
LPIDOS
Del griego lipos grasa. Habr muchas
sustancias lipfilas que carecen de los grupos
polares formadores de puentes de H con el
agua; de hecho , en lugar de solubilizarse
rechazan el agua.
Los lpidos son un conjunto de molculas
orgnicas (la mayora biomolculas)
compuestas principalmente por carbono
e hidrgeno y en menor medida oxgeno,
aunque tambin pueden contener
fsforo, azufre y nitrgeno.
GRASAS Y ACEITES
No hay una clara diferencia entre una
grasa y un aceite, aun cuando
tradicionalmente se considera que a
temperatura ambiente la primera es
slido y el segundo lquido.

Existen los aceites de pescado, los aceites
vegetales (soya, canola, maz, salmn,
atn y bacalao). Las grasas animales
(cebo, manteca de cerdo, huevo) la
grasa de leche (mantequilla) y la grasa
vegetal (cacao).

Todos estn constituidos por
triaciglicridos, comnmente llamado
triglicridos que son molculas de glicerol
cuyos tres hidroxilos (-OH) estn unidos
(esterificados) a tres cidos grasos que
pueden ser iguales o diferentes.


Cuando uno solo de los OH est esterificado se forman
los monoglicridos; si son dos, se forman diglicridos
cidos grasos
En la naturaleza existen cientos de ellos En
la leche se han identificado ms de
cuatrocientos- pero realmente solo unos
cuantos son importantes. Su estructura es una
cadena lineal de 4-22 tomos de carbono,
en la que cada carbono tiene la capacidad
de retener uno o dos H, (-CH2-CH2-), que es
su mxima capacidad; por su parte, en los
insaturados algunos carbonos solo
representan un H (-CH = CH-); es decir, no
estn saturados de H.

cidos grasos
Cuando todos estn saturados se
forma el cido estrico, cuando hay
una insatauracin entre los C 9 y 10 se
produce el cido oleico y cuando hay
2 o 3 insaturaciones el linolico y el
linolnico, respectivamente
cidos grasos
A la unin insaturada (-CH = CH-) tambin se
le llama doble ligadura; cuando slo existe
una el cido se designa como
monoinsaturado y cuando son dos o mas
como polinsaturado o PUFA (Polyunsaturated
fatty acids).
Los saturados palmtico y estrico
predominan en el cacao, cerdo, coco, leche
y palma. Mientras que los insaturados, oleico,
linolico y linolnico en algodn, canola,
crtamo, girasol, maz, oliva y soya.

Insaturaciones
Para conocer la ubicacin de las insaturaciones
se emplea el trmino omega (ltima letra del
alfabeto griego), que corresponde al ltimo
carbono de la cadena o metilo (CH3-) y a partir
de este grupo se contabiliza los C. As, el Omega-6
es un cido con una doble ligadura a 6 C del
metilo, como el linolico; el omega-9 est
representado por el oleico, y el omega-3 por el
alfa-linolnico; este ltimo tambin existe como
gamalinolnico cuyas dobles insaturaciones estn
en los C 6, 9 y 12, lo que convierten en omega 6.
Los cidos EPA DPA y DHA son omega-3.

Dobles ligaduras
En forma natural, las dobles ligaduras estn como
Cis (prefijo griego que significa de o del lado de
ac) y se refiere a que los H se localizan en el
mismo plano de su representacin qumica; lo
contrario son los trans (prefijo que significa del
otro lado) e indca que los H estn
transversalmente opuestos en la insaturacin o en
diferentes lados. Los trans se producen durante la
hidrogenacin parcial de aceites, con la
peculiaridad de que tienen puntos de fusin
mayores que los Cis, an con el mismo grado de
insaturacin medido como ndice de yodo

La insaturacin se mide con el ndice de
yodo, entre mayor sea este, ms insaturacin,
el aceite es ms fluido y es ms susceptible a
la rancidez oxidativa. As, un aceite natural
de soya tiene un ndice de 125 que lo hace
muy lquido y enranciable, mientras que su
manteca hidrogenada, lo tiene de 80 a 90
que es un slido estable de la oxidacin. Los
ndices de yodo ms altos son los que se
encuentran en los cidos EPA, DPA y DHA, y
que los convierten en los lpidos ms sensibles
a la rancidez oxidativa.
ndice de yodo
El ndice de Yodo es el nmero de gramos de yodo
absorbido por 100 g de aceite o grasa y esuna de las
medidas ms tiles para conocer el grado de saturacin
de estos. Los dobles enlacespresentes en los cidos grasos
no saturados reaccionan con el yodo, o algunos
compuestos deyodo, formando compuestos por adicin.
Por lo tanto, mientras ms bajo es el ndice de Yodo,ms
alto es el grado de saturacin de una grasa o aceite. El
ndice de Yodo es una propiedadqumica caracterstica
de los aceites y grasas y su determinacin puede ser
utilizada como unamedida de identificacin y calidad. La
siguiente tabla muestra los ndices de Yodo caractersticos
de algunos aceites y grasas. (Zumbado, H. 2002)

ndice de yodo
ndices de yodo de algunos aceites y grasas
comestiblesACEITE O GRASA INDICE DE YODO
Aceite de Algodn 99-113
Aceite de Babas 14-18
Aceite de ballena 110-135
Manteca de puerco 47-67
Aceite de coco 6-10
Manteca de cacao 33-42
Aceite de colza 94-100
Aceite de Girasol 125-136
Aceite de linaza 170-202
Aceite de maz 103-130
Aceite de man 84-100
Mantequilla 26-42
Aceite de nuez de palma 14-23
Sebo de carnero 35-46
Sebo de res 35-48
(fuente: Zumbado, H., 2002)

Tecnologa de grasas y
aceites
El aceite que ms se consume en el
mundo es el de soya, seguido por los de
palma, canola, girasol, cacahuate,
manteca de cerdo, cebo de res, aceite
de pescado y mantequilla; existen otros
que se producen en menor escala, como
el de semilla de uva, de aguacate y de
cha, para usos muy especficos.
Produccin de aceite
industrial de soya
En la produccin industrial del aceite de soya, los granos se
prensan para hacer hojuelas que se someten a una
extraccin con hexano; por un lado se obtiene una pasta
rica en protenas a partir de la cual se elaboran piensos y
harinas para consumo humano, y por otro, una mezcla de
aceite- disolvente que se destila para recuperar el hexano
y el aceite crudo, el cual se somete a un proceso de
refinacin para eliminar impurezas y que consiste en:
desgomado, del que se obtiene como subproducto la
lecitina; neutralizacin, que elimina los cidos grasos libres
generados por la rancidez hidroltica durante la
manipulacin del grano blanqueado, para reducir los
pigmentos indeseables; y desodorizacin para extraer
olores, muchos de ellos provenientes de la oxidacin del
aceite en su manipulacin, etapa de la que se obtienen
los fitosteroles.

Produccin de aceite
industrial de soya
La desodorizacin es un proceso muy drstico a
250C y 5mm Hg de vaco por varios minutos que
destruye cualquier protena, tanto las que causan
alergias como las responsables de la transgenicidad
de la soya; esto significa que, aunque se usen
semillas transgnicas, el aceite resultante no se
puede considerar transgnico.
Finalmente el aceite refinado listo para consumo se
le adicionan 200 ppm de algn antioxidante como
TBHQ (terbutil hidroquinona), o una mezcla de ellos y
se envasa en botellas de PET, de vidrio o de cartn.
Debido a que su densidad es de 0.92g/mL (la del
agua es de 1g/mL) Un litro de aceite equivale a
900g o bien un Kg equivale a 1.1L

Temperatura de humeo
Los aceites refinados no hierven como el agua, sino que el
intenso calentamiento los descompone hasta generar
humos y olores desagadables a una temperatura llamada
punto de humeo, la cual es diferente segn su origen, por
ejemplo, para el de soya y girasol es de 220c para el de
oliva 215c; para la manteca de cerdo, 190c; para la
mantequilla 130c, y para la mantequilla refinada, 180c. Es
muy importante considerar este parmetro al seleccionar
un aceite para el fredo. La presencia de tan solo 1% de
cidos grasos libres reduce el punto de humeo hasta en
70c; esto se observa al emplear aceites rehusados o en
aquellas mantecas que contienen emulsificantes a base
de cidos grasos. Por arriba del punto de humeo se llega
al punto de ignicin, en el que los vapores generados se
pueden incendiar.

Hidrogenacin
La hidrogenacin, tambin llamada
endurecimiento, consiste en adicin de H a
los aceites refinados para saturar parcial o
totalmente sus cidos grasos insaturados, con
esto se reduce el ndice de yodo, se
incrementa el punto de fusin (de lquido se
transforma en slido) y se mejora la
estabilidad a la oxidacin; entre mayor sea la
hidrogenacin, menor ser el ndice de yodo
y ms dura la manteca.

Hidrogenacin
Se efecta en reactores que trabajan
entre 120 y 180C bajo presin en una
atmsfera de H y en presencia de niquel
como catalizador.

Grasas concretas
Shortenings: A las de uso en la
panificacin se les conoce como
shortenings por que limtan o acortan
(shorten) el desarrollo de gluten y no
permiten la formacin de la estructura
rgida del pan blanco, pero sirven para
crear la textura granulosa y abierta que
requieren los pasteles y panqus

Grasas concretas
Las mantecas se emplean para fabricar
sustitutos de manteca de cacao y grasa
lctea, cremas batidas, aceites resistentes a
la oxidacin para el freido industrial y
margarinas. Estas ltimas fueron desarrolladas
a base de cebo en 1869 por el francs Mege
Mouries por solicitud de Napolen III, para
satisfacer la escacez de mantequilla; el
trmino proveniente del griego margon, que
significa perra, debido a la apariencia de los
glbulos de grasa.

Hidrogenacin
Despus de saturar algunos cidos la
hidrogenacin parcial provoca la conversin cis-
trans de otros. Cabe indicar que la microflora del
rumen de las vacas efecta una
biohidrogenacin, que es la responsable de la
pequea cantidad de trans en la grasa lctea.
Actualmente la industria aceitera dispone de la
interesterificacin, tecnologa ms compleja que
junto con la hidrogenacin, permite producir
manteca con cidos grasos trasn y, en
consecuencia, todos sus derivados.

Hidrogenacin
Debido a que las grasas hidrogenadas son
mezclas de triglicridos, su punto de fusin es
un intervalo ms que una temperatura
puntual. Sin embargo, existe la tecnologa
para cerrar este diferencial, como lo
requieren los sustitutos de manteca de cacao
que deben fundir rpido y muy cercano a la
temperatura humana, por otra parte, la
hidrogenacin tambin se emplea para
fabricar los polioles usados como aditivos
Aceite de oliva
Este aceite tan cotizado por su sabor y los
beneficios para la salud, se obtiene de
aceitunas maduras de 6 a 8 meses de
edad, cuando cambian de verde a
prpura y contienen un mximo de
lpidos. En estas condiciones el
rendimiento es mayor y desaparece su
nota verde

Aceite de oliva
El proceso inicia con la molienda para
formar una pasta a la que se le extrae el
aceite mediante una simple presin o
centrifugacin contnua, ya que se
encuentra en muy alta proporcin en la
pulpa: aproximadamente el 23% como
residuo de la extraccin queda el orujo,
al que tambin se le extrae aceite, pero
con un mtodo qumico semejante al
que se usa para la soya.

Aceite de oliva
Su calidad se mide en trminos de su acidez
o contenido de cidos grasos libres que
refleja el dao o rancidez hidroltica que
sufri durante su elaboracin. As, el aceite
de oliva extravirgen que es el primero que se
obtiene por presin no debe exceder .8% de
acidez mientras que el de oliva virgen
presenta menos del 2%; el denominado de
oliva proviene de los agentes anteriores que
no cumplen la especificacin y que se
someten a una refinacin qumica para llegar
a un mximo de 1.5% de acidez.

Aceite de oliva
En cualquier caso su color se debe a la
clorofila y a la lutena, mientras que su aroma
es resultado de diversos terpenos; contiene
potentes fitoqumicos antioxidantes fenlicos,
como el hidroxitirosol y el tirosol. Su
oleiletanolamida es un endocannabinoide
que funciona como una hormna: informa al
cerebro de la saciedad, y se relaciona con el
efecto que tiene el aceite de oliva para
reducir de peso y controlar los niveles de
colesterol y triglicridos entre los principales
beneficios de la dieta del mediterraneo

OTROS LPIDOS

Adems de las grasas y aceites existen
otros lpidos que cumplen una funcin
muy importante en los alimentos. Por
ejemplo las ceras son esteres de cidos
grasos con alcoholes de cadena larga
que funcionan como repelentes y
agentes protectores naturales contra
gases, agua e insectos en la superficie de
frutas, hojas, tallos, pelos y plumas.
Fosfatidilcolina o lecitina
Es el principal fosfolpido de los alimentos,
se encuentra en nueces y en el huevo y se
obtiene en la refinacin de aceite de soya.
Su estructura consta de dos porciones: Una
hidrosoluble llamada colina que est
integrada por el grupo fosfato y una base
nitrogenada y otra liposoluble constituida
por un cido graso.
RANCIDEZ O
ENRANCIAMIENTO
ENLACE STER
INSTAURACION DE SUS
CIDOS GRASOS
RANCIDEZ HIDROLTICA O
LIPLISIS
NLACE ESTER DEL
TRIGLICERIDO
CIDOS GRASO
Altas temperaturas del
fredo
Por accin de lipasas
endgenas y
microbianas
RANCIDEZ HIDROLTICA O
LIPLISIS
Rancidez oxidativa
Este mecanismo ocurre por la accin de l
oxigeno ya sea en forma directa o va
enzimtica atreves de las lipoxigenasas.
La oxidacin ocurre cuando un tomo
cede un electrn a otro tomo formando
un radical libre con una gran
electronegatividad.

Cuando se lleva acabo por la
accin directa del oxigeno,
esta reaccin puede verse
acelerada por.
1-El ndice de yodo del aceite. A mayor
ndice, rancidez mas rpida
2-Tempertura. Las altas temperaturas la
favorecen.
3-El cobre y el hierro. De los utensilios de
cocina.
4-La luz. Especialmente la ultravioleta.
Aceites oxidados.
Alimentos en los que se
presenta la rancidez.
Cacahuates.
Mantequillas.
Cereales.
Chocolates.
Cremas.
Mayonesa.
Nueces.
Quesos.

Que hacer para evitarla?
Para evitarla, los alimentos deben
almacenarse en sitios templado o fros,
protegidos del sol y exponerlos lo menos
posible al aire.
Cmo medir el grado de
oxidacin de un aceite?
El grado de oxidacin de un aceite se
mide con los ndices de perxido o del
acido tiobarbiturico; mientras que su
potencial de resistencia a la oxidacin se
mide con el ndice de estabilidad u OSI.
VITAMINAS
Son pequeas molculas orgnicas que
ayudan a regular el metabolismo celular.

Las vitaminas estn clasificadas en solubles
en grasa y en agua. Las vitaminas solubles en
grasa incluyen la vitamina A, D, E y K.

Debido a que el organismo almacena las
vitaminas solubles en grasa, la ingestin en
exceso o hipervitaminosis, puede resultar en
sntomas de toxicidad.


La vitamina A es necesaria para tener una piel
saludable.



La vitamina D es necesaria para la absorcin del
calcio, el desarrollo y formacin de huesos fuertes.



La vitamina E acta como antioxidante y
favorece la sobrevivencia de los eritrocitos.


La vitamina K desempea un papel crucial en a
homeostasis.


las vitaminas solubles en agua
incluyen las vitaminas B y C

La vitamina B1 o tiamina es una coenzima vital en el
metabolismo, ya que ayuda a la liberacin de
carbohidratos y al desdoblamiento de los aminocidos
para el crecimiento;



La vitamina B2 o rivoflavina, es esencial para el crecimiento
e interviene en la respiracin celular.



La vitamina B5 o niacina, Interviene en la respiracin
celular.



La vitamina B6 o piridoxina participa en el
metabolismo de los aminocidos.

La vitamina B12 o cobalamina interviene
en el metabolismo de los aminocidos y
ayuda a formar glbulos rojos y el ADN. Es
sintetizada por la flora intestinal.


Vitamina C, antioxidante, es necesaria para la
integridad de la piel y las membranas mucosas e
interviene en la sntesis del colgeno y la absorcin
del hierro
IMPORTANCIA DE LOS LPIDOS
EN LA ALIMENTACIN
Ser combustible metablico; un gramo de grasa produce 9
kcal; son, por tanto, altamente energticas.

Suministrar los cidos grasos esenciales (AGE); el cido
linoleico y el cido linoleico son los dos AGE aportados en
la dieta, ninguno puede ser sintetizado por el organismo y
sin ellos sufrir una deficiencia en cidos grasos esenciales
con importantes repercusiones orgnicas.

Ser vehculo de vitaminas liposolubles: las vitaminas A, D, E
y K son solubles en lpidos y solventes orgnicos, se
encuentran en la dieta pequeas cantidades y requieren
de los cidos grasos para una eficiente absorcin intestinal
(forman complejos con las lipoprotenas en las membranas
celulares).