Los productos alimenticios son sometidos a tratamientos

trmicos con el fin de eliminar la mayor cantidad de

carga microbiana posible, garantizando as la
inocuidad del producto evitando que este se convierta
en un producto potencialmente patgena para la
salud del consumidor.

Por norma general, una vez realizado el embutido o envasado

de los productos crnicos, se procede a un tratamiento trmico
de los mismos. El principal riesgo en esta fase es que el
tratamiento resulte insuficiente y ello permita la supervivencia
de microorganismos patgenos o el crecimiento y
multiplicacin de microorganismos que alteran el producto,
suponiendo un peligro para los consumidores.

Pasteurizacin: es una operacin de estabilizacin de alimentos

que
persigue
la
reduccin
de
la
poblacin
de
microorganismos presentes en stos de forma que se prolongue
el tiempo de vida til del alimento.

La pasteurizacin consigue disminuir

la poblacin de microorganismos
mediante la elevacin de la
temperatura durante un tiempo
determinado lo que implica la
aplicacin de calor.

La pasteurizacin es una operacin bsica que consiste en un

tratamiento trmico relativamente suave (temperaturas inferiores a
100C).

En
el
caso
de
alimentos
envasados
las
temperaturas
estaran
comprendidas
entre
(62-68C)
y
tiempos ms largos(aproximadamente 30min). Al ser un tratamiento
trmico suave los cambios organolpticos y cambios nutritivos del
alimento son pocos importantes.

En alimento cidos, produce una

buena estabilizacin ya que el medio
cido impide la proliferacin de
microorganismos esporulados, los mas
resistentes a la destruccin trmica,
respetando las propiedades del
alimento

En alimento poco cidos, la

pasteurizacin
consigue
la
destruccin de la flora patgena
y una reduccin de la banal o
alterante,
consiguiendo
un
producto de corta duracin que
ha de conservarse refrigerado.

De los patgenos mencionados,

el mas resistente es el de la
tuberculosis, por lo que el
tratamiento
se
disea
para
destruir este microorganismo ya
que si este es destruido, se
asegura tambin la destruccin
de los dems, puesto que son mas
dbiles.

La muerte trmica de microorganismos se ajusta muy a menudo

a una cintica de primer orden, La destruccin de
microorganismos por accin del calor sigue una cintica de
primer orden.

-dN/dt = kd.N
En la cual N representa al nmero de
microorganismos viables, t representa el
tiempo, y Kd representa la constante
cintica de muerte trmica especfica
para cada microorganismo y que a su
vez depende intensamente de la
temperatura.

Representado log (n/No) frente al tiempo para un microorganismo

determinado se obtiene una recta de pendiente negativa de valor
kd/2.3.
Esta representacin recibe el nombre de grafico de supervivencia.

Para cada temperatura se

obtendr una pendiente
diferente ya que kd vara
con la temperatura.

Los grficos de supervivencia tambin se pueden representar como en

funcin de D:

Para obtener una tasa de supervivencia 10-1 necesitamos aplicar 1 tiempo de

reduccin decimal y para obtener una tasa de supervivencia 10-12
necesitamos aplicar un tiempo de reduccin decimal de ndice doce (12D) o lo
que es lo mismo aplicar doce veces el tiempo de reduccin decimal, t=12D.

Frecuentemente se emplean otras magnitudes equivalentes a kd

para caracterizar la velocidad de muerte de los microorganismos,
como es el tiempo de reduccin decimal, D, que es el tiempo
necesario para reducir el nmero de microorganismos vivos a la
decima parte del numero inicial, es decir.

Conocida como la tasa de supervivencia o tasa de destruccin

Sustituyendo t=D y N/No=10-1 en la ecuacin de la muerte trmica:
Log 0.1= -(kd/2.3)xD

-1= (-kd/2.)D
D=2.3/kd es decir: Log N/No

La constante de muerte trmica kd y, en consecuencia el

tiempo de reduccin decimal, D, son funcin de la
temperatura. En efecto, representado la razn de
supervivencia frente al tiempo a varias temperaturas, se
obtienen rectas de diferentes pendientes:
Es decir, la cintica de la
muerte trmica se acelera
al
incrementarse
la
temperatura, reflejndose
en una disminucin del
tiempo
de
reduccin
decimal D y un incremento
de la constante de muerte
kd.

Ocurre este caso cuando no se puede despreciar el efecto de los

periodos de calentamiento o enfriamiento. En estos casos es preciso
conocer el perfil de temperaturas temporal del proceso T (t).

El perfil de temperaturas depende de los dispositivos de intercambio

del calor y encierra tanto la temperatura de proceso como el
tiempo de exposicin.

Asumiendo que se conoce el perfil de temperaturas T(t) del ciclo de

pasteurizacin que dura desde el principio del calentamiento (t0)
hasta despus del enfriamiento, para calcular la reduccin
conseguida, primero se debe calcular la severidad:

El hecho de que el alimento se encuentre envasado, pone como dificultad

aadida que el calor tarda cierto tiempo en penetrar hasta el interior del
alimento. De hecho el tiempo de penetracin puede ser mucho mas
importante que el requerido para la inactivacin.
En estos casos, el problema se aborda de forma conservativa: se hace el
calculo para el lugar mas frio del envase(The Cold spot o punto frio), que
suele ser el centro. Es, pues, cuestin de sumarle tiempo de calentamiento al
ciclo de esterilizacin

Ciclo Ideal: Calcular el ciclo necesario para la temperatura

elegida y sumar el tiempo de calentamiento del centro obtenido
de las grficas de Gurney y Laurie. Este mtodo es muy
conservativo y da tiempos excesivos.
Ciclo Real: obtener el perfil T-t para el centro del envase con las
graficas de Gurney y Laurie, incluyendo calentamiento y enfriamiento
y un periodo de mantenimiento, si lo hay, y calcular las reducciones
en base a estos perfiles.

La anterior ecuacin (semiempirica) da la variacin de temperatura media para el

alimento contenido en el envase durante el calentamiento

Vidal (julio,2012),Procesos Crnicos, Unidad 3: Operacin de

Control en los Procesos Crnicos, Capitulo 8:Conceptos de
Transferencia de Calor y Muerte Trmica Aplicados a los
Procesos Crnicos.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/c
aptulo_8__conceptos_de_transferencia_de_calor_y_muerte_t
rmica_aplicados_en_los_procesos_crnicos.html

Rodrguez ,Martha (Abril,2003). El Tratamiento Trmico en los

Productos Crnicos. Observatorio de Seguridad Alimentaria
Universidad Autnoma de Barcelona.