Pastelera

Masas y Cremas

Masas friables:
Estas masas se caracterizan por su gran
friabilidad y una ausencia de cuerpo.
La friabilidad se obtiene con dos mtodos:
Trabajando la harina con la materia grasa hasta
obtener textura de arena, el elemento lquido
siendo agregado en ltimo. Ejemplo: masa
brise.
Emulsionando la materia grasa con el azcar y
los elementos lquidos. La harina se incorpora
en ltimo. Ejemplo: masa azucarada.

Masa de hojaldre
La tcnica de la masa hojaldre consiste en intercalar, por
pliegues sucesivos, capaz de masa (detrempe) y capas de
materia grasa.
Durante la coccin, el agua de la detrempe se transforma
en vapor.
Cada capa de masa, impermeabilizada por la materia grasa
derretida, retendr este vapor, empujara, despegara y
levantara cada hojita de la masa, provocando la subida, en
acorden que caracteriza esta masa.
La masa hojaldre se puede utilizados tanto en salado
como en piezas dulces.

Masa choux
Es una masa con una gran diversidad de utilizacin, tanto
salada como dulce. Se puede utilizar sola o mezclada con
otros ingredientes.
Durante la coccin, bajo la influencia del calor, el agua de la
masa se va a transformar en vapor. Al mismo tiempo, los
huevos mezclados a la masa empiezan a coagular, formando
progresivamente una capa externa impermeable que va
retener el vapor.
Este vapor buscando escaparse, empuja y provoca el
inflamiento de la masa que continua a coagular y queda
firme, manteniendo la masa desarrollada, dando su aspecto
definitivo a la masa choux.
Temperatura de coccin: de 220 a 240 terminando la
coccin a una T ms baja (180) para secar las piezas.

Masas fermentadas
Esas masas se caracterizan por una gran
elasticidad y por una textura alveolada
Se pueden trabajar en directo o con lleudo,
subiendo el peso de la levadura a 30 gramos para
un trabajo en directo
Temperatura de coccin:
Brioche 180 a 200
Croissant 220 a 230 terminar la coccin a 200
Dulce 180 a 200

Cremas
La preparacin de las cremas es particularmente delicada,
la riqueza de sus composiciones.
hacen que son vulnerables a diversas alteraciones, qumicas
y bacteriolgicas, susceptibles.
de modificar profundamente, ver peligrosamente, sus
cualidades gustativas y higinicas.
Importante:
Utilizar utensilios perfectamente limpios y desgrasados.
Cuidar particularmente las condiciones de higiene.
Utilizar con preferencia material de acero inoxidable.
Utilizar ingredientes frescos y de buena calidad.

Crema pastelera:
Temperatura de coccin: 85 C
Para evitar la formacin de una costra, al
enfriarse la crema, poner una fina capa de
materia grasa o azcar flor, cuando esta todava
caliente.
Es recomendable utilizar la crema el da de su
preparacin.
Es ms seguro utilizar los restos de crema, al da
siguiente, en productos necesitando una coccin
(Ej. Caracoles, trenzas, tartaletas, etc.).

Crema chantilly:
Utilizar cremas lquidas con contenido de materia
grasa de 35 a 41%. A mayor porcentaje de
materia grasa, ms firme quedara la crema.
La crema debe estar a una temperatura igual o
inferior a 6 C.
El recipiente en el cual se va a montar la crema,
tambin, debe estar bien fro y seco.
Es una crema de conservacin corta, a utilizar en
las 24 horas de su elaboracin.

Crema de mantequilla:
El mtodo ms utilizado es la crema al azcar
cocido.
Existen otros mtodos de elaboracin de esta
crema como a la inglesa, a base de crema inglesa
a la cual se incorpora la mantequilla cuando este
casi fra, otro donde se utiliza merengue italiano
o suizo como base y al cual se agrega la
mantequilla.
Otra es en base a crema pastelera (crema
alemana).

Crema Inglesa

Esta preparacin muy untuosa, realizada a base de una mezcla de yemas,

azcar y leche, es obtenida por coagulacin controlada de las yemas.
La coccin es la parte delicada del trabajo, la crema es cocida a la
nappe (80 a
83 C, temperatura en la cual las yemas empiezan a cuajar) al baoMara.
Nappe, en francs quiere decir mantel, la crema debe cubrir, como un
mantel, la cuchara de madera utilizada para la coccin.
Si se cuece demasiado, la crema se corta.
Se debe enfriar la crema lo ms rpido posible, utilizando un bao-Mara
fro.
Para una crema con caramelo, reducir la cantidad de azcar de la receta
Es una crema de conservacin corta.