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Bchamel
Espaola
Holandesa
Mayonesa
Salsa Tomate
Velout
Definicin
Comestibles lquidos que sirven como
acompaamientos de platos fros o calientes,
con la Salsa se da cuerpo, jugosidad y sazn a
las preparaciones. Se emplea principalmente en
Carnes, Aves, Pescados, Legumbres.
Tipos de Salsas
Se pueden clasificar segn:
VISCOSIDAD
Resistencia al movimiento; la consistencia dada por l agente
espesante y la reduccin
TEXTURA
Las caractersticas o textura de algo
COLOR
El color dado por la combinacin del roux, fondo y cualquier otro
ingrediente.
OPACIDAD
El grado de transparencia de la salsa:
a)
OPACO : Cuando no pasa la luz
b)
TRASLUCIDO: Luz difusa
c)
TRANSPARENTE: La luz pasa
TEMPERATURA
Las salsas pueden ser fras o calientes, en armona con el plato
que acompaaran.
.
.
Espaola
Demi-glace
Tomate
Velout
Bechamel
Holandesa
Mayonesa
Vinagreta
cebolla picada
vino tinto
cebolla perla
championes
tocino
Bigarade
jugo de limn
jugo de naranja
zeste de limn
zeste de naranja
Huesos de ternera
mirepoix
concentrado tomate
fondo oscuro vacuno
harina
tocino
aceite
pimienta negra entera
vino tinto
bouquet garni
Colbert
cebolla picada
jugo de limn
vino blanco
perejil picado
estragn
Diabla
cebolla picada
vino blanco
concentrado tomate
aj cacho cabra
Madeira
madeira o
oporto
mantequilla
Robert
cebolla picada
vino blanco
mostaza
jugo de limn
vinagre
Championes
cebolla picada
vino tinto
championes
Marchant d Vin
chalota
vino tinto
mantequilla
Diana
chalota
vino blanco
aj cacho cabra
perejil picado
pimienta negra machacada
Salsa Espaola
Cazadora
chalota picada
championes
vino blanco
perejil picado
concentrado tomate
mantequilla
4 Pimienta
pimienta negra
pimienta blanca
pimienta verde
pimienta cayena
Estragn
chalota
estragn
vino blanco
Piamontesa
vino blanco
laurel
queso parmesano
organo
Tomates
concentrado de tomate
ajo
harina
pizca de azcar
fondo ternera claro
hierbas
(tomillo,perejil,laurel,
albahaca, romero)
cebolla
vino blanco
jus de tomate
condimentos
Provenzal
vino blanco
aceitunas
tomate concass
championes
finas hierbas
Provenzal
ajo
pan rallado
perejil
mantequilla
vino blanco
Portuguesa
cebollas
tomate concass
ajo
fondo oscuro
Napolitana
cebolla
tomate concass
laurel
concentrado tomate
Sin base de
salsa Tomate
Bologesa
mirepoix
concentrado tomate
vino tinto
harina
fondo de ave
Velout de ave
+
crema
jugo de limn
mantequilla
=
Salsa Suprema
Harina
mantequilla
fondo
sal
pimienta
Velout de vacuno
+
liason
=
Salsa Alemana
Velout de pescado
+
vino blanco
liason
zumo de limn
=
Salsa al vino blanco
Ciboulette
ciboulette picado
crema
Alcaparras
vino blanco
alcaparras
Albufera
glas de viande
Salsa Suprema
Estragn
hojas frescas estragn
blanqueadas y picadas
Championes
mantequilla
vino blanco
jugo de limn
championes
Romero
romero fresco
picado
Ciboulette
ciboulette picado
crema
Alcaparras
crema fresca
alcaparras
Hongroise
cebolla
paprika
mantequilla
Salsa Alemana
Estragn
hojas frescas estragn
blanqueadas y picadas
vinagre de estragn
Championes
mantequilla
vino blanco
jugo de limn
championes
Curry
crema fresca
curry
Bercy
chalotas
perejil picado
vino blanco
mantequilla
fumet pescado
Bretona
puerro
crema
championes
apio
chalotas
Alcaparras
crema fresca
alcaparras
Bogavante
mantequilla de
langosta
Championes
mantequilla
vino blanco
jugo de limn
championes
Albahaca
albahaca
blanqueadas
hechas pur
Cardenal
esencia de trufas
mantequilla
bogavante
Roux + Leche
60 grs Mantequilla
1 lt Leche
Nuez Moscada
Alfredo
jamn planchado
Sal - Pimienta
Aurora
Concentrado
de
tomate
Mornay
queso rallado
mantequilla
pimienta cayena
Soubisse
pur de cebolla
aj verde
crema
Nantua
mantequilla
langostino
garnitura de
colas langostino
Salsas Emulsionadas
Calientes
Holandesa
Bernesa
Reduccin de:
Vinagre vino blanco
vino blanco
chalotas
granos pimienta negra
Ingredientes principales
yemas
mantequilla clarificada
Condimentos
sal
jugo de limn
pimienta Cayena
Maltesa
zeste naranja
zumo naranja
Mikado
zumo mandarina
mandarina
juliana
Salsa Holandesa
Caviar
caviar
Muselina
crema batida
Richo
championes
langosta
trufas
mantequilla
langosta
estragn
Reduccin de:
vinagre de estragn
hojas de estragn fresco
vino blanco
chalotas
granos pimienta negra
Ingredientes principales
yemas
mantequilla clarificada
Condimentos
sal
jugo de limn
pimienta Cayena
hojas estragn picadas
Choron
pur de tomate
tomate concass
Salsa Bernesa
Fayot
glas de
viande
Rachel
pur de tomate
glace de viande
Salsas Emulsionadas
Fras
Mayonesa
Dressing
Emulsin de yemas
1 lt Aceite
5 yemas
vinagre blanco
sal
pimienta
jugo de limn
mostaza dijn
Golf-Ccktail
Ketchup
crema semibata
Whisky (coac)
jugo limn
Andaluz
pur de tomate
juliana morrones
aj
Aioli
ajo picado
fino
Trtara
huevo duro
yema tamizada
pepinillos
alcaparras
cebolla perla
perejil picado.
Salsa Mayonesa
Chantilly
crema batida
pimienta cayena
Musseline
crema semibatida
Remolada
pepinillos
alcaparras
perejil
estragn
mostaza
anchoas
Berro
berro blanqueado
y en pur
Tyrofienne-Tirolienn
concentrado tomate
perejil picado
Salsa Mayonesa
Verde
Extracto
de
hierbas
verdes
(blanqueados)
(pur berros ,pur espinacas, estragn
perejil)
Bacration
pur de anchoas
caviar
Cheese dressing
mostaza
salsa worcester
queso roquefort
Finamente rallado
Chiffonade dressing
perejil
huevo duro
pprika
aceitunas
pepinillos
Dressing
Russian dressing
salsa mayonesa
huevo duro picado
salsa de Aj
pimentn verde
picado
Cream dressing
crema de leche
o crema agria
Vinagreta
Vinagre Blanco, Tinto o Derivado
Aceite
Pimienta
Sal
Mostaza
Limoneta
zumo de limn
Aceite
Pimienta
Sal
Mostaza
Salsas Especiales
Reduccin
Derivadas
Jugos
Salsas Reduccin
Sin agentes espesantes
SALSAS DERIVADAS
Son las derivadas de salsas madres
a las que se le agregan otros
ingredientes. se puede utilizar ms
de un mtodo para una salsa en
especial.
BASE
LECHE
AGENTE
ESPESANTE
ROUX
NOMBRE
SALSA
MADRE
INGREDIENSUGERENCIAS
GARNITURA DERIVADOS
TES
DE USO
BECHAMEL -ROUX
-LECHE
-NUEZ
MOSCADA
-SAL , PP.
- QUESO
GRUYERE
-JAMON
-QUESO
PARMESANO
Concentra
do de
tomate, o
jugo de
tomate
- MORNAY
-HUEVOS
-PASTAS
-RELLENOS
-PESCADOS
- ALFREDO
- PASTAS
- AURORA
-AVES
-CARNES
-CARNES
-PESCADOS
BASE
MANTQ
CLARIFICADA
AGENTE
ESPESANTE
YEMA
NOMBRE
SALSA
MADRE
BERNESA
INGREDIENSUGERENCIAS
GARNITURA DERIVADOS
TES
DE USO
Mantq clarific
Yema
GLACE DE
Vinagre estraVIANDE
gon
chalotas
estragon
Sal y pp
FOYOT
CONCENTRADO
DE
TOMATES
CHORON
CONCENTRADO
DE TOMATES
Y GLACE DE
VIANDE
RACHEL
AVES Y
CARNES
BASE
MANTQ
CLARIFICADA
AGENTE
ESPESANTE
YEMA
NOMBRE
SALSA
MADRE
INGREDIENSUGERENCIAS
GARNITURA DERIVADOS
TES
DE USO
Mantq clarif
Vinagre blco
HOLANDESA Yemas
Chalottas
Sal y pp
JUGO DE
NARANJA
ZESTE DE NARJ
SALTEADO
CREMA
SEMIBATIDA
PERFUMADA
CON
MANTQ DE
LANGOSTA
CHAMP
LANGOSTA
TRUFA
MALTESA
MOUSSELINE
RICHE
AVES Y
PESCADOS