Ing.

Ricardo Prieto Abanto

 lquido obtenido en el ordeo higinico de vacas bien

alimentadas y en buen estado sanitario. Cuando es de
otros animales se indica expresamente su procedencia;
por ejemplo: leche de cabra y leche de oveja.

 La densidad o peso especfico tiene un valor

promedio casi constante:
Densidad de la leche a 15 C: 1.020 g/ml < >1.033 g/ml
La densidad de la leche se mide con un lactodensmetro
Una variacin de 5 C modifica la densidad en
aproximadamente un milsimo.

 Composicin de la leche:
Contiene alrededor de 87 % de agua.
3.5 % de grasas finamente subdivididos (1 a 10 micrones
de dimetro).
4 % corresponde a los prtidos (sustancias orgnicas
nitrogenadas) entre los que predomina la casena.
Menos importante son la lactoalbmina (albmina de
leche) y la lactoglobulina.
4.5 % de lactosa (azcar de leche), disuelta en agua,
comunica el sabor dulce
Son escasos las sales inorgnicas: 0.5 %
Vitaminas A y D, en bajas proporciones, esta ltima
decisiva para la fijacin del fosfato de calcio en dientes y
huesos.

 Cualquiera sea el procedimiento de extraccin (manual o

mecnicos) se extreman las precauciones higinicas porque
la leche se contamina y se altera fcilmente.
Importa muy especialmente la salud de los animales. Muchas
enfermedades: aftosa, tuberculosis y tifus, son transmitidas al
hombre por intermedio de la leche
La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol,
provoca la coagulacin de la casena
La pasteurizacin comprende los siguientes pasos:
Filtracin y centrifugacin suave de la leche cruda para separar los
slidos en suspensin
Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean
inocuos o patgenos

 En la pasteurizacin lenta o pasteurizacin baja la

leche que circula dentro de caeras, se calienta a 65 C
durante 30 minutos
En la pasteurizacin rpida o pasteurizacin alta, la
leche se desliza sobre lminas metlicas formando
capas delgadas de 1 mm de espesor. Se calienta a
mayor temperatura, 80 C, pero durante menos tiempo,
aproximadamente 30 segundos
Tambin existe la ultra pasteurizacin, cuyo tratamiento
trmico dura 2 segundos y se calienta a una temperatura
de 138 C.
Con la refrigeracin se completa el proceso. La leche se
enfra a 2 C y se envasa en botellas, etc.

 Densidad: entre 1.028 y 1.033 g/ml a 15 C. con su

medicin se descubre la adulteracin ms simple: el
aguamiento. La incorporacin de agua disminuye la
densidad de la leche. En ocasiones se disimula el
aguado incorporando sustancias baratas, como el
almidn, para compensar la disminucin de la densidad.
El almidn se detecta con yodo, que lo colorea de azul

 Grasa butirosa: el contenido mnimo de grasa es de 3 %.

Su determinacin se efecta con el butirmetro, un tubo
con vstago graduado, que se llena con 11 ml de leche,
10 ml de acido sulfrico cc (H2SO4) y 1 ml de alcohol
amlico. En esas condiciones el cido sulfrico carboniza
las sustancias orgnicas, excepto las grasas.
Centrifugado el butirmetro, las grasas se acumulan en
el vstago. Una lectura en la escala suministra el % de
grasa butirosa, considerada en las transacciones
comerciales y en la fijacin de precios. Igualmente, con
este ensayo se comprueba aguamientos y descremados
fraudulentos.

 Extractos secos: los slidos presentes en la leche se

expresan mediante el extracto seco, para lo cual se
evapora un volumen de leche a sequedad y se
pesaluego el residuo obtenido, calculando el %
correspondiente
El extracto seco no graso, o extracto flaco, se establece
retirando la grasa butirosa del extracto seco

Extracto seco total grasa butirosa = extracto

seco no graso
El extracto seco no graso ha de superar el 8.25 %. Su
disminucin es otro ndice de adulteracin, por aguado o
por descremado.

 Acidez: la leche fresca es neutra al tornasol. Cuando

envejece o est mal conservada aumenta su acidez. La
valoracin de la misma se consigue agregando, gota a
gota, solucin de NaOH, de concentracin conocida,
dentro de 10 ml de leche hasta que la fenolftalena
adquiera color rojo. Con los ml gastados de la solucin
se calcula los grados DORNIC. La acidez normal es de
14 a 200 DORN. Leche con 250 DORN, o ms, es inapta
para el consumo.

 Contaminacin: con la prueba de la reductasa se estima

la cantidad de microorganismos, inocuos o patgenos,
que hay en un ml de leche. El reactivo es solucin
alcohlica de azul de metileno. Despus de aadido se
calienta suavemente el lquido midiendo con un
cronmetro el tiempo necesario para su decoloracin.
Cuanto menos es el tiempo, mayor es la contaminacin.
Muestra ensayada

Tiempo de decoloracin

Leche pasteurizada
Leche recin ordeada
Leche muy contaminada

Ms de 5 horas
2 horas
20 minutos

Microorganismos en un
ml de leche
Menos de 200 000
4 millones
Ms de 20 millones

Con la observacin microscpica se establece si los

grmenes existentes son patgenos y pueden, por tal
motivo, originar enfermedades

 Conservadores: est prohibido incorporar

conservadores, como cido brico, cido saliclico,
formol o agua oxigenada. Estas sustancias aseguran la
conservacin ilcita debido a sus propiedades
antispticas

 Las ubres: la leche al interior de una ubre saludable

contiene relativamente pocos microorganismos. Sin
embargo, la superficie externa puede acoger a un gran
nmero de stos. La suciedad puede transmitir millones
de bacterias a la leche.
El equipo y los utensilios: los utensilios empleados en el
procesamiento de productos lcteos acumulan
organismos de descomposicin si no son debidamente
lavados y desinfectados despus de su uso.

 El ordeador: al pasar de un animal a otro, el ordeador

puede transmitir los microorganismos patgenos a todo el
rebao, lo que contaminara toda la leche. Una persona que
padece de alguna infeccin tambin puede infectar la leche,
volvindola no apto para el consumo humano.
El ambiente: el ambiente al interior y en los alrededores de las
instalaciones donde se lleva a cabo el ordeo afecta los
niveles de contaminacin que se registran en la leche. Si el
ordeo se realiza al interior del establo existe un alto riesgo de
contaminacin. Resulta ms adecuado realizar el ordeo en
un ambiente especial, pero si ello no es factible, es preferible
que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo.
Suministro de agua: utilizar agua contaminada para lavar las
ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede ser
causa de contaminacin. El suministro de agua limpia resulta
esencial para disminuir los niveles de contaminacin. Si no
existe en la localidad un suministro de agua potable, la calidad
del agua puede mejorarse en gran medida aadindole una
pequea cantidad de leja casera (aproximadamente 5 gotas
por galn o una gola por litro).

 Leche homogenizada: la leche homogenizada fue

sometida a un tratamiento fsico, antes o despus de la
pasteurizacin, para romper los glbulos de grasa que,
una vez subdivididos, no se separan con facilidad del
resto del lquido. La leche homogenizada no acumula
nata en la superficie, aunque quede en reposo durante
48 horas.
Leche condensada: se elimina agua operando a presin
reducida (aproximadamente medio atm) hasta obtener
un lquido espeso, de densidad 1.3 g/ml. Se le agrega 30
% de azcar si la materia prima es leche entera, 50%
para leche descremada. La disolucin en agua de 350
400 g de leche condensada regenera un litro de leche
lquida.