Descripcin del proceso

produccin de harinas.
HACCP de Cereales

Jos Eduardo Hernndez

Morales.
Mara del Porte Morales.

Conservacin de los
granos
La conservacin de los granos y semillas tiene
objetivo reducir al mximo las perdidas
cualitativas y cuantitativas del producto.
Al recibir los granos, se pasa la partida por
medio de una bascula.

 Se toma una muestra representativa para

determinar las operaciones o un flujo las que
requiere para su conservacin:

Manejo del producto

Limpieza y clasificacin
Desecacin de los granos
Control de plagas
Almacenamiento del producto

 Durante la conservacin de los granos se pierde peso

y valor nutritivo, lo causante son la respiracin y la
evaporacin.

Tambin por la accin:

De insectos
Roedores
Hongos y bacterias.

Para reducir esta problemtica el producto

debe tener un humedad 15%, si la
humedad es mayor se debe secar antes del
almacenamiento.

Manejo del producto

Los granos ensacados se traslada a hombro
o mecnicamente.
Transportador de rodillos
La banda es ligeramente inclinada
Los sacos se desplazan a gravedad

Transportador de
cadenas

Elevador de banda
plana

Esta soportado por

rodillos inclinados, no
solo
permite
el
traslado de los sacos,
sino
tambin
de
granos sueltos.

Granos a
granel
Transportador
gusano.

de

Elevador
cangilones.

de

Transportador de
neumticos
Consta de un ventilador, una entrada con
vlvula giratoria y un cicln.

Limpieza y
clasificacin
La separacin del producto, de otras materias
diferente especies como piedras y otros granos
de cereales, esto se le llama limpieza.
La separacin por clases de la misma especie se
le llama clasificacin.
La separacin se realiza con la misma
maquinaria con cribas planas en movimiento o
con cribas cilndricas en rotacin.

Limpieza y clasificacin

Maquina con cribas planas en movimiento oscilante o

con maquinas con cribas cilndricas de rotacin

DESECACION

Secado artificial se emplea con un ventilador para

saturar el transporte de aire Secador discontinuo

CONTROL DE PLAGAS
Se emplean plaguicidas por contacto
plaguicidas respiratorios

ALMACENES

Centros de acopio de clima seco

Almacenamiento bajo cobertizo
Bodegas
Silos de metal, hormign o madera.

Harina
Harina:(Forma fsica) Ingrediente que ha sido
desmenuzado o reducido de alguna otra manera
al tamao de partculas.
La harina es el polvo que se obtiene de la
molienda del grano de trigo maduro, entero o
quebrado, limpio, sano y seco, en el que se
elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el
germen.

 La molienda de trigo consiste en separar el

endospermo que contiene el almidn de las
otras partes del grano.El trigo entero rinde ms
del 72% de harina blanca.

 La harina debe ser: suave al tacto, de color

natural, sin sabores extraos a rancio, moho,
amargo o dulce. Debe presentar una apariencia
uniforme sin puntos negros, libre de insectos
vivos o muertos, cuerpos extraos y olores
anormales.

 Glutenina: protena encargada de la fuerza o

tenacidad
de
la
masa.
Gliadina: protena responsable de la elasticidad
de la masa.

Procesamiento de harinas de
trigo
El procesamiento de los cereales consta de la
separacin de las partes no digestible del grano,
mediante la molturacin. Cascara y salvado.
Durante la molienda se elimina el germen ,
contiene
grasa
y
puede
ocasionar
enranciamiento del producto.

Materia prima
Los cereales se dividen en: granos con
cascara y granos sin cascara.
El trigo, centeno y el maz son granos
con cascara.
El arroz, avena y cebada tienen cascara.

Grano de trigo

Capa
aleuronica

Endosperm
o

Salvado
Embrin

Trigo duro y
blando
Trigo duro: tiene un endospermo vtreo o
corneo.
Elevado
en
protena
y
alto
rendimiento de gluten.
Trigo blando: tiene endospermo harinoso.
Bajo en protena y su harina no es apta para
elaboracin de pan y de pasta. Se utiliza
para fabricacin de galletas.

Imn que separa las

impurezas metlicas.

Tolva de alimentacin de
granos acondicionados.

Dos rodillos de superficie

spera.
Los granos triturados
pasan al tamiz.

Conexin
flexible.

Salidas de partcula
gruesa.
Salida de partculas
medianas.
Salida de harinas
fina.

Mando
excntrico.
3
tamices
en
una
armazn vibratoria.

9
5

1
0
1
1

1
4
1
2

1
2

1
3
1
3

1
1

1
5
1
7

1
1
1
4

1. Entrega del trigo

2. Recepcin
y
almacenamiento
3. Muestreo de la partida
4. Pre limpieza, por cribado y
absorcin
5. Limpieza por medio de
disco rotativos.
6. Limpieza por rozamiento
7. Lavado de granos
8. Tanque
de
acondicionamiento
9. Silos
de
reposo.
La
humedad se difunde hacia
el endospermo.
10. Rodillo
quebradores
de
triturador.
11. Unidad de tamizado de
triturador
12. Purificador. Separar las
partculas
13. 13. rodillos trituradores
14. Serie de trituradores y
purificadores
15. Deposito de blanqueo y
maduracin
16. Silos para las diferentes
clases de harinas
17. Descarga de las harinas
ensacadas, empacadas.

Flujo de operaciones de
molienda.

Clasificacin de las
harinas
Harina blanca: Es la clase de harina para la elaboracin de
pan, pasta y productos horneados.
Harina integral: es el mezclado de harina blanca y salvado
y germen. Se emplea para algunas clases de pan.
Harina morena: se obtiene mezclando harina blanca con
pequeas cantidades de salvado y germen.
Smola: se obtiene del trigo duro, es endospermo molido
en partido grueso, contaminando con salvado y germen.

Otros cereales
Arroz
Consiste en la eliminacin de la cascara, salvado,
del germen y de la capa aleuronica del grano.
El procedimiento consiste en una conservacin y
molturacin del arroz. La conservacin tiene como
objetivo acondicionar el arroz para aumentar el
valor nutritivo.

 Avena

Para obtener copo de avena se emplea:

Inactivacin enzimtica
Secado
Descascarado
Obtencin de copos.

 Maz
Mediante la molturacin seca se obtiene
una harina gruesa del endospermo corneo.
El proceso comprende:
Maceracin
Germinacin
Molturacin hmeda y separacin de fibras
Separacin de almidn de la protena.