Principios de Poscosecha

Con nfasis en productos

hortcolas

Objetivo
Conocer la importancia de la
poscosecha de hortalizas
Considerar las medidas que en
distintas partes de la cadena se
pueden tomar para minimizar las
prdidas poscosecha

Concepto y magnitud de
prdidas
Los cuidados poscosecha buscan
atenuar las prdidas de cantidad y
calidad de productos entre la cosecha
y el consumo.
Estas prdidas varan entre el 5 y 25%
en pases desarrollados y entre el 20 y
50% en pases subdesarrollados

Origen de prdidas
Evolucin natural de productos vivos
Mal manejo en la cadena comercial

Procesos de deterioro
Biolgicos

Respiracin
Transpiracin
Produccin de etileno
cambios en la composicin
Desarrollo
Desbalances fisiolgicos
Daos fsicos
Daos patolgicos

Consecuencias de la
Respiracin
Prdida de peso - Consumo de
materia seca
Produccin de calor
Prdida de calidad - Baja de azcares
Prdida de calidad alimenticia

Clasificacin segn los rangos de respiracin

Clase
Muy Baja
Baja

mg CO2/Kg h a 5C
<5

Productos
Frutos secos o productos desecados

5 a 10

Manzana, uva, ctricos, cebolla, ajo,

papa, camote

Moderada

10 a 20

Banana, durazno, damasco, pera,

ciruela, tomate, zanahoria, lechuga,
pimiento, repollo

Alta

20 a 40

Palta, frutilla y otros berries, coliflor

Muy Alta

40 a 60

Repollo de bruselas, alcaucil,

chauchas, flores

Extremadamente Alta

> 60

Esprrago, Maz dulce, brcoli,

hongos, espinaca, arbeja

Clasificacin segn climaterio

Climatricos
Meln
Sanda
Tomate

No
Climatricos

pepino
Zapallo
Berenjena
Pimiento

Produccin de etileno
Clase
Muy Baja

Produccin etileno a
20C
(L C2H4/ Kg h)
< 0.1

Baja

0.1 a 1.0

Moderada

1.0 a 10.0

Alta
Muy alta

10.0 a 100.0
> 100.0

Productos
Alcaucil, Esprrago,
Coliflor, Frutilla,
Vegetales de hoja,
Vegetales de raz, Flores
Pepino, Berenjena,
Pimiento, Sanda,
Zapallo
Tomate, Melones
blancos, amarillos y
verdes
Melones escritos, galia y
charentais

Cambios en la composicin
Prdida de Clorofila
Desarrollo de carotenoides (Colores naranjas y
amarillos)
Desarrollo de antocianos (Colores rojos y azules)
Cambios en los antocianos y pigmentos fenlicos
Cambios en el contenido de azcares y almidn
cambios en los contenidos de cidos, protenas,
lpidos y aminocidos
prdida de pectinas y otros - ablandamiento

Crecimiento y desarrollo
Importante en rganos de reserva y
propagacin agmica que presentan
dormicin como para, ajo cebolla
etc.
Crecimientos poscosecha de flores,
esprragos y otros rganos tiernos

Prdida de agua
Prdida de peso
Prdida de calidad visual y nutritiva
Vara mucho con el estado de
madurez y la naturaleza del producto
(cutculas, ceras etc.)

Daos fisiolgicos

Daos por congelamiento

Daos por fro
Daos por calor
Desbalances nutricionales (blossom

end rot)
Daos por altos niveles de gases (CO2,
C2H4) o bajos (O2)

Daos fsicos
Prdida de agua
Aumento en la respiracin y
produccin de etileno
Predisposicin al ataque de
patgenos
Prdida de aspecto

Daos patolgicos
Especficos
saprfitos

Factores ambientales que

afectan el deterioro

Temperatura
Humedad Relativa
Composicin de la atmsfera
Etileno
luz
Otros

Temperatura
Metabolismo del producto
Metabolismo de patgenos
Exposicin a temperaturas
indeseables
interaccin con otros factores

Sensibilidad al fro
Clase
No sensibles al fro

Baja

Temperaturas
Productos
Dao por calor: >35 a 40C Alcaucil, repollo, brcoli,
Daos por congelamiento: <0C coliflor, esprrago,
Conservacin: 0 a 3 C
lechuga, espinaca,
zanahoria, maz dulce,
ajo, cebolla
Dao por calor: >35 a 40C Tomate, pimiento,
Daos por congelamiento: <0C berenjena, meln,
Conservacin: 10 a 12C
sanda, pepino, papa,
camote, zapallo,
chauchas

Humedad Relativa
Funcin del dficit de presin de
vapor y la ventilacin

Composicin de la atmsfera
Control de los niveles de oxgeno y
dixido de carbono
Base para la generacin de
atmsferas controladas y
modificadas

Luz
Importante en productos como
papas, endivias y otros
Formacin de clorofila, solanina etc.

Otros
Fungicidas
reguladores del crecimiento
otros

Factores tecnolgicos de
manejo poscosecha
Temperatura
Humedad
Tratamientos suplementarios

Temperatura
Enfriado. Restar el calor de
campo
Enfriadores de hielo, agua, vaco,
aire forzado..

Conservacin

Humedad Relativa
Valores a lograr. 70 a 98% segn los
productos
Humidificadores, ventilacin,
gradientes trmicos, cortinas
internas, hielo, agua etc.

Suplementos
Al producto: Curaciones, secado,
eliminacin d defectos, tratamientos de
calor, inhibidores de brotacin,
aplicaciones de calcio, ceras,
fumigantes

Al ambiente: Packaging,
inmovilizacin, generacin de atmsferas,
aplicacin o remocin de etileno

Tendencias
Mtodos de enfriado
Monitoreo de temperatura y humedad
Adelanto en mecanizacin, rapidez y
seguridad en cosecha y empaque
Capacitacin de recursos humanos
Envases
Contenedores y transporte

Manejo agronmico

Producto en campo

Punto de madurez adecuado

Indices claros, fciles de medir y
aplicables a toda la cadena
Indices de campo: das grado, absicin natural
etc. Y otros como slidos solubles, textura,
tamao, color, almidn, dormicin etc. aplicables
en toda la cadena

Normas claras de calidad

Mtodos de cosecha segn

producto
Mtodo de
cosecha
Manual

Mecnica

Ventajas

Desventajas

Seleccin por madurez

Seleccin por muchos
parmetros
Poco dao
Poca inversin
Rapidez
Condiciones de trabajo
Fcil manejo

Costo
Difcil manejo

Daos mecnicos
Inversin
Mantenimiento y
obsolecencia

Otros factores de manejo

Temperatura de campo
insolacin
Impactos
Correcta seleccin y empaque
Enfriamiento
inmovilizacin

Poscoseha aplicada

Principales tipos de
hortalizas

Hortalizas de hoja, tallo y flor

Cosecha

Enfriamiento

Empaque

Temperatura
de
conservacin

Humedad
relativa

otros

manual

Agua
Vaco
Hielo
aire

A campo
Galpn

0 a 1 C

90 a 98 %

Poca
renovacin de
aire
Uso de bolsas
y AM.

Hortalizas de bulbo, raz y

tubrculo
Cosecha

Enfriamiento

Empaque

Semi
mecnica

Agua
Vaco
Hielo
aire

Mixta
Galpn

Temperatura
de
conservacin

Humedad
relativa

otros

0 a 1 C
90 a 98 %
Curado previo
papa 4 a 5C cebolla y ajo 70 (papa, ajo,
a 80%
cebolla)
lavado
(Zanahoria)
luz

Hortalizas de fruto
Cosecha

Enfriamiento

Empaque

Temperatura
de
conservacin

Humedad
relativa

otros

aire

Mixta
Galpn

Sensibles a
5 a 12 C
No sensibles
a 5C

70 a 90%

Curado previo
Aplicacin de
fungicidas y
ceras

Manual
Semi
mecnica

Frutos inmaduros (chauchas, maz, zapallitos, berenjena etc)

Manual

Agua
Vaco
Hielo
aire

Mixta
Galpn

Sensibles a
5 a 12 C
No sensibles
a 2 a 5C

90 a 98 %

Bolsas y AM