Universidad de El Salvador

Facultad Multidisciplinaria Paracentral

Departamento de Ciencias Agronmicas
Ingeniera Agroindustrial
Tema: Manejo Agroindustrial del caf
Catedrtico: Edgard Felipe Rodrguez
Bachilleres: Oscar Alejandro Cuadra
Grecia Alejandra Cruz
Alan Romario Guevara
Deysi Murillo
Gerardo Arcenio Alfaro
Deysi Carolina Raymundo

Beneficiado Seco del caf

Manejo del caf en el beneficio seco

Balanza o bscula industrial
Al momento de ingresar el caf al beneficio
seco, el grano debe ser pesado. El dato que
aqu se tome es el que se utiliza en la
comercializacin y
en
el
proceso
de
beneficiado para efectos de rendimiento.
La dimensin de la balanza depende del
tamao del beneficio. Las hay desde 20
quintales para pesar los sacos en grupos,
hasta con capacidad de pesar el caf en los
camiones o contenedores en el que es
transportado.

Manejo del caf en el beneficio seco

"Chuzos" o sacador de muestras
En cada movimiento que se hace en el beneficio,
en el ingreso o egreso de caf, se toma una
muestra para su respectivo anlisis. Esta debe
ser representativa, tomada de la mayor cantidad
de sacos posible. Para ello, se utilizan los
muestreadores o "chuzos" para no abrir todos
los
sacos al
momento
de
hacer
un
muestreo. Estos son instrumentos de metal
en forma cnica, abiertos por el centro hacia la
punta, lo que permite sacar granos de los sacos
sin daarlos.

Manejo del caf en el beneficio seco

Equipo transportador

El proceso del caf en el beneficio seco implica

trasladar el caf de un lugar a otro, en donde se
utiliza

el equipo

necesario

como

troquet, montacargas o bandas transportadoras.

Estas ltimas no solo permiten trasladar el caf
de un lugar a otro, sino tambin elevarlo
a diferentes

alturas

dependiendo

las necesidades de las instalaciones.

de

Manejo del caf en el beneficio seco

Tolva o recibidor

El

proceso

de

transformacin

del

caf pergamino empieza aqu, en la tolva de

recibo. Esta generalmente posee un enrejado
con el fin de eliminar objetos grandes ajenos al
caf que podran daar la maquinaria durante el
proceso. Todo el caf que se deposite aqu
abastecer la maquinaria durante el proceso de
trillado y clasificacin.

Manejo del caf en el beneficio seco

Trilladora
Las trilladoras son las mquinas que se encargan de remover el pergamino del caf,
convirtindolo a caf oro mediante friccin. En el momento que el caf sale de la trilladora es
pasado por un succionador que remueve todo el pergamino eliminado.
En el benecio seco se trabaja adems del caf pergamino, el caf en estado de cereza seca
(natural). Este necesita trilladoras ms potentes y con una graduacin diferente entre la "concha" y
el gusano por la estructura de la cereza seca. Cabe mencionar que esto ltimo es casi inusual en
Centro America, ya que eminentemente los cafs procesados son arbicos lavados.
El proceso de trilla afectar en gran manera el grado de secamiento que se le haya dado al caf
en el beneficio hmedo. Si un caf es demasiado seco, la trilladora quebrar un mayor porcentaje
de grano que ser succionado junto con el pergamino, o bien, eliminado posteriormente por las
zarandas de clasificacin por tamao. Esto afectar en forma negativa el rendimiento o la
conversin pergamino /oro. Por otro lado, si el caf contiene ms del 12% de humedad, los granos
sern aplastados y blanqueados por la combinacin de friccin y la temperatura.

Manejo del caf en el beneficio seco

Trilladora

Manejo del caf en el beneficio seco

Trilladora pulidora
Es la trilladora de, repaso que tiene una
graduacin ms ajustada y se utiliza
cuando el grano no desprende totalmente
la pelcula adherida. Debido a la friccin a
la que es sometido el grano, es muy
probable que el aspecto del grano sea
alterado, produciendo un color opaco por
lo que no es muy utilizada para
la preparacin
de
cafs
especiales
que exigen una buena coloracin.

Manejo del caf en el beneficio seco

Elevadores
El beneficio seco es un proceso de paso
continuo, es decir, el producto de una mquina
constituye la materia prima de la siguiente.
Sucesivamente las
mquinas
son
abastecidas utilizando elevadores que llevan
el caf a cada una de las mquinas. Estos
consisten en fajas rotativas con pequeos
recipientes remachados o cangilones, los que
a su vez elevan el caf a la altura necesaria
para abastecer a la maquinaria sin detener el
proceso.

Manejo del caf en el beneficio seco

Catadoras
La seleccin y la limpieza que exige la preparacin inicia en el
momento que ingresa a las catadoras. Estas efectan una
clasificacin por densidad, eliminando granos que no tienen el
peso

de

un

grano

normal, tales

como

los

quebrados,

verdes, vanos y argeos. La estructura de estas mquinas es

de forma vertical y poseen un ventilador en la parte inferior que
genera

una

corriente

de aire

ascendente.

Estas

son alimentadas en la parte superior, dejando caer el caf

sobre la fuente de aire que es impulsada hacia arriba. De
manera que son eliminados los granos menos densos,
arrastrados por la corriente del aire a la que son sometidos.

Manejo del caf en el beneficio seco

Bandas de escogido
Como en todas las mquinas, encontraremos
que las anteriores no efectan una seleccin
100% perfecta, lo que a veces supone emplear
mano de obra directa para el escogido de caf.
Esto se hace en las bandas de escogido,
donde se distribuye el caf en capas delgadas
a medida que la banda corre para que puedan
ser escogidos
manualmente
los
granos defectuosos.
La carga que se le ponga a dichas bandas y la
velocidad con que estas funcionen depender
de cun exigente sea la preparacin.

Manejo del caf en el beneficio seco

Mquina de coser sacos
Con esta mquina se cierran y
secosen los sacos llenos de
caf,

listospara

exportados.

Este

ser
trabajo

debeser garantizado para que

los sacos nose abran durante
el embarque.

Manejo del caf en el beneficio seco

Cargador neumtico
El llenado a granel es un sistema que puede ser utilizado
en la industria del caf, particularmente en los lotes
de exportacin, evitando utilizar los sacos como en el
sistema

de

empaque tradicional,

aunque

es

necesario mencionar que no es prctica comn. Este

proceso de llenado a granel se realiza con una mquina
que funciona a altas revoluciones produciendo un flujo de
aire

para

previamente

impulsar

el

caf

hacia el

cubierto con

una

gigantesca

contenedor

protector, que es en donde se deposita el caf.

bolsa

Manejo del caf en el beneficio seco

Preparaciones y sus exigencias
En sntesis, las funciones bsicas de un beneficio seco son: la remocin de la cascarilla
para convenir el caf pergamino a caf oro y la clasificacin del caf oro por densidad,
tamao y color que un comprador exige, a lo que llamaremos "Preparacin".
En cuanto al criterio de preparacin del caf, depende mucho del comprador y su posicin
en la industria. Sin embargo y debido a la especializacin creciente del mercado del caf,
han surgido algunos estndares de preparacin de caf verde, aunque todava son
usuales las preparaciones tradicionales Americana y Europea.
A continuacin se definen las preparaciones que son regidas bajo un estndar especfico.

Manejo del caf en el beneficio seco

Preparacin para la bolsa de Nueva York (Exchange Grade)
El estndar de preparacin para ser entregado a la Bolsa de Nueva York est regido bajo el contrato "C" y toma
como referencia la tabla que proporciona la Green Coffee Association of New York City, para la preparacin de
cafs arbicos lavados. Esta describe los siguientes defectos:
Tipos aceptables:
Todos los cafs arbigos lavados de Centro America.
Tamao:
Las clusulas de contrato, de preparacin para el contrato C claramente especifican que el caf debe
contener 50% como mnimo sobre la zaranda 15, 45% arriba de la zaranda 14 y no ms del 5% por debajo de
la zaranda 14.
Color:
El color tolerado es verde normal (green) y la intensidad dependiendo del tipo de caf contratado.

Manejo del caf en el beneficio seco

Humedad:
Aunque no existe una clusula escrita acerca del contenido de humedad, se recomienda la humedad en la
que garantice la mayor estabilidad de caractersticas fsicas y organolpticas del grano, lo que
tcnicamente supone entre 10 y 12% en verde.
Imperfecciones:
Se especifica que el conteo debe realizarse en una muestra de 350 gramos de caf verde y debe contener
no ms de 8 defectos completos, a lo que se le llama "base". Sin embargo, existe una tolerancia adicional a
la base de 15 defectos completos, con la diferencia que cada defecto adicional a este, es castigado con 1/10
de centavo de dlar por libra, lo que supone un mximo de 23 defectos totales y un castigo mximo de 1.5
centavos de dlar por libra equivalente a los 15 defectos adicionales. Ntese que ms de 23 defectos totales
implican motivo de rechazo.
Taza:
El nico requerimiento de taza es: pureza. Es decir, que presente claramente sus
caractersticas organolpticas normales y sin daos, una taza sana, libre de sabores desagradables por
beneficiado o contaminacin.

Manejo del caf en el beneficio seco

Manejo del caf en el beneficio seco

Preparacin especial (Specialty Grade)
La Specialty Coffee Association of America (SCAA) ha diseado un nuevo estndar de preparacin en la que
se incluyen lineamientos claros para la preparacin de caf especial. De hecho, los cafs entregados bajo
el contrato Q" deben cumplir dichos requerimientos.
Tipos aceptables:
No se especifica el tipo de caf. Sin embargo, debe mostrar atributos distintivos en taza en las caractersticas de
sabor, acidez, cuerpo y aroma, determinadas por el comprador y vendedor. Algo muy importante es que debe
estar libre de sabores defectuosos y contaminaciones.
Tamao:
Tampoco se describe con exactitud el tamao sobre zarandas, sin embargo no debe existir una variacin de
ms del 5% de lo contratado con el comprador.

Manejo del caf en el beneficio seco

Color:
Verde (green), caracterstico de un caf fresco y recin trillado.
Humedad:
Para los cafs arbicos lavados, claramente se especifica un rango entre 10 y 12% al arribo,
es decir, en el momento de la recepcin por el comprador.
Imperfecciones:
La preparacin especial acepta hasta 5 defectos completos nicamente de la categora 2, es
decir defectos secundarios. La presencia de cualquier defecto primario es considerada
como rechazo.

Manejo del caf en el beneficio seco

Manejo del caf en el beneficio seco

Preparacin americana
Esta es la ms tolerante de las preparaciones, su destino es bsicamente grandes tostadores de
Estados Unidos de Norteamrica, aunque no se descarta la utilizacin de este criterio en los negocios
con otros pases. Esta preparacin acepta los 5 tipos comerciales de caf de CA, aceptando un
porcentaje de la zaranda 14, no considerando los caracoles ni los tringulos como defectos.
La tabla de clasificacin de referencia para esta preparacin es la propuesta por la Green Coffee
Association.
Tipos aceptables:
Todos los tipos comerciales lavados de Guatemala, incluyendo maragogype.
Tamao:
Debido a que segn estos parmetros son contratados todos los cafs lavados, incluyendo aquellos
que poseen un tamao de grano pequeo, la tolerancia generalmente manejada por los compradores
es de 100% arriba de la zaranda 13/64".
Color:
Homogneo, verde normal de un caf bien trabajado en beneficio hmedo.

Manejo del caf en el beneficio seco

Humedad:
De 10% a 12% de contenido de humedad en caf oro.
Imperfecciones:
Hasta 23 defectos completos sobre 300 gramos (para arbicos lavados). No debe confundirse
con la preparacin de entrega bajo contrato "C", que es un estndar oficial para la entrega a la
Bolsa de Nueva York.
Taza:
Sana, sin defectos ni contaminaciones y con caractersticas de acuerdo con el tipo de caf
contratado.

Manejo del caf en el beneficio seco

Preparacin europea
Europa ha representado uno de los principales destinos del caf de CA. Caracterizado por niveles altos de
exigencia de preparacin en verde como denominador comn entre estos pases. Sin embargo, el mercado
ha cambiado y actualmente no es solo Europa la regin que se puede catalogar como
compradores exigentes, ms bien, la exigencia se relega a nivel de pas y comprador, fuera de esta regin.
Tal es el caso de Japn, que se ha convertido como destino principal de cafs estrictamente preparados. En
Estados Unidos han surgido tambin ms compradores que exigen altos estndares de preparacin.
En resumen, el presente no es ms que un criterio general de preparacin, sin obedecer exclusivamente
a la regin a la que el nombre alude.
Tipos aceptables:
Todos los tipos comerciales lavados de Guatemala, incluyendo maragogype, aunque existe una clara
tendencia de preferencia por cafs con caractersticas bien definidas y a veces particulares.

Manejo del caf en el beneficio seco

Tamao:
El medio exportador generalmente maneja el criterio de 100% arriba de la Zaranda 15/64" y no ms de 5%
de Zaranda 14/64".
Color:
Homogneo, verde normal.
Humedad:
Contenido en oro de 10-12%.
Imperfecciones:
Hasta 8 sobre 300 gramos.
Taza:
Sana, sin defecto, con caractersticas relativas al tipo de caf contratado.

El beneficiado hmedo del caf

Proceso de beneficiado hmedo del caf

Se define como la transformacin del
fruto de caf maduro a caf pergamino
seco de punto comercial, a travs de las
siguientes etapas:

Recoleccin del fruto

Recibo y clasificacin del fruto

Despulpado del fruto

Clasificacin del caf despulpado

Remocin del muclago del caf despulpado

Lavado del caf fermentado

Clasificacin del caf lavado

Secamiento del caf lavado

Almacenamiento del caf seco y manejo de los subproductos

Recoleccin del fruto

En esta primera etapa del proceso, es
importante recolectar nicamente los
frutos que estn completamente maduros.
Cortar
y
mezclar
frutos
verdes,
semimaduros (bayo, sacan, camage),
sobremaduros,
brocados,
secos,
enfermos, etc. dificulta el proceso de
beneficiado y alteran la calidad del
producto final. Adems pueden afectar
los rendimientos. Todos los tiles de
recoleccin deben limpiarse despus de
cada da de trabajo para evitar frutos
rezagados que podran daar la partida
del da siguiente.

Recoleccin del fruto

Para la recoleccin debemos tener en cuenta las condiciones climatolgicas que

prevalecen en la finca, por ejemplo: La poca muy lluviosa har que la maduracin se
retrase y provoque la cada del fruto, principalmente el maduro, tambin la poca de la
cancula tiene como consecuencia maduraciones prematuras, por ello tenemos que
estar preparados para estos inconvenientes contando con suficientes cortadores.

Recibo y clasificacin del fruto

Recibo
Se debe recibir slo fruto maduro, no
deben mezclarse frutos de diferentes
das de corte. La cantidad a recibir, va a
depender
de
cmo
avanza
la
maduracin. La densidad aparente del
caf maduro es de 13.5 - 14 quintales
de fruto por metro cbico, dependiendo
de la variedad y la altura sobre el nivel
del mar. Existen dos formas de recibo:
por peso que se efecta en romanas,
bsculas y pesas electrnicas; y por
volumen a travs de cajas de madera o
lmina con capacidad de 100, 50, 25, 10
y 6.25 libras.

Recibo
Los recibidores ms comunes son: tanque
sifn tradicional, semiseco y seco. El
tanque sifn requiere de grandes
cantidades de agua, adems de recibir
clasifica los frutos indeseables que por su
menor peso flotan, tal es el caso del fruto
seco, vano, enfermo, brocado etc. Los
recibidores semiseco y seco se disean en
base al 50 % del fruto del da pico; los
semiseco conducen el caf por erosin y
arrastre, ocasionado por el agua y el peso
del fruto, en un piso con desnivel del 5%,
utilizando
agua
reciclada
mediante
bombeo.

La ventaja de este recibidor es que es de fcil construccin y su profundidad

promedio es de un metro. El recibidor seco, es una instalacin cnica
invertida, con pendiente mnima de 45 grados, de cuatro lados, diseado para
trabajar sin agua. Por gravedad descarga directamente el fruto a los
despulpadores. Es necesario contar con topografa inclinada, para facilitar su
construccin.

Clasificacin del fruto

Es una de las etapas del proceso
de beneficiado hmedo que nunca se
debe eliminar, es necesaria, dado que
las plantaciones de caf son afectadas
por plagas y enfermedades, que
generan frutos de menor densidad
(flotes y vanos), por lo que se debe
clasificar el fruto en sifones de paso
continuo de un metro cbico de
capacidad y sistemas de cribado para
flotes. Tambin separan piedras y
basuras que pueden provocar deterioro
a la maquinaria de despulpado, se
deben limpiar diariamente para evitar
granos rezagados, que podran daar la
partida del da siguiente.

Despulpado del fruto

Es la fase mecnica del proceso en la

que el fruto es sometido a la eliminacin
de la pulpa (epicarpio), se realiza con
mquinas que aprovechan la cualidad
lubricante del muclago del caf, para
que por presin suelten los granos. Si
la operacin se realiza daando el
pergamino el propio grano, entonces
el defecto permanecer a travs de las
distintas
etapas
del
beneficiado,
provocando trastornos en el punto de
fermentacin y secamiento, alterando
por consiguiente la calidad de la bebida.

Despulpado del fruto

Como los sistemas de despulpado funcionan en forma mecnica, es imposible

despulpar completamente frutos de distintos tamaos, por eso es preferible que pase
fruto sin ser despulpado, a que se lastimen o quiebren (Mench, 1973). Debe
despulparse el mismo da del corte, despus de 4 horas de despulpado el grano
debe echarse en otra pila de fermentacin para evitar fermentaciones disparejas,
limpiar diariamente el despulpador para evitar granos y pulpas rezagadas que podran
daar la partida del da siguiente.

Despulpado del fruto

Es importante incorporar despulpadores

que estn diseados para operar en
seco, lo que contribuir a evitar la
contaminacin generada en el proceso
de beneficiado.
Algunas de las ventajas de no utilizar
agua en el despulpado son:

Reduccin del tiempo de fermentacin

No se contamina el agua.

Preservacin de los nutrientes orgnicos de la pulpa.

El beneficio no queda supeditado a la disponibilidad de grandes

cantidades de agua.

Despulpador de cilindro horizontal con pecho de

hierro

La parte principal de esta mquina est constituida por un cilindro de hierro

fundido o aluminio, en el cual va fija una camisa de cobre o acero inoxidable,
con ponchaduras de diversos tipos y tamaos. Cuando el cilindro gira,
aprisiona el fruto maduro contra una plancha cncava, conocida como
pechero, que posee canales por donde se ven forzados a moverse los granos
sueltos. El pechero puede ajustarse acercndolo alejndolo del cilindro, por
medio de dispositivos sencillos, segn el fabricante.

Despulpador de cilindro horizontal con pecho de

hierro
La calibracin de los canales oscila
entre 6 a 9 milmetros de profundidad
cuando se trata de variedades
comerciales, (Mench, 1973). Dichos
equipos se construyen de diferentes
tamaos y capacidades que van desde
5 hasta 100 quintales maduro por hora.
Se fabrica para servicio liviano
(pequeo productor) y para servicio
pesado (medianos y grandes).

En los ltimos aos, su diseo ha variado considerablemente, se han reducido

todos sus componentes, con el objeto de crear una mquina verstil, eficiente
en cuanto a consumo de energa, etc. La modificacin ms reciente, es el
rediseo del pechero, se ha aumentado la curvatura de la cuchilla, esto permite
una mayor eficiencia, mayor limpieza del caf despulpado, aumento del
rendimiento y trabajo sin agua.

Despulpador de cilindro horizontal con pecho de

hule

Tienen una capacidad de despulpado de 70 - 80 quintales maduro por hora, es

preferible trabajarlos en fincas altas, por los problemas que presenta con el fruto
semimaduro (no lo despulpa).
Para que funcione correctamente debe reducirse al mnimo la cantidad de agua, de lo
contrario, la misma al servir de lubricante, deja sin despulpar mucho fruto.

Despulpador de disco

Este trabaja por el arrastre del fruto,

que realizan las caras del disco contra
las barras despulpadoras; realizando la
separacin de la pulpa y el grano. La
capacidad oscila entre 25 - 100
quintales maduro por hora, va depender
del nmero de discos. Segn Cenicaf,
Colombia, la despulpadora de disco que
opera sin agua es otra alternativa para
el fomento del despulpado en seco.

Despulpador de cilindro vertical

Este despulpador de la Industria

Penagos Hnos. S.A. ha estado en
constante evolucin, con el propsito de
reducir o eliminar el agua, y minimizar la
energa, se han redimensionado los
pecheros utilizados.

Despulpador de cilindro vertical

La despulpadora DV 255 C tiene las

siguientes caractersticas:

Peso neto: 1.54 quintales

Capacidad de despulpado: 45 - 55
quintales maduro por hora

Velocidad de rotacin del Volante: 500

revoluciones por minuto

Potencia Requerida: 2.0 hp

Despulpa sin agua, posee un cilindro en

forma cnica para mayor arrastre de la
pulpa

De acuerdo con los anlisis de Cenicaf, el porcentaje de pulpa en el grano es

1.57%, la variable grano sin despulpar est por encima de la norma (1.73%),
resultado similar conocido para las despulpadoras de cilindro horizontal
operadas sin agua; el porcentaje de grano trillado y mordido es de 0.5%.

Despulpador de cilindro vertical

Para un buen funcionamiento de los despulpadores, se debe adquirir el tamao

adecuado y de buena calidad, hacer una instalacin correcta, calibrar con precisin el
pechero y rectificar cuando se note el ms ligero dao del grano, mantenimiento
peridico y limpieza diaria, lubricacin peridica de las partes mviles en especial
chumaceras, cojinetes, piones y operar los equipos con las velocidades
especificadas por el fabricante.

Despulpador repasador

Este se instala despus del sistema de clasificacin y limpieza del caf despulpado,
generalmente son de cilindro horizontal y pecho de hierro. El pecho y el cilindro
deben estar ms ajustados para recuperar el fruto semimaduro o deteriorado que no
fue despulpado por el despulpador principal. El caf procedente del repasador
deber ser fermentado por aparte, en pilas para caf de segunda. El mantenimiento y
ajuste del despulpador principal se aplica tambin al repasador, se recomienda
observar que no pasen al repasador granos normales en regular cantidad, si ocurre
significa que la zaranda o criba cilndrica no tiene la abertura necesaria.

Extraccin de la pulpa

La pulpa del caf representa aproximadamente el 40% en peso del fruto fresco, es
por lo tanto el subproducto ms voluminoso del beneficiado hmedo. La densidad
aparente de la pulpa fresca y suelta es de aproximadamente 5.5 quintales por metro
cbico, de manera que de cada 100 quintales de caf maduro se producirn 40
quintales de pulpa, que ocupan aproximadamente 7 metros cbicos. Este material se
compacta y despus de 24 horas la densidad es de 10 quintales por metro cbico.
En los beneficios tradicionales, la pulpa es conducida utilizando grandes cantidades
de agua, generando el desprendimiento y concentracin de materia orgnica en el
agua de arrastre.

Clasificacin del caf despulpado

Una de las caractersticas que distinguen al caf procesado por la va hmeda, son
las diversas fases de clasificacin y seleccin desde la recoleccin hasta el lavado.
El grano despulpado deber clasificarse por tamao, por densidad o ambos, esto con
el objeto de separar cafs enfermos o deformes, pulpas y uniformizar el tamao de
dicho grano. La presencia de un alto porcentaje de pulpa en las pilas de fermentacin,
puede daar la apariencia fsica del grano provocando pelcula rojiza y
fermentaciones disparejas. Para clasificar el caf despulpado se utilizan los siguientes
equipos mecnicos: Las zarandas oscilantes y las cribas giratorias.

Las zarandas

Consisten en planchas metlicas

perforadas en forma oval reciben el caf
en uno de sus extremos, y oscilan en el
plano horizontal, desplazando el caf de
segunda y la cscara al otro extremo,
para que sea descargado a un
despulpador de repaso.

Las zarandas

El grano normal, bien despulpado, cae a

travs de las perforaciones (el tamao
de estas debe estar de acuerdo con el
caf a despulpar) y es conducido a pilas
de fermentacin de primera. Se
recomienda una por despulpador y su
tamao va depender de la capacidad de
dicho despulpador.

La mayor efectividad se logra cuando el caf despulpado entra a la zaranda en

forma laminar y no en chorro, deben operar entre 300 a 350 movimientos por
minuto. Es necesario realizar la limpieza diaria de dichos equipos para evitar
que se contamine la partida del da siguiente, por granos despulpados
rezagados.

Criba rotativa
Generalmente era construida de metal y hierro de de pulgada y un
dimetro entre 0.50 a 0.60 metros, es un equipo que combina la
clasificacin por densidad y por tamao. Recientemente se introdujeron al
mercado cribas construidas combinando materiales plsticos y metlicos;
con el objeto de bajar costos de produccin y consumo de energa en los
procesos operativos. Actualmente se estn construyendo totalmente de
plstico, utilizando para ello polietileno de alta densidad, que tiene la
particularidad de no ser daado por los efectos corrosivos de la miel del
caf, deben operar entre 15 a 18 revoluciones por minuto. Realizar limpieza
diaria de dichos equipos para evitar que se contamine la partida del da
siguiente, por granos despulpados rezagados.

Remocin del Muclago del caf

despulpado

Fermentacin natural
El muclago o miel representa entre el 15.5 y el 22 % en peso del fruto maduro, por
tratarse de un material gelatinoso insoluble en el agua (hidrogel) es necesario
solubilizarlo para convertirlo en un material de fcil remocin en el lavado (hidrosol).
Para esto es necesario forzarlo a su degradacin mediante la fermentacin natural
(bioqumica), en tanques o pilas de madera, concreto, ladrillo, plstico, fibra de vidrio,
etc. en perodos de tiempo que van de 6 a 48 horas dependiendo de la temperatura
ambiente, capacidad de drenaje de los tanques, altura de la masa de caf, calidad del
agua utilizada en el despulpado, estado de madurez del fruto, microorganismos
presentes, etc. Este sistema se le conoce como tradicional y es el que se a empleado
durante muchos aos en diferentes pases.

Fermentacin natural

Para determinar el punto de lavado o de fermento, es necesario muestrear

constantemente y se puede hacer introduciendo un palo rollizo en diferentes partes de
la masa de caf en el tanque hasta tocar el fondo, si al sacarlo queda hecho el
orificio, entonces se toman muestras de caf de diferentes puntos del tanque, se lava
luego se frota con las manos y si le da un sonido a cascajo o se siente spero al tacto
es seal que ya esta listo para lavar. Las pilas de fermentacin deben lavarse todos
los das para evitar granos rezagados que contaminaran la partida del da siguiente.

Desmucilaginado mecnico
Proporciona una manera para eliminar el muclago del grano en forma continua, lo
que significa que se reduce el tiempo que conlleva fermentar naturalmente. Sin
embargo hay que tomar en cuenta que el proceso depende de la utilizacin de
equipos desmucilaginadores que utilizan cantidades considerables de energa, as
como un proceso de secamiento inmediato, para evitar post-fermentaciones
indeseables. Al mismo tiempo hay que considerar que para volmenes grandes de
caf, el desmucilaginar mecnicamente puede ser una opcin de agilizar el proceso;
sin embargo para un gran porcentaje de productores medianos y pequeos no es
econmicamente viable.

Desmucilaginado mecnico

El empleo de maquinas para eliminar mecnicamente el muclago del caf, puede

considerarse una operacin verstil, sin embargo sta operacin deja residuos de
muclago en la hendidura del grano afectando su apariencia fsica; sobre todo si no se
tiene un secamiento inmediato. En pruebas de catacin de cafs desmucilaginados
contra cafs de fermentacin natural, no se encontraron diferencias considerables,
solo alguna caracterstica visual del caf en pergamino y oro. Hay que tomar muy en
cuenta que la calidad depende de las exigencias del consumidor. Lavar el equipo
todos los das para evitar granos y residuos que podran daar la partida del da
siguiente.

Lavado del caf

fermentado

Lavado manual
Es la operacin de quitar la miel que
queda adherida al pergamino, por medio
de la inmersin y paso de una corriente
de agua en un canal de correteo o
clasificacin utilizando paletas de
madera.

Lavado mecnico

Es el lavado del caf mediante bombas

de impulsor abierto, combinando una
clasificacin en canales rectos con una
pendiente uniforme de 0.75%, se trata de
dar al canal un flujo laminar constante que
permita la clasificacin del caf recin
lavado. La economa de agua en esta
operacin complementa la eficacia del
sistema de recirculacin de agua que
debe usarse en las operaciones de
beneficiado hmedo. Las caractersticas
hidrulicas del lavado de las plantas
agroindustriales, estn basadas en el uso
mnimo de agua.

Lavado mecnico

Toda el agua utilizada en los procesos de clasificacin y lavado retorna al tanque

recolector-decantador, el cual es construido en la parte ms baja del beneficio. Estos
tanques disponen de un diseo que permite manejar dos niveles de agua, para
requerir de la necesaria en el inicio, intermedio y final de la cosecha. Debe usar agua
limpia, por ningn motivo amontone el caf lavado, ya que se sobrefermenta.
Adems, limpiar diariamente el equipo e instalaciones para evitar granos rezagados y
residuos de muclago que pueden afectar la partida del da siguiente.

Secamiento del caf lavado

El proceso de beneficiado hmedo termina cuando logramos bajar la humedad

del caf hasta punto comercial (10-12% del grano oro). El grano del caf se
constituye como uno de los ms difciles de secar debido a varias razones:

Posee un alto contenido de humedad al salir de la clasificacin (canal

correteo), aproximadamente 50-55%. Otros granos al momento de
cosecharlos poseen 20% de humedad (maz, arroz).

El pergamino y el grano poseen diferentes caractersticas fsico-qumicas.

El pergamino se endurece durante el secamiento, sobre todo si se efecta
en forma violenta con el uso de altas temperaturas. El grano contiene
clulas que reducen su tamao durante el proceso de secamiento.
Entonces se forma una cmara de aire entre ambos que interfiere con la
transferencia de calor hacia el interior del grano y con el paso hacia el
exterior de la humedad, en forma de vapor de agua.

Secamiento del caf lavado

Existe volatilizacin de los componentes aromticos si se emplean altas

temperaturas durante el secado, afectando la calidad del caf. El recalentamiento del
grano afecta la apariencia fsica, as como las caractersticas de la taza. Stevez y
Foote expresan que la masa de caf puede alcanzar y tolerar durante unas pocas
horas (4 a 10) 50 grados centgrados de temperatura, sin deterioro sensible de taza;
pero solamente un perodo menor de una hora a 60 grados centgrados de
temperatura.

Secado natural
El secamiento al sol es la prctica ms comn, en lugares donde
puede aprovecharse la energa solar y la energa propia del aire,
adems los costos de inversin en equipos y los costos de
operacin
son
razonablemente
ms
bajos.
Algunas
recomendaciones generales para el proceso son:
El grosor del caf lavado en el patio es de 5 a 6 centmetros y
debe moverse constantemente para obtener un punto parejo. Por
cada metro cuadrado de patio caben 70 libras de caf lavado (5055% de humedad).
Construir casillas para resguardar el grano en caso de lluvia y por
la noche.

No se deben mezclar cafs de diferentes

soles, el secamiento es disparejo.

No debe extenderse el caf cuando el

patio est muy caliente, se puede rajar el
pergamino, de preferencia aprovechar las
primeras horas de la maana.

Los patios deben limpiarse todos los das,

para evitar que se contamine la partida
nueva.

Construir los patios de concreto con una

pendiente longitudinal mxima del 2%.

Secado mecnico
Se realiza a travs de secadoras tipo
Guardiola de diferentes capacidades, en
zonas
de
condiciones
climticas
limitantes. Es preferible combinar el
escurrimiento del grano (en patio), con
un sistema mecnico tipo Guardiola,
que consiste en:

Una fuente de calor (horno o calorfero).

Un ventilador para forzar el aire caliente a travs del grano.

Una estructura en compartimientos donde se colocar la carga de caf a

secar.

Secado mecnico

El elemento bsico en el secamiento es el aire caliente, que es mecnicamente

impulsado y forzado a travs de la masa de caf, para que el aire adquiera la
condicin desecante es necesario aumentar su temperatura y as bajar la humedad
relativa del mismo. El aire del ambiente juega un papel importante durante el proceso
de secamiento; bajo condiciones lluviosas o por la noche, la humedad relativa alcanza
valores de saturacin (100%), mientras que en ambiente clido y soleado desciende a
60, 50% o menos. Por esta razn es recomendable evitar secar mecnicamente por
la noche, ya que las condiciones de humedad relativa y temperatura ambiente son
severas. El ventilador es uno de los elementos que ms influye en el diseo y
funcionamiento del secamiento mecnico, su funcin es hacer pasar a travs de todo
el sistema, un caudal de aire determinado, venciendo las resistencias de los
componentes (ductos, masa de caf, compuertas, etc.).

Secado mecnico

El flujo de aire es el volumen de aire caliente y seco que impulsa el ventilador al rea
de caf a secar, calentando el grano y arrastrando simultneamente la humedad a
travs del proceso de evaporacin. Es recomendable utilizar altos volmenes de aire
en vez de elevadas temperaturas de secamiento. El porcentaje de humedad del grano
oro, para la venta o almacenamiento debe estar entre 10 12 %, por lo que se
requiere de un medidor de humedad o una persona con bastante experiencia; las
secadoras deben limpiarse todos los das para evitar granos rezagados que pueden
daar la partida del da siguiente y si se utiliza secadora esttica debe secarse a 40
grados centgrados, y a una altura no mayor de 30 centmetros de masa de caf con
movimientos constantes.

Almacenamiento del caf seco

El almacenamiento de granos constituye una

de las labores primordiales para la
conservacin de los mismos, juegan papeles
estrechamente relacionados la temperatura,
la humedad relativa del ambiente, y el sitio
del almacenamiento. Si el caf no se
almacena en ambientes controlados puede
deteriorarse y provocar el defecto sabor a
viejo. Los hongos que atacan el caf
almacenado, pueden formar micotoxinas que
no se destruyen con el tostado y pueden
constituir limitantes para su consumo en los
pases importadores por considerarse
cancergenos. El deterioro es mucho ms
lento en el caf pergamino que en el caf
oro. En la mayora de las fincas donde se
almacena el caf en pergamino no se tienen
bodegas adecuadas.

Almacenamiento del caf seco

El caf seco de punto se conserva muy bien durante meses en ambiente fresco con
temperaturas mximas de 20C y humedades relativas alrededor del 65%. La
humedad del caf almacenado en estas condiciones se mantiene en 10% - 11%
durante mucho tiempo. El caf en pergamino puede almacenarse a granel, en silos o
en cajas, o bien en sacos formando estibas. Si se hace en sacos se deben limpiar
bien, las estibas, se deben levantar sobre tarimas de madera para protegerlas de la
humedad del piso, sobre todo si es de concreto ladrillo.

Almacenamiento del caf seco

Para el clculo del rea y espacios necesarios en la bodega de almacenamiento, se

debe tomar en cuenta que el propio caf ocupa alrededor de 2/3 del rea disponible,
porque el resto deber dejarse para facilitar la ventilacin entre estibas, vas de
acceso, carga y descarga. Hay que recordar que el caf absorbe olores con facilidad,
desde el olor del saco de yute, hasta el olor del insecticida que pueda estar en una
bodega vecina. Por esta razn deben alejarse los depsitos de insecticidas,
herbicidas, gasolina, disel, aceites esenciales cualquier otra sustancia que
desprenda olores penetrantes.

Manejo de los subproductos del caf

Es importante que en la planificacin de los

beneficios de caf, no solo se piense en la
parte agroindustrial del proceso, sino se
integren las soluciones correspondientes a
los problemas de contaminacin que se
generen. El responsable del proyecto tiene
que pensar en forma integral, teniendo en
cuenta que todo est relacionado. La
industria del caf genera dos subproductos
que provocan contaminacin, la pulpa
residuo slido que al depositarse sobre
terrenos o ser vertido a los ros, es fuente
de malos olores y proliferacin de plagas.

Planificacin de la reconversin y
construccin de beneficios hmedos de caf
En
la
planificacin
resaltan
caractersticas o condicionantes que
deben satisfacerse y puedan ser
adaptables a todas las exigencias de
campo. Estas son, la innovacin de la
tecnologa de proceso y de tipo
legislativo sobre los niveles de
contaminacin. Al analizar los elementos
de infraestructura en la construccin o
reconversin de un beneficio, se deben
resolver necesidades y requerimientos
de ejecucin, tales como:

Factibilidad tcnico-econmica

Acceso

Agua disponible

Topografa

Energa

Desafos del beneficio hmedo del caf

Los desafos del beneficiado hmedo
son
de
constante
innovacin
tecnolgica, ya que las reconversiones
de los sistemas tradicionales requieren
de
una
transformacin
de
las
instalaciones existentes y una adecuada
planeacin de las construcciones
futuras. Dada la gama de factores que
intervienen en la solucin de esta
problemtica, sobresalen los siguientes:

Los econmicos, ya que este es un factor limitante para que muchos

productores y beneficiadores realicen planes de transformacin y
reconversin de sus instalaciones.

Los normativos, sobre los reglamentos que debe cumplir una instalacin
de beneficiado hmedo de caf, con programas paralelos de asistencia
tcnica y crediticia, adecuados a la magnitud de la problemtica.

Desafos del beneficio hmedo del caf

De manera general el beneficiado del caf debe ser limpio y eficiente, las
aplicaciones especficas debern cumplir con las condiciones y restricciones de la
legislacin vigente. El desafo para los tecnlogos es crear diseos que satisfagan
todos los planteamientos generados por los usuarios de las tecnologas y demostrar
que los beneficios hmedos ecolgicos de caf son una opcin rentable. Todos los
proyectos deben desarrollar el BENEFICIADO LIMPIO as mismo optimizar los
sistemas de recirculacin de aguas, implementar maquinaria y equipo adecuado es la
clave de la economa del agua, as como reducir los consumos energticos. Toda esta
planificacin, contribuir a minimizar las inversiones en los sistemas de tratamiento de
los subproductos.

Productos a base de caf

LICOR DE CAFE
Ingredientes

750 ml de agua
600 ml de aguardiente
1.5 kg de azucar
3/5 de caf molido

P
R

Hervir el agua
Agregar el azucar y disolver a fuego lento

Agregar el cafe

Mezclado

Enfriado

S
O

Agregar el aguardiente y dejar en

reposo por 24 hrs
Se tamiza las veces necesarias
Llenado y etiquetado de frascos

INGREDIENTES

Pesar el
Caf

Pesar el
Azcar

Agregar el
Agua y Dejar

Agregar el
Azcar y
disolver a
fuego lento

Agregar el
Caf

Mezclad
o

Enfriado y
Agregar el
Aguardiente

Dejar en Reposo por

Se tamiza las
veces que sean

Producto
envasado
y
etiquetado

Caf liofilizado

El caf liofilizado es
una bebida instantnea,
que al entrar en
contacto con el agua,
recupera en segundos
sus caractersticas
fundamentales

TUESTE

Es la primera etapa para la

fabricacin de caf
liofilizado, como para
cualquier otro tipo de caf.

En este proceso los granos

de caf son sometidos a
altas temperaturas, las
cuales provocan los cambios
qumicos y fsicos necesarios
para desarrollar las
cualidades que caracterizan
el aroma, sabor y color
propios del caf.

MOLIDO

Consiste en reducir notablemente su tamao con el objetivo

de aumentar la superficie de contacto y facilitar as, la
extraccin de los slidos solubles.

EXTRACCION
El caf tostado y molido
se carga en depsitos
cerrados donde se le
somete a un proceso de
extraccin slido-lquido
mediante la inyeccin
de agua caliente a alta
presin.

CLARIFICACION
Para ello se enfra el
extracto disminuyendo
la temperatura hasta el
punto en que se inicia la
formacin de cristales
de hielo, que son
retirados cuando
alcanzan un
determinado tamao.

CONGELACION

Para la fabricacin de caf liofilizado, el extracto es congelado

a temperaturas de 50C aproximadamente. Durante este
proceso, el extracto espumado se enva a los cuartos fros y se
esparce en forma homognea sobre bandas refrigeradas para
que alcance un estado slido que permita su granulacin.

 Durante la
granulacin, el hielo
presente en el
extracto congelado
se elimina mediante
la sublimacin, es
decir, evaporndolo
por efecto de vaco y
temperatura.

El producto liofilizado
resultante se
empaqueta al vaco
y con cierre
hermtico, con el fin
de evitar la accin
de la humedad y del
oxgeno del aire

ACEITE DE CAF
Ingredientes:
- 6 oz granos verdes o granos de caf
tostado.
- 6 tazas de aceite de oliva extra virgen
- Una vasija de tamao pequeo
-Cuchara de madera
- Olla de barro con tapa
- Filtro de mano pequeo
- Frasco de 32 oz.
- Cucharn
- Cucharita

PROCEDIMIENTO
Paso 1:
Vaca las 6 oz de granos verdes o
granos de caf tostado en una olla de
barro de pequea a mediana. Cubre
bien con seis tazas de aceite de oliva
extra virgen. Revuelve una vez con
una
cuchara
de
madera,
asegurndote de que todo est
cubierto de manera uniforme.

Paso 2:
Calienta la olla de barro. Tapar y
esperar. Nota: El calor bajo se
utiliza para los granos de caf
tostados, a fuego medio alto para
los granos de caf sin tostar.

Paso 3:
Usa la cuchara de madera para revolver la
mezcla cada hora. Los valores ms altos de
calor para los granos de caf sin tostar, se
debe comprobar con mayor frecuencia a fin
de no quemar el aceite de oliva. La
temperatura ms alta puede ser disminuida
una vez que los granos de caf parezcan
volverse de color ms oscuro.

Paso 4:
Preparar el frasco o envase en el que se
colocara, luego se procede a colarlo con la
ayuda de gaza y se debe de ir
introduciendo en el frasco.

Paso 5:
Evala tu mezcla. Si la gasa ha permitido que algunas
impurezas se filtren a travs de, puedes desear verter la
mezcla en otro recipiente, utilizando otra gasa para filtrar la
mezcla de nuevo. De lo contrario el producto ya esta listo
para almacenarlo. Tendr una vida til como la del aceite
de oliva normal.

ESENCIA DE CAF
Ingredientes
- 250 gramos de caf en grano de buena
calidad
- 2,5 dl de agua.
Preparacin
- Muele el caf bien fino y divdelo en dos partes iguales.
- Pon el agua al fuego en un cazo, cuando est a punto de
hervir adele la mitad del caf, aparta y tapa el cazo.
-Deja en reposo la infusin de caf hasta que est
completamente
fra.
- Filtra la infusin.
- Prepara una cafetera de filtro utilizando la otra mitad del
caf que apartaste. En lugar de llenar el depsito con agua,
hazlo con la infusin que preparaste antes.
- Finalmente, puedes guardar la esencia en un frasco
hermtico y dentro de la nevera.

ENSILAJE DE PULPA DE CAF

1. CARACTERISTICAS DE LA PULPA
- Contenido de azcares reductores es del
orden del 12,6%.
- Tamao de partcula entre 1 y 2 cm.
- Contenido de humedad alrededor del 75%.

La pulpa de caf debe provenir

de un despulpado sin agua
(Figura 1), ya que sta posee
las condiciones adecuadas
para ser ensilada sin necesidad
de utilizar aditivos.

2. ESTRUCTURA DEL SILO

La pulpa se puede ensilar en silos tipo fosa
(Figura 2), los que deben tener forma
trapezoidal, lo cual consiste en que el rea
superior es ms ancha que la inferior, con el
fin de realizar una mejor compactacin del
material. Estos silos deben tener una altura
mnima de 1,5 metros.

3. LLENADO Y SELLADO DEL SILO

El primer paso para llenar el silo consiste

en cubrir las paredes de la fosa con
plstico tipo invernadero.
Luego se empieza a adicionar la pulpa a
granel, en capas de aproximadamente 20 cm
y se compacta con la ayuda de un pisn o
directamente con los pies (Figuras 4 y 5).

Nota:
La buena compactacin permite
almacenar 1 tonelada de pulpa
por cada metro cbico de fosa.

PARA QUE PUEDE SER UTILIZADO?

Gracias Por su Atencin