Universidad Jorge Basadre Grohmann

Escuela Ingeniera en Industrias Alimentarias

EFECTO DEL LACTOSUERO,

CEPA PROBIOTICA Y TUMBO
EN LA ELABORACIN DE
UNA BEBIDA ENERGETICA
INTEGRANTES:
arturo Armuto paco
Doris Lanchipa
Fiorela Tito aguilar
Jhan Carlos yufra
Maria Sucari
Johana Mamani
Colquehuanca

Tumbilac

INTRODUCCION

subproducto representa aproximadamente el 85 % a 90 % del

volumen de leche y retiene el 50 % de los nutrientes de ella,
conteniendo protenas solubles ricas en aminocidos,
numerosas vitaminas del grupo B alto contenido en sales
minerales (calcio, magnesio, sodio y potasio)De acuerdo a
numerosas investigaciones de la FAO, el suero de leche, es una
de las mayores reservas de protenas alimentarias que quedan
todava fuera de los canales de consumo humano.

Planteamiento del problema

Formulacin del Problema
El suero, es el residuo liquido de
la produccin de queso y casena,
es una reserva de protenas
importante en la industria
alimentara que an permanece
fuera de los canales de consumo
humano y tiene el 50% de los
nutrientes de la leche para el
desarrollo de nios y
adolescentes (Itara 2007).

JUSTIFICACIN

Este proyecto se intentara darle un mejor uso al

lactosuero buscando la combinacin idnea entre
el suero del queso para obtener mejores
resultados sensoriales y aceptacin de la bebida
refrescante. Adems de aprovechar sus
propiedades nutricionales.

RECORRIDO PARA LA INVESTIGACIN

Primer destino ilabaya

La seora MATILDE COPA
CHURA nos dijo que la
produccin de leche de
bovinos eran en los meses
de enero, febrero marzo y
junio. Las fechas a julio a
agosto los animales estn
en etapa de reproduccin

Segundo destino mirave

5:00am a 6:00am de la maana
algunos productores le dejan la leche
entre 5 a 10 porongos que comienza con
una recepcin de 380 a 400 litros de
leche. Con respecto al suero lo tomo con
respecto a un tacho 100 saca 4 baldes
de 20 litros de una leche regular, si la
calidad es buena sale 3 baldes 20 litros.
Y el suero lo estara vendiendo a 1 sol el
balde de 20 litros para engorde de los
porcinos.

La seora cuenta
con 20 proveedores
en la zona.
Y respecto a la
produccin de
quesos hace
precios de 5-8-10,
el envi es diario a Tacna
RELACION
Queso de 5 soles usa 3 litros de leche
Queso de 8 soles usa 5 litros de leche
Queso de 10 soles usa 8 litros de leche

Prosiguiendo con el recorrido

buscamos a la seora IRIS era el nico
con vacas en mayor proporcin en la
localidad de mirave.

Municipalidad de mirave

En la localidad de mirave la mayora

de ganaderos la leche lo venden a
gloria, asi mismo producen en poca
cantidad quesos.
la produccin de leche en el distrito de
ilabaya es 2700 litros diarios esta
produccin a veces aumenta o
disminuye.
Tipos de ganado la criolla, Holstein
criolla, Holstein raza pura

Al encontrar a la seora IRIS nos mand a los corrales de

vacas de su abuelo que era el nico que abasteca de leche
la zona de mirave. y cuenta con 34 vacas ya algunas estn
ya preadas.

La produccin de cada una es de 40 litros al da.

Claro que el tiempo del ordeo es de dos turnos la
maana y en la tarde. El seor cuenta con un sistema
de ordeo. Y recogido por la empresa gloria

Antecedentes

Karina Flores Mamani de ttulo: Obtencin de una Bebida

Refrescante de alto Valor Energetico con Sabor a Naranja a
partir de Lactosuero, de la Universidad Nacional Jorge Basadre
Grohmann facultad de Ciencias Agropecuarias= Escuela de
Ingeniera en Industrias Alimentarias, 2007 . Se concluye lo
siguiente:
Segn la teora encontramos que el lactosuero, generalmente es
un subproducto el cual tiene grandes nutrientes y no es muy
aprovechado, dando a conocer en su tesis una alternativa al
consumo.

En la tesis de investigacin
presentado por: Wendy Guadalupe
Coto Lopez y Fabiola Beatriz Flores
Mayorga de ttulo: Propuesta de
Reformulacin de una Bebida a
Base de Lactosuero y Frutas
Naturales (Fresa y Maracuy), de la
Universidad De El Salvador Facultad
De Qumica Y Farmacia, 2011

OBJETIVOS
Objetivo General:
Proponer la elaboracin de una bebida energtica a base de
lactosuero, cepa prebitica y fruta natural (tumbo)

Objetivos Especficos:
Determinar las caractersticas fsicas y qumicas del suero.
Determinar las concentraciones adecuadas para la elaboracin
de la bebida.
Dar a conocer la importancia y los beneficios del producto final
desde el punto de vista nutricional y ambiental.

MARCO TEORICO
1) LA LECHE:
LA NORMA TECNICA PERUANA nos indica
que la leche es el lquido segregado por las
hembras de los mamferos a travs de las
glndulas mamarias, cuya finalidad bsica
es alimentar a sus cras durante un
determinado tiempo.
La Leche presenta tres fases; una es una
EMULSIN de materia grasa bajo forma
globular; la segunda una SUSPENSIN de
materias proteicas en un suero constituido
por una solucin verdadera que contiene,
principalmente, lactosa y sales minerales; y
la tercera una fase HDRICA donde el agua
de la leche se encuentra en forma libre y en
forma ligada, en la primera acta como
disolvente y en la segunda no, porque est
atrapada por sustancias insolubles.

COMPOSICION DE LA LECHE
COMPONENTES

LECHE NORMAL

GRASA %

3.45

PROTEINAS %

3.61

CASEINA g/L

27.9

PROTEINA DEL SUERO

8.7

mg/ml
ALBUMINA DEL SUERO

0.24

mg/ml
LACTOSA %

4.85

Na mg/100 ml

57

Cl mg/100 ml

91

Ca mg/100 ml

129

Mg mg/100 ml

12.1

P mg/100 ml

6.65

LACTOSUERO
Lquido resultante de la coagulacin de la
leche durante la elaboracin del queso.
IMPORTANCIA DEL LACTOSUERO:
Representa una rica y variada mezcla de
protenas secretadas que poseen amplio
rango de propiedades qumicas, fsicas y
funcionales.
APLICACIONES DEL LACTOSUERO:
Son usadas ampliamente en una variedad
de alimentos gracias a sus propiedades
gelificantes y emulsificantes, siendo la lactoglobulina el principal agente gelificante.

 COMPOSICION DE LACTOSUERO

TIPOS DE
SUERO DE
LECHE:

TUMBO
Es
un
fruto
de
los
valles
interandinos, ideal para el verano
por ser hidratante, bajo en caloras
pero rico en minerales y vitaminas.
Propiedades del tumbo:

Contribuye con la cicatrizacin de

heridas y detencin de hemorragias.
Evita los clculos renales, malestares
urinarios y dolores estomacales.
Es recomendable para mantener la
belleza de la piel, eliminando arrugas y
manchas el rostro y ayudando a
recuperar la elasticidad.
Contiene provitamina A o beta caroteno
se transforma en vitamina A en nuestro
organismo, esencial para la visin, el
buen estado de la piel, el cabello, las
mucosas, los huesos y para el buen
funcionamiento
del
sistema

Compuestos del Tumbo:

Este fruto por cada 100 gramos contiene lo
siguiente:
Energia

75.00 calorias

protenias

1.44 grs.

Grasa

0.94 grs

Hidratos de carbono

17.27 grs

Calcio

12.00 mgrs.

Fosforo

39.00 mgrs.

Fierro

1.4 mgrs.

Vitamina A

965.00 mcgrs

Tiamina vitamina B1

0.02 mgrs.

Riboflavina

0.06 mgrs.

Niacina

0.40 mgrs

Vitamina C

49.00 mgrs.

Flujograma

DESCRIPCIN DEL PROCESO TECNOLGICO

PARTE I
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
Se usar suero proveniente de una leche, la cual ha
sido elaborada con la adicin de un cuajo en pastilla y
este deber estar en condiciones adecuadas de
higiene.

 PRIMER FILTRADO
En esta etapa se emplearon gasas limpias, para separar
todas las impurezas slidas que pueda contener el lactosuero.

PASTEURIZACION:
La bebida es pasteurizada a 85 C durante 5 minutos para eliminar
grmenes patgenos de gran peligro para la salud humana y aqu
tambin se forma un poco de requesn por el tratamiento trmico que est
sufriendo el suero.

 ENFRIADO
Luego de la pasteurizacin, la bebida es inmediatamente
enfriada con agua a 6C

SEGUNDO FILTRADO
Se realizar un segundo filtrado para as evitar que partculas
extraas ingresen en los siguientes procesos.

 ADICION DE LA CEPA PROBIOTICA:

En esta etapa se debe adicionar al suero la cepa prebitica, por un
periodo de tiempo de 2 horas, a una temperatura no mayor de 40C

DESCRIPCIN DEL PROCESO

TECNOLGICO
PARTE II
RECEPCION DE LA FRUTA
En esta etapa cuantificaremos la materia prima que entra al proceso, es
necesario usar balanzas limpias y calibradas.
SELECCIN DE LA FRUTA
Se selecciona fruta madura con la relacin Brix/acidez adecuada. Se desecha la
fruta verde, la excesivamente madura o que presente golpes y podredumbres.

 LAVADO y TROZEADO

Se debe utilizar agua clorada para eliminar bacterias superficiales, residuos

de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se empieza a cortas las frutas
para poder obtener mejor y de manera ms practica el extracto del tumbo.

EXTRACCION DE JUGO
Esta operacin se realiz con ayuda de un extractor. El tumbo
previamente libre de cascara.

 PRIMERA FILTRACION DEL JUGO DE TUMBO:

En esta etapa se debe filtrar el jugo del tumbo para eliminar los
restos de pepitas u otros elementos que puedan contener.

PASTEURIZACION DEL JUGO:

El jugo obtenido del tumbo debe ser sometido a temperaturas de
70 C por un periodo de cinco minutos. Para eliminar elementos
patgenos provenientes del jugo de tumbo.

 SEGUNDA FILTRACION DEL JUGO DE TUMBO:

En esta etapa al jugo de tumbo se le debe filtrar para obtener un
zumo limpio libre de impurezas u residuos.

Descripcin del Proceso Tecnolgico

Parte III
MEZCLA
Se procede a preparar la bebida mezclando suero pasteurizado,
el tumbo concentrado. La mezcla se la realiza a 45 C.

 TRATAMIENTO TERMICO
Se realiza a una temperatura de 40C
por 5minutos para obtener una buena
homogenizacin de la mezcla.
ADICION DE LA ESTEVIA:
Se utiliz estevia como edulcorante
natural, en cantidades de 2 gr por litro.
ADICION DEL CMC Y SORBATO:
En esta etapa la adicin del CMC y el
Sorbato fue en cantidades de: 2.5gr y
1.5 gr con una seguida
homogenizacin para que el CMC
actu en la mezcla.

 LLENADO Y ENVASADO
Previamente ya esterilizados los envases con agua caliente se
procede a llenarlos para luego ser sellados al vaco en un
envase de 200 ml.

ALMACENADO
El producto luego de ser envasado, debe ser inmediatamente
almacenado bajo condiciones normales de refrigeracin (5 C).

Resultados
Anlisis Fisicoqumico al Concentrado de tumbo
TABLA 1: PRUEBAS REALIZADAS AL
CONCENTRADO DE TUMBO
Anlisis

Cantidad

Slidos Solubles (BRIX)

8.5

pH

3.5

Anlisis Fisicoqumico al Lactosuero

TABLA 2: PRUEBAS REALIZADAS A LA

MATERIA PRIMA (LACTOSUERO)
Anlisis

Slidos Solubles (BRIX)

pH

Cantidad

6.4

Anlisis Fisicoqumico al Producto Terminado

Brix

12.4

pH.

3.8

Valor nutritivo de la bebida

energtica
COMPONENTES
GRASA
PROTEINAS
sodio
cloro
Calcio

Vitamina A
Vitasmina B1
Vitamina c
fosforo
fierro

Clculos realizados para la elaboracin de la

Muestra

TABLA 3: CALCULOS REALIZADOS EN

EL PRODUCTO FINAL
Cant. De Lactosuero

1500ml

(Muestra)
Cantidad de fruta (tumbo)

1500ml

Estevia

5g

cmc

2,5

sorbato

1,5

pH

3,8

BRIX final

12.4

clculos de costos de elaboracin de bebida

energtica
materiales

Precio por unid.

Precio total

tumbo

s/.3.00 el kg

s/.15.00

leche

s/.1.70 el Lt.

s/.5.10

estevia

s/.12.00 el frasco

s/.1.00

cmc

s/.4.00 x 50 gramos

s/.1.00

Sorbato

s/.3.50 x 50 gramos

s/.1.00

envases

s/.3.00 de 200 ml

s/.3.00

total

= 26.10

Rendimiento del producto

NORMA TCNICA ECUATORIANA

1. DISPOSICIONES GENERALES

1.1 El suero de leche dulce lquido o en polvo, destinado a la

elaboracin de la bebida de suero debe cumplir con la NTE
INEN 2586 y/o NTE INEN 2594, y su procesamiento se realiza
de acuerdo a los principios del Reglamento de Buenas
Prcticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pblica.
1.2 Las bebidas de suero deben tener: textura, color, olor y
sabor, caracterstico de acuerdo a los ingredientes y/o aditivos
adicionados.
1.3 Se permite la utilizacin de protenas lcteas, sus
pptidos y/o sus sales: ingredientes no lcteos solos o
combinados; azcares y/o endulzantes, maltodextrina,
dextrosa, pulpa de fruta, jugos a base de frutas, miel, cereales
vegetales, grasas vegetales , chocolate, caf, especies,
almidones o almidones modificados, gelatina entre otros. No
se permite utilizar leche o leche reconstituida.

total de ingredientes del producto.

1.5 Los lmites mximos de plaguicidas no deben superar los
establecidos en el Codex Alimentarius CAC/ MRL 1, en su ltima
edicin.
1.6 Los lmites mximos de residuos de medicamentos
veterinarios no deben superar los establecidos en el Codex
Alimentario
CAC/MRL 2, en su ltima edicin.
2.
REQUISITOS

2.1 Requisitos Especficos

2.1.1 Las bebidas de suero, ensayadas de acuerdo con las NTE
INEN correspondientes, deben cumplir con las especificaciones
que se indican en la tabla 1.

2.1.2 Requisitos microbiolgicos. Las bebidas de suero

ensayadas de acuerdo con las NTE INEN correspondientes,
deben cumplir con las especificaciones establecidas en la Tabla
2 para las bebidas de suero pasteurizadas y con el numeral
2.1.2.1 para las bebidas de suero, larga vida.

2.1.2.1 Las bebidas de suero ultra pasteurizadas y esterilizadas

deben evidenciar ausencia de microorganismos patgenos. Y
cumplir con la prueba de esterilidad comercial de acuerdo a la
NTE INEN 2335
2.1.3 Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las
cantidades especificadas en la NTE INEN 2 074
2.1.7 Contaminantes. El lmite mximo permitido ser el que
establece el Codex alimentarius de contaminantes CODEX STAN

2.2 Requisitos
complementarios
2.2.1 La bebida de suero, pasteurizada debe mantenerse en
planta y en los lugares de expendio a una temperatura no
mayor de 4C 2 C.
2.2.2 Las bebidas de suero, larga vida pueden mantenerse en
planta y en los lugares de expendio a temperatura ambiente.
2.2.3 El almacenamiento, distribucin y expendio de la bebida
de suero debe realizarse en el envase original.
2.2.4 La bebida de suero debe ser transportada en
condiciones idneas que garanticen el mantenimiento del
producto; la bebida de suero, pasteurizada se transportar a
una temperatura mxima de 7 C.

EVALUACION DE ANALISIS SENSORIAL

DEL PRODUCTO FINAL
ANALISIS SENSORIAL UNA BEBIDA A BASE DE LACTOSUERO CON ADICION DE TUMBO
Nombre: __________________________________________ Fecha: ______________
Caractersticas por evaluar:
Aroma: 1 2 3 4 5
Color: 1 2 3 4 5
Sabor:

1 2 3 4 5

Textura: 1 2 3 4 5
Comentarios:
Escala:
5 = Excelente
4= Muy bueno
3= Bueno
2= Regular
1= Desagradable

ANALISIS SENSORIAL DEL

PRODUCTO FINAL

Aroma: 4
Color: 5
Sabor: 3
Textura: 4

Escala:
5 = Excelente
4= Muy bueno
3= Bueno
2= Regular
1= Desagradable

 2. EVALUACIONES DE LOS ANLISIS MICROBIOLGICOS DEL TUMBO

SON PRESENTADOS ASI:
CONTROL MICROBIOLGICO
Durante el proceso de preparacin de la fruta para la elaboracin de la
bebida, esta se someta a un proceso de desinfeccin para garantizar la
ausencia de microorganismos que pudieran causar contaminacin a la
bebida y por lo tanto que se comprometiera la inocuidad del producto. El
anlisis para determinar la presencia de Salmonella spp. y Escherichia coli
se llev a cabo por triplicado..
Resultados de los anlisis microbiolgicos de la bebida de TUMBO a base
de lacto suero.

EVALUACIN SENSORIAL (PRUEBA PANEL DE CONSUMIDOR; TCNICA DE COMPARACIN)

Procedimiento:

1. Formar 5 grupos de 10 panelistas (entre 15 y 28 aos) cada uno; ubicar a los panelistas a una distancia
prudencial.
2. Proporcionar a cada panelista dos cartillas de evaluacin y un lpiz.
3. Entregarle a cada uno un vaso con una cantidad aproximada de 2 onzas de la muestra A.
4. Indicar a los panelistas que llenen la primera cartilla de evaluacin.
5. Posteriormente, brindarles un vaso con agua para neutralizar el sabor de la bebida.
6. A continuacin proporcionarles un vaso con la muestra B.
7. Indicar a los panelistas que llenen la segunda cartilla de evaluacin. Durante la evaluacin sensorial no se
permiten comentarios entre los panelistas.
Para la interpretacin de los resultados se utilizar una hoja de respuestas que indicar mediante diferentes
parmetros el agrado o desagrado del producto.
Para la tabulacin de resultados se otorgar una nota a cada uno de los parmetros evaluados como se
muestra a continuacin en la tabla

ANALISIS FISICOQUIMICAS :
Tambin se puede Realizar Anlisis de slidos totales, acides
ph,humedad,proteinas,grasas,cenizas ,% lactosa ,hidratos de
carbono . Tambin la viscosidad de la bebida que se realiza con
una copa Ford de 250ml de capacidad y un orificio de 3.3 mm de
dimetro ;y se expresa en segundos .
ANALISIS MICROBIOLOGICAS: conteo total de coliformes ,UFC
ml ala -1, conteo total de hongo ,UFC ml -1y conteo total de
hongos ,UFC ml ala -1 .