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3. STANDARIZADO:
Esta operacin tiene como objetivo Corregir, el contenido
PRODUCCIN DE LA LECHE DE
CONSUMO DIRECTO:
4.PASTEURIZADO:
Tiene como objetivo bajar, disminuir la carga M.Os e
inactivar enzimas y con ello se espera alcanzar el tiempo
de vida til de la leche T versus (tiempo).
5. HOMOGENEIZADO:
Tiene como objetivo estabilizar la emulsin de la grasa en
la fase acuosa de la leche. Para conseguirlo se debe
reducir el tamao de los glbulos de grasa para ser
dispersados en la leche en su conjunto.
PRODUCCIN DE LA LECHE DE
CONSUMO DIRECTO:
Esta operacin se realiza en una mquina que se denomina Homo
geneizador.
El homogeneizador, consiste en una Bomba que conduce a la leche a travs
de una Hendidura estrecha bajo una presin igual a 200 atmosferas. Al
reducirse el tamao de los glbulos grasos, se rompe la pelcula de la
membrana proteica (Desfavorable), cambindose entonces la estructura
qumica de la leche. Por esta razn la leche homogeneizada se conserva por
menos tiempo que la No Homogeneizado por Ranciarse.
Las enzimas digestivas digieren rpidamente a la leche homogeneizada, por
ello es comn decir que estas son ms digeribles (que la leche no
homogeneizada).
LA T OPTIMA PARA HOMOGENIZACIN ES DE T =50C.
PRODUCCIN DE LA LECHE DE
CONSUMO DIRECTO:
6. DEODORIZADO:
La finalidad de esta operacin es la Eliminacin de los
gases y olores indeseables en la leche.
Consiste esta operacin en Rociar la leche en una cmara
al vaco, desprendindose los gases y aromas u olores y
son alejados y separados de la leche por el sistema de
vaco.
PRODUCCIN DE LA LECHE DE
CONSUMO DIRECTO:
7. ENVASADO:
El objetivo de esta operacin es Aislar y conservar a la leche
procesada en condiciones idneas para ser consumida y para cumplir
este papel, el envase debe cumplir como mnimo con los siguientes
objetivos:
Econmico : Barato.
Atractivo: Para el consumidor tanto en presentacin y forma.
Fcil Manejo: Para el consumidor debe ser prctico de abrir, sacar el
P.T., etc.
Atxicos: Debe ser capaz de mantener las caractersticas
organolpticas del P.T.
Hermeticidad: Para evitar re- contaminacin.
PRODUCCIN DE LA LECHE DE
CONSUMO DIRECTO:
8. HIGIENIZACIN:
Se entiende como el conjunto de las operaciones que tienen como objetivo mantener la calidad
de la leche y a partir de ella obtener derivados lcteos de calidad.
La leche higienizada, est lista para ser envasada como leche de consumo directo.
OPERACIONES DE LA HIGIENIZACIN:
a. Almacenamiento Previo de la leche purificada.
b. Standarizacin de la leche a un contenido graso Pre- establecido.
c. Almacenamiento de la nata.
d. Pasteurizacin de la leche standarizada.
f. Almacenamiento de la leche Pasteurizada.
g. Homogeneizacin.
h. Almacenamiento de la leche Pasteurizada Homogeneizada.
i. Desodorizacin.
j. Almacenamiento de la leche Pasteurizada Homogeneizada y deodorizada.
Tipos de leche
1. Leche entera natural, cruda o tratada
Leche a la que no se ha aadido ni eliminado nada.
3,5-5% de grasa, dependiendo de la raza de la vaca.
2. Leche entera estndar
Leche estandarizada
Con un 3,5-4% de grasa.
3. Leche semidesnatada
Se ha eliminado la mitad de la nata.
Con 1,5-1,8% de grasa.
4. Leche desnatada (o baja en grasa)
Se ha eliminado casi toda la nata.
Menos del 0,5% de grasa.
5. Leche baja en lactosa o sin lactosa
Se ha eliminado parcial o totalmente el azcar presente en la leche (lactosa).
Para personas con intolerancia a la lactosa.
o tratada para tener una vida til extendida (ESL Extended Shelf Life) o con temperaturas ultra altas (UltraHigh Temperature - UHT). La pasteurizacin tiene un
efecto mnimo en el sabor o la calidad nutricional de la
leche, y contribuye a incrementar su vida til.
Leche que ha recibido un tratamiento trmico ligero, por lo que existen dos formas de realizarlo:
Pasteurizacin Baja o LTH( Low Temperature Holding) se emplea para pequeos volmenes
de leche bajo las siguientes condiciones : 62-65C durante 25-30 min. Para destruir los
microorganismos susceptibles de causar intoxicacin.
Pasteurizacin Alta o HTST ( High Temperature Short Time) El mismo que se efectua en flujo
continuo con cambiadores de calor (Pasteurizador) bajo las siguientes condiciones : (72-75C
durante 15-30 segundos) para destruir los microorganismos susceptibles de causar intoxicacin.
1. Leche Pasteurizada
Se puede obtener leche Pasteurizada a partir de leche Higienizada se almacena en tanques aislados para
asegurar la continuidad en la seccin de envasado , en ese momento se debe asegurar el contenido graso de
la leche .
Limites de Tolerancia del Contenido Graso : 0.05% a 0.1% del porcentaje deseado
Condiciones:
Para calcular las cantidades de leches a mezclar ,para obtener el contenido deseado de grasa se debe aplicar
Ventajas y Desventajas de la
Pasteurizacin
VENTAJAS
Destruccin del 100% las bacterias patgenas que se encuentran en la
Ventajas y Desventajas de la
Pasteurizacin
DESVENTAJAS
No elimina los microorganismos que forman esporas.
MUCHAS GRACIAS
rtarazona20@hotmail.com