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FENMENOS DE

TRANSPORTE

FUNDAMENTOS DE INGENIERA DE
PROCESOS AGROALIMENTARIOS

PROCESOS INDUSTRIALES AGRARIOS Y


ALIMENTARIOS
Las industrias agrarias incluyen actividades
relacionadas con la manipulacin, transformacin y
estabilizacin de materias primas de origen vegetal o
animal.
Desde la produccin de materia prima debe
realizarse una serie de pasos denominado:
PROCESO

La aplicacin de tcnicas industriales a los


procesos constituye la ingeniera de los
procesos industriales, agrarios y
alimentarios.
Las tcnicas de elaboracin pueden incluir:
-

Separacin
Mezclado
Fermentacin
Conformacin
Reaccin enzimtica o qumica
Tratamiento trmico
Tratamiento qumico
Tratamientos especiales

Cualquier proceso industrial que


comprenda una o varias tcnicas
mencionadas puede ser
esquematizado como una sucesin
ordenada de operaciones

Al descomponer un proceso industrial en


las operaciones que lo componen para
permitir un estudio con profundidad, surge
el concepto de Operaciones Unitarias como
aquellas que, teniendo entidad propia y
ejecutando un orden correcto, conforman
cualquier proceso.
En orden inverso, puede definirse un
proceso como un conjunto de Operaciones
Unitarias ordenadas en una secuencia
lgica para obtener los productos finales
deseados.

Los tres fenmenos fsicos en que se basan las


Operaciones Unitarias son fenmenos de
transferencia o de transporte de cantidad de
movimiento, de materia y de calor, obedeciendo todos
ellos a una ley de transporte general que puede ser
expresada matemticamente en:

2
2

x
Siendo:

= concentracin de la propiedad que se transmite.

= tiempo.
= coeficiente de transferencia.
x = distancia en el mismo sentido de la transferencia.

El nacimiento del concepto de Operaciones


Unitarias supuso un importante avance
para la tecnologa industrial, permitiendo
pasar del anlisis de cada industria
individualmente, a un anlisis de conjunto,
asimilando operaciones comunes y
permitiendo un estudio ms profundo de
cada una de estas operaciones.

Fue en Massachussets Institute of Technology en


donde surge el concepto de Operaciones Bsicas, a raz
de un informe presentado por Little en el ao 1915, y en
el que se expone la idea de descomponer todo proceso
industrial en una secuencia ordenada de procesos
independientes.

Tras el parntesis de la segunda guerra mundial


comienza una etapa de generalizacin al
comprender que, los principios de casi todas las
Operaciones Unitarias se fundamentan en un
reducido nmero de fenmenos de carcter ms
general: transferencia de cantidad de movimiento,
transferencia de materia y transferencia de calor.

Los tres fenmenos de transferencia en que se


basan casi todas las Operaciones Unitarias no se
rigen por los mismos mecanismos, es posible
establecer analogas en base a una abstraccin
conceptual mediante el tratamiento matemtico de
los que se han denominado Fenmenos de
Transporte. De esta forma las Operaciones
Unitarias se consideran aplicaciones prcticas de
los Fenmenos de Transporte que son su base
cientfica. **

CONSERVACION DE LA
MATERIA

me
entra al

ms
sale del

mg

me ms
macum

= materia que

sistema

= materia que
sistema

= materia

generada
dentro
del sistema
mc
= materia
consumida
dentro
del sistema
macum = materia
acumulada
dentro
del sistema

mg

mc

=
VOLUMEN
DE
CONTROL

mg
0
me ms
macum

mc

mg

mc

me ms
macum
me

= materia que

entra al

ms

sistema

= materia que

sale del

sistema

macum = materia
acumulada
del sistema

dentro

=
VOLUMEN
DE
CONTROL

Sistema
estacionario
me

ms

0
me =
me

= materia que

entra

ms

al sistema
= materia que

sale
del sistema

ms

VOLUMEN
DE
CONTROL

En condiciones de estado estacionario estado estable la T, P, [ ], V, m, no


varan en el tiempo.

No hay acumulacin de
materia en el sistema

No es igual al sistema
termodinmico de
equilibrio

X kg/h de
agua

1000 X Y
1000 kg/h
jugo

Evaporador

7.08 %
slidos

7.08
58
1000
0 Y

100
100

70.8 0.58Y
Y 122.1
Y kg/h de jugo
concentrado
58 % slidos

1000 X 122.1
X 877.9

DIAGRAMAS DE FLUJO

Alimentacin

producto

proceso

Corriente
recirculada

Alimentacin

proceso

Alimentacin

proceso

Corriente
desviada
producto

producto

Corriente
recirculada
Purga

Biomasa

Sustrato

cCHON

CwHxOyNz
aO2
Fuente de
nitrgeno
bHgOhNi

Clula

dCO2
eH2O

Secuencia til para realizar balances de


materia
1. Identificar los datos de masa y composicin de las corrientes que
forman parte del enunciado del problema.
2. Dibujar un diagrama de bloques del proceso, indicando debidamente
las corrientes conocidas y definiendo los lmites del sistema.
3. Indicar todos los datos disponibles en el diagrama de bloques
4. Elegir una base de clculo adecuada (una masa o un tiempo). De esta
eleccin depender la dificultad de la resolucin.
5. Preguntarse si hay o no reaccin qumica, cuando hay reaccin se
debe hacer un balance molar.
6. Escribir las ecuaciones de balances de materia, en funcin de la base
de clculo elegida. Para poder resolver el sistema es necesario un
balance de materia independiente por cada incgnita.
7. Resolver las ecuaciones de balances de materia para determinar los
valores de las incgnitas.

APLICACIN DE BALANCE DE MATERIA

CASO I: EFECTO DE LA SUSTITUCIN DE HARINA


DE TRIGO (Triticum aestivum) POR PUR DE
ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza Bancroft)
EN LAS CARACTERSTICAS REOLGICAS DE LAS
MEZCLAS Y EN LAS FSICO-QUMICAS Y
ORGANOLPTICAS DE GALLETAS DULCES

PROBLEMA
Cul ser el efecto de la sustitucin en cuatro
proporciones (10%, 15%, 20% y 25%) de
harina de trigo (Triticum aestivum) por pur
de
arracacha
(Arracacia
xanthorrhiza
Bancroft) en las caractersticas reolgicas
de las mezclas
y en las caractersticas
fsico-qumicas y organolpticas de galletas
dulces?

CASO I: Hoja Excel Formulaciones


de Galletas de Arracacha

RESUMEN DE LAS FORMULACIONES TERICAS DE


LAS MASAS Y GALLETAS DULCES

RESUMEN DE LAS FORMULACIONES TERICAS DE


LAS MASAS Y GALLETAS DULCES

RESUMEN DE LAS FORMULACIONES TERICAS DE


LAS MASAS Y GALLETAS DULCES

Conservacin de la
energa
Al igual que la masa

Energa
que entra

Energa que
queda

Energa que
sale

La energa puede manifestarse de varias maneras


Entalpa
Energa qumica (H de reaccin)
Energa cintica
Energa elctrica
Energa potencial
Trabajo

Flujo de calor ( Q)

En muchos casos de
ingeniera de procesos casi
siempre se llevan a cabo a
presin constante
Muchas veces no
estn presentes o
son despreciables

De esta manera slo es necesario tomar en cuenta:

a. Entalpa de los materiales ( a P = cte)


b. La energa normal de reaccin qumica a 25 C (H)
c. Calor aadido o extrado

Se denomina balance
de calor

Diagrama
energtico de
la produccin
de pasta de
tomate basado
en
una
operacin
de
ocho horas.

G
J

kWh

Para establecer balance de calor en estado estable


Energa o calor que
entra con los
materiales
alimentados

Energa de
salida de los
materiales

Proceso

+
Energa que se aade
al proceso

Hr

Hp

q
H (+ exotrmico)
H (- endotrmico)

H
( 25 C )
R
P

H
( 298 K ) q H P
R

H
( 298 K ) q H P
R

298

q
H

: suma de las entalpas de todos los materiales que entran en el


proceso de reaccin con respecto al estado de referencia para el calor
normal de reaccin a 298 K y 101.325 KPa
: calor normal de reaccipn a 298 K y 101.325 KPa

: energa neta o calor aadido al sistema

: suma de las entalpas de todos los materiales de salida con respecto


al estado normal de referencia(298 K y 101.325 Kpa)

Ws (+)

Mi

Sistema

(masa que entra)

Ms
(masa que entra)

Q (+)
[energa que entra a travs de los lmites del sistema] [energa que sale a travs de los lmites del
sistema] = [energa acumulada en el sistema]

M i (u ek e p pv) i M s (u ek e p pv) s Q Ws E
Valores especficos

M i (u ek e p pv) i M s (u ek e p pv ) s Q Ws E

M i (h ek e p ) i M s (h ek e p ) s Q Ws E

Las energas cintica y potencial pueden ser despreciables

M i (h) i M s (h) s Q Ws E

Para un flujo en estado estacionario:

( Mh) i ( Mh) s Q Ws 0

Proceso adiabtico:

( Mh) i ( Mh) s Ws E

Procedimiento para calcular balance de


energa sin reaccin

1. Dibujar un diagrama de flujo, indicando temperaturas presiones y


fases.
2. Uniformizar unidades
3. Elegir una base de clculo.
4. El estado de referencia de H=0 esta determinado si no existe reaccin.
5. Hay que considerar suposiciones: ausencia de fugas, el sistema es
homogneo, algunas veces se omite el trabajo mecnico aunque el
sistema este agitado, se ignora la evaporacin, se ignora la prdida de
calor a los alrededores (para los aislados y los que operan s
temperaturas cerca a la ambiental).

CASO: Programa mediante hoja de calculo para


obtener los valores de entalpa de vapor.

CASO: Un alimento con un contenido total en slidos


del 12% se calienta mediante inyeccin de vapor, a
una temperatura de 125C. El producto entra al sistema
de calentamiento a 50C a una velocidad de 100 kg/min
y se calienta hasta 120C, el calor especfico del
producto de salida es 2.161 kJ/kg.C; el calor
especfico del producto con un 12% de slidos es
3.936 kJ/kg.C. Determinar la cantidad y calidad
mnima de vapor que aseguran que el producto que
sale del sistema de calentamiento tiene un 10% de
slidos totales.

Entrada del
producto

Salida del
producto

mA = 100 kg/min

mB = ?

CpA = 3.936 kJ/kgC

CpB = 2.161 kJ/kgC

TA = 50C

TB = 120C

XA = 0.12

XB = 0.1

Vapor
Ts = 125 C
P = 232.1 kPa

Balance de materia
mA + m s = m B
100(0.12) +0 = mB(0.1)
mB = 12/0.1 = 120 kg/min
ms = 120 100 = 20 kg/min
Balance de energa:
mACpA(TA-0) + msHs = mBCpB(TB -0)
(100)(3.936)(50-0) + (20)Hs = (120)(2.161)(120 0)
Hs = 1914.0 kJ/kg

De las propiedades de vapor saturado a 232.1 kPa


Hc = Hf = 524.67 kJ/kg
Hv =Hg = 2712.7 kJ/kg
% Calidad = 1914.0 524.67 (100)
2712.7 524.67
% Calidad = 63.5

Cualquier calidad superior al 63% producir un


contenido total en slidos en el producto calentado
mayor que el requerido. **

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