MANTEQUILLA

QU ES

La mantequilla es una emulsin

obtenida por batido de leche o de
la crema.

Luego es pasteurizada, madurada,

desuerada.

Contiene mnimo 80% de o

materia grasa y mximo 16% de
agua.
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HISTORIA

Se cree que se invento en el ao

9000-8000
a.
c.
en
Mesopotamia

Muy valorado entre los pueblos

Mongoles, Celtas
Vikingos,
Griegos y Romanos

Se obtena al batir la nata en el

interior de las pieles de
animales.
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HISTORIA

Introducida en Italia hasta el siglo

XV.

Francia, Holanda e Irlanda: era

un producto caro que solo poda
ser adquirido por los sectores mas
privilegiados de la poblacin.

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Energ
Grasa
a
(g)
(Kcal)

750

83

AGP
AGS
(g)

AGM
(g)

45,09

24,12

(g)

2,07

Vit. D
Coleste Sodi
Vit. A
rol
o
(mcg)
(mg) (mg)
(mcg)

230

10

828,3
3

Tabla de composicin nutritiva (por 100 gramos de

porcin comestible):
AGS = cidos grasos saturados
AGM = cidos grasos mono insaturados
AGP = cidos grasos poliinsaturados.
mcg = microgramos.

TABLA NUTRICIONAL
MANTEQUILLA

0,76

CARACTERISTICAS

Color: Amarillo paja hasta

amarillo brillante

Sabor: Ligeramente salado

Consistencia: Debe ser firme,

homognea y untuosa

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ELABORACION

Tratamiento de la crema

Regular el nivel graso de la

crema, de 35-40% de grasa

Neutralizacin

Reduccin de la acidez en las

cremas acidas

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Pasteurizacin

Destruccin de grmenes patgenos

que son perjudiciales para la
conservacin de las grasas.

90-92C por 30 segundos

Maduracin

Se le pone cultivos llamados

starters

Se produce acido lctico y sustancias

aromticas que dan sabor y olor al
producto final

Bacterias que dan aroma:

Leuconostoc y Lactococcus

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Batido

Transforma la nata en
mantequilla

Durante este proceso se

separa el suero de la
mantequilla

Se construyen masas que van

creciendo hasta formar
pequeas granulaciones en el
medio del liquido en el cual
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10

Desuerado

Se separa de la fase no grasa

que constituye el suero de
mantequilla o mazada que es
separado
Amasado

Facilitar la soldadura de los

granos de mantequilla

Normalizar el contenido en
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11

Salado

Es una operacin debido a que se

produce mantequilla con sal y sin
sal. La proporcin de sal es de 13%, del peso de la mantequilla; la
sal debe ser pura, seca y fina
Moldeado y Envasado

La mantequilla para ser encasada

debe estar seca y fra. Deben ser
materiales resistentes a las grasas
e impermeables a la luz
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12

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TIPOS DE
MANTEQUILLA

13

Por el contenido en sal

Mantequilla dulce o semisalada: Menos de 5% de cloruro

sdico

Mantequilla salada: 5-10% de

cloruro sdico

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TIPOS DE
MANTEQUILLA

14

Tipos especiales de mantequilla

Mantequilla extensible

Mantequilla ligera

Por la especie animal

Vaca, cabra, oveja y bfala

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15

PRESENTACIONES

Barra

Untable

Barra baja en grasa

Untable baja en grasa

Untable/barra sin sal

Especiada

Clarificada

Extra ligera

Con fruta

Spray

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FACTORES QUE AFECTAN EL

PRODUCTO

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Rancidez Oxidativa

Es el mas comn e importante

tipo de deterioro de la grasa
que compone la mantequilla

Produce una variedad de

productos secundarios de
oxidacin como aldehdos,
cetonas y cidos

Solucin: Uso de Antioxidantes:

Tocoferoles y lecitinas
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17

Rancidez Hidroltica

Se debe a la hidrolisis de las grasas

con liberacin de cidos grasos
libres

En la mantequilla la liberacin de
acido butrico, ocasiona un olor y
sabor desagradable

La hidrolisis de los glicridos es

provocada rpidamente por la
lipasa

Alto contenido de humedad y

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18

Solucin:

Este defecto puede ser previsto

mediante la inactivacin de la
enzima por el calor. Tambin por
guardando la grasa de la
humedad y el calor.

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19

Reversin de Sabor

Aparicin de sabores indeseables

con la presencia de menor
oxidacin que la requerida para
producir verdadera rancidez

Los cidos grasos que contienen

mas de dos enlaces dobles y un
ismero del acido rinolgico
formado por hidrogenacin
aparecen responsables de la
reversin de sabor
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20

Solucin:

Mejoramiento de los
mtodos de hidrogenacin

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PRUEBAS AL PRODUCTO
TERMINADO

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Control de Calidad

Control bromatolgico

Estudia losalimentosen
cuanto a su produccin,
manipulacin,
conservacin, elaboracin
y distribucin, as como su
relacin con la sanidad.
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PRUEBAS AL PRODUCTO
TERMINADO

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Control bacteriolgico

El control
bacteriolgico
comprende: recuento
total de bacterias;
recuenta de levaduras
y hongos;
determinacin de
coliformes
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DEFECTOS DE LA
MANTEQUILLA

23

Caractersticas Sensoriales:

Amargo: Probable presencia de

levaduras

Acido: Probable falta en la neutralizacin

previa de la crema. Conservacin del
producto a temperatura no ideal

Inspido: Probable carencia de

maduracin de la crema. Lacado de la
mantequilla en la batidora durante un
tiempo demasiado largo

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24

Pescado: Este defecto se

encuentra mas en la
mantequilla producida con
crema acidulada y guardada
durante un tiempo bastante
largo

Jabonoso: En la neutralizacin
se da una saponificacin de
una parte de la grasa

Rancio: Probable accin de la

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25

Textura y cuerpo:

Dbil: Probablemente temperatura

demasiado alta de la crema en el
batido

Goteante: Probable elaboracin en

la batidora de crema fresca, sin
refrigeracin previa; probable
lavado con agua a temperatura
demasiado alta.
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NORMA

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NORMA TCNICA NTC COLOMBIANA 734

PRODUCTOS LCTEOS, MANTEQUILLA

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USOS EN LA
GASTRONOMA

27

Desde las tradicionales

tostadas de pan con
mantequilla del desayuno,
hasta las salsas aderezadas
con hierbas aromticas que
acompaan a platos con los
ms variados ingredientes, la
mantequilla demuestra
unagran versatilidad.

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USOS EN LA
GASTRONOMA

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Esmuy utilizada en
repostera, siendo uno de los
ingredientes ms empleados
en la elaboracin de pasteles,
tartas, etc. Sin embargo, la
mantequillano es adecuada
para cocinar a altas
temperaturas.

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USOS EN LA
GASTRONOMA

29

Se puede derretir a baja

temperatura y utilizarla para
saltear ligeramente alimentos a
los que enriquece por su sabor y
por valor nutritivo

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