CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

EQUIPO 1:
YAH HAU DANIEL ARCNGEL.
BAUTISTA MARTNEZ JESS.
RAMREZ MIGUEL JUAN ALBERTO

GELIFICANTES.

QU SON LOS AGENTES GELIFICANTES?

Sustancias que le dan textura a

un alimento mediante la
formacin de un gel. Son
protenas o carbohidratos que, al
disolverse en alimentos lquidos,
forman geles y estabilizan al
alimento.

COMO FUNCIONAN?
La gelificacin se produce cuando las
molculas desnaturalizadas se agregan
para formar una red proteica ordenada,
gracias a la formacin de puentes de
hidrogeno entre estas. El lquido queda
atrapado en la red de los espacios
capilares formados por las molculas.
Se dispersan en caliente y luego
gelifican en fro.

DIFERENTES UNIONES INTERMOLECULARES.

Configuracin de doble hlice.

La configuracin lineal de la molcula
permite la formacin de dobles hlices.

Configuracin caja de huevos.

Formada por alginatos y pectinas.

Configuracin mixta.
Se produce cuando molculas que no
son gelificantes por si mismas
pueden asociarse con otras
diferentes.

ALGUNOS EJEMPLOS DE GELIFICANTES.

-Alginatos: provienen de algas marrones

(feofceas). Su estructura, son cadenas
formadas por cido manurnico y cido
glucurnico. En funcin de las especie
de alga se encuentran distintas
proporciones por lo que se darn lugar
geles de mayor o menor fuerza.

Agar y Carragenatos: Proceden de

algas Rojas (rodofceas). Ambos
polisacridos estn compuestos por
galactosa. El agar se utiliza poco en la
industria alimentaria pero est
autorizado. Es muy resistente al calor.
Pectinas: Se encuentran en los tejidos
vegetales sobre todo en los tejidos
blandos como en las frutas. En estas
frutas tienen un importante papel en la
textura por lo que son muy
importantes en la elaboracin de
zumos.

Dosis permitidas
Nombre

Lmite mximo Categora de alimento

ALGINATOS
(GRAS)

5,000 mg/kg

Crema batida y crema para

batir. Crema vegetal . Dulces a
base de leche

10,000 mg/kg

Helados, sorbetes y bases para

helados

1,400 mg/kg

Producto lcteo combinado

saborizado . Frmula lctea
saborizada

8,000 mg/kg

Quesos frescos. Quesos

procesados

500 mg/kg

Hortalizas en conserva
envasadas en recipientes de
cierre hermtico y sometidas a
tratamiento trmico.

10 g/L

Cerveza. Licores o cremas.

Bebidas alcohlicas preparadas
y cocteles.

Fuente: DOF, 2012

Nombre Lmite mximo

.
permitido.

Categora del alimento.

Alginato
s
(GRAS).

500 mg/L

Bebidas saborizadas no
alcohlicas congeladas.
Bebidas saborizadas no
alcohlicas congeladas.
Jarabes y concentrados para
preparar bebidas
saborizadas no alcohlicas

5,000 mg/kg de
producto

Productos de panificacin.

10,000 mg/kg

Sopas y caldos preparados

o semipreparadas
envasadas en recipientes de
cierre hermtico y
sometidas a tratamiento
trmico

Fuente: DOF, 2012

10,000 mg/kg

Productos crnicos en
general.

Nombre
AGAR (GRAS)

Fuente: DOF, 2012

Lmite
mximo

Categora de alimento

BPF

Caf, sucedneos de caf,

infusiones de hierba y
otras bebidas calientes

BPF

Nata (crema y
pasteurizada)

BPF

Pastas y fideos
deshidratadas

BPF

Pescados y productos
pesqueros ahumados,
fermentados y/o salados

BPF

Pescados, filetes de
pescado y productos
pesqueros congelados

BPF

Productos congelados a
base de huevo y
productos lquidos a basa
de huevo

Nombre
Carragenina

Lmite
mximo

Categora de alimento

BPF

Caf, sucedneos de caf,

infusiones de hierba y
otras bebidas calientes

BPF

Nata (crema y
pasteurizada)

BPF

Pastas y fideos
deshidratadas

BPF

Pescados y productos
pesqueros ahumados,
fermentados y/o salados

BPF

Pescados, filetes de
pescado y productos
pesqueros congelados

BPF

Productos congelados a
base de huevo y
productos lquidos a basa
de huevo

BPF

Sucedneos de la sal

Fuente: DOF, 2012

Nombre.

Pectinas
(GRAS).

Limite
mximo
permitido.
10.000
mg/Kg

Categora del alimento.

Alimentos complementarios para

lactantes y nios pequeos.

BPF

Caf, sucedneos del caf, t,

infusiones de hierbas y otras
bebidas calientes a base de cereales
y granos, excluido el cacao.

BPF

Concentrados para nctares de

frutas

BPF

BPF

Leches fermentadas (naturales) no

tratadas termicamente despues de la
fermentacin.
Nata (crema) pasteurizada (natural)
Nctares de futas y de hortalizas.

BPF
Fuente: DOF, 2012

Pescado y productos pesqueros

ahumados, desecados, fermentados
y/o salados, incluidos los moluscos,
crustceos y equinodermos

Nombre.

Lmite mximo
permitido.

Categora del
alimento.

Pectinas (GRAS).

BPF

Productos
congelados a base
de huevo

BPF

Productos lquidos a
base de huevo

BPF

roductos pesqueros
picados, mezclados
y congelados,
incluidos los
moluscos,
crustceos y
equinodermos

BPF

Sucedneos de la
sal

BPF
Fuente: DOF, 2012

Zumos (jugos) de
frutas.

PRACTICA: DEMOSTRACIN DE AGENTE GELIFICANTE

(PECTINA)

Introduccin
Los gelificants son las substancias con la
capacidad de crear geles. Un gel est compuesto
por dos fases (slido-lquido) que le aportan una
densidad similar a los lquidos, sin embargo su
estructura se asemeja ms a la de un slido.
Objetivo: observar las diferencias cualitativas
entre mermeladas con y sin pectina.

MATERIALES Y MTODO

1,200 Kg de pera
800g de azcar
pectina
Acido Ctrico
2 ollas
Tabla para picar
Cuchillos
Cucharas
Licuadora
Refractmetro
2 frascos de litro

METODOLOGA
Se prepararon dos tipos de mermeladas:
En la primera se le aadi pectina al
momento de la coccin(150g SAC).150g
azcar son gelificadas con 1 g de pectina
a un pH 3
En la segunda no se aadi pectina solo el
azcar.
Esto con el fin de ver como intervine los
gelificants en el proceso de la mermelada.

RESULTADOS
Bx

pH

Mermelada con
pectina

53.9

3.08

Mermelada sin
pectina

52.6

3.17

ANEXOS

Figura 1. fruta fresca

Figura 2. Corte en trozos la fruta

Figura 3. coccin de la fruta licuadaFigura 4. Adicin de la pectina

Figura 5 y 6: Medicin de grados Brix

Figura 7,8,9: Medicin del pH

Figura 10 : Mermelada con y sin pectina

CONCLUSION

Se pudo observar que la mermelada con

pectina se formaron geles esto ocurre
cuando las molculas
de pectina
interactan entre si en puntos especficos.
Las fuerzas que mantienen las molculas
de pectina separadas se reducen
de
manera que puedan interactuar entre si en
puntos especifico, atrapando agua dentro
de la red tridimensional resultante.

REFERENCIAS
-Codex Alimentarius
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/results.html?
techFunction=17&searchBy=tf
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/reference/notes.html?
id=160#note160
http://www.salud.gob.mx/cdi/nom/compi/Acuerdo_aditivos_160712.pdf
-EUFIC
http://www.eufic.org/article/es/artid/Informacion-aditivos-alimentarios / fecha de
-Diario oficial de la federacion, 2012.
http://www.salud.gob.mx/cdi/nom/compi/Acuerdo_aditivos_160712.pdf
Fecha de consulta: 19-04-2015.
-LISTA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS ACTUALMENTE EN LA UNIN
EUROPEA Y SUS NMEROS E, 2010.
http://histolii.ugr.es/EuroE/NumerosE.pdf Fecha de consulta: 19-04-2015