Aspectos Generales de Salud Pública y Epidemiología

Aspectos generales
de Salud Pblica y
Epidemiologa.
MINISTERIO DE SALUD PBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL
Dr. Antonio Vsquez Hidalgo

Master en Salud Pblica.
Master Dr. Antonio Vsquez Hidalgo
Contenidos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Introduccin. Conceptos generales

Aspectos Histricos Alimentacin.
El proceso MINISTERIO
epidmico
de Ylas
enfermedades
DE SALUD PBLICA
ASISTENCIA
SOCIAL
transmitidas por alimentos
Alimentos y sanidad
Mtodos de la epidemiologa en intoxicaciones e
infecciones alimentaras
Alimentos y globalizacin.
Aspectos clnicos de intoxicacin alimentaria.
EVALUACION TRABAJO INDIVIDUAL
Conceptos generales.
EPIDEMIOLOGIA. Su significado deriva del
griego Epi (sobre) Demos (Pueblo) Logos
(ciencia). Una definicin tcnica es la que
propone que la epidemiologa es "el estudio de
la distribucin y determinantes de las
enfermedades en poblaciones humanas".
La epidemiologa tiene por objeto de trabajo los grupos

humanos. (general a lo singular)
MINISTERIO
DE SALUD
PBLICA Y ASISTENCIA
SOCIAL
El epidemilogo
usa
el mtodo
cientfico
de descripcin
y anlisis epidemiolgico en el diagnstico de salud.
para planear como llevar a cabo el control y la
prevencin de la enfermedad en una comunidad.
La epidemiologa descriptiva, organiza y resume la

informacin de los casos de acuerdo con tiempo, lugar y
persona; estas
tres DEcaractersticas
MINISTERIO
SALUD PBLICA Y ASISTENCIAson
SOCIAL llamadas
variables epidemiolgicas.
Se entiende por BROTE EPIDMICO un incidente en el
cual dos o ms individuos manifiestan la misma
enfermedad, presentan los mismos sntomas, excretan
los mismos patgenos y se observa una asociacin de
tiempo, lugar o persona entre los individuos.
Epidemiologa
Cuando una
enfermedad
persiste durante
aos en un lugar
determinado.
Aparicin sbita
de la enfermedad
Epidemia
Endemia
Pandemia
Cuando enfermedad se
extiende a travs de
varios pases y
continentes
La OMS indica que para que pueda aparecer

una pandemia mundial,
mundial se necesita:
1.

Que aparezca
un virus nuevo, que no haya
circulado previamente y por lo tanto no exista
poblacin inmune a el.
Que el virus sea capaz de producir casos graves
de enfermedad.
Que el virus tenga la capacidad de transmitirse de
persona a persona en forma eficaz y rpida.
Aumente casos de mortalidad.
2.
3.
4.
EJEMPLOS DE PANDEMIAS MUNDIALES:
Peste : ao 165-180 mato 5 millones. 2o brote moran 5000 personas por da

en Roma.
Peste Negra: siglo XIV. Mato 20 millones de europeos en seis aos.
Clera: 1a pandemia 1816-1826 , 2a, 3a, 4a 7a un millon de muertos.
La gripe espaola. 1918-1919 . Mato 25 millones de personas en seis meses.
Muerte negra de los aztecas.siglo XVI. Mxico despus de la

Conquista, dejndola reducida de 22 millones a slo 2 millones de
personas,
Viruela. Mxico 1520 1520 mato 150,000 personas.

Sarampin . Mxico 1600 mato 2 millones de nativos.
Futuras pandemias fiebre Lassa,

Virus Ebola, SIDA. Fiebre Aviar, Fiebre
:
porcina?
FIEBRE PORCINA: MEXICO. 2009.

A nivel mundial .Los casos de personas infectadas por el
virus, confirmados por los laboratorios, suman ahora cifra
en todo el mundo de 11.168 casos. 86 muertes,

3.660 el total de afectados. en su mayora en Mxico.
Aumentan a 5.710 los casos de gripe porcina en EEUU
con ocho muertes
Por su parte, y por lo que respecta al resto de pases con casos confirmados y sin
ningn fallecimiento por la gripe: Argentina (1 caso confirmado), Australia (1), Austria
(1), Blgica (4), Brasil (8), China (5), Colombia (11), Cuba (3), Dinamarca (1),
Ecuador (1), El Salvador (4), Finlandia (2), Francia (14), Alemania (14), Guatemala
(3), India (1), Irlanda (1), Israel (7), Italia (9), Japn (7), Malaysia (2), Pases Bajos
(3), Nueva Zelanda (9),
Noruega (2), Panam (54), Per (1), Polonia (1), Portugal (1),
Corea del Sur (3), Espaa (103), Suecia (2), Suiza (3), Suiza (1), Tailandia (2),
Turqua (1) y Reino Unido (82).
Mxico ha comunicado 2.895 casos confirmados, as como 80 fallecidos. Por su

parte, Estados Unidos ha informado de 4.714 casos confirmados y 4 fallecimientos
por la enfermedad; Canad ha comunicado 496 casos, incluido un fallecido; y Costa
Rica ha informado de 9 casos confirmados en el laboratorio, as como un de un
fallecimiento.
Segn los ltimos datos confirmados por la OMS, la

nueva gripe ya ha afectado a 8.829 personas en 40
pases del mundo, provocando 74 muertes.
Contagio
Modo de transmisin
Contagio Directo: cuando el agente
infeccioso no necesita de un elemento
intermediario. Ej. Contacto fsico, sexual, infecciones
de piel, rasguo, mordedura.
Contagio indirecto: cuando interviene un
vehiculo para transportar microorganismos.
Ej. aire, tos, agua, heces, orina, alimentos, fomites.
En el caso de las enfermedades transmitidas por alimentos

Definicin de casos
MINISTERIO sospechoso"
DE SALUD PBLICA Y ASISTENCIA
SOCIAL
Por ejemplo "caso
puede
ser definido como
"persona con sntomas gastrointestinales que ha estado
expuesto al alimento o comida sospechosa".
"Caso confirmado" individuo con coprocultivo positivo
al agente etiolgico responsable de la enfermedad y que
ha estado expuesto al alimento o comida sospechosa.
La epidemiologa analtica busca las causas y los

efectos, el por qu y el cmo de una enfermedad. Se
utiliza la epidemiologa
analtica
para
cuantificar la
MINISTERIO DE SALUD
PBLICA Y ASISTENCIA
SOCIAL
asociacin entre exposiciones y resultados y para probar
las hiptesis sobre las relaciones causales.
Aunque la epidemiologa no puede demostrar
definitivamente que una exposicin particular caus una
enfermedad particular, si puede proporcionar
evidencia suficiente para estimular actividades de
prevencin y control.
Qu mtodo usa la epidemiologa?
El mtodo epidemiolgico. Todo parte de constatar una realidad

-llmese un problema o una meta deseada de salud-, se apunta a
conseguir un cambio social, deliberado y sostenido.
MINISTERIO DE SALUD
PBLICA Y ASISTENCIA
SOCIAL
La accin epidemiolgica
se caracteriza
por
un mtodo exigente: es
un procedimiento ordenado Consiste en la repeticin sin-fin de un
proceso en tiempo, lugar y persona. Se trata de: observar (medir),
comparar (analizar) y proponer (intervenir).
La observacin de los fenmenos en la realidad exige mtodo, un
procedimiento sistemtico y ordenado.
El mtodo epidemiolgico bsico consiste en observar, medir,
comparar y proponer (describir, analizar, explicar e intervenir)
Las asociaciones de tiempo se refieren principalmente al

comienzo de unos trastornos anlogos en el trmino de unas pocas
horas o das. (durante un perodo de incubacin de la enfermedad)
Las relaciones de lugar significan que se han comprado alimentos

en el mismo lugar, comido en el mismo establecimiento, que se
reside en la misma zona o que se ha asistido al mismo acto.
Las asociaciones de personas suponen experiencias comunes

como comer los mismos alimentos, pertenecer al mismo grupo de
edad, sexo, ocupacin...
Cules son los principales usos de la

epidemiologa?
1. Medicin del nivel de salud de las poblaciones: para
establecer la frecuencia y distribucin de los eventos relacionados
con la salud y la MINISTERIO
enfermedad.
DE SALUD PBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL
Determinacin del estado de salud, la magnitud de capacidad o de
la discapacidad.
Identificacin de grupos de riesgo en la poblacin.
Deteccin de cambios en la incidencia o prevalencia y en los
patrones de las enfermedades y sus consecuencias.
Priorizacin de los problemas de salud.
Planificacin de la oferta de servicios y asignacin de recursos.
2. Descripcin de la enfermedad: para identificar las

asociaciones con otras variables, que pueden ser de factores
de riesgo o protectores.
Historia natural.
Definicin de rangos
deDEnormalidad
MINISTERIO
SALUD PBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL
y/o valores esperados.
Completar el cuadro clnico de una
enfermedad e identificar condiciones
predisponentes.
Identificar la duracin de la etapa
previa a la aparicin de sntomas.
Ayudar en el pronstico del curso
clnico con y sin tratamiento.
3. Identificacin de los determinantes de

las enfermedades:
Establecer relaciones entre factores y condiciones
vinculadas con la aparicin y distribucin de las

enfermedades.
Distinguir entre: asociaciones de dependencia
estadstica - entre dos o ms eventos, caractersticas o
variables. Estas asociaciones pueden o no estar en
relacin causal y, determinantes, factores que pueden
producir cambios en las condiciones de salud.
4. Control y prevencin de la enfermedad:

Remover o eliminar agentes primarios, dependiendo
del reservorio natural, modo de diseminacin y sitio de

accin.
Proteger a la poblacin mejorando las condiciones del
entorno.
Aumentar la resistencia del husped (inmunizacin,
incremento de la resistencia biolgica).
Modificar el comportamiento humano para impedir
riesgos o promover acciones saludables.
5. Seleccin de mtodos de control y

prevencin:
Identificar grupos de riesgo.
Identificar factores cuantitativamente

importantes.
Establecer la efectividad de mtodos para el
control y prevencin.
6. Planificacin y evaluacin de servicios

de salud:
Estimar necesidades y demandas de la poblacin.

Identificar principales riesgos para la salud de la

comunidad.
Establecer la eficacia de las intervenciones.
Evaluacin de la efectividad de las intervenciones
propuestas
Cul es la importancia de la epidemiologa

para la salud pblica?
Como una disciplina de la Salud Pblica, la
epidemiologa esta fundamentada en la concepcin de
que la informacin
debe
ser utilizada
MINISTERIOepidemiolgica
DE SALUD PBLICA Y ASISTENCIA
SOCIAL
para promover y proteger la salud de la poblacin. De
hecho la epidemiologa involucra a ambos;
El trmino epidemiologa aplicada es tambin
empleado para describir la aplicacin o la prctica de la
epidemiologa enfocada a problemas concretos de salud
pblica.
Introduccin a la Salud Publica en

alimentos.
Los alimentos constituyen la satisfaccin de

una necesidad humana.
Prevencin y control
de los padecimientos
producidos por los alimentos.
Reto para el profesional, llmese qumico,
frmaco bilogo, microbilogo, epidemilogo,
nutri logo, tcnico de alimentos, nutricionista
etc.
Reto consiste en aplicar todos sus
conocimientos cientficos y tecnolgicos.
Su actividad preventiva profesional y sus
habilidades personales para lograr alimentos
de calidad e inoquidad.
Aspectos histricos.
las arqueo bacterias. Forma de vida
antigua con mas de 1000 millones de aos.
Organismos de vida libre se originaron los
primeros patgenos.
Los organismos de vida libre iniciaron su
interaccin con organismos animales y
despus con los humanos. Hace mas de
2000 millones de aos.
Se efectuaron procesos de adaptacin.
Relacin husped parasito.
poca paleoltica los grupos humanos

de 20 a 50 personas.
Desarrollo productivo del hombre trajo
consigo los primeros asentamientos.
Domesticacin de gramneas y animales
trajo el sedentarismo.
Necesidad de tener alimentos en tiempo
y espacio.
Este hecho favoreci la endemia de
enfermedades infecciosas.
Las gastroenteritis cuyos patgenos son causa y

producto de cambios de endemecidad, epidemicidad y
virulencia.(pobre calidad del agua)
En tratamiento y conservacin de alimentos en
piedras en lugares fros. Fenmeno de la
urbanizacin/industrializacin mas cantidad de alimentos
para las masas
poblacionales.
MINISTERIO
El secado, salado y ahumado en la edad media.
Siglo XIX se introdujo el hielo. Ao 1850 maquinas.
Enlatado ao1785 mtodo que consista en guardar los
alimentos en botellas o jarras de cristal tapadas con
corcho.
La cultura del agua

trajo la inadecuada
utilizacin del agua.
favoreca el clera.
Cultura del consumo
masivo y de comidas
rpidas trajo brotes
por intoxicaciones de
alimentos.
El proceso epidemiolgico de las enfermedades

trasmitidas por alimentos en la sociedad.
Epidemiologa disciplina que estudia la distribucin del proceso

salud enfermedad en tiempo, espacio y persona.
MINISTERIO DE
SALUD
PBLICA Y ASISTENCIA
SOCIAL
El proceso epidmico
se
desarrolla
merced
a la articulacin de
condiciones sociales y biolgicos y su intensidad se determina
socialmente.
Requiere de 3 elementos: fuente de infeccin, mecanismo de
transmisin y husped susceptible.
Dentro del proceso salud y enfermedad se dan otros procesos
como las epidemias y los brotes epidmicos.
CAUSALIDAD ESTRUCTURAL.
ENFOQUE BIOLOGICISTA con elementos bsicos:

fuente de infeccin o reservorio, mecanismo de
transmisin y susceptibilidad de la poblacin.
FUENTE DE INFECCION O RESERVORIO sitio de
DE SALUD PBLICA
Y ASISTENCIA SOCIAL
multiplicacinMINISTERIO
del agente
patogeno
y donde se mantiene
en la naturaleza.
En salud publica interesa conocer su naturaleza y
magnitud.
Los reservorios pueden ser humanos u animales o
mixtos.
Ejemplo caso del clera. 1994 en 21 pases

de Amrica se notificaron 950 000 enfermos.
En periodo convalecencia el vibrin dura en
heces fecales un promedio de 4 das.
Tamao y actividad del reservorio puede
estimarse as: 950 000 x 4 das = 3 800 000.
para el continente americano en 1994 un
reservorio de 3 800 000 das/-persona.
Agentes patgenos transmitidos por

alimentos.
Cuadro 1
Agentes causales dosis aprox por causar enfermedad
Mecanismo de transmisin

9
V cholerae
Salmonella typhy
Salmonella typhimurim
Shigella sp
10
10 5
10 3 10 4
10 2
agua y alimentos
agua y alimentos
contacto directo agua,alim
contacto directo agua,alim
Fuente: Gangarosa 1974.

El camino de diseminacin puede ser por contacto directo o

indirecto a travs de objetos contaminados entre un enfermo o
portador y un husped susceptible.
Muchos patgenos trasmitidos por alimentos una va corriente,
cuyos componentes
bsicos son: ano-mano-alimentos-boca.
Otras son nasofaringe-alimentos-boca, herida contaminada de
extremidades-alimentos- boca, alimento contaminado-boca
Aspecto importante en la transmisin es la relacin entre dosis
infectante y mecanismo de transmisin.
El proceso epidmico desde el punto de vista biolgico requiere la
participacin de tres elementos : fuente de infeccin, mecanismo de
transmisin y husped susceptible.
Alimentos y sanidad.
Registro de enfermedades transmitidas
por alimentos no es completo.
ltimos 10 aos se han registrado 363
brotes en Mxico,
la mitad
por
MINISTERIO
DE SALUD
PBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL
intoxicaciones alimentaras, seguido de
fiebre tifoidea, hepatitis y salmonelosis.
Afectaron 14 412 personas y se
notificaron 249 defunciones.
El saneamiento de los alimentos tiene
como principal objetivo proteger la salud de
la poblacin.
El estudioso de microbiologa sanitaria y epidemiologa de los

patgenos transmitidos por alimentos, requiere de foco
epidmico para: diseo de investigacin y aplicacin de
medidas preventivas y control sanitario.
Los alimentos reportados por brotes son muy variados y
resaltan por frecuencia: el queso, leche, pastel , el pollo y
carne de res.
Cuadro 2
Incidentes epidmicos segn lugar relacionados con los alimentos . 183-1987
Ao
Casa
MINISTERIO
DE SALUD PBLICA
Comercial
Escuela
Pic nic Y ASISTENCIA
Iglesia SOCIALcampo
No se
sabe
total
1983
1984
1985
1986
1987
61
45
82
62
32
50
61
61
54
54
12
8
7
10
3
5
5
7
0
4
7
3
10
2
0
2
1
1
1
4
50
52
52
52
39
187
175
220
181
136
%
TOTAL
31
30.8
4.4
2.3
2.4
1.0
28.1
899
Cuadro 3
Agentes confirmados en los brotes epidmicos estudiados . Promedio de 18983-1987
Agente
% promedio
Bacterias
Qumicos
Parsitos
virus
% brotes % casos
% brotes % casos
% brotes % casos
% brotes %
casos
66.0
25.7
3.9
4.7
90.3
2.6
0.5
6.7
SAN SALVADOR
No.
DIAGNOSTICO
AH
UA
CH
A
PAN
STA
AN
A
SO
NS
O
NAT
E
CH
ALA
TEN
AN
GO
LA
LIB
ER
TAD
CE
N
TR
O
SU
R
NO
R
TE
ORI
EN
TE
CU
SC
A
TLA
N
LA
PAZ
CAB
A
AS
SAN
VIC
EN
TE
USU
LUT
AN
SAN
MIG
UEL
MO
RA
ZAN
LA
UNI
ON
TOTAL
EL SALVADOR. MINISTERIO DE SALUD PUBLICA

1
Parlisis Flcida Aguda
54
61
Sospecha de Sarampin
Meningitis Meningocccica
Infecciones Respiratorias Agudas
113
193
168
221
148
691
926
12
190
431
177
465
977
74
131
190
149
546
703
14
990
63
597
43
720
05
103
423
800
61
534
75
717
70
187897
7
Neumonas
209
5
301
3
541
165
8
282
6
413
7
266
3
158
8
253
2
279
0
150
9
152
5
247
4
194
5
277
8
107
0
166
0
36804
Diarrea y Gastroenteritis
377
2
149
93
967
2
761
1
212
28
257
81
784
5
131
31
206
11
705
0
109
73
632
8
600
7
799
3
856
7
512
5
636
9
183056
Sospecha de Clera
Intoxicacin Alimentaria
93
125
144
52
30
41
63
11
10
598
Intoxicacin P/Saxitoxinas(Marea Roja)
10
Hepatitis A
87
234
22
58
63
57
31
78
14
75
27
29
43
30
858
11
Mordidos P/Animales Trans. de Rabia
166
7
224
5
182
3
612
253
9
419
5
206
1
176
0
267
0
819
149
2
562
618
166
8
174
7
893
639
28010
12
Sospecha de Rabia Humana
13
Sospecha de Leptospirosis
12
16
13
53
14
Sospecha de Dengue Hemorrgico
15
Sospecha de Dengue Clsico
16
Sospecha de Paludismo
17
Conjuntivitis Hemorrgica
18
Conjuntivitis Bacteriana
19
Sospecha de Intoxicacin por metanol
20
Muertes
41
74
184
632
369
369
526
935
317
270
382
177
331
179
252
139
400
103
165
5730
16
269
5
568
9
342
6
218
2
639
6
585
5
202
1
134
1
307
9
217
8
246
6
187
6
126
4
204
4
213
6
151
3
104
7
47208
198
123
3
537
11
249
402
6
216
17
554
88
245
38
32
287
963
95
84
8873
Total de Consultas Mdicas (Todas las Causas)

:
Master
10,2
07,3
67
INTOXICACION ALIMENTARIA 1989 A 2006. EL

SALVADOR.Master Dr. Antonio Vsquez Hidalgo
1.
2.
3.
4.
5.
El saneamiento de los alimentos tiene como principal objetivo

proteger la salud de la poblacin, as como las perdidas
econmicas y nutricionales por la degradacin bacteriana o
qumica, mantener una apariencia agradable y esttica de los
alimentos, procesar
y preparar adecuadamente los alimentos.
Para lograr los objetivos del saneamiento de los alimentos, hay
que hacer anlisis de los puntos crticos de riesgo, que incluye:
Detectar riesgos y determinar su severidad y probabilidad de
ocurrencia.
Identificar los puntos criticos de control en el manejo y
procesado de alimentos.
Establecer los criterios par la puesta en marcha de las medidas
de control pertinentes.
Monitoreo de los puntos crticos de control
Tomar acciones correctivas inmediata para corregir los
problemas detectados en el monitoreo.
Cuadro 4
Factores contribuyentes confirmados en los brotes epidmicos
estudiados. Promedio 1983-1987
Factor contribuyente
Almacenamiento a temperaturas
inapropiadas
57.9
Higiene personal deficiente
30.5
25.0
23.4
14.7
Inadecuada coccin
Equipo contaminado
Comida de fuente sanitaria
dudosa
Otros
19.5
Mtodos de epidemiologa en intoxicaciones

e infecciones alimentaras.
Se plantea al investigador la necesidad de

reconstruir los hechos con un mnimo de datos,
se necesita visitar el sitio donde ocurri el
brote, para contextualizarlo y al efecto se
requiere:
PASOS DE LA INVESTIGACION DE BROTES
Se requiere:
A) Obtener o construir una lista de los alimentos
consumidos.
B) Obtener datos
validos sobre la procedencia y
mtodos de transporte y preparacin de los alimentos.
C) Averiguar sobre los mtodos de almacenamientos de
alimentos antes y despus de su preparacin, con
nfasis en los alimentos de fcil descomposicin
como postres, lcteos, carnes, ensaladas.( ver
puntos crticos )
Frecuencia de exposicin
Cuadro 5
Numero de
orden
Nombre de la
persona
ALSD
EGG
FDD
GHJ
Alimento a
(ensalada)
Alimento b
(carne)
Alimento c
(postre)
+
+
+
-
+
+
+
+
+
-
Enferma
+
+
+
No
enferma
Cuadro 6
Alimento
Personas
investigadas
Ensalada
, carne y
postre
400
Ensalada
y postre
400
Ensalada
sola
Consumidores
No de
enfermos
Tasa de
ataque
no son
consumidores
No de
enfermos
Tasa de
ataque
190
170
89x100
210
114
54x100
32
28
87x 100
368
256
69x100
400
50x100
392
280
71x100
Ensalada
y carne
400
90
10
11x100
310
274
88x100
Carne y
postre
400
42
37
88x100
358
247
69x100
Carne
sola
400
25x100
392
282
71x100
Postre
solo
400
20
18
90x100
380
266
70x100
Nota: obsrvese que los alimentos donde se encuentra involucrado

el postre presentan las tasas
altas.
Masterde
Dr.ataque
Antoniomas
Vsquez
Hidalgo
D) Averiguar sobre los productos sospechosos

consumidos, quienes son las participantes en la
cadena de comercializacin y caractersticas del
proceso en el vendedor, distribuidor y fabricante
( puntos crticos)
E) investigar la salud de los manipuladores de
los alimentos consumidos, con nfasis en
manos, piel y vas respiratorias.
F) averiguar ausencias, faltas de asistencia o retiro de

personal involucrado en el manejo de alimentos, que
no hay sido considerado
en el punto anterior.
G) Hacer una inspeccin sanitaria completa al
establecimiento, buscando fuentes de contaminacin de
los alimentos, fauna nociva o trasmisora.
H) obtener muestras de todos los alimentos servidos,
incluyendo el agua de bebida, la toma se realizar
aspticamente y se mantendr en refrigeracin.
Es necesario tambin visitar a todas las

personas que estaban o se supona que
estuvieron presentes cuando se sirvieron o
consumieron los alimentos investigados,
incluyendo los preparadores y servidores de
estos
a) Durante la entrevista se complementara una
ficha epidemiolgica de cada caso, y si procede
su respectiva historia clnica y solicitud de
exmenes de laboratorio.
b) Si los pacientes estn hospitalizados o

atendidos por un medico habr que obtener,
adems de los datos anteriores, los exmenes
laboratoriales realizados.
c) realizar una sntesis completa de la
informacin y hallazgos obtenidos. Listado de
punto crticos de control de riesgo que el
microbilogo y epidemilogo deben de
considerar.
Dada su importancia sanitaria, conviene

destacar el listado de puntos crticos de
control de riesgo que el microbilogo y el
epidemilogo deben de considerar:
1.
2.
3.
Definir la fuente de alimentos, como la marca, apariencia, historia

del proceso, control de calidad, pH, tipo y dao de empaque, tipo
y cantidad de contaminantes.
Mtodos de almacenamiento , refrigeracin y secado.
Determinar situaciones que puedan permitir contaminacin
durante el manipulado de los alimentos, durante su
reconstitucin, deshielo, preparacin y mantenimiento de la
temperatura al servirse.
4. Medir los tiempos de coccin y determinar la sobrevivencia de

patgenos.
5. Apreciar situaciones que permitan la contaminacin de las comidas
cocinadas.
6. Determinar cuantos patgenos pueden sobrevivir de acuerdo a los
tiempos de poscoccin.
7. Medir el tiempo y la temperatura de exposicin de las comidas
almacenadas en anaquel y refrigeracin y determinar cuantos
patgenos pueden multiplicarse.
8. Lo mismo para las comidas recalentadas
9. Determinar situaciones de contaminacin para alimentos que se
sirvan empaquetados o servidos para ordenes del exterior del
establecimiento.
10. Determinar los procedimientos de limpieza de mobiliario y

utensilios.
11. Determinar conocimientos, actitudes y practicas en supervisores y
operarios sobre laMINISTERIO
higiene
de los alimentos.
12. Determinar condiciones incluyendo pH y calidad microbiolgica de
los alimentos en todas las etapas de la preparacin y servido.
Paralelamente el investigador deber establecer y verificar el

diagnostico etiolgico del brote, utilizando el conocimiento
clnico, epidemiolgico y microbiolgico y deber adoptar
medidas de control a partir del alimento causal.
Por ejemplo se construye una lista de personas donde se
seala el consumo o no de los alimentos servidos y si
enfermaron o no.
Para determinar la causalidad hay que tener

en cuenta al menos tres elementos de
prueba, los cuales provienen de los criterios
de causalidad, para el caso se requiere:
1.
2.
3.
Demostrar la temporalidad del fenmeno ( que la causa

anteceda al efecto. El alimento a la enfermedad.)
Estar acorde con la teora, como la microbiologa, la clnica y
la epidemiologa
Que los datos tengan firmeza estadstica, mediante pruebas
de significancia. ( que apoyen no se dio al azar)
Cuadro 7
Concepto
Consumieron
postre solo
Enfermaron
No enfermaron
Total
18
20
No consumieron
postre
06
10
16
Total
24
12
36
Tablas de contingencia 2x2

Odds Ratio. OR es 15
Chi cuadrada. 8.79 con p = 0.003
axd/bxc = Razn deMaster
momios
Corresponde al epidemilogo mediante

la clnica sospechar la etiologa de la
enfermedad y al microbilogo en
coordinacin con el epidemilogo,
confirmar la sospecha, mediante las
pruebas laboratoriales que juzgue
pertinentes para el caso en particular.
Secuencia de actuacin ante la

sospecha de un brote epidmico
1. NOTIFICACION
2. RECOGIDA DE INFORMACION Y
MEDIDAS DE CONTROL
3. DEFINICION DE CASO
4. FORMULACION DE HIPOTESIS
5. CONFIRMACION DE HIPOTESIS
6. RESULTADOS
7. INFORME FINAL
Alimentos y globalizacin.
Como productores y consumidores de

alimentos en una sociedad
industrializada, nos hemos
acostumbrado alMINISTERIO
abasto
masivo de
alimentos, pero no hemos comprendido
plenamente sus implicaciones sobre
todo en los alimentos congelados.
La exportacin de alimentos lleva la
garanta de calidad sanitaria que plantea
una grave responsabilidad para el
exportador, ya que afecta la imagen del
pas.
Lo anterior surge la necesidad de
incorporar activamente los profesionales
de microbiologa sanitaria.
La mayor parte de ellos queda sin notificar y

registrar.
sin embargo las gastroenteritis y la intoxicacin
por alimentos han venido ocupando en nuestro
pas algn lugar de indicador .
Adems del problema de alimentos
expendidos en lugares pblicos esta el de
exportar infecciones o intoxicaciones por
alimentos.
El proceso de globalizacin implica retos

importantes a los profesionales de la higiene y el
saneamiento de los alimentos, para evitar la
propagacin de agentes patgenos de nicho
ecolgico a otro.
Aspectos clnicos
Exmenes de laboratorio
coprocultivo
Evaluacin
1. Segn la Gua de intoxicacin alimentara.
2. Presentar un proyecto de investigacin
operativa de intoxicacin alimentaria por:

(individual). Segn agente patogeno
indicado de hoja de laboratorio.
GRACIAS

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La OMS indica que para que pueda aparecer

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EJEMPLOS DE PANDEMIAS MUNDIALES:

Peste : ao 165-180 mato 5 millones. 2o brote moran 5000 personas por da

Muerte negra de los aztecas.siglo XVI. Mxico despus de la

Viruela. Mxico 1520 1520 mato 150,000 personas.

Futuras pandemias fiebre Lassa,

FIEBRE PORCINA: MEXICO. 2009.

en todo el mundo de 11.168 casos. 86 muertes,

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Mxico ha comunicado 2.895 casos confirmados, as como 80 fallecidos. Por su

Segn los ltimos datos confirmados por la OMS, la

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En el caso de las enfermedades transmitidas por alimentos

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El mtodo epidemiolgico. Todo parte de constatar una realidad

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Las asociaciones de tiempo se refieren principalmente al

Las relaciones de lugar significan que se han comprado alimentos

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Cules son los principales usos de la

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2. Descripcin de la enfermedad: para identificar las

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3. Identificacin de los determinantes de

vinculadas con la aparicin y distribucin de las

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4. Control y prevencin de la enfermedad:

del reservorio natural, modo de diseminacin y sitio de

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5. Seleccin de mtodos de control y

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poca paleoltica los grupos humanos

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