Instituto Nacional de

Aprendizaje
HACCP
Profesor: Arturo Crdoba
Alumnas: Priscilla Alvarado Sand
Mnica Rojas Amador
Tatiana Rojas Zumbado
-2013-

Anlisis de Peligros

Cuadro IDENTIFICACIN De Peligros

Versin 03
Etapa de proceso
Biolgico

Recibo de la lehe

COD: xx-yy-zz

Realizado por Equipo HACCP

Tipos de peligros identificados
Fsico
Qumico
Medidas preventivas

Monitoreo (medicin).

Microorganismos de deterioro y

Pelos, garrapatas y

Antibiticos

Realizar Anlisis

Acidez

patgenos

piedras.

Desparasitante

Microbiolgicos

Antibitico

Rechazar leche con

Recuento Total

presencia de agentes
qumicos
Filtrado

Microorganismos de deterioro y

Pelos, garrapatas y

No hay

Eliminar agentes fsicos

Realizar el filtrado con

Atemperado de 37o- 40o C

patgenos
Microorganismos de deterioro y

piedras.
No hay

No hay

Existe una etapa

mallas en buen estado

Temperatura

patgenos

posterior al atemperado
para eliminar los
microrganismos
patogenos

Descremado

Microorganismos de deterioro y
patgenos

No hay

No hay

Existe una etapa

posterior al descremado
para eliminar los
microrganismos
patogenos

Cuadro IDENTIFICACIN De Peligros

Versin 03
Etapa de proceso
Biolgico
Pasteurizado 85o C

Microorganismos de deterioro y

COD: xx-yy-zz

Realizado por Equipo HACCP

Tipos de peligros identificados
Fsico
Qumico
Medidas preventivas
No hay

No hay

patgenos

La eliminacin de

Temperatura 85

microorganismos patgenos.

Tiempo
Tiempo 15min

Reposo de 15 min

Microorganismos de deterioro

No hay

No hay

BPM, Mantener tapado

Atemperado

Microorganismos de deterioro

No hay

No hay

BPM, Evitar la contaminacin

42o 43o C
Inoculacion

Monitoreo (medicin).

ambiental
Microorganismos de deterioro

No hay

No hay

BPM, dejar bien tapado,

Competencia de bacterias,
mayor parte microrganismos
beneficos.

Incubacion
4h - 6h

Microorganismos de deterioro

No hay

No hay

BPM, Mantener la temperatura Tiempo de incubacion 4h

de 40oC, a bao Mara

a 6h
pH final

Cuadro IDENTIFICACIN De Peligros

Versin 03
Etapa de proceso
Biolgico
Refrigeracion

Microorganismos de deterioro

COD: xx-yy-zz

Realizado por Equipo HACCP

Tipos de peligros identificados
Fsico
Qumico
Medidas preventivas
No hay

No hay

Refrigerar el producto a un

Monitoreo (medicin).
Temperatura 0o-4o C

rango de temperatura de 0o4o C

Aadir sabor

Microorganismos de deterioro

No hay

No hay

BPM

Empaque

Microorganismos de deterioro

No hay

No hay

BPM

Refrigeration

Mantener a una temperatura

4o-5o C
Temperatura de

de 4o-5o C, para evitar la

0o 4o C

Almacenamiento

Microorganismos de deterioro

No hay

No hay

proliferacion de los
microrganismos y asi la
descomposicion de los
aimentostos.

Diagrama de Flujo

Procedimiento

Para la elaboracin de un yogurt batido se debe seguir el

siguiente procedimiento:

Una vez obtenida la leche, esta se debe descremar, por lo que

es necesario atemperar la leche a una temperatura de 40 C.
Existen dos opciones, uno, descremar parcialmente la leche o
dos, descremarla totalmente, esto depende del producto final
que se quiera obtener.

Posteriormente la leche descremada o semidescremada se

pasteuriza a 85, se le adiciona la mezcla de azcar con el
estabilizante y se deja reposar por 15 minutos.

Una vez que han pasado los 15 minutos, se realiza

nuevamente otro atemperado, para bajar la temperatura
a 43, aproximadamente.

Cuando la temperatura ha bajado a los 43, se inocula con

el medio de cultivo ABY- 3, que es ms comnmente
utilizado para el yogurt.

Se debe calentar agua para dejar el yogurt a bao mara,

manteniendo la temperatura anteriormente mencionada.

Una vez pasadas las 4 horas de incubacin, se refrigera

por 16 horas y luego se le adiciona la fruta o mermelada,
el colorante y el saborizante si es necesario.

Descripcin del Producto

Descripcin de Producto
Fecha elaboracin

Cdigo: xx-yy-zz
Versin:

08/10/2013

Hecho por:
Equipo HACCP

Nombre del Producto:

Yogurt

Ingredientes

1. Leche

4.Cultivo ABY3

2.Azucar

5.Mermelada

3.Estabilizante

6.

Carbohidratos 4,5

Protenas 4,1

Vitaminas B2, B12, C, D

Grasas 0,1

Composicin

Valores Fisico- Qumicos

ph 4,5
aw 0.98

Tipo empaque:

Uso final

Caractersticas y tamao
Indicaciones de etiqueta para asegurar la
inocuidad.
Instrucciones de almacenamiento y uso
del producto.

Envase de plstico
Tamao de acuerdo al gusto del
consumidor
En la etiqueta debe indicar la
temperatura de almacenamiento

Uso destinado

Consumo humano

Tipo consumidor

Para todas las edades

Forma de consumo.

Simple, con cereal, con topping

Vida til:

37 dias aproximadamente

Responsable:

Priscilla Alvarado
Monica Rojas
Tatiana Rojas

Fecha: 08/10/13

Anlisis de peligros

Etapa proceso Peligro a la inocuidad del

alimento
FS: fsico
QU: qumico
BO: biolgico
Recepcin de FS: presencia de
leche
garrapatas, piedras.
Recibo
Fruta

pelos,

Existe
probabilidades
razonables de
que se
presente? S o
No.

Fundamento de la
presencia del peligro.
Justifique la presencia
del peligro identificado

Si

La leche puede venir

con
presencia
de
antibiticos y bacterias
ya que no se ha
pasteurizado, ya que la
leche
posee
las
condiciones
optimas
para su conocimiento
(Aw, nutrientes)

de QU: Presencia de antibiticos

BO: Presencia de E.coli
(patgeno
en
frutas)
Presencia
de
Brucelosis,
Campylobacter, Listeria

Anterior s :
Qu medidas podran aplicarse
para prevenir, eliminar o reducir
el peligro a un nivel aceptable?

Es un Punto
crtico de
control (PCC)?

Si hay presencia de antibitico la Si,

por
leche se rechaza y los M.O
antibitico
patogenos se eliminan en una
etapa posterior

Filtracin

FS: presencia de
garrapatas, piedras.

pelos,

Si

Descuido a la hora del Filtrar adecuadamente la leche Si, PPC1

ordeo de la leche
una vez recibido para eliminar los
peligros fsicos

Pesado

QU: uso de productos de

limpieza y desinfeccin en
equipos

Si

Descuido o mal lavado

y enjuagado de los
equipos
empleados
para el pesado de la
materia prima

Asegurarse que los productos de Operativo

limpieza y desinfeccin sean
removidos de los equipos por
medio de buenos SSOP

el

Etapa proceso Peligro a la inocuidad del

alimento
FS: fsico
QU: qumico

Existe
probabilidades
razonables de
que se presente?
S o No.

Fundamento de la
presencia del peligro.

Anterior s :

Qu medidas podran aplicarse

Justifique la presencia
para prevenir, eliminar o reducir
del peligro identificado. el peligro a un nivel aceptable?

Es un Punto
crtico de
control (PCC)?

BO: biolgico

Calentamient
o de leche a
45oC

BO: Presencia de Brucelosis,

Campylobacter, Listeria.

Si

La leche no se ha La eliminacin de estos M.O se No

pasteurizado por lo que lograr en una etapa posterior
todava hay presencia
de M.O patogenos.

Descremado

FS: Presencia de partculas

metlicas por uso del
descremadora.

Si

Descuido
en
mantenimiento de
maquinaria.

Pasteurizaci
n

BO: Presencia de Brucelosis,

Campylobacter, Listeria.

Si

el Adecuado
mantenimiento
la revisin del equipo

y Operativo

Una vez pasteurizada la Asegurarse que la leche sea Si, PPC2

leche se ha logrado pasteurizada a 85oC por 30min
Pero
la
eliminar
los
M.O
eliminamos con
Eliminar los M.O patogenos
patogenos
por
las
la pasteurizacin
elevadas temperaturas
del proceso.

Etapa
proceso

Peligro a la inocuidad del

alimento
FS: fsico
QU: qumico
BO: biolgico

Existe
probabilidades
razonables de
que se
presente? S o
No.

Fundamento de la
presencia del peligro.
Justifique la presencia
del peligro
identificado.

Anterior s :
Qu medidas podran aplicarse
para prevenir, eliminar o reducir
el peligro a un nivel aceptable?

Es un Punto
crtico de
control (PCC)?

Enfriamiento

BO: Presencia de Brucelosis,

Campylobacter, Listeria.

No

Porque la leche se Aplicar B.P.M

pasteuriz previamente

No

Inoculacin

BO: Re- Contaminacin por

manejo
inadecuado
del
producto

No

Si no se aplican la Aplicar B.P.M en el manejo de

B.P.M si es posible que cultivos
y
tiempos
de
haya re contaminacin fermentacin.

No

Fermentacin BO: Re- Contaminacin por

manejo
inadecuado
del
producto

No

Porque
la
acidez Aplicar B.P.M
Si
producida sera una
Controlar temperatura y tiempo Control
barrera para otros M.O
de fermentacin
proceso
patogenos

Enfriamiento

BO: Re- Contaminacin por

manejo
inadecuado
del
producto

No

FS: Presencia de polvo,

piedras o suciedad en
material de empaque.

Si

Mezclado

El yogurt se refrigera Refrigerar a T adecuadas (0-4oC)

por lo que los M.O
estn inactivos
Si no se aplican las Aplicar B.P.M Usar o pasteurizar
B.P.M es posible que el la fruta previamente
producto se contamina

Si
PPC3
Control de
Proceso

de

Etapa
proceso

Peligro a la inocuidad del

alimento

Existe
probabilidades
razonables de
que se
presente? S o
No.

FS:fsico
QU:qumico
BO:biolgico
Envasado

Fundamento de la
presencia del peligro.
Justifique la presencia
del peligro
identificado.

Anterior s :
Qu medidas podran aplicarse
para prevenir, eliminar o reducir
el peligro a un nivel aceptable?

Es un Punto
crtico de
control (PCC) ?

FS: Presencia de polvo,

piedras o suciedad en
material de empaque

Si

Si el envase no se ha Lavar y desinfectar los envases

lavado
bien
y adecuadamente
desinfectado
BPM
adecuadamente existe
la probabilidad de que
el
producto
este
contaminado

No

Almacenamie BO: Presencia de Brucelosis,

nto
Campylobacter, Listeria.

No

El producto ya se Refrigerar a una temperatura

pasteurizo por lo que adecuada (0o-4oC)
los M.O ya fueron
Evita
el
desarrollo
de
eliminados
microorganismos

Si

ReContaminacin
manejo
inadecuado
producto
Distribucin
de producto
a super o
pulpera.

por
del

BO: Presencia de Brucelosis,

Campylobacter, Listeria.

No

El producto ya se Refrigerar a una temperatura

pasteurizo por lo que adecuada (0o-4oC) mantiene libre
los M.O ya fueron de bacterias al producto
eliminados

PPC4

Si
PPC4

Muchas Gracias!!!!