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PROTEINAS
Lic. : Marianela Mamani A.
Nutrientes
CLASIFICACIN SEGN SU FUNCIN
ESTRUCTURALES
(plsticos o formadores)
Construyen y regeneran el
cuerpo
ENERGTICOS Y
ESTRUCTURALES
Se usan como combustible
celular,
al oxidarlos dan E
clulas llevan O2
sangre
REGULADORES Y
CONTROLADORES DE LAS
FUNCIONES BIOQUMICAS
Protenas
Glcidos CH
Lpidos
Vitaminas
Minerales
Agua
Nutrientes
Los nutrientes de cualquier alimento se distinguen
en base a las cantidades que estn presentes
MACRONUTRIENTES
MACRO = GRANDE
MICRONUTRIENTE
S
MICRO=PEQUEO
PROTEINAS
Formado por C, H, O, N y S
Aporte calrico: 4 kcal/g
Parte
produccin
de enzimas
metabolicos y digestivos
FUNCIONES
Base
Sistema
inmunitario: reconocen
org. extraos
PROTEINAS
Son macromolculas de elevado PM, polmeros de
otras mas sencillas llamadas AMINOACIDOS
Resto
Grupo acido
Grupo amino
AMINOACIDO
Las
protenas
son
polipptidos
y
los
polipptidos son polmeros de aminocidos
unidos por enlaces peptdicos
CLASIFICACION
Isoleucina
AMINOACIDOS
Leucina
AA
ESENCIALES
186 mg/kg/dia
25-30% ingesta
proteica
AA NO
ESENCIALES
Lisina
Metionina
Fenil alanina
Treonina
Triptofano
Valina
Alanina
Arginina
Asparragina
Ac. Aspartico
Cisteina
Ac. Glutamico
Glutamina
FUENTES
Carne
Huevos
Soya
lacteos
Quinua super cereal
Glicina
Histidina
Prolina
Serina
Tirosina
Hidroxilisina
Hidroxiprolina
CONFORMACION DE LAS
PROTEINAS
ESTRUCTURA PRIMARIA
Llamada tambin
secuencia de AA,
es el nmero y
orden en que
estn colocados los
aminocidos en la
protena.
Conocer la estructura primaria de una protena, es
conocer que aminocidos hay y en qu orden estn
en esa protena
ESTRUCTURA
SECUNDARIA
ESTRUCTURA
SECUNDARIA
ESTRUCTURA
SECUNDARIA
ESTRUCTURA TECIARIA
ESTRUCTURA TECIARIA
ESTRUCTURA CUATERNARIA
DESNATURALIZACION DE PROTEINAS
Es la perdida de las propiedades biologicas,
quimicas y fisicas. Por la ruptura de los enlaces que
mantenian sus estructuras cuaternaria, terciaria y
secundaria, conservandose solamente la primaria
DESNATURALIZACION DE PROTEINAS
MEDIOS MECANICOS
Ej. Clara de huevo
Estructura
blanda
Agitacion
Agitacio
n
Amasad
o
Estructura
semi-rigida
Agitacion
Estructura
rigida
Gliadinas
gluteninas
Amasado
DESNATURALIZACION DE PROTEINAS
MEDIOS FISICOS
Temperatu
ra
Solventes
12%
proteina
88% de
Ej.
Higado
agua
Higado
Gel tridimensional
atrapa agua
Red
tridimensional
Red rigida
Textura dura
DESNATURALIZACION DE PROTEINAS
pH
MEDIOS
QUIMICOS
12%
proteina
88% de
Ej.
Higado
agua
Higado
Gel tridimensional
atrapa agua
Red
tridimensional
Red rigida
Textura dura