MADURE

Z
frutas y
verduras
Integrantes:
Milena Peinado
Doria
Keity Romero
Violeth
Jorge Martnez
lozano
L/O/G/O
Cintia Gonzlez
Ruiz
Jeffrey Ordees

INTRODUCCI
N
Las frutas y las verduras son componentes esenciales de una dieta
saludable, y un consumo diario suficiente podra contribuir a la prevencin de
enfermedades importantes, En general, se calcula que cada ao podran
salvarse 1,7 millones de vidas si se aumentara lo suficiente el consumo de
frutas y verduras.

Un informe de la OMS y la FAO publicado recientemente recomienda como

objetivo poblacional la ingesta de un mnimo de 400 g diarios de frutas y
verduras

cont.
A lo largo de los ltimos aos, se ha observado una mayor
introduccin
conciencia sobre la necesidad
de que el consumidor tenga a su disposicin frutos comestibles que hayan alcanzado un
nivel

de

madurez

satisfactorio

que

muestre

sus

verdaderas

caractersticas

organolpticas.

La maduracin en la frutas esta sometido a una serie de cambios, tanto cualitativos

como cuantitativos. La maduracin es la fase de desarrollo del fruto intermedia entre el
crecimiento y la senescencia.

ndice de madurez se realizara para asegurar una calidad mnima aceptable para el
consumidor y una larga vida de almacenamiento estos son parmetros sencillos de fcil
uso en el campo y con equipos relativamente baratos y estos se establecen de acuerdo al
tipo de fruta y hortaliza.

 QU ES LA
MADURACIN ?

CAMBIOS
DURANTE
FRUTOS

QUE
PUEDEN
ACAECER
LA MADURACIN DE LOS
CARNOSOS.

Maduracin de las semillas

Cambios de color

Abscisin ( desprendimiento de la planta)

Cambios en la actividad respiratoria
Modificaciones en el ritmo de produccin de etileno.
Modificaciones en la permeabilidad tisular

ABLANDAMIENTO: CAMBIOS EN LA
COMPOSICIN DE LAS SUSTANCIAS
PPTICAS
Cambios en la composicin de los hidratos de
carbono
Modificaciones en los cidos orgnicos
Cambios en las protenas
Produccin de sustancias aromticas
Desarrollo de la cera en la piel.

DETERMINACIN DE LA
MADUREZ

Cont. DETERMINACIN DE LA
MADUREZ

TRMINOS DE
MADUREZ

CALIDAD ORGANOLPTICA
EN FUNCIN DE SU
MADUREZ

INDICE DE MADUREZ
Cambios fsicos o qumicos que
sufre el fruto en madurez.
Fcil de medir
No variar de un lugar a otro
No variar de un ao a otro
No ser alterados por labores
Culturales ( podas, fertilizantes,
etc)

ndice de madurez

ndice de madurez

- COLOR
- RESISTENCIA DE
LA PULPA A LA
PRESION
- CALIBRE
- COLOR DE LA
- SEMILLA
SOLIDO SOLUBLE
-- MATERIA
SECA
TEST DE YODO
- ACIDEZ
- % DE ACEITE

- DIAS DE PLENA
FLOR A COSECHA :
ejemplo

EJEMPLO

INDICE DE MADUREZ
El objeto principal de los ndices

de maduracin

llevarnos a la:

Determinacin del estado de frigo conservacin

Determinacin del estado de transformacin industrial
Determinacin del estado de la calidad organolptica
Determinacin del estado de consumo inmediato

puede

Transformaciones qumicas
durante la maduracin

Transformaciones qumicas
durante la maduracin de
las Frutas
En las frutas climatricas suelen
alcanzar el estado de plena
madurez organolptica tras haber
entrado en el periodo climatrico;
son sin embargo, otros sucesos
iniciados por el etileno los que el
consumidor asocia con la madurez.

Transformaciones qumicas durante la maduracin

de las Frutas

Color

Ms importante de los criterios

El aspecto ms comn de estas
modificaciones es la prdida del color verde.

Muchos frutos no climatricos ,

cambian igualmente de color, frutos
ctricos.
El color verde clorofila
Debido
a losde
cambios
pH principalmente
Prdida
colorde
degradacin
de
por la fuga de cidos orgnicos al exterior de
la
clorofila
las vacuolas celulares. La prdida del color
verde puede deberse a uno solo o a varios de

Transformaciones qumicas durante la maduracin de las

Frutas

Color
a). Degradacin enzimtica
b). Degradacin por accin de los cidos del
medio

Transformaciones qumicas durante la maduracin de las Frutas

Hidratos de carbono

Transformaciones qumicas durante la maduracin de

las Frutas

Hidratos de
carbono

Estos cambios tambin afectan a las paredes celulares

motivan el ablandamiento.

Transformaciones qumicas durante la maduracin de las Frutas

cidos orgnicos

Transformaciones qumicas durante la maduracin de las Frutas

Compuestos
nitrogenados

Aromas

Transformaciones qumicas durante la

maduracin de las Frutas

HORTALIZAS
Las hortalizas no suelen sufrir un brusco incremento en su actividad
metablica durante la madurez. A veces se provoca deliberadamente la
germinacin de algunas semillas, lo que puede conllevar a la presencia
de cambios de composicin. Los niveles de azucares ascienden
acusadamente como consecuencia de la rpida transformacin sufrida
por las grasas y el almidn.
La calidad comestible viene
determinada por el aroma, el
color y la textura no por el estado
fisiolgico. Las semillas en
estado inmaduro son mas dulces,
al avanzar la maduracin los
azucares se convierten en
almidn, perdindose el sabor
dulce, el contenido de agua
disminuye y la fibra aumenta.

HORTALIZAS
las hortalizas se pueden clasificar en funcin de la parte de la planta

FRUTOS
bulbos

BERENJENA, Y
PIMIENTOS
ajo, cebolla, puerro,
chalota, etc.

Coles

repollo, brcol, coles de

Bruselas y coliflor

Hojas y tallos tiernos

acelga, achicoria,
borraja, cardo, endibias,
escarola, espinacas y
lechuga

Inflorescencia
Pepnides:

alcachofa.
calabacn, calabaza y
pepino

Madurez controlada
La madurez a la cosecha es el factor
determinante de la calidad y la vida de
poscosecha por lo que cuando son
destinadas a mercados distantes,
muchas frutas (particularmente las
climatricas)
deben
cosecharse
ligeramente inmaduras a fin de reducir
los daos y las prdidas durante el
transporte.

Condiciones
para la maduracin controlada
de
determinados
frutos.
Concentracin de etileno
(ppm)
T, de madurez

Tiempo
expuesto (h)

15-18
Banana

100-150

24
0-20

Kiwi

10-100

12-24
20-22

Mango

100-150

12-24
20-25

Meln

100-150

18-24
20-25

Tomate

100-150

24-48

Procedimiento

Fenmeno climatrico: segn su maduracin

Climatricos
Acumulaci
n de Almidn

hidrlisis
Respiracin
(CO2)

mon
o
CLIMAT
ERIO

HORMONA
RESPONSABLE

No
climatricos
CHs (mono
y disacridos)

C2H4

Fenmeno climatrico: segn su maduracin

Son aquellos frutos que

muestran un incremento de la
maduracin como consecuencia de
la actuacin del etileno. Estos
frutos muestran un incremento de
su actividad respiratoria antes de
laSon
faseaquellos
de maduracin
denominada
frutos que
maduran
climaterio.
su maduracin.
gradual
y Siguen
constantemente,
sin
mostrar un aumento significativo de
la actividad respiratoria ni de la
produccin de etileno al inicio de la
maduracin. Su crecimiento y
maduracin se ve frenado si estos

Frutos climatricos y no
climatricos
No climatrico
Climatrico

Aceituna
Anan
Naranja
Berenjena
Cacao

Pepino
Pimienta
Pomelo
Tomate rbol
Uva

Banana
Ciruela
Chirimoya
Durazno
Feijoa

Meln
Sanda
Nectarina
Papaya
Pera

Cereza

Fruto rbol pan Kiwi

Frambuesa

Guanbana

Zapote

Mora

Guayaba

Tomate

Granadilla

Higo

Maran

Mamey

Lima

Mango

Limn

Manzana

Proceso de respiracin
Todas las clulas vivas llevan a cabo respiracin celular para
obtener la energa necesaria para sus funciones. Usualmente
se usa glucosa como materia prima, la cual se metaboliza a
bixido de carbono y agua, producindose energa que se
almacena como ATP (trifosfato de adenosina).

REGULACIN DE LA MADURACIN POR

FACTORES EXTERNOS
La Temperatura: (6
30C).
Inhiben
el
proceso
de
maduracin.
La
composicin
gaseosa
de
la
atmsfera: [o2] vs [o2]
La
presin
atmosfrica,
La luz

La funcin Principal de
estas hormonas son:
Hormona

Funcin

Mejor

Auxinas.

conocida

es

de la planta y favorece la maduracin

del fruto.

Determina el crecimiento excesivo del

semilla.

Incrementa el ritmo de crecimiento

vegetales en otras.

Propicia la cada de las hojas, detiene

celular y transforma unas clulas

cido Abscsico.

cido

tallo. Induce la germinacin de la

Citoquininas

el

Indolactico. Determina el crecimiento

Giberelinas.

el crecimiento del tallo e inhibe la

germinacin de la semilla.

EL ETILENO (C2H4) EN EL
PROCESO
DE
MADURACIN.
Abundan
las
pruebas
circunstanciales
que
suguieren que el etileno,
probablemente
en
colaboracin
con
algunas
hormonas
vegetales
(auxinas,
giberelinas,
citoquininas
y
cido
abcsico) ejerce un control
de tipo hormonal sobre el
proceso madurativo de las
frutas.

Cuando especies productoras y

sensibles al etileno son colocadas
dentro de un mismo ambiente, en
estas
ltimas
se
producen
reacciones no deseables tales como:
Aumento de la respiracin, de la
maduracin y senescencia.
Prdida de color verde.
Formacin de manchas necrticas.
Formacin de capas de abscisin y
cada de hojas.
Induccin de la brotacin en la
papa.

Acumulacin
de
principios
amargos en zanahoria.
El endurecimiento del esprrago,
etc.

El grado de dao
depende de:

Para evitar problemas, el nivel de

etileno en el ambiente de
almacenamiento debe ser menor
a 1 ppm.

OTRAS HORMONAS VEGETALES

IMPLICADAS
EN
LA
MADURACIN
Se entiende por hormonas vegetales aquellas
substancias que son sintetizadas en un
determinado lugar de la planta y se trasladan
a

otro,

donde

actan

muy

bajas

concentraciones, regulando el crecimiento,

desarrollo metabolismo del vegetal.

LAS
FITOHORMONAS

pertenecen a cinco grupos conocidos de compuestos que

ocurren en forma natural, cada uno de los cuales exhibe
propiedades fuertes de regulacin del crecimiento en
plantas, y cada uno con su estructura particular y activos a
muy bajas concentraciones dentro de la planta:
Auxinas
Citoquininas
Giberelinas
cido abcsico

La funcin Principal de
estas hormonas son:
Hormona

Funcin

Mejor

Auxinas.

conocida

es

de la planta y favorece la maduracin

del fruto.

Determina el crecimiento excesivo del

semilla.

Incrementa el ritmo de crecimiento

vegetales en otras.

Propicia la cada de las hojas, detiene

celular y transforma unas clulas

cido Abscsico.

cido

tallo. Induce la germinacin de la

Citoquininas

el

Indolactico. Determina el crecimiento

Giberelinas.

el crecimiento del tallo e inhibe la

germinacin de la semilla.

GRACIAS