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PRODUCTOS LACTEOS
PRODUCTO
MERCANCA
/ DEFINICIN-COBERTURA-COMENTARIOS
CremadeLeche(Fresca)
Descremada
Leche
Condensada
Suero
de
Condensado
Yogurt
Leche
Evaporada
Leche
descremada, Leche descremada de la que el agua ha sido parcialmente
Condensada
removida mediante un tratamiento de calor y
concentracin. Normalmente se aade sacarosa para
darle al producto, estabilidad, y seguridad
bacteriolgica.
Leche de Vaca Entera en Leche y crema de la cual el agua ha sido completamente
Polvo(deshidratada)
removida por varios mtodos. En forma de polvo,
grnulos u otras formas slidas. Puede contener azcar u
otro tipo de edulcorante.
Leche
de
Descremada en
(deshidratada)
Suero de Leche en polvo Suero de Leche del que el agua ha sido completamente
(deshidratado)
removido por varios mtodos. En forma de polvo,
grnulos u otras formas slidas. Pede ser usado tanto en
la industria alimenticia como para alimentacin animal.
QuesodeLecheEnterade Cuajada de leche que ha sido coagulada y separada del
Vaca
suero de leche. Puede incluir algo de leche descremada.
SuerodeLeche,Fresco
Queso
de
Leche Cuajada de leche descremada que ha sido coagulada y
DescremadadeVaca
separada del suero de leche. Puede incluir algo de leche
entera.
Lactosa
Casena
LecheReconstituida
Heladodelecheocrema
Producto ntegro,
no adulterado, del
ordeo higinico
regular, completo e
ininterrumpido de una
hembra lechera sana ,
bien alimentada y no
fatigada,que no tenga
calostros y est
exento de color, olor,
sabor y consistencia
anormal.
Desde un punto de
vista biolgico, la
leche es el producto
de la secrecin de las
glndulas que a tal fin
tienen las hembras
mamferas, cuya
funcin natural es la
alimentacin de los
recin nacidos.
los
animales
exclusivamente
de
mamferos
este
se
producto
alimentan
durante
los
Necesidades
dietticas de la cra
PROPIEDADES DE LA LECHE
Cambios climticos
o estacionales
Secrecin blanca
Tono amarillo (-carotenos de la materia grasa)
pH 6.5-6.7
Olor poco definido
Gusto agradable y dulzn
Producto inestable
Caractersticas Organolpticas
Aspecto
Color blanco aporcelanada, presenta una cierta
coloracin crema cuando es muy rica en grasa.
La leche descremada es blanco con ligero tomo
azulado.
Olor
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor
caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad
el aroma de los recipientes en los que se la
guarda; una pequea acidificacin ya le da un
olor especial al igual que ciertos contaminantes.
Sabor
La leche fresca tiene
un sabor ligeramente
dulce, dado por su
contenido de lactosa.
Por contacto, puede
adquirir fcilmente el
sabor de hierbas.
Densidad
La densidad de la
leche puede fluctuar
entre 1.028 a 1.034
g/cm3 a una
temperatura de 15C;
su variacin con la
temperatura es
0.0002 g/cm3 por
cada grado de
temperatura.
La densidad de la leche
varia segn la
composicin de la leche,
pues depende de la
combinacin de
densidades de sus
componentes:
Agua 1.000 g/cm3, Grasa
0.931 g/cm3,
Protenas
1.346
g/cm3, Lactosa
1.666 g/cm3, Minerales
5.500 g/cm3.
pH de la leche
La
leche
es
de
caracterstica cercana a
la neutra. Su pH puede
variar entre 6.5 y 6.65.
Valores distintos de pH se
producen por deficiente
estado sanitario de la
glndula mamaria, por la
cantidad
de
CO2
disuelto;
por
el
desarrollo
de
microorganismos, que
desdoblan
o
convierten la lactosa
en cido lctico; o por
la
accin
de
microorganismos
alcalinizantes.
Viscosidad
La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua,
tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche
entera, mientras que una leche descremada tiene
una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.
Punto
congelacin
de
El valor promedio es
de -0.54C (varia
entre
-0.513
y
-0.565C). Como se
precia es menor a la
del
agua,
y
es
consecuencia de la
presencia
de
las
sales minerales y de
la lactosa.
Punto de ebullicin
La temperatura de
ebullicin
es
de
100.17C.
Calor especifico
La leche completa
tiene un valor de
0.93 - 0.94 cal/gC, la
leche
descremada
0.94 a 0.96 cal/gC.
La leche
COMPOSICIN
Agua (87%)
Fase acuosa: sales, azcares, protenas, aminocidos, vitaminas
Slidos
Grasa
Protena Lactosa
Cenizas
Vaca
87.0
4.2
3.3
4.7
0.7
Oveja
80.7
7.4
5.5
4.8
1.0
Cabra
86.8
4.5
2.9
4.1
0.8
La leche
LECHE
Agua (87%)
Grasa (4.2%)
A. Orgnicos (0.18%)
Minerales (0.65%)
Protena (3.3%)
Casena (2.7%)
Lactosa
La lactosa es el nico glcido libre que existe en
cantidades importantes en todas las leches, es
tambin el componente ms abundante, el ms
simple y el ms constante en proporcin
El principal hidrato de
carbono en la leche es
la lactosa (Figura 1). A
pesar de que es un
azcar, la lactosa no se
percibe por el sabor
dulce. La concentracin
de lactosa en la leche
es
relativamente
constante y promedia
alrededor de 5% (4.8%5.2%).
Protenas
PROTENA LACTEA
ms consumidas
ms estudiadas
(secuencia de aa)
Protenas
CASENAS (80%)
- estn constituidas esencialmente por los tipos
s1-CN(38%)
s2-CN (10%)
-CN (36%)
-CN (13%)
-CN (3%)
- se diferencian de las protenas de suero
grupos fosfato en su cadena polipeptdica
insolubles a pH 4.6 y 20C
PROTENAS DE SUERO (20%)
-lactoalbmina
-lactoglobulina
seroalbmina
PROTENAS MINORITARIAS
Inmunoglobulinas, lactoferrinas, proteosas
protenas de la membrana del glbulo graso
peptonas,
enzimas
Protenas
Proporcin de
protenas variable
Raza
Alimentacin
Estado de lactacin
Estacin del ao
Inicio-final de lactacin PS
Protenas lcteas
Contenido medio en % en
peso
Rango de
variacin
Casenas
2.7
2.2-3.8
Protenas de
suero
0.6
0.5-0.9
Proteosa peptona
0.08
0.05-0.18
Protenas de la
MGM
0.04
--
MINERALES
Mg/100 ml
VITAMINAS
ug/100 ml1
Potasio
138
Vit. A
30,0
Calcio
125
Vit. D
0,06
Cloro
103
Vit. E
88,0
Fsforo
96
Vit. K
17,0
Sodio
Vit. B1
37,0
Azufre
Vit. B2
180,0
Magnesio
12
Vit. B6
46,0
Minerales trazas2
<0,1
Vit. B12
0,42
Vit. C
1,7
Los nios y
adolescentes (hasta
alrededor de los 20
aos), deben tomar
entre medio litro y un
litro al da como mnimo.
Despus de esta edad,
entre 300 y 500 cc. al
da, siendo
especialmente
recomendable en las
mujeres durante la
menopausia.
La ingesta de 1/2 litro a
1 litro al da, debe ser
completada con otros
alimentos.
La leche
La leche
Fase de lactacin
La leche
Nutricin
Diferente valor nutritivo
1. Factores genticos
2. Factores fisiolgicos
3. Factores ambientales
4. Factores alimentarios
5. Factores zootcnicos
Sistema de ordeo
Fluctuaciones diarias
La leche
1. Factores genticos: especie
La leche
1. Factores genticos: raza
La leche
1. Factores genticos: individuo
Diferente composicin y produccin (20%)
2-7%
2.5-5%
3-5%
Seleccin gentica:
- incrementar el % de protena
- incrementar el % de grasa
seleccin individual
La leche
2. Factores fisiolgicos: Fase de lactacin (grasa, protena, minerales)
Influencias externas y
de alimentacin
Se vigila la produccin
mediante alimentadores
automticos
Sostienen su leche
La leche
2. Factores fisiolgicos
Calostro (10 primeros das)
-
lquido amarillento
viscoso
ligera acidez
alto % grasa (fuente de energa)
alto Ig (inmunidad pasiva)
alto % PS
alto % sales
Potasio (laxante)
rico en vitaminas
no coagula por cuajo
coagula por Q
La leche
2. Factores fisiolgicos
grasa
protena
potasio
meses
La leche
2. Factores fisiolgicos:
Mastitis
Grasa
.grasos libre y cadena corta
. grasos de cadena larga y
fosfolipidos
Protenas
Casenas
PS
La leche
3. Factores ambientales
No modifican significativamente la composicin de la leche pero si el
rendimiento lechero
Estacin del ao
Estacin del ao
- grasa y extracto seco
mnima en verano (0.4%)
mxima a final de otoo
Temperatura
disminuye la produccin y aumenta la grasa
- alta: rpidamente
(>27C prdida de apetito)
- baja: progresivamente
(<5C fro)
grasa
protena
lactosa
calcio
sodio
potasio
La leche
4. Factores alimentarios
Ayuno
- disminucin de la produccin y aumento
del extracto seco
Alimentacin que cubra las necesidades
- aumenta produccin pero sin cambios significativos en composicin
- mas influencia la composicin de la racin (tipo, calidad del forraje) que la
cantidad
Composicin de la racin
- carbohidratos: modifica el contenido graso de la leche
- grasa ingerida no influye directamente en la cantidad de grasa formada
adicin de grasa vegetal cambia la cantidad y composicin de la grasa
- protenas: afecta a la produccin y al contenido en Nitrgeno
pobre en protenas NP, rica en protenas NNP
La leche
5. Factores zootcnicos: ordeo
- no hay influencia sobre las protenas
- leche de la tarde mas grasa que la de la maana
- mayor tiempo entre ordeos, mayor cantidad de leche y menor grasa
- si el ordeo no es completo, lo que queda en la mama ejerce efecto inhibidor
de la secrecin (menos grasa)