Efecto de sustituir la carne

y grasa de cerdo por harina

de soya (Glycine max L.) en
la aceptabilidad y costo de la
hamburguesa
Alemn, F.; Murga, L.; Musayn, V.; Plasencia, D.; Tejada, D.

ANTECEDENTES

HAMBURGUESA TRADICIONAL

El primer dato histrico acerca de la

receta de hamburguesa procede de la
gastronoma de las tribus de Turqua,
Mongolia, en el siglo XIV ya picaban en
tiras la carne del ganado, que provena
de all y que era de baja calidad, para
que fuera ms comestible. La receta de
la carne picada llega a Alemania a
travs de los trtaros de origen ruso (
Steak Tartar), que comen la carne
cruda y condimentada con especias.

HAMBURGUESA CON HARINA DE SOYA

Las hamburguesas extendidas con harina de

soya desarrolladas en el Instituto de
Investigaciones para la Industria Alimenticia
(IIIA),
resultaron
adecuadas
para
su
introduccin
entre
las
opciones
gastronmicas ofrecidas a la poblacin.
Aunque la frmula originalmente
desarrollada contena 50% de carne de
cerdo, inicialmente se decidi aplicar una
variante con un contenido de carne
ligeramente superior: 60%. Despus de un
tiempo de aplicacin, se regres a la frmula
original, que sera finalmente abandonada
en la mayor parte del pas para introducir

HARINA DE SOYA

Se ha desarrollado un estudio la adicin de la

harina de soya a las hamburguesas que
comnmente se comercializan, el cual obtuvieron
el siguiente resultado: 80libras de concentrado de
protena de soya, 20libras de agua y una libra de
saborizante,
aadido
a
cien
libras
de
hamburguesas, rinde 98.5libras de hamburguesas
cocinadas.
En adicin el incremento del rendimiento, el
producto cocinado ser ms jugoso con el
concentrado debido a la mayor retencin de agua.

Actualmente, las hamburguesas usadas en

los programas de almuerzos escolares en los
Estados Unidos incorporan el 30% por peso
de protena de soya texturizada. (WILMONT
B. WIJERATNE).

LA FRITURA DE ALIMENTOS

La fritura es un proceso fsicoqumico complejo, en el cual el

producto a frer
(papas, carne,
pescado, productos empanados,
etc.) se introduce crudo o cocido
en el aceite durante determinado
tiempo a temperaturas mayores a
100C, para favorecer una rpida
coagulacin de las protenas de la
superficie del producto y provocar
una casi impermeabilizacin del

JUSTIFICACION
El producto crnico ms popular: la hamburguesa, es la estrella de la llamada
comida rpida o comida chatarra, los cuales son alimentos de bajo costo, y
alto contenido graso, que son consumidos por millones de personas en todo el
mundo, en especial jvenes.
Las hamburguesas tradicionales contienen grasa animal saturada, que resulta
nociva, por ello, el desafo de este proyecto es tratar de elaborar una
hamburguesa sustituyendo parte de la carne y grasa de cerdo por harina de
soya, trayendo como consecuencia una hamburguesa baja en grasa y al
mismo tiempo mantener el sabor caracterstico de una hamburguesa
tradicional y disminuyendo los costos, debido a que la cantidad de materia
prima crnica es el ingrediente ms caro.

PROBLEMA

Qu efecto tendr en la
aceptabilidad y costos la
sustitucin de harina de soya en la
elaboracin de hamburguesa?

HIPOTESIS
Al aumentar la harina de soya, de 0
a 20% la aceptabilidad de la
hamburguesa aumentar, entonces
sustituyendo este aditivo se lograr
reducir los costos.

OBJETIVO GENERAL
Evaluar el efecto de sustituir harina
de soya (Glycine max L.) por la carne
y grasa de cerdo en la aceptabilidad y
costos de la hamburguesa.

OBJETIVOS ESPECFICOS
o Evaluar el efecto de sustituir harina de

soya (Glycine max L.) por la carne y

grasa de cerdo en la aceptabilidad de
la hamburguesa.
Evaluar el efecto de sustituir harina de
soya (Glycine max L.) por la carne y
grasa de cerdo en los costos de la
hamburguesa.

DISEO DE CONTRASTACIN
MATERIALES:
Para el moldeado de las hamburguesas:
o Depsito para amasado
o Pimienta molida
o Azcar
o Sal comn
o Organo

o Cuchillo

o Nuez moscada
o Ajos molidos
o Sal de Praga
o Glutamato monosdico

Para la fritura de las hamburguesas

Aceite vegetal
Cocina
Cronmetro
Para el envasado de las hamburguesas
Selladora
Bolsas de polietileno
Materia Prima para las hamburguesas
Carne de cerdo
Grasa de cerdo
Harina de soya

ESPECIFICACIONES DE LA
ALIMENTACIN DE LA
MATERIA PRIMA

Flujograma del proceso:

DISEO EXPERIMENTAL

EVALUAR

FORMULACIN

DISEO ESTADSTICO:

DISEO DE MEZCLAS EN LA
SUSTITUCIN DE CARNE y GRASA
DE CERDO POR HARINA DE SOYA EN
HAMBURGUESA

DISEO SIMPLEX CON CENTROIDE AMPLIADO

PARA UNA MEZCLA DE CARNE DE CERDO,
GRASA DE CERDO Y HARINA DE SOYA

FIGURA 1: DISEO SIMPLEX CON CENTROIDE

AMPLIADO PARA UNA MEZCLA DE CARNE DE
CERDO, GRASA DE CERDO Y HARINA DE SOYA

ECUACIONES PARA HALLAR LOS

COMPONENTES A PARTIR DE LOS
PSEUDOCOMPONENTES

DISEO SIMPLEX CON CENTROIDE

AMPLIADO PARA LOS COMPONENTES
DE CARNE DE CERDO, GRASA DE
CERDO Y HARINA DE
SOYA

FIGURA 3: : COORDENADAS DE LOS

COMPONENTES PARA UNA MEZCLA DE CARNE
DE CERDO, GRASA DE CERDO Y HARINA DE
SOYA

Coeffs (recoded comps); Var.:Resp;

R-sqr=.9843;
Adj:.9646
(Spreadsheet1) 3 Factor mixture
design; Mixture total=1., 10 Runs
DV: Resp; MS Residual=.034335

Modelo cbico

ANOVA; Var.:Resp (Spreadsheet1)

3 Factor mixture design; Mixture total=1., 10 Runs
Sequential fit of models of increasing complexity

FIGURA 4: Superficie respuesta aplicando el modelo cbico.

FIGURA 5: Comparacin de los valores observados y valores

proyectados aplicando el modelo cbico.

EVALUACIN SENSORIAL
Pruebas paramtricas con una escala no estructurada de 10 cm.

Ho no existe diferencia significativa entre tratamientos

H1 existe al menos un tratamiento diferente de los dems

DISEO EN BLOQUE COMPLETAMENTE

ALEATORIO

GRACIAS

VII. RESULTADOS

FACTORES QUE SE TOMARON EN CUENTA PARA

REALIZAR LA PRUEBA DE ACEPTABILIDAD FUERON:

Horario para las pruebas

Cantidad de muestra
Calificacin con escalas no
estructuradas

FORMATO DE LA PRUEBA SENSORIAL

CODIFICACIN DE TODAS LAS MUESTRAS POR EL

MTODO DE NMEROS ALEATORIOS

RESULTADOS DEL ANLISIS SENSORIAL

Teniendo:

Cuadro de ANVA

Hiptesis

Ho: f1 = f2 = f3 = f4 = ... = f10 (la aceptabilidad de

todas las hamburguesas son iguales)

H1: Al menos una de las hamburguesas es ms

aceptable que las dems.

Evaluando p:
Si P < 0,05 RECHAZAS Ho
P > 0,05 ACEPTAS Ho

El resultado obtenido en el cuadro ANVA es

Altamente significativo:
Se obtiene p = 0.01959 (p < 0,05)
rechaza Ho y por lo tanto se rechaza de que
todas las formulaciones son iguales.
Como se obtiene en el cuadro de ANVA de
que al menos una formulacin es diferente
de las dems, entonces se procede a
realizar el ANLISIS DUNCAN para saber
cul es.

AMPLITUD ESTUDENTIZADA DE
DUNCAN: AES(D)

= 0.05
GLE = 126

Decisin :
Si, Diferencia ALS, No
existe Dif.
Si, Diferencia > ALS, Existe
Dif.

Datos proporcionados por el programa

SPSS

Duncan (a,b)

Trabajando la prueba DUNCAN de ambas

formas, se obtiene de que la formulacin
nmero 7 es la que tiene mayor
aceptabilidad.

Las formulaciones (5 = 10 = 7) tienen mayor

aceptabilidad, sobresaliendo la formulacin
nmero 7.

Las formulaciones (1 = 2) son las que tienen

menor aceptabilidad.
En el resto de formulaciones, la diferencia
entre formulaciones es mnima, y por lo tanto
tienen una menor aceptabilidad.

bla de Duncan al 5% de probabilidad

Tabla de Duncan al 5% de probabilidad

(continuacin)

Resumen de las formulaciones y

resultados obtenidos
formulacin

Harina
de Soya

Carne
de cerdo

Grasa
de cerdo

Aceptabilidad

costos

0,2

0,55

0,25

7,7

1,0

0,75

0,25

7,6

1,3

0,55

0,45

9,3

1,1

0,1

0,65

0,25

8,4

1,1

0,1

0,55

0,35

9,7

1,0

0,65

0,35

9,5

1,2

0,066

0,616

0,316

10,3

1,1

0,134

0,584

0,284

9,0

1,0

0,034

0,684

0,284

9,2

1,2

10

0,034

0,584

0,384

10,3

1,1

DISEO ESTADSTICO: DISEO DE MEZCLAS

ACEPTABILIDAD
MODELO CBICO

Diseo Simple con centroide

ampliado para una mezcla de soya,
carne y grasa utilizando el modelo
cbico

Superficie de Respuesta aplicando el

modelo cbico

Comparacin de los valores

observados y valores proyectados
aplicando el modelo cbico

COSTOS
MODELO CBICO

Diseo Simple con centroide ampliado

para una mezcla de soya, carne y grasa
utilizando el modelo cbico

Superficie de Respuesta aplicando el

modelo cbico

Comparacin de los valores

observados y valores proyectados
aplicando el modelo cbico

DISCUSIONES

En lo que respecta al anlisis estadstico entre

tratamientos se puede observar que con el Anlisis
de Varianza existe diferencia significativa entre
todos los tratamientos, ya que se obtiene el valor de
p = 0.01959.
Empleando el Mtodo de Duncan nos muestra que
existe diferencia significativa entre todos los
tratamientos. Esto quiere decir que si comparamos
las variables respuestas entre un par de
tratamientos los resultados obtenidos varan de
manera relevante. Se observa que existe diferencia
significativas entre las formulaciones 5, 7 y 10; con
respecto a las formulaciones 1 y 2. Este mtodo
arroja que la formulacin N 7 es la que presenta
una mayor aceptabilidad.

DISCUSIONES

Una vez obtenido los resultados de

aceptabilidad y costos que se observan en el
cuadro 34 y mediante la aplicacin del
programa STATISTICA se tuvo como resultado
que el diseo estadstico aplicado no es
significativo, por que ninguno de sus
modelos poseen un R2 mayor a 0.9, no
pudindose obtener una ecuacin que
prediga la aceptabilidad y costos, pero
siendo posible evaluar los efectos de las
variables cumpliendo con los objetivos de
nuestro proyecto.

DISCUSIONES

En los cuadros 23 y 33 se observa que los

valores del R2 de los tres tipos de modelos
(lineal, cuadrtico y cbico) no son
significativos ya que son menores a 0.9, pero
para poder evaluar el efecto de la
aceptabilidad y costos, se tuvo que tomar el
modelo que tenga un coeficiente de
correlacin ms alto el cual es modelo
cbico; as mismo, para poder analizar los
efectos entre las variables (soya, carne y
grasa de cerdo), se utiliz el mismo modelo
ya que es el que presenta un R2 mayor que
los dems modelos.

DISCUSIONES

En la figura 24 se observa el efecto de

sustituir la soya por la carne y grasa de
cerdo en la aceptabilidad y costos de la
hamburguesa, encontrndose una
regin en la que se obtiene
hamburguesas ms aceptables con una
formulacin de soya 35 55%, carne
30 - 60% y grasa en un rango de 45
70%; en cuanto a costos el rango es de
1.06 1.11 soles.

CONCLUSIONES

Se logr evaluar el efecto de sustituir harina

de soya (Glycine max L.) por la carne y
grasa de cerdo en la aceptabilidad de la
hamburguesa, obtenindose mediante la
prueba de Duncan que la formulacin N 7 es
la que tuvo mayor aceptabilidad.

Se logr evaluar el efecto de sustituir harina

de soya (Glycine max L.) por la carne y
grasa de cerdo en los costos de la
hamburguesa, mediante el uso del programa
STATISTICA se obtuvo de que al sustituir la
harina de soya por la carne, los costos
disminuyen.