FACULTAD : ingeniera agraria, industrias alimentarias y

amb.
ESCUELA : Ing. Industrias alimentarias
CURSO
: microbiologa de los alimentos
DOCENTE : Farromeque Meza, Rosario
TEMA
:Bebidas gasificadas
ALUMNO
: Castro Campos, Erick
CICLO
:VI
HUACHO PERU
2012

Las
bebidas
gaseosas
se
BEBIDAS GASIFICADAS
consumen en grandes cantidades
en todo el mundo, especialmente
en occidente. Su gran consumo se
debe principalmente ala inmensa
campaa promocional que las
industrias imponen en la sociedad
y al desconocimiento por parte de
esa sociedad de los efectos
adversos que trae el consumo de
estas
bebidas
Para
nuestro
morganismo.

Objetivo
reconocer los procesos de
elaboracion de bebidas
gasificadas

Reanalizar si existen
microorganismos en las bebidas
gasificadas

BEBIDAS CARBONATADAS

Las bebidas carbnatadas o gaseosas son

una consecuencia de los ensayos para
producir aguas efervescentes semejantes a
las de las fuentes naturales. Al cabo de algn
tiempo se les agregaron saborizantes, y de
ah nacieron las diversas aguas y bebidas
gaseosas, que son esencialmente agua
cargada con dixido de carbono a la que se
ha aadido azcar y algn cido , una
materia colorante y un agente de sabor. Para
que se conserve el gas, se envasa la bebida
gaseosa en recipiente hermticamente
cerrado.

COMPONEN
TES
Agua:
Azcar
Edulcorantes artificiales
cidos
Cafena
Dixido de carbono
Conservantes
Sodio
Colorantes
Saborizantes

MTODOS DE FABRICACIN

Jarabe:
Dixido de Carbono y carbonatacin:
Lavado de botellas
Embotellamiento
Proyecto de la planta
Comprobacin de la Calidad
Contaminacin

COMPROBACIN DE LA CALIDAD:

Se hacen determinaciones de densidad

del jarabe, que se expresa en grados
Baum y de la bebida gaseosa
acabada, que se expresa en grados
Brix; los grados Brix de soluciones de
azcar puro equivalen exactamente al
porcentaje de azcar. Para determinar
la densidad con el hidrmetro es
necesario desgasificar antes la bebida,
para lo cual se traspasa varias veces

La multiplicacin de microorganismos puede

ser causa de que en la bebida gaseosa se
forme nata, nebulosidad, sedimento, etc. Los
microbios causales son protozoos, algas,
hongos, bacterias y levaduras.
Las
bebidas
gaseosas
debidamente
preparadas no fomentan la multiplicacin de
bacterias, pues al desarrollo de stas se
oponen el gas carbnico y el cido del
lquido. Por eso en las investigaciones de
orden sanitario se halla un reducido ndice
colibacilar; esto es: que contienen pequeo
nmero de Escherichia coli por 100 ml de
lquido.

Tipos de bebidas gasificadas

Coca-Cola:
Fanta
Pepsi Cola
Mirinda
Sprite
7up

TIPOS DE MICROORGANISMOS QUE

EXISTEN EN LAS BEBIDAS GASEOSAS.
(SegnIBNORCA), dentro de los microorganismos
que existen en las bebidas gaseosas se
investigan y se realiza los siguientesanlisis:
Anlisis de bebidas gaseosas
Recuento de colonias aerobias mesofilas (30+-1).
Investigacin y recuento de mohos y levaduras.
(Por
el real decreto 407/1975 de 7 de
marzo,BOE).Se aprueba la reglamentacin
tcnica-sanitaria para la elaboracin yventade
bebidas analcoholicas se investigan y se realizan
los siguientes anlisis:

Anlisis de bebidas gaseosas

Recuento de colonias aerobios mesofilos.
Investigacin y de salmonella shigella.
Investigacin y recuento mohos y levaduras.
Investigacin de coliformes totales de origen fecal.
Investigacin
y recuento de clostridiumsulfito
reductores.

Protocolosynormaspara el anlisis microbiogico de

las bebidas gasificadas

Ensayosmicrobiolgica
recuentosdebacteriascoliformes.Ensayos microbiolgicos
recuento total de bacterias Mesofilas viables.

Ensayos microbiolgicos recuento de mohos y levaduras .

REQUISITOS MICROBIOLGICOS PARA EL

AZCAR

NORMA TCNICA DE BEBIDAS

CARBONATADAS
Aprobada el 11 de Julio de 2000
Publicada en la Gaceta N 177; del 19 de Septiembre del 2001

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS:
Puntodeber
de Muestreocumplir conMicroorganismos
Recuento Mximo
El producto
los requisitos microbiolgicos
Permitido
especificado en el cuadro
Agua de Lavado de los
contenedores y equipos

Recuento total de bacterias (UFC/ml)

50

Agua de proceso

Recuento total de bacterias (UFC/ml)

50

Jarabe simple

Levaduras (UFC/ml)

Jarabe terminado

Levaduras (UFC/ml)

Bebida terminada

Recuento total de bacterias (UFC/ml)

50

Bebida terminada

Mohos (UFC/ml)

Bebida terminada

Recuento total de bacterias (UFC/ml)

50

Bebida terminada

Coliformes (UFC/100ml)

BEBIDAS GASEOSAS Y SU IMPACTO EN NUESTRA SALUD

Las bebidas gaseosas se consumen en

grandes cantidades en todo el mundo,
especialmente en occidente. Su gran
consumo de debe principalmente a la
inmensa campaa promocional que las
industrias imponen en la sociedad y al
desconocimiento por parte de esa sociedad
de los efectos adversos que trae el consumo
de estas bebidas para nuestro organismo.

Obesidad
Las bebidas gaseosas tienen grandes cantidades
de azcar refinada (sucrosa y almbar de maz de
alta fructosa). La fructosa afecta los niveles en
sangre de hormonas como la insulina, leptina
(hormona que inhibe el apetito) y grelina
(hormona que estimula el hambre).
De acuerdo a varios estudios, debido al efecto
de la fructosa sobre las hormonas, el consumo
prolongado de productos con mucha energa
proveniente de la fructosa, juega un rol
fundamental en la ganancia de peso y la
obesidad.

Una lata de 12 onzas (355 ml)

contiene aproximadamente 10
cucharitas de t de azcar y aporta
150 caloras.
Tener sobrepeso u obesidad aumenta
el riesgo de diabetes, problemas
cardacos, infarto, cncer y otras
enfermedades y causa problemas
sociales y psicolgicos.

En el pasado, el consumo de gaseosas, sobre

todo en los nios, estuvo asociado a
situaciones de fiesta y celebracin. El
destapar una botella de gaseosa era motivo
de alegra en una ocasin especial. El
problema es que en los ltimos aos, (y para
la bonanza econmica de los fabricantes) ese
consumo espordico y ocasional se ha vuelto
diario y de rutina, cosa que de acuerdo a tres
recientes investigaciones que vamos a
describir hoy, explica en parte la creciente
epidemia de obesidad en la sociedad. El
problema con las gaseosas y jugos artificiales
azucarados es mltiple.

En primer lugar, tienen un alto

contenido de azcar, una sola lata de
gaseosa tiene en promedio, de 10 a
12 cucharaditas de azcar. Imagnate
que al t o caf de la maana le
pongas 12 cucharaditas de azcar,
difcil, cierto? El exceso de azcar
que se consume con las gaseosas o
jugos artificiales azucarados se
almacenar en el cuerpo en forma de
grasa, y se producir el sobrepeso u
obesidad.

En segundo lugar, un exceso en el

consumo del tipo de azcar que se
usa en las gaseosas (jarabe de maz
con fructosa concentrada) puede ser
txico para el organismo a varios
niveles. Puede ocasionar hgado
graso y aumento de los triglicridos,
y obviamente, obesidad.

En tercer lugar, el tamao de los envases de las

gaseosas ha ido aumentando progresivamente.
En 1894, cuando se invent la Coca Cola por
ejemplo, la botellita tena solo 6.5 onzas (192
centmetros cbicos) y 79 caloras. Ahora las
latitas tienen 12 onzas (355 centmetros cbicos)
con 140 caloras, las botellas plsticas pequeas
tienen 20 onzas (591 centmetros cbicos) con
250 caloras y hay envases de uno y dos litros,
llamados envases familiares. Adems en muchos
restaurantes de comida rpida venden enormes
envases individuales de gaseosas, que pueden
contener hasta un litro de bebida.

En cuarto lugar, el mercado de las

gaseosas ha sido muy exitoso. Las
compaas han logrado posicionar las
gaseosas como productos de uso
diario, asociados a la felicidad
(Destapa la Felicidad de la Coca Cola),
al orgullo nacional (Inca Kola la bebida
de sabor nacional) o a la msica o las
actividades juveniles o deportivas. Al
igual que el cigarrillo, las campaas
del mercado han logrado convencer al
pblico que es normal que se
consuman gaseosas todo el tiempo.

En 1980, en Mxico haban muy

pocos obesos. En 1999, ya el 30% de
los mexicanos eran obesos.
Increblemente, en el 2006 el 66% de
los mexicanos ya tenan obesidad.
Este es un ritmo extraordinario de
crecimiento de obesidad, un
verdadero record mundial.

Mxico es considerado el pas con

ms consumo de bebidas gaseosas
per cpita del mundo, calculndose
que cada mexicano toma medio litro
de gaseosa al da, lo cual equivale a
15 cucharadas de azcar diaria.
Se puede ver como en las escuelas,
los nios mexicanos ms pobres
toman Coca Cola en vez de agua y
como la Coca Cola ha logrado una
penetracin extraordinaria en el
sistema escolar mexicano

No estamos diciendo que el consumo

de gaseosas sea la nica explicacin
de la obesidad en Mxico. De acuerdo
a Alejandro Calvillo, director de la
organizacin El Poder del
Consumidor:
toda la dieta tradicional en Mxico,
que era muy nutritiva (el maz y el
frijol daban una protena excelente),
se est perdiendo con la urbanizacin
y la comercializacin.

El problema de la obesidad entra

entonces por la boca: comida
chatarra y alimentos procesados, y
bebidas
azucaradas
que
han
desplazado a lo natural y saludable.
Obviamente la falta de ejercicio es
tambin un factor contribuyente
importante.

El azcar refinado junto a los cidos presentes

en las gaseosas, como el cido fosfrico y el
cido
ctrico
entre
otros
contribuyen
sustancialmente en la aparicin de caries
dentales y erosin del esmalte dental.
La
caries
dental
se
produce
por
desmineralizacin del diente causada por los
productos
cidos
provenientes
de
la
fermentacin
de
restos
alimenticios,
especialmente carbohidratos, inducida por las
bacterias presentes en la cavidad bucal.
El los nios y adolescentes las estructura del
esmalte dental, en proceso de maduracin, es
an porosa y fcilmente de ser atacada por
cidos, provenientes de los restos alimenticios
o de los cidos presentes en estas bebidas.

Qu beber en lugar de bebidas

gaseosas
Principalmente agua
Soda o agua gasificada,
Jugos de frutas naturales,
Jugos de frutas sin azcar agregado.
Los jugos naturalmente contienen ya una
alta proporcin de azcar. Por ejemplo,
aproximadamente el 10% del volumen del
jugo de las manzanas es azcar.
As mismo, el pH natural de los jugos es
tpicamente cido; manzana y naranja
oscilan un pH de 3.