Reacciones de MAILLARD:

Reacciones de Oscurecimiento NO
ENZIMTICO

The reaction between amino acids and sugars during heating.

The phenomenon of browning of certain foods is frequently encountered

during preparation and processing which involve heat. This phenomenon
is called non-enzymatic browning to distinguish it from the enzymecatalyzed browning reactions occurring usually in freshly cut or bruised
fruits and vegetables at the ambient temperature.
When amines, amino acids, or proteins are heated with sugars,
aldehydes, and ketones, a series of complex reactions, referred as the
Maillard reactions, occurs, leading to formation of flavors, aromas, and
dark colored pigments. These reactions may be desirable or undesirable.

The first step in the

Maillard reaction involves
a reversible condensation
between the -aminogroup of amino acids or
proteins and the carbonyl
group of reducing sugars.
The
condensation
compound rapidly loses
water to form a Schiffs
base, which undergoes
cyclization to form the
corresponding
Nsubstituted glycosamine.
The
N-substituted
glycosamine
is
very
unstable and undergoes a
transition, the Amadori
rearrangement, from an
aldose to a ketose sugar
derivative.
The reducing sugars are
essential in this initial

The order of reactivity is greater for aldopentoses than for

aldohexoses, and relatively low for reducing disaccharides. Among the
hexoses, the rate is in the order D-galactose > D-mannose > Dglucose.

Flavor of heated foods

La intensidad de la reaccin aumenta a

pH alcalinos (pH > 7) y disminuye a pH
cidos (pH<7)

Los alimentos de humedad intermedia, con

valores de aw de 0.6 a 0.9, son los que
ms favorecen esta reaccin:
Un aw menor no permite la movilidad de
los
reactivos.
Un aw mayor ejerce una accin inhibidora
ya queel agua diluye a los reactivos.
Metales como el cobre y el hierro tienen un
efecto catalizador

FACTORES

Prevencin del
pardeamiento no
enzimtico

Caramelizacin:
Reacciones de Oscurecimiento NO
ENZIMTICO
Heating of both reducing (e.g., glucose) and nonreducing sugars (e.g.,
sucrose) without any nitrogenous compounds results in a complex
group of reactions leading to a dark brown caramel.
Caramel, produced by heating sucrose solution in ammonium bisulfite, is
used in colas and other soft drinks, baked goods, candies, and other food
products as a colorant and flavor compound.

However, if the caramelization reaction is not controlled, it will create

bitter, burned, and unpleasant tasting products.
Intense heat and low pH trigger the reactions.

Caramelizaci
n
1) The first step involves the conversion
of glucose, fructose, and mannose to
1,2-enediols
5hydroxymethylfurfurals.
2) If the initial sugar was pentose, then
the final dehydration product is 2furaldehyde (furfural).

Alkaline conditions,
then 1,2- and 2,3enediols are formed.

3) Various aroma compounds such as

saccharinic acid, lactic acid, 2,4dihydroxybutyric acid, ethyl alcohol,
and aromatic compounds, benzene,
maltol, catechol, benzalaldehydes.

Polymerization of furfural
derivatives

Intermediario altamente Inestable

ENVEJECIMIENTO DEL
PAN

1.
2.
3.
4.

Retrogradacin del almidn

Perdida y distribucin del agua
Interacciones gluten-almidn
Alteraciones en los componentes del sabor

ETAPA 1

1. Retrogradacin del
almidn

ETAPA 2

Retrogradacin del almidn

Amilo
sa

Amilopec
tina

Amilo
sa

2. Prdida y distribucin
del agua
Caso 1. H2O: Resequedad
de la
miga

Caso 2. H2O Perdida de

la naturaleza crujiente de
la corteza
H2 O

Transferencia de agua del gluten al almidn cristalinizado

NO ES UNA DESECACIN DEL PAN!!!!

3. Interacciones glutenalmidn

La dureza del pan se debe a la FORMACIN DE ENLACES DE

HIDRGENO entre los grnulos de almidn gelatinizado y la red
de gluten en el pan y el agua.
Durante el horneado se forman enlaces cruzados y durante el
almacenamiento el nmero incrementan y las interacciones se
hacen mas fuertes..
QU PASA CUANDO CALIENTAS EL PAN?
QU PASA SI LO REFRIGERAS?

1. Si se vuelve a calentar, se rompen estos puentes de hidrgeno y el

pan vuelve a ser crujiente. 2. La conservacin en el refrigerador impide
el movimiento de las molculas de agua que estn libres y el
establecimiento de nuevos puentes. 3. Al conservar el pan tapado, se
asla de la humedad del aire y se evita la penetracin de molculas de
agua que formaran puentes de hidrgeno.

1. Adicin de hidrocoloides: CMC, PECTINA, ALGINATO, GOMA

GUAR Y GOMA ARBIGA.
2. Incorporacin de enzimas: Amilasas ---- disminuyen la velocidad
del envejecimiento.
3. Adicin
de
pentosanos:
ARABINOXILANOS
Y
ARABIGOGALACTANOS. Pozos de agua.
4. Uso de masas congeladas:

Pectinas y gomas

Sustancias pcticas:
A)Protopectina
B)cido pectnico
C)cido pptico
CEMENTO CELULAR
Agentes gelificantes,
espesantes y
estabilizantes-----Texturas
especiales

The basic unit of the pectic substances is D-galacturonic

acid.
Polmeros lineales de cido D-Galacturnico unidos por
uniones glicosdicas 1-4. Algunos de los grupos cido o
carboxilos (COOH) a lo largo de la cadena se esterifican con
metanol (CH3OH)

Se clasifican de acuerdo al nmero de

grupos metil unidos al polmero.
A) Protopectina:
Fruta inmadura

Pectinesterasa y la poligalacturon
C) cido pctico

cido
galacturnico no
metilado
NO FORMA GELES.

Derivado
de
cadena corta del
cido pectnico que
se forma a partir
de que las frutas
Desmetilacin
maduran
en
completa da lugar
exceso.
al cido pctico el
cual NO FORMA
B) cido pectnico : GELES
se conocen como pectinas
Forma metilada del cido
galacturnico que se
forma a partir de la
protopectina. FORMAN

Las pectinas se clasifican:

A) Alto metxilo: Tienen entre un 50-58% de grupos
carboxilos esterificados. Forman geles empleando
azcar y cido. Frutos verdes.
B) Bajo metxilo: Tienen la mayora de los grupos
carboxilo libres ( 60-80%) Frutas sazonas o
medianamente maduras.
Reaccionan con iones divalentes como el calcio y forman
geles sin la adicin de azcar o cido.

AZCAR INVERTIDO
IMPIDE CRISTALIZACIN .

Gomas
Carbohidratos complejos-----hidroflicos---- GALACTOSA es el
azcar ms comn en las gomas, habitualmente NO
contienen GLUCOSA.
En agua forman soluciones viscosas pero en la mayora de los
casos NO FORMAN GELES.

ALGINATOS
CARRAGENATO

EJERCICIOS

Los caramelos son soluciones de azcares transformados por una viscosidad muy fuerte, en
una estructura vtrea. Los jarabes de glucosa (AZCAR INVERTIDO) permiten obtener y
mantener esta estructura aumentando la viscosidad e impidiendo la cristalizacin de la
sacarosa por lo tanto aumentan igualmente el tiempo de conservacin de los productos
limitando que se humedezcan gracias a su dbil higroscopicidad. FALSO O VERDADERO?