FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA

INGENIERA
AMBIENTAL

AUDITORIA DE PRODUCCIN MAS LIMPIA

PANADERIA .
ALUMNOS:
Blas Melgarejo, Maritza
Gallo Paucar, Christel
Navarro Casapa, Julio

INFORMACIN DE LA EMPRESA
La Empresa con la que se trabajo es la panadera El
milagro ubicada en el distrito del callao Urb. Santa Marina
Norte
Esta empresa se dedica a la fabricacin y venta de pan as
como diversos Productos Como mantequilla embutidos
Leche, etc.
Esta Panadera labora hace ya ms de 10 aos Actualmente
Trabajan 4 Personas 2 ayudantes 1 operario y el hornero.

UBICACIN DE LA EMPRESA

Marco Legal

Ley N 26842,LeyGeneral de Salud

Ley N 29571,Cdigode proteccin y defensa del consumidor
Decreto Supremo N 003-2005-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley N
27932, Ley que prohbe el uso de la sustanciaqumicabromato de potasio en
la elaboracin del pan y otros productos alimenticios destinados al consumo
humano.
Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia
yControlSanitario de Alimentos y Bebidas.
Resolucin Ministerial N 461-2007/MINSA, que aprueba la Gua Tcnica
para elAnlisisMicrobiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y
Bebidas.
Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria
que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano.
Resolucin Ministerial N 363-2005/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria
para el funcionamiento de restaurantes yserviciosafines.

MISIN

Somos una empresa que elabora y comercializa

productos de panadera, pastelera y cafetera, con
estndares de calidad y con la tradicin del sabor
artesanal, que satisfaga los gustos de los clientes
que demandan un sabor casero y aquellos con
gustos ms contemporneos; garantizado con el
uso de materia prima de calidad, tecnologa
innovadora y con una fuerza laboral calificada y
comprometida con la visin empresarial.

VISIN
Ser una empresa lder en la zona en el rea de
Panadera,
ofreciendo
una
variedad
de
presentaciones de productos con los ms altos
estndares de calidad, que satisfagan las
expectativas de nuestros clientes, garantizando la
utilizacin de una adecuada e innovadora
tecnologa, utilizando procedimientos amigables
con el personal y el medio ambiente y respaldado
por
un
recurso
humano
calificado
y
comprometido con los valores de la empresa.

METAS
La preferencia basada en el buen servicio, variedad, la
calidad e higiene de nuestros productos elaborados.
Obtener cobertura de mercado en el rea.
Capturar la preferencia del pblico.
Contar con las herramientas necesarias y adecuadas para
facilitar y agilizar el trabajo en forma permanente.
Mantener actualizado al personal para afrontar los nuevos
retos del mercado y ser competitivos.
Ser excelentes clientes para nuestros proveedores.

ETAPAS DE PRODUCCIN
Recepcin de la materia prima, Revisin y Control
En este punto se mantendr total cuidado, pues la materia
prima (harina) principal insumo de nuestro producto, no
podr tener contacto directo con el ambiente. Es decir, en el
proceso de descargue, los sacos harineros no podrn
romperse, as eliminaremos la aparicin de vectores en
nuestra bodega de almacenamiento ni menos a que la
harina se humedezca.
Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para
iniciar con el proceso productivo, es necesario que se
supervisen los sacos de manera que ninguno se halla roto y
apolillado.

 Proceso de mezclado
En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina
revolvedora, la cantidad depender de los niveles de produccin
alcanzado y la capacidad de la maquina mezcladora.
En esta fase, se le agrega el agua y los dems aditivos (sal, levadura,
grasa) en su proporcin justa.

Proceso de estirado.
En esta fase, de manera tal, que la masa pueda ser estirada y
alcance un grosor para el corte apropiado. En este etapa del
proceso el maestro panadero debe aadir harina cruda a la
masa y a los rodillos de la mquina, de manera, que la masa
no se pegue en ellos. Una vez estirada la masa esta se debe
tomar con tal cuidado para posteriormente dejarla sobre el
mesn en el cual se har el cortado.

 Proceso de corte
El proceso de corte se hace sobre un mesn de madera limpio
y en excelentes condiciones.
El corte se realiza con unos moldes metlicos. El maestro
panadero solo tiene que cargar o golpear respectivo molde
sobre la masa. La velocidad de corte depender de la
experiencia que tenga dicho maestro.
Posteriormente al corte, las masas sern depositadas en unas
bandejas metlicas para su posterior proceso de coccin.

Lavado de Materiales
Uno de los puntos importantes a considerar en el momento de la
evaluacin ambiental y econmica de los servicios de la empresa son
los gastos de recurso que se realizan en este caso el lavado de los
materiales el cual controlado puede disminuir los gastos de la
empresa.

 Proceso de coccin
En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un
horno a una temperatura de 220 C. En el caso de las
Marraquetas la temperatura debe ser de 180 C. El proceso
de coccin es del orden de los 13 a 15 minutos. El horno es
un rotatorio DE 137 Cm de ancho 200cm de alto y 1.80 cm
de profundidad con una capacidad de 15 bandejas de 90cm
x70cm

Proceso de Venta
Una vez cocido el pan, es sacado del horno y vaciado a unos
canastos de mimbres bien aireados de manera tal, que el
pan por falta de aire no transpire y se humedezca. Si esto
sucede, el pan perder sus propiedades, no quedar
crujiente, sino ms bien blando y latigudo.

DIAGRAMA DE FLUJOS

Informacin de cada Procesador

Clculos Mensuales y Anuales

Numero de Procesos Por da = 2 Por da
Generacin de Panes por Dia = 1600 x2 = 3200 panes
Generacin de Panes Mensuales= 3200x30 =96,000 Panes
Generacin de panes Anuales = 3200x365=1168000 Panes

Consumo Maquina Para la elaboracin pan

Amasadora Nova
Uso horas mensuales = 2 Horas diarias= 60 Horas mensuales
Consumo elctrico = 2.24 kW/H x 60 Horas = 134.4 kW mensuales
Consumo anual = 134.4 kW x 12 Meses = 1612.8 kw Anuales

 Horno Rotatorio

Baln de Gas de 10 kg = Contiene

12,87 m3 gas natural

Vitrina Para Venta

Cantidad de fluorescentes = 4 de 15 watts
= 60 Watts-hora

Baln de Gas 45 kg= 57.9 m3 gas

natural

Consumo 6-9 pm = 180 Watts

Gas Natural Maquina = Consume

3.5 m3/h

Consumo Mensual = 5.58kw

Das De Duracin = 33 das

aproximadamente

Fluorescentes Local de 36 Watts = 6x 36x 3

= 648 watts por dia

Valor Baln = 120 soles

Consumo Mensual = 20.1kwatts

Horas Uso Mensual = 15 Horas

aproximadamente

Total kwatts Mensual = 25.68KWatts

Consumo elctrico = 2kw/h x 15

horas = 30 kw Mensuales
Consumo Anual = 30kW x12 = 360
kW Anuales

Amasadora nova
CARACTERISTICAS
Capacidad de harina: 20 Kg.
Capacidad en litros: 50 Lts
Velocidad del bolo (R.P.M.) 11 20
2 Velocidades
Motor de 3 H.P (2.24kw) - 220 Volt
Dimensiones: 76 x 44 x 92 cm
Tiempo = 15 a 20 minutos

Horno Rotatorio Nova

CARACTERISTICAS:
Puerta de cierre hermtico con visor de vidrio templado
Vaporizacin manual con electro vlvula y aspersin de agua
Tiempo de coccin programable con indicador sonoro al terminar cada
proceso
Aislacin 5 capas de lana de vidrio de 50mm de espesor. Logrando evitar
la disminucin de temperatura.
ESPECIFICACIONES
Produccin (kg.pan/hora) 80Kg.
Bandejas (cantidad) 15 bandejas de 45 x 70
Consumo (m3 de Gas Natural) 4,5 de gas natural
Combustible: Gas natural,
Potencia del Motor de 2 Kw = 2.68Hp Aprox
Tiempo: 15 Minutos

ANEXO A (INFORMATIVO)
CUESTIONARIO INICIAL DE PRODUCCIN MS
LIMPIA
Datos generales

Organizacin: Panadera EL MILAGRO

Rubro de Produccin: ALIMENTARIO
Gerente General: Walter Olaya persona Contacto
Direccin: Urb. Santa Marina Norte Cruce Av. Trujillo
Ciudad: Callao
2.- Consumo de Agua
Consumo de Agua De Procesos = 100 Litros diarios, 3.1 M3
mensuales
Consumo de Agua Diferentes Actividades = 40 M3
Consumo de Agua Total = 43,1 M3

ANEXO D (NTP 900.201)

FORMATO LISTA DE VERIFICACIN
PROCESOS

CUADRO RESUMEN IMPACTOS

Anlisis Ambiental
Criterios

PROPUESTA 1

A generado reduccin en los

costos de tratamiento
Minimiza los Aspectos
Corto Periodo De
Implementacin
Reduce Completamente el
Impacto
SUMA
%

Alto= 5
5
Alto= 5
5
Alto= 5
5
Alto= 5
5
20
100%

PROPUESTA 2
Medio 3
5
Medio 3
5
Medio 3
5
Medio 3
5
20
100%

PROPUESTA 3
Bajo=1
3
Bajo=1
3
Bajo=1
1
Bajo=1
3
10
50%

 Conclusiones:

El Principal Problema que Presenta la panadera en el momento de la

identificacin de los aspectos e impactos ambientales es la presencia de
algn Vector que Genera en muchos casos la perdida completa de la
Produccin o la perdida de la materia prima con la cual se trabaja para
la elaboracin del proceso de pan
La panadera Presenta una Eficiencia de elaboracin de un 68.48 % con
la cual se determin que los puntos ms fuertes era el orden y limpieza
en los procesos de la panadera y los puntos ms bajos es el conteo,
registro, medicin y concientizacin de Residuos Generados
De las propuestas Determinadas la que presento un mayor Valor actual
Neto (VAN) fue la propuesta 2 de La instalacin de Parihuelas Plsticas
con lo que es aquel que agregara un mayor valor econmico, as mismo
fue el que presento un Mayor TIR (Tasa interna de Retorno) que fue de
un 50% que representa la tasa mxima de retorno con la que se puede
trabajar para que el proyecto sea rentable