RIGOR MORTIS E INDICADORES

DE DETERIORO DEL PESCADO

CURSO:
BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
PROFESOR:
ING. BRAULIO BUSTAMANTE OYAGUE
INTEGRANTES:
o BRICEO QUISPE DAVID
o QUISPE FUENTES MARIELA

RIGOR MORTIS
Inmediatamente despus de la muerte el msculo
del pescado est totalmente relajado, la textura
flexible y elstica generalmente persiste durante
algunas horas y posteriormente el msculo se
contrae. Cuando se toma duro y rgido, todo el
cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado
est enrigor mortis.Esta condicin generalmente
se mantiene durante uno o ms das y luego se
resuelve elrigor.
Elrigor mortisse inicia inmediatamente o poco
despus de la muerte, en el caso de peces
hambrientos y cuyas reservas de glucgeno estn
agotadas, o en peces exhaustos.
2

o El significado tecnolgico delrigor mortises de

mayor importancia cuando el pescado es
fileteado antes o durante elrigor.Durante el
rigor
el
cuerpo
del
pescado
est
completamente rgido; el rendimiento del
fileteado resulta muy bajo y una manipulacin
tosca puede causar el desgarramiento de los
filetes. Si los filetes son removidos del hueso
antes delrigor,el msculo puede contraerse
libremente y se encoger al comenzar el rigor.
o Si el pescado es cocido antes delrigor,la
textura ser muy suave y pastosa. Por el
contrario, la textura es dura pero no seca
cuando el pescado es cocido durante elrigor.
3

Especie

Condicin

Temperatura
(C)

Bacalao (Gadus
morhua)

exhausto
exhausto
exhausto
no exhausto
no exhausto

0
10-12
30
0
2

exhausto

no exhausto

no agotado

0-2

2-9

26,5

exhausto

<1

35-55

exhausto

20-30

18

exhausto

7-11

54-55

exhausto

18

110

exhausto

22

120

>72

12

>72

10

72

15

48

Mero
(Epinephelus
malabaricus)
Tilapia azul
(Areochromis
aureus)
Tilapia (Tilapia
mossambica)
pequea 60g
Granadero
(Macrourus
whitson)
Anchoita
(Engraulis
anchoita)
Solla
(Pleuronectes
platessa)
Carbonero
(Pollachius
virens)
Gallineta
nrdica
(Sebastesspp.)
Lenguado
japons
(Paralichthys
olivaceus)

Tiempo desde la Tiempo desde la

muerte hasta el muerte hasta el
inicio del rigor
final del rigor
(horas)
(horas)
2-8
20-65
1
20-30
0,5
1-2
14-15
72-96
2
18

POST RIGOR
La resolucin delrigor mortishace que el
msculo se relaje nuevamente y recupere la
flexibilidad, pero no la elasticidad previa alrigor.
El reblandecimiento del msculo durante la
resolucin delrigorcoincide con los cambios
autolticos. De estos cambios, el primero en ser
reconocido de forma ms o menos predecible
despus de la muerte fue la degradacin de los
compuestos relacionados con el ATP.

CAMBIOS AUTOLITICOS
Autlisis significa auto-digestin
o Produccin de energa en el msculo post
mortem
Al momento de la muerte, el suministro de oxgeno al
tejido muscular se interrumpe porque la sangre deja de
ser bombeada por el corazn y no circula el oxgeno. Dado
que el oxgeno no est disponible para la respiracin
normal, se restringe la produccin de energa a partir de
los nutrientes ingeridos.
El glucgeno o las grasas son oxidadas o "quemadas" por
las enzimas del tejido, en una serie de reacciones las
cuales finalmente producen dixido de carbono
(CO2),agua y adenosina trifosfato (ATP). Este tipo de
respiracin es la anaerbica. La produccin de ATP cesa
en cuanto se agotan la creatina fosfato o la arginina
fosfato.
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o Autlisis y catabolismo de nucletidos

El ATP no es slo una fuente de alta energa necesaria para
la contraccin muscular de los animales vivos, sino que
tambin proporciona plasticidad al msculo. La contraccin
muscular est controlada por el calcio y la enzima ATP-asa
que se encuentra en cada clula muscular. Cuando los
niveles de Ca+ intracelular son menores, la ATP-asa
activada por Ca+2reduce los niveles de ATP libre en el
msculo, ocasionando la interaccin entre la actina y la
miosina, las principales protenas contrctiles. Esta
interaccin trae como resultado la reduccin del msculo,
ocasionando su endurecimiento y prdida de la flexibilidad.
Durante elrigor mortis,el pescado no puede ser fileteado o
procesado normalmente, porque el cuerpo est demasiado
rgido para ser manipulado.

o Cambios
autolticos
proteolticas

que

involucran

enzimas

Muchas proteasas han sido aisladas del msculo de pescado y el

efecto de la descomposicin proteoltica est generalmente
relacionado con un extenso ablandamiento del tejido.
Catepsinas
Las catepsinas son proteasas "cidas" se encuentran empacadas en
organelos submicroscpicos llamados lisosomas. En el tejido vivo, las
proteasas lisosomales son responsables de la degradacin proteica
en las reas de dao. De esta forma, las catepsinas estn inactivas
dentro del tejido vivo pero son liberadas dentro de los fluidos
celulares luego de abuso fsico o congelacin y descongelacinpost
mortemdel msculo. Las catepsinas D y L desempean un papel
primordial en la degradacin autoltica del tejido del pescado, dado
que la mayor parte de las otras catepsinas presentan actividad en un
rango estrecho de pH, demasiado bajo para tener significado
fisiolgico.

o Oxidacin e hidrlisis de lpidos

En los lpidos del pescado ocurren dos reacciones
diferentes, de importancia en el deterioro de la calidad:
Oxidacin
Hidrlisis
Ellas dan como resultado la produccin de una serie de
sustancias, de las cuales algunas tienen sabores y olores
desagradables
(rancio).
Algunas
pueden
tambin
contribuir a los cambios de textura mediante uniones
covalentes a las protenas musculares. Las reacciones
pueden
ser
no
enzimticas
o
catalizadas
por
enzimas:microbianas, intracelulares o digestivasdel
mismo pescado.
Los pescados grasos son, por su puesto, particularmente
susceptibles a la degradacin lipdica,

 Oxidacin
La gran cantidad de cidos grasos poliinsaturados
presente en los lpidos del pescado les hace altamente
susceptibles a la oxidacin mediante un mecanismo
autocataltico.
El proceso es iniciado, mediante la escisin de un tomo
de hidrgeno del tomo de carbono central de
laestructura pentahdricapresente en la mayora de las
acilcadenas de los cidos grasos con ms de un doble
enlace.
Los hidroperxidos continan dividindose, catalizados por
iones de metales pesados, hasta la formacin de cadenas
carbonadas ms cortas, productos secundarios de la
autooxidacin.
Estos
productos
secundarios,
principalmente aldehdos, cetonas, alcoholes, pequeos
cidos carboxlicos y alcanes, originan un extenso
espectro de olores y en algunos casos decoloracin
amarillenta.
10

 Hidrlisis
Durante el almacenamiento, aparece una
cantidad considerable de cidos grasos libres
(AGL). El fenmeno es ms profundo en el
pescado no eviscerado que en el eviscerado,
probablemente por las enzimas digestivas. Los
triglicridos presentes en los depsitos de
grasas son escindidos por la trigliceril lipasa,
originada del tracto digestivo o excretada por
ciertos microorganismos. Las lipasas celulares
pueden tambin desempear un papel menor.

11

INDICADORES DE
DETERIORO DEL PESCADO

12

Etapas que atraviesa el pescado

luego de su muerte
Inmediatamente

producida la
muerte del pez comienza
su
degradacin . En el cual se puede
definir
4
etapas
con
sus
caractersticas respectivas .

13

Muerte

PRE-RIGOR
RIGOR
MORTIS
MUY FRESCO

ACCION ENZIMATICA

POSTRIGOR

MENOS
FRESCO

PUTREFACCIO
N

ACCION
BACTERIANA

14

Pre-rigor
Etapa

comprendida entre la
muerte del pescado hasta que se
inicia
la
rigidez
.
Sus
caractersticas son :
Flacidez
Da pase a la glicolisis anaerobia

15

16

Mecanismo de la glucolisis
anaerobia
glucgeno
glucosa
Creatin fosfato + ADP

glucosa

C +
ATP + creatina

Acido lctico

glucosa

17

Rigor mortis
Esta

etapa comprende desde que

el pH desciende al mnimo por la
produccin de acido lctico y el
efecto de consumo de ATP con
la liberacin de H +. L a
concentracin
de ATP ha
disminuido los 2/3 de la inicial .

18

Degradacin de los nucletidos

p
ATP

ATP asa

ADP mioquina AMP

sa

HIPOXANTINA

N
desamina IMP
sa

INOSINA

fosfatas
a

RIBOSA

19

20

Post rigor
Se

inicia cuando el musculo se ablanda

nuevamente sin responder al estimulo.
Se caracteriza porque
empieza la auto
digestin por accin de las enzimas
proteolticas que degradan los compuestos
nitrogenados (autolisis).
Las protenas
pasan a formar pptidos y
aminocidos
,
concentrndose
los
aminocidos libres, lo cual facilita
el
crecimiento microbiano
Se acumula la hipoxantina e inosina.

21

Valor K

Valor

K = x 100

El valor k cuantifica la degradacin del ATP , se

define como la relacin porcentual , de la
cantidad de hipoxantina e inosina sobre el total
de los componentes de la degradacin

22

23

PUTREFACCION
Se

caracterizan porque los

aminocidos son medios ptimos
para
la
reproduccin
y
desarrollos
de
los
microorganismos , cuyas enzimas
degradan
los
compuestos
aminados
,
produciendo
amoniaco , indol , trimel amina ,
etc.
24

25

Cambios bioqumicos del

pescado
Los cambios en el musculo luego
de la muerte
Se pueden agrupar en tres
procesos :
La autolisis
El incremento de bacterias
Putrefaccin

26

Otros cambios
bioqumicos
El

contenido de nitrgeno no
proteico se incrementa.
Los lpidos se llegan a oxidar.
Formacin de la histamina.

27

Mtodos qumicos para

determinar la frescura del pescado
Los mas usados son :
o Bases Voltiles Nitrogenadas (BVN)
o Trimel Amina (TMA)
o Formaldehido (FA)
o Histamina (Hm)
o Valor K

28

TA
Este

es uno de los compuestos

bsicos voltiles . Que se
encuentra
en
pequeas
cantidades
en
el
pescado
fresco ,pero que se acumulan en
el deterioro , principalmente de la
reduccin bacteriana del Oxido
de trimetil-amina (OTMA)

DL

29

N-BVN
Consisten

principalmente
de
amoniaco
,trimetil
amina
,
amina
,dimetilamina
.
(el
amoniaco es formado durante la
desaminacin del AMP )

DL

30

31