UNIVERSIDAD NACIONAL DE

UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
CURSO
: TECNOLOGIA E INDUSTRIAS

LACTEAS

DOCENTE
:
ING. SILVA DIAZ, James Lorenzo

ALUMNOS
: ASTETE VERDE, Kelynd Sumamit.
CRISOSTOMO RABANAL, Obed.
POVIS ANTARA, Kayla D.
RODRIGUEZ VALERA, Catherine M.
TARICUARIMA GARAY Grecia Sarina.
CICLO
:
VII
PUCALLPA- PER

II. OBJETIVOS.
2.1. OBJETIVOS GENERALES.
Conocer los principios fsicos y bioqumicos que se
presentan en a inversin de emulsiones lcteas

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Conocer la tecnologa de elaboracin de mantequilla.
Identificar las variables de proceso que permiten la
estandarizacin del proceso.
Establecer analogas entre el proceso de inversin de
la grasa para la obtencin de mantequilla a partir de
la crema de leche y otros procesos similares con
materiales de origen biolgico.

Qu es la
mantequilla?

La mantequilla es el producto obtenido de la leche

mediante procedimientos mecnicos o bien por
batido de la nata higienizada (pasterizada). El
trmino "mantequilla" designa nicamente al
producto elaborado con leche o nata procedente
de la leche de vaca.

VALOR NUTRITIVO
La mantequilla es un producto que tiene
Un alto contenido de grasas (80 %)
Grasas saturadas, colesterol
Bajo contenido en protenas

Alto
contenido
en
vitaminas
principalmente vitaminas A y D.

liposolubles,

Cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7

gramos de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y
100 caloras.

Calentamiento por encima de 90 C la

mantequilla se quema y se forma
ACROLENA
una sustancia con sabor y olor
desagradable.

PROCEDIMIE
NTO
DE LA
PRCTICA

INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS.

INSUMOS.
Crema de leche.
Sal
Hielo.

MATERIALES Y EQUIPOS.

Batidora.
Paleta de plstico.
Tazn de aluminio.
Tina.
Balanza.
Envoltura de mantequilla

Flujograma de proceso

FOTO N01: Muestra de crema de leche a procesar.

FOTO N02: Trituracin del hielo para mantener a una

determinada temperatura.

FOTO N03: Muestra de hielo triturada

FOTO N04: Adicin de la crema de leche al tazn de

aluminio.

Batir, Lavar, y separacin de la materia no grasa.

FOTO N05: Batir la crema de leche

FOTO N06: Separacin de materia no grasa y

medida de 400g.

Batir, amasar y salar el producto en la forma

apropiada

FOTO N07: Segundo batido.

FOTO N08: Amasado

FOTO N09: Adicin de sal y

mezclar.

Se realiza el Moldeado y el empaquetado de la

mantequilla

FOTO N10: Moldeado de mantequilla.

FOTO N11: Empaquetado de la mantequilla.

obtencin del peso final del producto y

almacenaje

FOTO N12: Rendimiento de 555g y Almacenamiento de refrigeracin a 5 a 10C .

RESULTADOS
Es una emulsin de agua en grasa con los aspectos
siguientes el sabor, olor, textura y el color.
Sabor
: lctico, acido un poco ligero.
Olor
: caracterstico a la mantequilla, olor lcteo.
Textura
: Blanda, pastosa.
Color
: Blanco
Tabla 2: Peso inicial y final para la obtencin de mantequilla, y
rendimiento.

Sal
Al gusto
Materia no grasa
Peso inicial de la
crema de leche
Peso final de la
obtencin de
mantequilla
Perdida de muestra
Rendimiento de la
mantequilla

400g
946 g
555g
9g
100 555
946

58.66
%

CONCLUSIONES.
Se aplic el procedimiento y las operaciones segn
la gua de prcticas para la elaboracin de
mantequilla a nivel de laboratorio, en ello se pudo
obtener de manera muy rpida a partir de crema de
leche madura. Se conoci los puntos crticos durante
la elaboracin de mantequilla partir de crema de
leche madura lo cual se pudo sacar el rendimiento
tanto de mantequilla como la cantidad desuero
Una mantequilla de buena calidad es la que se
amasa lentamente hasta poder obtener una pasta
uniforme, en la cual su rendimiento no debe de estar
por debajo del 40%, en lo cual tuvimos 58.66%.