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SENSORIAL Y CATA
DE VINOS
Por Carlos Orgaz
QU ES CATAR?
UMAMI/GLUTAMATO
MONOSODICO
TIPOS ( DE
CATA
TCNICA
enlogo)
CATA ANALTICA (modificar vinos para
formacin-concentraciones etc)
CATA DE CONSUMIDOR
( comprobacin de parmetros de
marca/relacin calidad-precio)
CATA DESCRIPTIVA ( catador
profesional)
CATA HEDONISTA ( disfrute de los
sentidos)
CATA
CONDICIONES PARA
CATAR
LA SALA DE CATAS
EL CATADOR
Relajado,
tranquilo y concentrado
Horario
Duracin
LA COPA O CATAVINO
Copa normalizada
AFNOR
Contiene Plomo en un
13%, lo que le confiere
mayor brillo.
Capacidad de 220 cc.
La copa AFNOR tiene
155 ml de altura, 55 de
ellos de base y 65
dimetro en su parte
ms ancha ,
estrechndose en la
boca hasta los 46 ml.
El grosor del cristal es
de 0.8 milmetros.
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TEMPERATURAS DE LOS
VINOS EN LA CATA
Para una cata profesional lo ideal es que
1.
2.
3.
EL ORDEN DE
PRESENTACION DE LOS
VINOS
ENa LA
CATA
De los
ms ligeros
los ms
duros
De los ms dbiles a los ms alcohlicos
De los ms secos a los ms dulces
Como norma general:
Primero los blancos y despus los tintos
Dentro de cada tipo, primero los jvenes
y despus los ms viejos
Los vinos dulces siempre al final.
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EL ANALISIS
SENSORIAL EN LOS
VINOS
TECNICAS DE CATA
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LA PERCEPCION SENSORIAL
ESTIMULOS
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perfectamente limpia
llenndose aprox. 1/3
de su capacidad
Se coge por el pie o la
base, entre los dedos
ndice y pulgar
Se pone entre la luz y
los ojos, para apreciar
limpidez, brillantez y
transparencia
Se inclina sobre una
superficie plana y se
aprecia el color
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TECNICA DE CATA.
FASE OLFATIVA
Se
huele el vino a
copa quieta.
A continuacin se
agita vigorosamente
y se vuelve a oler.
Se examina la
lgrima. A >
lgrima > cuerpo
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FASE OLFATIVA
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AROMAS EN EL VINO
PRIMARIOS
De origen frutal, floral
propios de la variedad
SECUNDARIOS
Provienen de la
fermentacin. Tienen
carcter vinoso.
TERCIARIOS
BOUQUET
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TIPOS DE AROMA
Serie animal
Serie balsmica
Serie de maderas
Serie qumica
Serie especiada
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TIPOS DE AROMA
Serie
empireumtica
Serie etrea
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TIPOS DE AROMA
SERIE
FRUTAL
SERIE
FLORAL
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FASE GUSTATIVA
CALIDAD
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LA SEDE DEL
GUSTO
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FOLIADAS
( Parte de atrs )
CALCIFORMES ( SENSIBLES AL
AMARGO)
FUNGIFORMES ( EN LA PUNTA DE
LA LENGUA
FILIFORMES O PAPILAS TACTILES
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FASE GUSTATIVA
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DESCRIPCION DE LA FASE
GUSTATIVA
Suave, punzante,
Ataque
Ataque
Paso en boca
agresivo
Post -gusto
Retro -nasal
OTRAS SENSACIONES
TACTILES
TEMPERATURA
ASTRINGENCIA
SUAVIDAD
DESHIDRATACION
DE ALCOHOLES
PAI CAUDALIA
ARMONIA
EQUILIBRIO
IMPRESIN
GENERAL
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LA PAI CAUDALIA
La
CAUDALIAS
2-3 CAUDALIAS
Vinos normales
4-5 CAUDALIAS
Vinos Buenos
6-7 CAUDALIAS
Vinos Excelentes
8-9 CAUDALIAS
Grandes Vinos
10-14 CAUDALIAS
Vinos Excepcionales
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EL EQUILIBRIO EN LOS
VINOS
El
Dulce
Amargo
Acido
Salados
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COMPOSICION DE LA UVA
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, EN EL VINO
HAY DOS FAMILIAS QUE
CONTRIBUYEN AL SABOR DULCE
LOS AZUCARES ( Glucosa, Fructosa,
Arabinosa, Xilosa)
LOS ALCOHOLES ( Etanol, Glicerol,
Sorbitol, Butilenglicol, Inositol) .En catas
realizadas ha sido constatado el sabor
dulce del alcohol
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EL EQUILIBRIO EN LOS
VINOS
EL EQUILIBRIO EN LOS
SUSTANCIAS AMARGAS
PERTENECEN
AVINOS
LA
FAMILIA
DE
LOS
COMPUESTOS FENOLICOS POLIFENOLICOS
entre los que se encuentran los TANINOS y LOS
PIGMENTOS COLORANTES
LA SENSACION AMARGA VIENE ACOMPAADA
GENERALMENTE DE ASTRINGENCIA
A VECES ES DIFICIL DE SEPARAR ESTAS DOS
SENSACIONES.
LO AMARGO SE PERCIBE MEJOR EN MEDIOS
MENOS ACIDOS
EL AMARGOR PERTENECE A ALGUNOS ACIDOSFENOLES PERO SOBRE TODO A LOS TANINOS
CONDENSADOS.
ESTOS SE ENCUENTRAN EN LAS PEPITAS Y
HOLLEJOS DE LAS UVAS ; TAMBIEN ABUNDAN EN
EL ESCOBAJO
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EL EQUILIBRIO EN LOS
VINOS
SUSTANCIAS SALADAS
El vino contiene de 2 a 4gr/l
de sustancias con gusto
salado
Por ejemplo el bitrtrato de
potasio tiene un sabor a la vez
cido y salado
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LA ESTRUCTURA /EL
EQUILIBRIO EN LOS
VINOS
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EL EQUILIBRIO EN EL
VINO
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LA ESTRUCTURA
LOS
SABORES
ACIDOS
OCUPAN
LOS
ESPACIOS
INTERMEDIOS DE LA ESTRUCTURA Y CUANDO ESCASEAN
LOS VINOS PARECEN VACOS PERO SI LA ACIDEZ
SOBRESALE SE APRECIA EN BOCA UNAS ARISTAS QUE
PUEDEN RESULTAR MOLESTAS CUANDO ESTAN EN
EXCESO.
VEJEZ MALA
CONSERVACION
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ROSA CLARO
ROSA VIOLACEO/LILA
ROSA
FRESA/FRAMBUESA
ROSA GROSELLA
ROSA SALMON
ROSA NARANJA
PIEL DE CEBOLLA
VEJEZ MALA
CONSERVACION
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RUBI
GUINDA
CEREZA
ATINTADO VIOLETA
ATINTADO PURPURA
ATINTADO GRANATE
GRANATE
PURPURA
TINTA CHINA
TEJA
OCRE
CAFE
JUVENTUD
VEJEZ MALA
CONSERVACION
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JUVENTUD
VEJEZ
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BRILLANTE
MAXIMA LIMPIEZA
Y TRANSPARENCIA
LIMPIO
CLARO
OPALESCENTE
LIGERAMENTE
TURBIO
TURBIO
SUCIO
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Moho
Corcho
Sulfhdrico
Sulfuroso
Mercaptanos (sulfuro
de hidrgeno)
Olor a ratn
Olor a las
Madera
Gusto metlico
Oxidado
Olor de reduccin
Agudo
Vino picado
Pltano, caramelo cido
Rosa de t
Miel
Almendra
Rosa
Cereza
Avellana, mantequilla
Rosa
Palo de rosa
Alcanfor
Hierba
Melocotn
Vainilla
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AROMAS PROPIOS DE
CABERNET SAUVIGNON
Pimiento,
ALGUNAS
UVAScaf, trufa,
PINOT NOIR
CHARDONNAY
Grosella, Frambuesa,
tabaco
Avellana
RIESLING
SAUVIGNON BLANC
MOSCATEL
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VOCABULARIO DE CATA
VOCABULARIO DE CATA
VOCABULARIO DE CATA
AROMA DE BOCA
Intensidad ( potente, mediana corto, largo)
Calidad ( muy fino, elegante, grato, comn, desgastado)
Naturaleza ( floral ,frutal, herbceo ,complejo ,joven )
SABORES ADQUIRIDOS O ACCIDENTALES
Terruo ( acusado, sensible, agradable, enojoso )
Enfermedades ( grasa, vuelto, agrio, picado, quebrado,
sabor a azufre, rancio)
Accidentes ( sabor a estancado , moho a heces, metal,
SH2, fnico, corcho)
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VOCABULARIO DE CATA
IMPRESIN
FINAL
EQUILIBRIO
POSTGUSTO
PAI O CAUDALIAS
( larga, muy larga, corta, mediana
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