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Composicin de mantequilla
Componentes
H2O
Grasa % mnimo
Protenas Casena
Lactosa
Cenizas
Acidez (oleico)
Slidos totales
( no grasos)
Con Sal
16%
80%
0.3%
-13%
0.2%
2%
Sin Sal
18%
82%
0.3%
0.4%
0.1 0.3 %
0.2%
2%
Cta Bacteriana:
de bacterias patgenas.
Acido Ctrico :
Elaboracin de la Mantequilla
DESNATADO.-
Mecnico
Centrifugacin
BATIDO
DESUERADO
LAVADO
SALADO
AMASADO
EMPAQUE.
I.- Desnatado :
II.-BATIDO:
III.- AMASADO.
Objetivo : Dar a las aglomeraciones de grasa HOMOGENEIDAD y eliminar las
ltimas trazas de agua del lavado
IV.- MADURACIN.
Fines
: Mejoramiento del sabor , aroma y textura, se hace en condiciones
ambientales ideales y con ayuda de bacterias como :
STREPTOCOCCUS LACTIS
S. CITROVIRUS
S. PARA CITROVIRUS.
Se puede decir que la mantequilla es una forma de conservacin hbil de uno
de los componentes ms importante de la leche.
La Crema representa un estado intermedio , sin embargo este producto adquiere
una importancia cada vez mayor.
V.- EMPAQUE.
Tipos de Mantequilla
SEGN PROCESO DE ELBORACION
Dulce :Nata fresca, madurada sin acidificar
Acida: Nata sometida a maduracin con
acidificacin, por crecimiento bacteriano
SEGN ESPECIE DEL ANIMAL( Procedencia)
Mantequilla de vaca
Mantequilla de oveja
Mantequilla de cabra, etc.
Tipos de Mantequilla
SEGN su COMPOSICIN
Mantequilla light: o baja en caloras, contenido
graso de 41 a 65%
Mantequilla con ingredientes no lacteos: ajos y
hiervas aromticas
Mantequilla salada: a la que se le aade NaCl
en su elaboracin (se conserva mejor que la
dulce)
Almacenamiento.
La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta:
La mantequilla es de poca conservabilidad debido a su
alto contenido graso y por la presencia de vitamina A, la grasa
se puede oxidar y por consiguiente ranciarse en poco tiempo.
La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores
de sus alrededores, por lo que se recomienda guardar en el
frigorfico dentro de recipientes cerrados y lejos de la luz.
Al guardar la mantequilla no utilizar papel de aluminio
como envoltorio , ya que el contacto de las grasas con el metal
provoca su inmediata oxidacin , en particular las saladas.
ADULTERACIONES
Siendo la mantequilla un producto de elevado
valor nutricional , caro y bastante necesario es
sujeto a una serie de adulteraciones , como el
agregado de fculas de almidn , harinas
diversas, agua , sal , que son las ms facil de
detectarse.
Algunas veces se adulteran con el agregado de
grasas extraas de origen animal o vegetal, en
nuestro medio una de las adulteraciones ms
comunes es el agregado de margarinas.