MATERIALES E INSUMOS

USADOS EN PANIFICACIN

OPERARIO EN PROCESOS DE PANADERIA

MATERIALES
son considerados como materiales aquellos que son
necesarios para la elaboracin de la masa del pan.
Pueden ser:
INSUMOS
Solidos
lquidos
Los insumos son aquellos ingredientes
grasos
que son utilizados en algunos tipos de

panes pero en otros no, que al igual que

los materiales son parte de la frmula
del pan que deseamos elaborar.

NACIMIENTO DEL PAN

El pan acompaa a la alimentacin de la humanidad desde 8000 a. C.Se

sabe que la introduccin del cereal en la dieta humana aparece en el
hombre primitivo cuando este deja de ser nmada para ser sedentario
probablemente algn tipo primigenio de trigo
La historia del pan en la alimentacin corre paralela a la historia del uso
de los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del
procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se
transform en mecnico) y es muy posible que fuese la primera aplicacin
alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizs fuesen los primeros
alimentos procesados en la historia de la humanidad.

INGREDIENTES USADOS
PARA ELABORAR
PAN

Los ingredientes bsicos son: Harina,sal,levadura y

agua.
Los demas ingredientes son considerados
enriquecedores y pueden clasificarse as:
Constructores: Leche en polvo,huevos,sales
minerales y mejoradores.
Ablandadores:
Agua,grasa,emulsificantes,levadura,polvo de
horneo y azcar.

HARINA DE TRIGO

Es un cereal empleado para la

alimentacin humana o de ganado.
El termino cereal proviene de
CERES diosa
romana de la
agricultura.
Desde la antigedad se han elaborado
panes de muchas maneras. Una de las
grandes diferencias es la adicin de
levadura. La accin de la levadura
transforma las caractersticas de la
harina y le da volumen, textura,
esponjosidad y sabor al pan. Al pan
elaborado sin levadura se le llama

cimo.

GRANO DE TRIGO

La harina se obtiene por

el proceso de molienda.
Se denomina harina
REFINADA cuando no
contiene cubierta ni
germen.
Se denomina harina
INTEGRAL cuando se
procesa completo.

COMPOSICIN DE LOS
CEREALES

HIDRATOS DE CARBONO: 75% DE ALMIDON (GLUCOSA).

FIBRA: 13-17% FORMADO POR CELULOSA.
GRASAS: APROXIMADAMENTE 2% RESULTAN BENEFICAS PARA EL
BUEN ESTADO DEL SISTEMACARDIOVASCULAR.
MINERALES: FSFORO,ZINC,SILICIO Y HIERRO. CALCIO Y SODIO
MUY POCO.
PROTEINAS: VARIA SEGN EL TIPO DE TRIGO.
VITAMINAS: DEL COMPLEJO B (B1,B2 Y B12),ACIDO
FOLICO.VITAMINA E QUE SE PIERDE NOTORIAMENTE CUANDO ES
REFINADO EL GRANO.

DEFINICIN HARINA

De acuerdo con la ntc: 267

Harina de trigo. Principal
producto obtenido de la molienda
y cernido, del endospermo y
capas internas del pericarpio de
granos de trigo comn Triticum
aestivum L., o trigo ramificado,
Triticum compactum Host., o
mezcla de ellos, con el fin de
obtener un tamao de partcula
determinado.

CLASIFICACIN DE LA
HARINA DE TRIGO

HARINAS FUERTES
Tienen nivel alto de
proteina,9%-12%.
Tienen gran fuerza y
calidad.
Retienen mas agua.
Soportan mejor la
carga
de
huevo,
azcar y grasa.
Toleran
fermentaciones
prolongadas.
Son ideales para la
elaboracin de panes
y bollera.

HARINAS SEMI FUERTES

Son harinas equilibradas
especiales para elaboracin de hojaldrados
y fermentaciones medias.

HARINAS SUAVES
Contienen elevado contenido
de almidn.
Poca cantidad de protena o
protena poco activa.
Es de tacto suave y color mas
blanco.
Producen miga mas
compacta.
Contienen entre el 7%-9% de
protena.
Ideales para pastelera y
galletera.

HARINAS INTEGRALES:
Tienen el mas alto nivel de
proteina.
Su valor nutritivo es masalto.
Su contenido de proteina esta
entre 10%-13%.
Ideales para productos
integrales.

AZCAR
En
panificacin
se
utiliza la sacarosa o
azcar de caa.
Sirve de alimento para
la levadura.
Ayuda a una rpida
formacin de la corteza.
Da suavidad al producto
Su uso en nuestro
medio est entre el 8%28%,dependiendo
el
tipo de producto.

SAL COMUN:
Esta compuesta por cloro y sodio, se
llama tambin cloruro de sodio.

Resalta el sabor y el aroma del

pan.
Fortalece el gluten dando una
mejor granulacin al pan.
Regula el consumo de azcar
(fermentacin).
Favorece la coloracin durante la
coccin.
Ejerce una accin bactericida.
No permite fermentaciones
indeseables en la masa.

LEVADURA (SACCHAROMYCES CEREVICIAE).

Se llama levadura al componente

microbiano aportado a la masa con el fin de
hacerla fermentar de modo que produzca
crecimiento de masa.

CARACTERISTICAS QUE DEBE CUMPLIR

Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una
fermentacin vigorosa.
Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se
emplean las mismas cantidades.
Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona
mucho, debe demostrar algo de humedad.

EN PANIFICACIN LAS FUNCIONES DE LA

LEVADURA SON LAS SIGUIENTES:
Hace posible la fermentacin, de alcohol y gas
carbnico.
Aumenta el valor nutritivo al suministrar al pan
protena suplementaria.
Convierte a la harina cruda en un producto ligero.
Da el sabor caracterstico al pan.

Para que la levadura acte necesita:

Azcar, como fuente de alimento.
Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento.
Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de
la protena de la harina.
Minerales, la levadura necesita sales minerales para
una actividad rigorosa.
Temperatura adecuada para su reproduccin.

TIPOS DE LEVADURA
LEVADURA FRESCA:
Su humedad es muy alta 72%.
El 100% de sus clulas estn
vivas.
Tiene buena distribucin.
Su uso esta entre el 2%-5%.
Requiere refrigeracin.

LEVADURA SECA
INSTANTNEA
Su humedad esta entre el
4%-6%.
Solo el 80% de las clulas
estn vivas.
No requiere refrigeracin.
Se adiciona directamente en
la harina.
Se adiciona entre el 1%-2%.

LEVADURA SECA ACTIVA

Su humedad esta entre el 5%7%.
Solo el 75% de las clulas estn
vivas.
No requiere refrigeracin.
Antes de ser adicionada debe ser
disuelta en agua tibia con
azcar,para lograr su activacin.

GRASA

Mejora la apariencia, produciendo un

efecto lubricante, aumenta el valor
alimenticio,
las grasa de panificacin suministran
9,000 caloras por kilos, mejora la
conservacin, la grasa disminuye la
prdida de humedad y ayuda a
mantener fresco
el pan.

FUNCIONES DE LA GRASA:
Lubrica la masa facilitando su manejo.
La hace mas suave y uniforme desde el
amasado hasta el moldeo.
Evita la prdida de humedad en el pan y
lo suaviza.
Aumenta la vida til ya que conserva la
frescura.

TIPOS DE GRASA

MARGARINA INDUSTRIAL
Composicin: 75%
grasa,25% agua.
Punto de fusin: 35C-38C.
Usos: Panes de mostrador.

ALIADO GRASO
Composicin: 65%
grasa,35% agua.
Punto de fusin: 36C-38C.
Usos: Panes de alta rotacin.

GRASA HIDROGENADA
Composicin100% grasa
Punto de fusin: 36C-38C.
Usos: Pan molde.

MARGARINA EMULSIFICADA
Punto de fusin: 36C-38C.
Usos: Ponques,tortas y panes
finos.

MARGARINA INDUSTRIAL PARA

HOJALDRE
Composicin: 75% grasa-25%
agua.
Punto de fusin: 38C-42C.
Usos: Pastas hojaldradas y
algunas galletas.

AGUA: Esta compuesta por oxigeno e

hidrogeno, sin agua seria imposible formar
la masa.
Cuando se amasa harina con la adecuada
cantidad de agua,
las protenas gliadina y glutenina al
mezclarse forman el gluten.
FUNCIN DEL AGUA:
Es el vehculo de transporte para que los
ingredientes al mezclarse formen la
masa.
Hidrata el almidn que junto con el gluten
dan por resultado la masa plastica,suave
y elstica.

TIPOS DE AGUA
AGUA BLANDA: Agua lluvia o destilada,
no tiene sales minerales.
Ablanda el gluten y hace la masa pegajosa.
Para usarla debe adicionarse sal hasta que sepa
al agua que usamos para beber.

TIPOS DE AGUA
AGUA DURA: La de los ros.
Contienen magnesio,calcio,hierro etc.
Retada la fermentacin y endurecen el gluten.
Para usarla se debe aumentar la levadura.

TIPOS DE AGUA
AGUA SEMI DURA O POTABLE:
Es la ideal para usar en panificacin.

TIPOS DE AGUA
AGUA SALINA: Agua de mar
Por su elevado contenido de sales e
impurezas no es recomendable en
panificacin.

INSUMOS

Los insumos son aquellos ingredientes que son

utilizados en algunos tipos de panes pero en otros
no, que al igual que los materiales son parte de la
frmula del pan que deseamos elaborar.

CLASIFICACIN:
1. ADITIVOS COMO los mejoradores:
2. Saborizantes como la
leche,huevo,mantequilla,queso,es
encias qumicas.
3. Conservantes.

MEJORADORES
Dentro de los mejoradores de panificacin, se
puede decir que no hay un mejorador universal
debido a las diferentes variables directas
constituidas por:
La calidad de las harinas
Las frmulas de panificacin
Los procesos de panificacin
Los hbitos de consumo
Tambin se deben tener en cuenta las variables
econmicas y climatolgicas. Los mejoradores son
pre mezclas de ingredientes destinados mejorar la
calidad del producto terminado.

SABORIZANTES
Pueden ser naturales o artificiales (sintticos).
Su uso debe ser moderado y de acuerdo
a su concentracin.
Son usadas tambin las especias como
la canela,nuezmoscada y clavos dulces.

LECHE:
Es utilizada en algunos tipos de panes o reposteras
para dar un sabor diferente al que da el agua,
puede usarse leche en polvo o lquida.
La liquida antes de ser pasteurizada contiene
aproximadamente 88% de agua y 12% de solidos.
Puede ser tambin descremada.
Puede ser en polvo entera o descremada.

HUEVO: Es un organismo vivo de gran valor

nutritivo, esta compuesto por clara (albmina) y la
yema ( lecitina).
Acta en los productos como:
Espumante
Emulsionante
Colorante
Aglutinante y espesante
Coagulante
Y da acabado brillante a las superficies

HUEVO:
Se clasifican segn su peso
80-75 gramos AAA
75-60 gramos AA
60-50 gramos A
Sus funciones en el producto son:
Adicionar protena al pan hacindolo mas
nutritivo.
Mejora la miga, el sabor y el color.
Ayuda a sostener su volumen al coagularse.

Conservantes: Los conservantes son cualquier tipo

de sustancia aadida a los alimentos (bien sea de
origen natural o de origen artificial) que pueda
detener o aminorar el deterioro causado por la
presencia de diferentes tipos de microorganismos
como BACTERIAS,LEVADURAS y MOHOS.
Propianato de Calcio (Anti moho)
Su uso es controlado ya que puede causar sabores
amargos en el producto.

RETROALIMENTACIN

1.
2.
3.
4.
5.

Porque es importante el tipo de material a utilizar?

Cual es la diferencia entre materiales e insumos?
Cul es la importancia de la levadura en la preparacin de la masa?
Los insumos son indispensables en la elaboracin de un pan?
De acuerdo a lo visto indique que ingredientes y que cantidades
usara para elaborar un pan bsico?