PROBLEMAS DE ESCASES DE ALIMENTOS

Mayor
crecimiento
poblacional

Los
catstrofes
climatolgicos
plagas y
epidemias

ESCASES
DE
ALIMENT
OS

Los problemas
polticos
internacionales

Uso
inadecuado
de los
recursos

PROTEINAS ALIMENTARIAS

DEFINICION
Las protenas son macromolculas compuestas
por unidades de alfa- aminocidos que se unen
entre s mediante enlaces peptdicos y que
alcanzan un peso molecular igual o superior a
5000 D.
El enlace peptdico, caracterstico de estos
compuestos, resulta de la reaccin del grupo
carboxilo de un aminocido con el grupo amino
del otro aminocido

CLASIFICACION
SEGN SU COPOSICION

"simples"
"Homoprotenas

Son aquellas que al

hidrolizarse
producen
nicamente
aminocidos

"conjugadas" o "Heteroprotenas"
son protenas que al hidrolizarse
producen tambin, adems de los
aminocidos,
otros
componentes
orgnicos o inorgnicos.

La porcin no proteica de una

protena conjugada se denomina
"grupo prosttico". Las protenas
conjugadas se sub clasifican de
acuerdo con la naturaleza de sus
grupos prostticos.

La siguiente tabla muestra la clasificacin completa

CONJUGADAS
NOMBRE

COMPONENTE NO PROTEICO

Nucleoprotenas

Acidos nuclicos

Lipoprotenas

Lpidos

Fosfoprotenas

Grupos fosfato

Metaloprotenas

Metales

Glucoprotenas

Monosacridos

SIMPLES

ESTRUCTURAL

RESERVA

CONTRACTIL

ENZIMATICO

FUNCIONES
DE LAS
PROTEINAS

TRANSPORTE

DEFENSIVA

HORMONAL

REGULADORA

HOMEOSTATICA

AMINOACIDOS

La estructura general de un aminocido se

establece por la presencia de un carbono central
alfa unido a: un grupo carboxilo, un grupo amino
un hidrogeno y la cadena lateral, tal como se
muestra a continuacin:

CONTINUACION

"R" representa la cadena lateral, especfica

para cada aminocido. Tcnicamente hablando,
se les denomina alfa-aminocidos, debido a
que el grupo amino (NH2) se encuentra a un
tomo de distancia del grupo carboxilo (
COOH). Como dichos grupos funcionales
poseen H en sus estructuras qumicas, son
grupos susceptibles a los cambios de pH, por
eso, en el pH de la clula, prcticamente
ningn aminocido se encuentra de esa forma,
sino que se encuentra ionizado.

CONTINUACION

En disolucin acuosa, los aminocidos

muestran un comportamiento anftero, es decir
pueden ionizarse, dependiendo del pH, como
un cido liberando protones y quedando (COO'), o como base, los grupos NH2 captan
protones, quedando como (-NH3+), o pueden
aparecer como cido y base a la vez. En este
caso los aminocidos se ionizan doblemente,
apareciendo una forma dipolar inica llamada
zwitterion

VALOR QUIMICO

El valor qumico (o "puntuacin

qumica") de una protena se define
como el cociente entre los
miligramos del aminocido limitante
existentes por gramo de la protena
en cuestin y los miligramos del
mismo aminocido por gramo de una
protena de referencia

continuacin
El aminocido limitante es aquel
en el que el dficit es mayor
comparado con la protena de
referencia, es decir, aquel que,
una vez realizado el clculo, da
mgdeaa lim i tan te gdeproteinaestudiada
un valor qumico
mas bajo
mgdemismoaa gdeproteinadereferencia
ndicequmico=

PROPIEDADES FISICO QUIMICAS

PROPIEDADES BIOQUIMICAS

Precipitacin selectiva
Capacidad
amortiguadora
Propiedades osmticas

PROPIEDADES
TECNOFUNCIONALES

Solubilidad
Absorcin y retencin de
agua
- Adhesin y
cohesin
Dispersabilidad
Polimerizacin
Precipitacin
Coagulacin
Gelificacin
-Viscosidad
Emulsificacin
Volumen y estabilidad de
espumas

ESTRUCTURA TERCIARIA
Se debe a la formacin de enlaces dbiles entre grupos de las cadenas
laterales de los aminocidos