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DEFINICIN Y CONCEPTO DEL

HUEVO
Es la clula reproductiva de todas las
aves y que contienen en su intgrior
un vulo apto (par fecundacin o
consumo).
Comercialmente ests clulas no
deben estar fecundados.

PESO DEL HUEVO


Debe tener un peso promedio de 58g
con un rango comprendido entre 55
y 60g pero indudablemente depende
de la especie de la cual proceda.

TAMAO
Tambin est sujeto no solo a la
especie sino tambin a la lnea de la
cual proceda el huevo (por la
produccin que no hay conformidad,
pero s en la clasificacin).

COLOR
Cualquiera sea el color de la cscara
no es un factor para considerar
diferencias, su misma composicin
debe predominar sobre criterios
inadecuados de creptabilidad.
HUEVOS BLANCOS: Factor y
alimentacin (por pigementos
alimentarios).
HUEVO DE DOS YEMAS:
Malformacin, son estriles para su

COMPOSICIN QUMICA
Los huevos comerciales de granja y
los de corral tienen igual cantidad de
yema, clara, as tambin vitaminas,
protenas, aunque su color sea
diferente.

COMPOSICIN EN PORECENTAJES DE
LAS PARTES MAYORES
CSCARA: 10 12% DEL PESO
TOTAL.
YEMA: 32%
CLARA: 56 58%

COMPOSICIN QUMICA
PROMEDIO PORCENTUAL (EN
100g) de la parte comestible.

Agua
Proteinas
Lpidos
Carbohidrtaos

74%
12,8%
11,5%
0,7%

EQUIVALENTE PROTEINICIO DEL


HUEVO
02 huevos equivalen a medio litro de
leche y 100g de carne.

VITAMINAS
No existe la vitamnina C y las ms
abundantes son el tipo A y D.
MINERALES: Fsforo, calcio hierro.
Cobre.
VALOR CALRICO: Proporcione 92
calorias por ello es eminentemente
proteico.

VALOR NUTRICIONAL
Por su elaboracin no se puede adulterar,
tampoco tiene impurezas.
El cocido o preparado sea en sus diversas
presentaciones no pierde su valor nutricional.
Lo nico que se consigue es la coagulacin
de sus protenas que es para facilitar la
accin enzimtica sobre ellas o su
digestibilidad.
Ms cocido mayor digestibilidad.

UTILIZACIN
Para el consumo directo para la
elaboracin de vacunas, para la
elaboracin de medicamentos para
la industria pastelera, para la
elaboracin de cosmticos.

MICROBIOLOGA DEL HUEVO


A los pocos segundos de estar en contacto con el
medio ambiente y sepueden producir su
contaminacin.
Sin embargo est se inicia en la cloaca a la
presencia de la flora microbial presente a ese
nivel.
Por ejemplo: el Enterobacter, contamina primero
el huevo.
Luego al caer al piso ingresan mohos y levaduras.
Los huevos tiene 04 tipos de barreras o defensas
a travs de:

1.- UNA CAP


MUCILANOGENA
Que es como un barniz y al tacto es
pegajosa. No viene a ser otra cosas
que es una proteina que tapona los
poros y que sin embargo es
permeable al oxgeno. Es decir de
afuera hacia adentro es permeable.
Las dos membranas tyestseas que
se ubican por debajo de la cscara
que actan como filtro.

SUSTANCIAS PROTEIC AS
Una la Ovoalbmina que tiene una
accin enzimtica y la lisozima que
tiene una accin bactericida.

pH DEL HUEVO
Que flucta entre 7,6 -9,5 conforme
se prolonga su almacenamiento.

REQUISITOS MICROBIALES
PERMISIBLES
AEROBIOS MESFILOS: Gram
negativos y gram positivos, 10 al
cubo/g de huevo.
Enterobacterias: 10/g de huevo
Streptococcus: 10/g de huevo
E. colli, micoplasmas y levaduras:
0g/huevo.