UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

DISEO DE PROGRAMAS
PRE REQUISITOS Y PLANES HACCP PARA
ALIMENTOS FRESCOS Y PROCESADOS

Ing. Luis Alberto Lumbre Racchumi

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

I PARTE
PROGRAMAS PRE REQUISITOS
OPERACIONALES DEL HACCP

INTRODUCCION AL SISTEMA HACCP

Que significa HACCP??

H Hazard (Peligros o Riesgo)
A Analysis (Analisis)
C Critical (Critico)
C Control (Control)
P Points (Puntos)
Analisis de Riesgos y Control de Puntos
Criticos
3

El HACCP es un Sistema de Control de

Calidad Invisible que se basa en predecir los
riesgos que pueden ocurrir en una operacin
y disear los procedimientos medidas o
controles que los eliminaran o minimizaran.
Los Planes HACCP se desarrollan y
evolucionan usando el Sentido Comun y la
Observacion Metodica.

Bases en los Programas

HACCP
La correcta aplicacion de los Programas
HACCP pasa por el diseo,
implementacion, puesta en marcha
secuencial, ajuste y retroalimentacion de
los Programas Pre Requisitos HACCP tales
como las GAP, GMP, SSOP, SOP, Control
de Plagas, Control de Proveedores, etc.

Construccin Programas HACCP

Principio General
Muchas enfermedades
vehiculizadas por alimentos
resultan de la acumulacion de
errores desde el campo a la mesa

Cadena Produccin de
Alimentos

CAMPO

PLANTA

VENTAS

CLIENTE
8

Produccion de
Alimentos
Las lineas de produccion de
alimentos estn compuestas por
operaciones unitarias.
Estas
Operaciones
unitarias
pueden son de tipo Manual
Mecanizadas.

Operaciones
Manualizadas
Son aquellas operaciones en las que el
personal
toma
contacto
con
el
alimentos sea directo o indirecto

Linea de
Seleccin
de
Cebollas

10

Operaciones
Mecanizadas
Son aquellas operaciones las que
el personal no toma contacto con
el alimentos, y estos son operados
por maquinas.

Linea de
obtencion
de Jugos

11

Riesgos en Alimentos
Toda operacion unitaria en proceso genera
un riesgo o peligro.
Estos peligros pueden ser :

Peligros Biologicos: Causan Enfermedades

vehiculizadas por alimentos.

Peligros Fisicos: Causan daos fisicos

(atragantamiento, lesiones, perforaciones,
etc.)

Peligros Quimicos: Pueden tener un efecto

toxico inmediato o un efecto retardado.
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Tipos de Peligros en
Alimentos
Tipo de
Peligro

Alimento
Inseguro

Alimento
Inaceptable

Microbiano

Listeria en hot
dogs

Lunch meat
mohoso

Fisico

Piezas metalicas
en hamburguesa

Pelo de animal en
hamburguesa

Qumico

Exceso de nitrato Jamon decolorido

en jamon
(gris)
13

Acciones de Control en HACCP

Los
riesgos
microbiolgicos
pueden
ser
controlados
por
acciones
de
tres
tipos :
PRIMERO
Acciones
que
previenen que la
contaminacion
llegue al alimento
14

Acciones de Control en HACCP

SEGUNDO
Acciones

que

eviten que los

contaminantes
en los alimentos
llegen a niveles
dainos.

15

Acciones de Control en HACCP

TERCERO
Acciones

que

Eliminen

la

contaminacion
o la Reduzcan a
niveles seguros

16

Programas de Control de Riesgos

Los Programas Pre Requisitos al
HACCP protegen los alimentos a
traves de los dos primeros tipos de
accion.
El Control de una efectiva Eliminacion
o Reduccion de la Contaminacion es
la funcion del HACCP.

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Principios de Planes
HACCP
Los Pasos de Diseo son Siete :
1.Analisis de Riesgos
2.Identificacion de Puntos Criticos
3.Establecimiento de Limites Criticos
4.Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo
5.Establecimiento de Procedimientos de Desviacion
6.Establecimiento
de
Procedimientos
de
Comprobacion
7.Establecimiento de Sistema de Registros
Dentro de estos pasos el Analisis de Riesgos es la
Piedra Angular de todo el Sistema HACCP.
18

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Escuela de Post Grado

I PARTE
PROGRAMAS PRE REQUISITOS
OPERACIONALES DEL HACCP
BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
US GOOD AGRICULTURAL PRACTICE (US GAP)

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Programas PreRequisitos
HACCP- Buenas Practicas
Agricolas (GAPs)

Las GAPs estan diseadas para reducir

la posibilidad de que las materias primas
agroindustriales porten contaminaciones
potencialmente dainas.
Las GAPs se basan en controlar los
vectores

que

podrian

conducir

contaminantes hacia los alimentos.

20

Programas PreRequisitos
HACCP- Buenas Practicas
Agricolas (GAPs)

Los Vectores que las GAPs controlan son :

Suelo y Agua

Fertilizantes

Animales

Trabajadores

Operaciones en Campo y Planta

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EL SUELO

Una de las Buenas Prcticas Agrcolas

(GAPs) Identificar las posibles fuentes
de contaminacin microbiana y qumica
asociada con el uso anterior del terreno
que est siendo utilizado para la
produccin agrcola.

22

Informacin sobre el Terreno Cultivado

Obtener informacin sobre historia del terreno que
se va a cultivar y, por ejemplo, si ha sido utilizado:
Para alimentacin de animales
Para produccin de animales domsticos
Como vertedero de basura o de desechos txicos
Como lugar para la gestin de desechos sanitarios
En actividades mineras, de petroleras o gasiferas.

23

Informacin sobre el Terreno Cultivado (cont ...)

Como vertedero de material incinerado o de
desechos industriales. Se verificar si existen
residuos minerales en el lugar
Como establo o si se estn produciendo animales
en los terrenos circundantes o a una corta distancia
del lugar de cultivo.
Otra informacin importante es, si el terreno:
Ha estado sometido a una inundacin grave.
Ha sido tratado de manera no controlada con
fertilizantes orgnicos o inorgnicos o con
pesticidas.
24

Uso Actual o Anterior del Terreno Adyacente

La informacin sobre el uso del terreno adyacente,
esto ayuda a identificar situaciones que pueden
incrementar riesgo de contaminacin de productos
frescos con bacterias patgenas o sustancias
txicas.
La contaminacin puede afectar a los productos de
formas variadas, lo que incluye el agua o el
transporte a travs del viento, los trabajadores, los
vehculos o la maquinaria movindose de una rea
a otra.

25

EL AGUA

El agua utilizada en la produccin de

frutas y hortalizas puede ser una fuente
de contaminacin y de diseminacin de
patgenos.

26

EL AGUA COMO VEHICULO DE

CONTAMINACION
El agua agrcolas puede estar contaminada
con microorganismos capaces de producir
problemas de salud a consumidores.
Estos microorganismos incluyen bacterias,
levaduras, mohos, virus, parasitos y
protozoos (ver primera seccion)

27

Factores de Contaminacin por Agua

Las posibilidades de contaminacin de frutas y
hortalizas con agua pueden aumentar dependiendo de
factores tales como:
Etapa de crecimiento del producto
Tipo de producto
Tiempo transcurrido entre aplicacin del agua y
cosecha.
Prcticas de manipulacin del agua y de los productos
hortofrutcolas.

28

Fuentes de Agua
Por lo general, el agua que se utiliza en la
agricultura proviene de:
Fuentes de superficie tales como ros, arroyos y
estanques.
Agua subterrnea proveniente de pozos (abiertos
o tapados)
Sistemas de aprovisionamiento de agua, tales
como los suministrados por los pueblos u otras
municipalidades.

29

Fuentes de Agua Superficial

El agua destinada a la produccin agrcola puede
contaminarse fcilmente con heces humanas o
animales.
Para proteger las fuentes de agua:
Es preciso mantener a los animales y a los nios lejos
de los campos.
Es preciso proporcionar a los trabajadores agrcolas
baos construidos y mantenidos de manera adecuada
o bien baos portatiles.
Es preciso construir adecuadamente los pozos y
sistemas de suministro de agua.
30

Fuentes de Agua Subterrnea

Esta puede estar contaminada por una gran variedad de

productos biolgicos y qumicos, que incluyen:
Bacterias, virus, parsitos y protozoos
Desechos domsticos
Nitratos
Compuestos orgnicos sintticos
Metales pesados
Residuos del petrleo
Productos de combustin provenientes del trfico en
las carreteras
31

Proteccin de Agua Resumen

Identifique las fuentes primarias y secundarias de
agua y vigile las fuentes para evitar posible
contaminacin con patgenos.
Identifique fuentes compartidas con campos de
pastos, de alimentacin de animales y lecheras.
Evite el acceso de animales a los campos cultivados,
fuentes de agua y reas anexas.
No olvide los vectores animales incontrolables y trate
el agua de acuerdo con ello.
Verifique si algunos campos adyacentes estn
utilizando estircol animal no tratado como fertilizante.
32

Proteccin de Agua Resumen (cont...)

Evite el amontonamiento de estircol cerca de los
campos cultivados.
Identifique la topografa del terreno, as como su efecto
sobre el flujo del agua y el modo en que se distribuye el
agua de lluvia en la regin.
Mantenga los depsitos de agua.
Verifique de manera peridica la calidad del agua
enviando muestras para evaluaciones microbiolgicas.
Se pueden efectuar ensayos que determinen la
presencia de indicadores convencionales de la
contaminacin fecal, tales como E. coli.
33

Aplicacin de Agua
Riego
Es la aplicacin controlada de agua en el terreno o el campo
con el propsito de que las plantas se desarrollen de manera
apropiada.
Los mtodos de riego ms comnmente usados
incluyen:
De superficie (surcos o inundacin)
Elevados (aspersores)
Por goteo (goteo o enterrado)
Micro-aspersores

34

Riegos : Riesgos asociados

Los riesgos asociados con las prcticas de riego estn
influenciados por:
Origen y calidad del agua.
Cantidad de agua aplicada
Programa de riego
Mtodo de riego - Grado de contacto con la porcin
comestible de la fruta o la hortaliza
Propiedades de drenaje del suelo
Tiempo que ha de transcurrir hasta la cosecha

35

Riegos : Riesgos asociados (cont ...)

Riesgo Qumico
Se refiere a la aplicacin controlada de fertilizantes o
pesticidas a travs de los sistemas de riego.
Riesgo Microbiolgico
Es importante documentar la frecuencia y los
resultados de cada anlisis microbiolgico llevado a
cabo con el agua, con miras a posibles comparaciones.
Los cambios pueden ayudar a identificar los
problemas.
Estos datos sern muy importantes en el caso de la
investigacin de un brote microbiolgico.
36

Riegos : Riesgos asociados (cont ...)

Los ensayos de laboratorio que se suelen llevar a cabo
para determinar la calidad del agua para uso agrcola
incluyen:
Nmero total y fecal de bacterias coliformes
Numeracin de Escherichia coli
El grado mximo de contaminacin con coliformes en
el agua potable es cero.
No existe un grado de contaminacin mximo para el
agua agrcola. No obstante, los agricultores tienen la
obligacin de minimizar todos los riesgos que pueden
controlar.
37

Control de Agua va Anlisis

Origen Posible

Frecuencia para Anlisis del

agua

Sistema cerrado, bajo Un anlisis anual al principio de la

tierra o depsito
estacin
cerrado
Pozo descubierto,
canal al aire libre,
reservorios de agua,
estanque

Cada tres meses durante la

estacin

Sistema de
distribucin de agua
municipal o de
Distrito

Guarde los resultados del sistema

de canalizacin de agua municipal
/ distrito (mensuales, trimestrales
o anuales)
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Control de Agua va Anlisis

Obtencin de la Muestra de Agua
Deben usarse frascos estriles para anlisis de
laboratorio
La obtencin y manipuleo debe ser cuidadoso.
Si el agua ha sido clorada, el cloro residual impedira la
determinacin de las bacterias.
Si el agua es de caera de agua potable, dejarla correr
1 a 3 minutos antes de tomar la muestra.
La muestra debe analizarse lo ms pronto posible, y no
ms de 30 horas despus de su obtencin.
Las muestras deben mantenerse a baja temperatura
hasta llegar al laboratorio.
39

FERTILIZANTE
Se trata de las sustancias naturales o sintticas
aadidas al suelo o a las plantas para proporcionarles
los nutrientes necesarios a su desarrollo.
Estos pueden ser
1. Orgnicos
Las materias usadas para la produccin de fertilizantes
orgnicos incluyen:
Estircol animal
Restos de la recoleccin
Desechos orgnicos
Cieno/bioslidos (desechos humanos)

40

Fertilizante Riesgos Asociados con

Estircol Animal

La transformacin de abono es proceso natural,

biolgico, por el cual la materia orgnica es
descompuesta. Esta puede ser Pasivas o Activas
Tratamientos pasivos se basan en mantener los
desechos orgnicos en condiciones naturales.
Los factores ambientales, tales como la
temperatura, la humedad y la radiacin
ultravioleta, si actan durante tiempo suficiente,
transforman el abono y reducen el nmero de
microorganismos patgenos.
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Fertilizante Riesgos Asociados con

Estircol Animal (cont ...)

Tratamientos Activos .- Inducen la transformacin

ambiental de los desechos en abono.
Las pilas de abono son removidas con frecuencia o
utilizan sistemas de aeracin para mantener
condiciones adecuadas de oxgeno (aerbicas).
La temperatura y la humedad de las pilas son
controladas y se aadirn suplementos si es
necesario.
Bien manejados, estos tratamientos requieren menos
tiempo que tratamientos pasivos para alcanzar el nivel
deseado de reduccin de microorganismos.
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Precauciones en la Aplicacin de
Fertilizante Organico
El fertilizante orgnico tratado deber ser aplicado antes de la
plantacin o en estados tempranos del crecimiento de la planta.
Ser aplicado cerca de las races y cubierto luego con tierra.
Los fertilizantes orgnicos NO se aplicaran cuando las frutas o
las hortalizas esten cerca de la maduracin o de la cosecha.
El tiempo transcurrido entre la aplicacin de fertilizantes
orgnicos y la cosecha sera lo ms prolongado posible.
En los campos adyacentes no se utilizaran fertilizantes
orgnicos en un momento cercano a la cosecha.

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Fertilizante Recomendaciones Uso de

Estircol Animal

El uso de estircol animal no tratado (sin

proceso de transformacin en abono) en la
produccin de productos hortofrutcolas
comestibles da lugar a un riesgo mayor de
contaminacin que el uso de estircol tratado
y, por lo tanto, NO est recomendado.
Y si se usa debe hacerse con conocimiento de
causa y con mucha precaucion.

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EXCLUSION DE ANIMALES

Esto es debido a que las heces son la fuente ms

importante de patgenos en animales.
Pero
algunas
bacterias
patgenas,
como
Salmonella, Staphylococcus y Streptococcus, se
asocian con la piel de los animales.
Las plumas y otras partes de pjaros domsticos
pueden estar contaminadas con estos organismos.
Los pjaros salvajes, los reptiles y los anfibios son
fuentes potenciales de Salmonella.

45

Exclusin de Animales

Todos los animales han de ser mantenidos lejos

de las reas de produccin y de manipulacin
(campos de cultivo, locales de almacenamiento,
reas de embalaje, maquinaria, etc.) para impedir
la contaminacin de las frutas y hortalizas frescas
con microorganismos capaces de afectar al
consumidor.

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Exclusin de Animales
Procedimientos
Mantener los animales domsticos y ganado lejos de los
campos de produccin.
Construir barreras fsicas o vegetales para impedir la
entrada de animales salvajes, sobre todo en la cosecha.
A los trabajadores campo se les prohibir animales al
campo de cultivo, reas de embalaje o a las instalaciones
de almacenaje.
Los animales muertos o atrapados en trampas, deben ser
eliminados para impedir que atraigan a otros animales.
Los procedimientos ms seguros de eliminacin
consisten en el enterramiento o la incineracin del
animal.
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Exclusin de Animales Manejo

Limpieza

Mantenga la vegetacin corta para evitar la

presencia de ratas, reptiles y otros organismos
nocivos.
Mantenga todas las reas libres de basura.
Retire todos los equipos necesarios, pues si
estos estn viejos o defectuosos puede servir de
refugio para ratas o insectos.
Retire nidos de los campos y edificios

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Control de Plagas

Los insectos y los roedores son organismos

nocivos que se encuentran con frecuencia en los
locales donde se manipulan los alimentos.
Los insectos, microorganismos, animales salvajes
y las malezas (que tambin pueden contener
insectos, gusanos, etc.) deben ser considerados
en todo programa de control de pestes.
Este programa debe incluir los locales de
embalaje, de almacenamiento y a los vehculos de
transporte.
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Programa Control de Plagas/Enfermedades

Inspecciones predeterminadas que incluyan todas las
reas de los locales del explotacin.
Mantenimiento de registros de toda inspeccion ejecutada,
con fechas y problemas observados, con informacin
especfica sobre identificacin de organismos detectados y
las medidas correctivas utilizadas.
Verificacin de eficacia de medidas correctivas y
preventivas, incluido plan de control de plagas y
enfermedades de compaa.
Establecimiento de programa de mantenimiento de
locales, reparacin de grietas y hoyos para eliminar lugares
donde se puedan establecer las plagas y enfermedades.(4)
50

PESTICIDAS

Los pesticidas se utilizan para proteger cosechas y granos

almacenados, controlar las plagas y eliminar los vectores
(organismos que transmiten patgenos de un huesped a
otro) de enfermedades.
Las instalaciones donde se almacenan los pesticidas
debern:
Estar claramente identificados y lejos de nios, animales y
de todas las fuentes de agua
Tener un suelo de cemento para facilitar la limpieza en el
caso de vertido o de prdidas.
Lmite mximo residual (LMR) la concentracin mxima
de residuos legalmente permitida para que un pesticida
permanezca en el mercado.
51

SALUD TRABAJADOR E HIGIENE

Un trabajador saludable tiene buena productividad y

ayuda a la prevencin de una posible contaminacin
microbiana de los productos
Un empleado que padece una infeccin (tenga
sntomas o no) contamina fcilmente productos frescos
si no se pone en prctica una buena higiene, tal como el
lavado de manos despus de un estornudo, tras tocase
el pelo u otras partes del cuerpo o despus de ir al
bao.

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Salud Trabajador e Higiene

Los sntomas generales que sealan a un empleado

como posible causante de contaminacin microbiana de
los productos hortofruticolas incluyen:
Diarrea
Vmitos
Mareos
Dolores abdominales
Heridas expuestas o abiertas
Hepatitis o ictericia (color amarillo de la piel)

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Salud Trabajador e Higiene

Los trabajadores han de ser entrenados para sealar
cualquier sntoma de enfermedad a los supervisores.
Los empleados enfermos no deben participar en
actividades con contacto directo con productos
frescos o en el embalaje de productos hasta
autorizacin medica.
Idealmente, los trabajadores hortofruticolas debern
tener acceso a un sistema de cuidado de su salud.
Los empleadores deben entrenar a los trabajadores
en prcticas de higiene y buena manipulacin de los
alimentos.
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Salud Trabajador e Higiene

Programa de Entrenamiento en Higiene
Hay que establecer procedimientos de higiene que se
incluirn en los entrenamientos de salud e higiene.
Todos los empleados y trabajadores deben participar en
estas actividades.
El grado de conocimiento a impartir es de acuerdo con el
tipo de explotacin, responsabilidad y tipo de actividad en
la que participa el empleado.
El entrenamiento se har en el idioma o dialecto y
lenguaje del empleado.
Los encargados del entrenamiento deben considerar las
aversiones culturales y las prcticas establecidas al
planificar el entrenamiento.
55

Salud Trabajador e Higiene

AGUA DE CONSUMO DE PERSONAL

Los microorganismos patgenos que pueden

estar presentes en el agua contaminada
incluyen:
Escherichia coli O157:H7; Salmonella;
especies Shigella
Virus de la hepatitis A y de Norwalk
Parsitos como Giardia lamblia,
Cryptosporidium y parsitos intestinales

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Salud Trabajador e Higiene

Fuentes Comunes del Agua para Beber
El agua de superficie tratada procedente de los
ros, arroyos, canales, lagos y reservorios (por
ejemplo, lagos, represas, etc).
El agua subterrnea, que generalmente ha de ser
bombeada para su utilizacin (por ejemplo, el agua
de los pozos) o que nace naturalmente en la
superficie (por ejemplo, agua de manantial).
El sistema municipal procedente de una planta de
tratamiento gestionada por la ciudad.

57

Salud Trabajador e Higiene

Precauciones en manejo de agua de bebida
Los sistemas de suministro de agua han de estar
en buenas condiciones y funcionar de manera
correcta.
El agua ser almacenada en envases y depsitos
limpios, desinfectados de antemano y de forma
diaria.
Los envases de agua permanecern tapados.
Los envases no estarn expuestos al sol ni al calor
excesivo.
Cada persona dispondr de vasos desechables y
no compartidos con nadie.
58

Salud Trabajador e Higiene

Precauciones manejo agua de bebida (cont...)
Cuando el agua para beber est almacenada o
tratada en el sitio donde ha de ser consumida, es
necesario llevar a cabo frecuentes evaluaciones
microbiolgicas y fsicas.
Se harn evaluaciones organolpticas (color, color
sabor) del agua, como parte de los procedimientos
diarios de monitorizacin.
En el caso de dudas sobre la calidad del agua esta
ser reemplazada en su totalidad y se avisar a los
responsables para que se ocupen del problema.

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Salud Trabajador e Higiene

Higiene personal de trabajadores es critica para

reducir la contaminacin y estas son :
Baarse frecuentemente
Utilizacin de baos o inodoros incluso en el
campo.
Lavado de manos de manera correcta, sobre todo
despus de cualquier posible contaminacin.
Ropa limpia, Calzado adecuado, Mallas para el
pelo, Uas cortas y limpias.

60

Procedimiento correcto del lavado

de manos
1. Humedecer las manos con agua caliente, aplicar
jabn de manera vigorosa, frotando ambas manos
entre s durante 20 segundos
2. Restregar toda la superficie de las manos, torso,
muecas, entre los dedos y bajo las uas.
3. Enjuagar con agua corriente caliente
4. Secar las manos y Cerrar la canilla usan la toalla
de papel
5. Abrir la puerta del lavabo con la toalla de papel y
luego tirala en la papelera dispuesta al efecto.

61

El lavado de manos es obligatorio

. Al iniciar la jornada de trabajo

Despus de ir al bao o inodoro
Despus de fumar o de comer
Despus de estornudar, toser, tocarse o rascarse la
piel o las heridas
Despus de tocar equipos y utensilios sucios
Despus de tocar desperdicios en el suelo o despus
de manipular material desechable
Despus de tocar o de manipular fertilizantes,
pesticidas, productos qumicos o material de limpieza
62

Requerimientos bsicos para los baos desplazables:

Los baos estarn conectados a un desage o

evacuacin construidos para impedir contaminaciones.
Deben estar limpios, en buen estado e higienizados,
provistos siempre de agua limpia, jabn y toallas de
papel.
Deben estar en nmero adecuado para la cantidad de
empleados.
Estos seran accesibles al personal osea situados cerca
del rea de trabajo.
Estos estaran separados de las fuentes de agua.
Los puestos de agua potable para consumo deben
funcionar durante la temporada de cosecha.
63

OPERACIONES DE CAMPO Y PLANTA

Tipo de Cosecha y Riesgos

La cosecha mecanica puede ocasionar :

Prdidas de agua
Aumento de la tasa de respiracin
Inicio de la sntesis de etileno
Aparicin de colores indeseables (parduzcos)
Penetracin de microorganismos
La cosecha manual introduce los riesgos
asociados los trabajadores; y si es ejecutada en
forma brusca los riesgos indicados arriba.

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Recomendaciones para los productos embalados

en el campo de produccin

Todos los trabajadores deben seguir las prcticas

de buena higiene y limpieza.
Evitar el contacto directo con el suelo, y sern
mantenidos bajo sombra.
Todos los contenedores deben estar limpios y sin
suciedad, aceite, grasa u otros productos qumicos.
Los envases de embalaje deben ser almacenados
en un lugar limpio y seco, lejos del campo, y deben
ser transportados y manipulados con las mismas
consideraciones sanitarias que el producto.
65

Algunas prcticas para reducir contaminacin de los

productos por agua de procesos posterior a la
cosecha:

Efectuar analisis peridicos de agua y

anlisis microbiolgicos.
Usar las guas apropiadas para higienizacin
de agua usada durante el embalaje.
Cambiar el agua constantemente para
mantener las condiciones sanitarias.
Limpiar e higienizar las superficies en
contacto con agua, como estanques de
vaciado, reas de enjuagues, depsitos de
lavado y los hidro-enfriadores tanto como sea
necesario.
66

Algunas prcticas para reducir contaminacin de

los productos por agua de procesos posterior a la
cosecha: (cont ...)

Instalar dispositivos de retroceso y de

quiebras atmosfricas para prevenir la mezcla
del agua limpia con agua potencialmente
contaminada.
Inspeccionar y mantener los equipos
destinados al mantenimiento de la calidad del
agua, es decir los inyectores de cloro, los
sistemas de filtrado y los dispositivos de
retroceso con aguas contaminadas.
67

Consideraciones de la
Refrigeracin
Eliminacin del Calor de Campo:
Durante la cosecha temperatura del producto
fresco es alta. Por ello las frutas y hortalizas
deben refrigerarse en las 24 horas posteriores a la
cosecha.
Se aplica la eliminacin del calor a los productos
hortofruticolas que se deterioran con facilidad,
como son las frutas.
Existen muchos tipos diferentes de sistemas de
refrigeracin.

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Ventajas de la Refrigeracin del

Producto:

Reduccin del calor del campo

Reduccin de las tasas de respiracin y de
produccin de etileno
Minimizacin de pudriciones
Reduccin de las prdidas de agua del
fruto
Limitacin del crecimiento de microbios.

69

Metodos de Refrigeracin para

Productos Hortofruticolas
Frescos

Los medios para reducir el calor del

producto incluyen:
El aire (refrigeracin ambiente y
refrigeracin con aire forzado)
El agua (hidro-enfriado y embalaje con
hielo)

70

Riesgos Asociados con Mtodos de

Refrigeracin por Aire
Los mtodos que usan aire y/o vaco tienen
menores riesgos de contaminacin.
Los microorganismos en el polvo y/o
pequeas gotas de agua pueden ingresar en el
producto con el uso de estos sistemas de
refrigeracin.
Estos microorganismos no desarrollan en el
aire, pero les sirve como vehculo para
introducirse en el producto.

71

Riesgos Asociados con Mtodos

de Refrigeracin por Agua / Hielo
Los mtodos que utilizan agua o hielo tiene el
mayor potencial de contaminacin.
El agua y el hielo utilizado son fuentes potenciales
de contaminacin. El agua usada en los sistemas
de refrigeracin y para fabricar el hielo ha de ser
potable.
El hielo ha de ser fabricado y mantenido bajo
condiciones sanitarias perfectas.
. Utilizar un agua de buena calidad.

72

Para reducir la posibilidad de

contaminacin desde los sistemas de
refrigeracin en base de agua, es
importante:
Proveer una buena manutencin a los equipos.
Considerar el uso de desinfectantes en el agua
de refrigeracin y monitorizar con regularidad su
concentraciones.
Mantener las condiciones higinicas del agua de
refrigeracin y del hielo

73

Consideraciones Importantes en Temperatura del

Agua y a la Infiltracin Microbiana
Los patgenos presentes en las frutas y hortalizas

recin cosechadas se acumulan en los estanques

de vaciado en agua, reas de lavado y enjuague, en
los cuales el agua es recirculada.
Algunos productos tibios (por ejemplo, manzanas,
apio, mangos y tomates) enfriados por inmersion en
agua fra, se generan una diferencia de presin que
da lugar a la infiltracin del agua dentro del
producto .

74

Mtodos comunes de Refrigeracin para

Productos Hortofrutcolas Frescos

Los mtodos para reducir el calor de los

productos incluyen:
Cmaras refrigeradas
Refrigeracin por aire forzado
Refrigeracin por agua o hidro-enfriado
Embalaje con hielo
Refrigeracin al vaco

75

Seleccin del Metodo de Enfriamiento

El mtodo de enfriado mas adecuado debe ser

elegido considerando :
1. Los riesgos a la seguridad del Alimento a
enfriar.
2. La sensibilidad del alimento al tipo de
enfriamiento usar.
3. El Costo de Instalacin y de Operacin de
proceso a emplear.

76