UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN MARTIN

CARACTERISTICA DE ENGORDE
PRODUCCION DE GANADO VACUNO DE
CARNES

Integrantes :

Shanti Claudy Rios

Diana Aracelly Valqui Rojas
Docente : Ing. zoot. Christopher Ivn Paredes
Sanchez

shantic@facebook.com

QUE ES ENGORDE DE GANADO?

El engorde es una actividad econmica que permite aprovechar

la habilidad que tienen los animales de transformar los
alimentos en carne.
Esta actividad se debe desarrollar en el menor tiempo,
permitiendo as generar ganancias para los productores que se
dediquen a esta actividad.

Para mejorar estas condiciones de produccin y

comercializacin de los vacunos es necesario seleccionar a los
que cuentan con mejores condiciones para la produccin de
carne. En la bsqueda de una mayor produccin se llega a la
siguiente ecuacin:
Produccin = Gentica (G) + Medio Ambiente (MA) + Interaccin de G y
MA

La produccin tambin se considera como Mejoramiento

Gentico, que busca conseguir animales con mayor produccin
y productividad.

Los profesionales en el rea han clasificado al ganado vacuno

de acuerdo a sus caractersticas fenotpicas de conformacin en
3 tipos:
Elipomtricos que son animales pequeos, no mejorados
Eumtricos son animales ms grandes que los anteriores,
mejorados para produccin de carne.
Hipermtricos son animales mejorados genticamente, tienen
buena talla, grupa larga y ancha, torax profundo. Asimismo
estos vacunos tiene la forma compacta similar a un
paraleppedo, ideal para produccin de carne.

COMO SE DA EL ENGORDE DE GANADO PARA

CARNE?
Normalmente novillos adquiridos de 150 kg. son terminados a los dieciocho
meses en pastoreo de gramneas. Si a estos novillos, adems de
someterlos a pastoreo con gramneas se les suministra un suplemento
energtico que satisfaga sus requerimientos, entonces el tiempo de
terminacin puede reducirse a la mitad.

Necesidades nutricionales de los novillos.

Tanto en el periodo de crecimiento (150-350 kg.), como en el de engorde, los

novillos necesitan una alimentacin que le permita satisfacer sus
requerimientos para mantenimiento y ganancia en peso.

Los nutrientes dietticos bsicos que deben recibir son: Protena cruda (1216%); energa (0.8-1.4 Mcal./kg.); calcio (0.3-0.6%) y fsforo (0.2-0.4%).

Normalmente los porcentajes dependern de la edad del animal, tamao y

taza de crecimiento. Siempre los animales ms jvenes necesitan mayor
proporcin nutricional que los ms viejos, en razn de que hay un gasto
energtico en la formacin esqueletal.

CONVERSIN ALIMENTICIA DE LOS

TORETES
A mayor peso vivo del animal mayor consumo de alimento para cubrir los requerimientos
de mantenimiento.
Dietas de forraje tienen menor cantidad de energa metabolizable (EM) que las dietas
concentradas (alta proporcin de granos).
Tope para la cantidad de alimento consumido:

Dietas con baja EM: saciedad por llenado del rumen. Se da en sistemas pastoriles, con
mayor consumo de materia seca (MS) total.

Dietas con alta EM: saciedad por cantidad de megacaloras (Mcal) consumidas. Se da en
un sistema de feedlot, con una menor cantidad total de materia seca consumida.

Conversin de kilos de alimento / kilo de carne producida:

Dietas con alto porcentaje de granos (80% grano): 5 - 8 kg / 1

Dietas con bajo porcentaje de granos (75 - 80% de forraje): 9 - 11 kg / 1

EJEMPLO (Eluchans, 2000)

Peso de entrada al corral 140 - 150 Kg

Peso de venta 250 Kg (ternero gordo)

Aumento de peso diario 1,200 Kg / da

Conversin alimenticia 5 - 6 Kg racin /1 (20% forraje picado, 80%

grano)

Duracin del engorde 75 - 85 das.

CRECIMIENTO COMPENSATORIO
Aquellos animales que hacen ganancias de peso ms rpidas, y como consecuencia
llegan antes al peso de faena, son los que tienen la ms alta eficiencia de
transformacin del alimento en peso vivo.
Es fundamental lograr bajos costos de produccin para obtener beneficios razonables,
a la vez que un producto altamente competitivo en los mercados exteriores.
DEFINICIN: Los animales nutridos deficientemente dentro de ciertos lmites en
algunos momentos de su vida, pueden realizar, sometidos luego a un rgimen
alimentario abundante, aumentos de peso superiores a los logrados con el mismo
rgimen abundante por animales bien nutridos. Este mecanismo de autodefensa para
alcanzar el peso normal es el llamado crecimiento o aumento compensatorio .

Es decir, por crecimiento compensatorio se entienda la tendencia general

de la curva de crecimiento a recuperar sus caractersticas normales
despus de un perodo alimenticio adverso.

UTILIZACIN DEL CRECIMIENTO COMPENSATORIO

El manejo del crecimiento compensatorio no debe ser utilizado en todas las circunstancias, ya que las
caractersticas de la empresa agropecuaria, de los mercados, los costos, la situacin forrajera y
climtica, aconsejarn o no su uso.
No obstante, es una herramienta que puede ser de inters econmico tanto para el invernador como
para el criador, ya que:
Al criador le permitir retener sus animales de destete para venderlos luego de una recra, con
mayores pesos y en poca de posibles mejores precios.
Al invernador le posibilita un uso ms eficiente de los recursos forrajeros de primavera-verano. A su
vez, podr comprar animales a principios de invierno y no a comienzos de primavera, con el
consiguiente beneficio econmico.
Para el criador-invernador, si la temporada de servicio es larga, el crecimiento compensatorio
tendra, por ejemplo, la siguiente aplicacin:
Los terneros nacidos al comienzo de la temporada de partos (nacidos en agosto-septiembre)
pueden alcanzar el peso de faena a los 18 meses de edad, al final del segundo verano de vida, si
se los alimenta sin restricciones.
Los nacidos al final de la temporada, aunque se alimenten siempre bien, no alcanzan a salir
gordos antes del segundo invierno. Este grupo de animales es el indicado para ser sometido a un
planteo de restriccin y realimentacin.

BENEFICIO DEL GANADO VACUNO DE CARNE

SACRIFICIO
Entindase por sacrificio el proceso que se efecta para darle muerte a un
animal para consumo humano, desde el momento de su insensibilizacin hasta
su sangra, mediante la seccin de los grandes vasos.
FAENADO
Corresponde a las operaciones que se realizan en la res despus del sacrificio y
tienen como fin la separacin de las diferentes partes del animal, para la
obtencin de la canal y los subproductos.

CANAL
Es el cuerpo del animal despus de haber sido sacrificado y eviscerado.
DECOMISO
La separacin definitiva de un animal o cualquiera de sus partes despus de
haber sido inspeccionado y dictaminado inadecuado para el consumo humano.

Pasos que se siguen para la obtencin de la carne:

1. Seleccin del ganado. El ganado se escoge:

Cebamiento: contextura fsica del animal (gordura).

Buen estado fsico: el animal no debe presentar indicios de fracturas, lesiones ni fatiga.

Tanteo: este procedimiento orienta al comprador sobre el contenido de grasa y de carne de la res
estirando y evaluando el grosor de la piel del dorso, el lomo y la barbilla.

2. Transporte. El transporte se realiza generalmente en camiones; si las condiciones de estos son

deficientes producen una reduccin de la calidad de la carne, se presentan fracturas, hemorragias y en
muchos casos hasta la muerte del animal. Para evitar estas consecuencias es necesario el empleo de
un camin con la capacidad y disposicin suficientes para transportar animales en grupos de dos en
dos, tratando de acomodarlos cabeza con cola y separados por listones; de esta manera se puede
disminuir notablemente las lesiones y evitar la prdida de calidad de la carne (Figura 7).

El transporte se realiza generalmente de los centros productores hasta alejados centros de sacrificio.

3. Recepcin del animal. Es el paso de los animales del camin al sector de corrales; para esto
se emplea una rampa de desembarque que facilita la operacin. Tanto en los municipios como en
las grandes ciudades para que una res pueda ser admitida en un matadero debe llenar los
siguientes requisitos:

Gua de movilizacin o documento equivalente expedido por la autoridad delegada.

Que el animal presente condiciones ptimas de sanidad.

Para efectos de control del ingreso de animales la administracin del matadero debe llevar un
registro donde se consigne el nmero de animales recibidos y su marca para fcil identificacin
antes de proceder a los exmenes pre-mortem pertinentes.

4. Inspeccin sanitaria ante-mortem.

Se realiza buscando detectar la presencia de enfermedades como brucelosis, tuberculosis, fiebre
aftosa, entre otras, que puedan afectar los animales cercanos o que no garanticen la obtencin de
carnes sanas e higinicas. Si se presentan animales de dudosa sanidad, estos se aislarn de los
existentes en los mismos corrales y se seguir el procedimiento establecido por el inspector de
sanidad. Este reconocimiento analiza las siguientes caractersticas del animal:

Debe movilizarse naturalmente.

Mirada rgida y brillante.

Buen estado de nutricin.

La calidad de la piel.

Reaccin con el medio ambiente.

Respiracin normal de 10 a 20 veces por minuto.

Pulso de 80 a 90 palpitaciones por minuto.

Aparato digestivo; salivacin, rumia, consistencia y color de la heces.

Temperatura promedio de 39.5

5. Reposo. El descanso digestivo y corporal contribuye al mejoramiento de la

calidad higinica y nutricional de las carnes; se ha establecido que el animal
permanezca en reposo en los corrales del matadero al menos 12 horas antes de su
sacrificio, durante este periodo se deber suministrar slo agua potable para ayudar
a evacuar el material digestivo con el fin de disminuir los riesgos de contaminacin
de la carne con materia fecal en el momento de sacrificio y permitir adems reducir
el estrs del animal.
6. Bao externo. Transcurrido el tiempo de descanso el animal se gua a la manga
de conduccin, donde se lava con agua mediante una manguera a presin, dirigida al
cuerpo para retirar la suciedad y el polvo que tenga la res, de esta manera se
concentra la sangre en los grandes vasos para originar una adecuada sangra que
favorece la calidad de la carne y su conservacin con un adecuado color. El lavado
retira, adems, algunos parsitos externos y facilita la conduccin del animal hasta la
caja de insensibilizacin o rea destinada a esta funcin en el matadero.
7. Insensibilizacin. El animal luego de ser duchado es trasladado hasta la caja de
insensibilizacin en donde se le ocasiona la prdida del conocimiento antes de ser
desangrado, con el fin de proporcionarle un deceso tranquilo y ofrecer garantas de
seguridad industrial a los operarios. En la mayora de los mataderos se emplea el
apuntillado, que consiste en clavar una puntilla o bayoneta en la parte anterior de la
nuca en la unin de la cabeza con el cuello (Figura 8). En otros casos se emplea una
pistola neumtica para disparar un perno plstico en la frente del animal.

8. Izado. El cuerpo insensibilizado de la res debe ser izado a un riel area para
facilitar la sangra y el proceso de faenado; para ello un operario coloca el grillete en
la pata izquierda del animal que est en el piso y eleva el conjunto (grillete-animal)
de manera que la parte inferior del animal izado diste del piso a una distancia de
40 a 50 cm (Figura 9).

9. Sangra. Gracias al izado, la posicin vertical facilita el desangrado animal, que

consiste en el corte con un cuchillo por detrs de la mandbula inferior, para
seccionar las venas yugulares y las arterias cartidas, provoca la salida de la sangre
a borbotones y la muerte del animal.Este proceso dura tres minutos como tiempo
mnimo y debe ser total y como para no causar alteraciones de la canal.

10. Separacin de manos y patas. Se realiza una vez terminada la sangra, y se

ejecuta con la ayuda de un cuchillo. Inicialmente se cortan las dos manos (Figura 11)
y la pata derecha; la pata izquierda se corta cuando se hace transferencia a un
segundo riel areo o riel de faenado en el cual se contina el proceso de beneficio.

11. Separacin de la cabeza. Este proceso se inicia con el corte de las orejas y
los cuernos. Para retirar la cabeza del cuerpo se emplea un cuchillo perfectamente
limpio (Figura 12). El corte se realiza por atrs de la nuca a nivel de la articulacin
atlanto-occipital.
.

12. Desuello. Consiste en separar la piel que cubre a los animales (cuello, esternn y vientre).

Esta labor se inicia manualmente (Figura 13) por operarios ambidextros con ayuda de
cuchillos que desprenden parcialmente la piel de trax y el abdomen y se finaliza
mecnicamente con la ayuda de un sistema integrado por polipastos y un rodillo en el cual
se enrolla la piel por efecto de fuerza de traccin mecnica.

13. Corte del trax y del vientre. Este es el primer paso para la extraccin de las
vsceras. Para abrir el trax se hace una incisin con un cuchillo en la lnea blanda del pecho
sobre el esternn, posteriormente se introduce una sierra elctrica que finaliza el proceso
(Figura 14). Para abrir el vientre del animal se hace un corte longitudinal superficial con un
cuchillo.
Figura 14. Corte del esternn con sierra elctrica.*

14. Eviscerado. Una vez abierto el vientre se deben retirar del animal los rganos genitales
y las vsceras, siendo el aparato digestivo un punto crtico del proceso por ser la fuente ms
peligrosa de contaminacin de la carne. Primero, se efecta la separacin de las vsceras
blancas junto con los genitales en segundo lugar, se lleva a cabo la extraccin de las vsceras
rojas (hgado,corazn, bazo, pulmones, trquea, riones y esfago), este proceso se debe
efectuar en los 30 minutos posteriores al sacrificio, debido a que despus de este tiempo
ocurre una relajacin de las paredes intestinales y el paso de microorganismos hacia la carne.
Las vsceras retiradas son inspeccionas por profesional competente (Figura 15) y algunas de
ellas como el omaso y abomaso se lavan.

15. Divisin de la canal. La canal se divide longitudinalmente por la parte posterior, con
ayuda de una sierra elctrica, en dos mitades o medias canales (Figura 16), posteriormente, en
forma manual se retira la mdula espinal y se finaliza con el lavado de la canal y la respectiva
inspeccin sanitaria(inspeccin post-mortem).

16. Inspeccin post-mortem. Debe ser realizada por un funcionario de Salud

Pblica debidamente autorizado con el fin de verificar el estado sanitario de las
canales y subproductos obtenidos en el sacrificio y su aptitud para el consumo
humano.
17. Pesado de las medias canales. Se realiza con el objetivo de reconocer el
rendimiento de la canal con respecto al peso del animal vivo, se debe llevar a cabo
en una pesa area sobre un riel de cadena.
18. Almacenamiento. La temperatura de almacenamiento de las canales debe
oscilar entre los 0 y 4 C, refrigerando la carne de 18 a 24 horas para mejorar su
calidad; sin embargo, en Colombia el Decreto 2278 de 1982 de la ley 09 de 1979
establece que un matadero no necesita cmara de enfriamiento en caso de que las
canales y subproductos de los animales sacrificados salgan para el consumo dentro
de las seis horas posteriores al sacrificio.


Tipos de carnes y cortes

Efectos del estrs y de las lesiones en la

calidad de la carne y de los subproductos

Calidad de la carne

La energa requerida para la actividad

muscular en un animal vivo se obtiene
de los azcares (glucgeno),
Almacenada e los musculos.
En un animal sano y descansado, el
nivel de glucgeno de sus msculos es
alto. Una vez sacrificado el animal, este
glucgeno se convierte en cido lctico
y el msculo y la canal se vuelven
rgidos (rigor mortis).

Recordemos que

Este cido lctico es necesario para producir

carne tierna, y de buen sabor, calidad y color.
Pero si el animal est estresado antes y durante
el sacrificio, se consume todo el glucgeno y se
reduce el nivel de cido lctico que se desarrolla
en la carne luego de su sacrificio.

Carne plida, blanda y exudativa

(PSE)

En ciertas circunstancias, los animales estn sujetos a una

fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el
hombre, por las peleas en los corrales o por las malas tcnicas
de aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos
bioqumicos en el msculo - en especial, la rpida
descomposicin del glucgeno. La carne entonces se vuelve
muy plida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de
pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente despus del sacrificio), y con
poco sabor.

Carne oscura, firme y seca (DFD)

La carne de la canal es ms oscura y ms seca de lo normal, y

tiene una textura ms firme. El glucgeno muscular se
consume durante el transporte y el manejo en el perodo
anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generacin de
cido lctico luego del sacrificio, producindose as una carne
DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor
menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el
consumidor. Tiene una menor vida til por sus niveles de pH
anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condicin DFD
implica que la canal procedi de un animal estresado lesionado
o enfermo antes de su sacrificio.

Deterioro de la Carne

Es necesario que el animal no est estresado ni lesionado

durante las operaciones anteriores al sacrificio, para no
consumir innecesariamente las reservas de glucgeno
muscular. Tambin es importante que el animal est bien
descansado durante las 24 horas anteriores a su sacrificio,
con el fin de permitir que el organismo vaya reponiendo el
glucgeno muscular lo ms posible.

El cido lctico en el msculo tiene el efecto de retardar el

desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante el
sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne
durante su almacenamiento, especialmente en ambientes
clidos y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de
color y rancidez. En esto consiste el deterioro que disminuye la
vida til de la carne y que conduce al desperdicio de un valioso
alimento.

Conclusiones

El engorde es una actividad econmica que permite aprovechar

la habilidad que tienen los animales de transformar los
alimentos (como pastos, subproductos y residuos de cosecha)
en carne.

Produccin = Gentica (G) + Medio Ambiente (MA) + Interaccin

de G y MA.

Para obtener altas ganancias diarias de peso (g/d) el alimento

debe tener alta concentracin de energa (alta digestibilidad).

GRACIAS