PRODUCCIN DE HUEVOS

ENTEROS, YEMAS Y CLARAS

EN POLVO
Elaboracin, Anlisis y Control de Calidad de los
Helados

Luisa Alejandra Corts Cid

LA IMPORTANCIA DEL HUEVO EN NUESTRA ALIMENTACIN

Uno
de los alimentos con mayor antigedad y ms accesibles a nivel
mundial es el huevo, pues su importancia nutrimental es nica.
Juega un papel fundamental en la alimentacin, pues contiene
protenas, vitaminas, minerales y aminocidos esenciales para la
dieta diaria. Estos son algunos de sus beneficios:
Es bajo en caloras, pero su aporte nutritivo es alto gracias a la
protena de alta calidad.
Contiene grandes cantidades de vitaminas, en especial complejo B
y cido flico.
Ayuda a la absorcin de calcio y tiene alto poder antioxidante.
Desarrolla el metabolismo en nios y mujeres embarazadas.
Previene enfermedades degenerativas.
A nivel culinario el huevo es imprescindible tanto en cocina
salada como dulce, pues es protagonista de platos fuertes,
complemento, emulsionante, espesante, adems de aportar color y
textura a panes y cremas.

LOS HUEVOS Y SUS DERIVADOS EN LA

ELABORACIN DE HELADOS
Los huevos y sus derivados son utilizados como
ingredientes para la fabricacin de helados
mantecados, de aroma y sabor caractersticos y de
suave textura, debido precisamente a la presencia de
huevos y sus derivados tales como:
Huevos frescos, refrigerados o congelados
Huevos en polvo
Clara de huevo fresca, congelada o en polvo
Yema de huevo fresca, congelada o en polvo
A continuacin presentaremos un esquema donde se
ve unas instalacin completa para la produccin de
huevos enteros, yemas y claras en polvo.

PROCESO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIN DE HUEVOS

ENTEROS

Rotura de huevos en una primera mquina

Se procede a una filtracin , para eliminar impurezas slidas

Homogeneizar y
pasterizar para
homognea y libre de m.o. patgenos

conseguir

una

mezcla

La temperatura de pasterizacin
debe ser la correcta,
normalmente a 64-65C durante 2-5 min, ya que puede ocurrir
precipitacin de protenas.
Teniendo el huevo lquido, homogeneizado y pasterizado pasa a
una torre de atomizacin

Ah ocurre un serie de etapas donde el huevo se convierte en

polvo.
ETAPAS
1.-Bombeo del huevo lquido hacia el atomizador
2,. Atomizacin del huevo lquido en diminutas gotitas
3.-Secado de las gotitas hasta convertirlas en polvo por medio de
aire caliente dentro de la cmara de secado
4.- Descarga del huevo en polvo en un cicln
5.- Envasado del huevo en polvo

Como idea de rendimiento podemos decir que de

cada 100 kilos de huevos frescos se obtiene en la
operacin de rotura:
13 kilos de cscaras aprox.
87 kilos de huevo lquido, estos llevados a un
atomizador dan:
21.3 kilos de huevo en polvo con el 4% de
humedad.
65.7 kilos de agua evaporada

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRDUCCIN DE YEMAS Y CLARAS

EN POLVO
En la etapa de rotura de los huevos se inlcuye otra de separacin
de yema y clara, alcanzando una efectividad de hasta del 95% de
separacin
Las yemas separadas son homogenizadas, pasterizadas y secadas
al igual que para los huevos enteros

En el caso de las claras, hay que hacer una eliminacin previa de

azcares antes de la pasterizacin y el secado por atomizacin *
Despus de su filtracin se enfran y se ajusta el pH haciendo
entonces un tratamiento enzimtico o microbiolgico para la
eliminacin de azcares
El tratamiento consiste en la adicin de bacterias que trnsforman
los azcares en cidos.

En cuanto al rendimiento tenemos que de cada 100

kilos de huevos frescos se obtienen:
13 kilos de cscaras
30 kilos de yemas por atomizacin se obtienen:
14.7 kilos de yemas en polvo con 4% de humedad
15.3 kilos de agua evaporada
57 kilos de claraspor atomizacin de obtienen:
7.1 kilos de claras en polvo con 7% de humedad
49.9 kilos de agua evaporada

YEMAS AZUCARADAS CONSERVADAS

ASPTICAMENTE PARA ELABORACIN DE
HELADOS

No se utilizan huevos directamente en una heladera, su

almacenamiento requiere demasiado espacio que no se
tiene, dicho almacenamiento de ser frigorfico.
Las yemas pueden ser azucaradas al 50% y envasadas
aspticamente en envases hermticos de cartn y sin
necesidad de conservacin frigorfica, los empaques se
abren cuando son necesarios.
Este tipo de yema azucarada, pasterizada y envasada
aspticamente en cartn, se suministra en muchos
pases a las heladeras.

DIAGRAMA DE FLUJO DE YEMAS

AZUCARADAS

Seleccin de los huevos a utilizar, con separacin de los sucios,

rotos, etc

Rotura de los huevos y separacin de la clara y yema, en sucesivas

operaciones realizadaspor una misma mquina
Las yemas se recogen, se unen y se homogeneizan con azcar al
50%
Se procede a la pasterizacin de las yemas a una
temperatura de 63-65C durante2 -5 min.

Envasado asptico en mquinas llenadoras de envases

de cartn.

El envase contiene unas 32 yemas (625 grs) y unos 625 grs de

azcar comn (sacarosa). Las ventajas que ofrece este sistema de
envasado asptico de las yemas azucaradas y pasterizadas son
las sig:
Las yemas se conservan perfectamente sin necesidad de
refrigeracin, durante 2-3 meses
Las yemas se conservan en envases al abrigo de la luz, ya que
estos son opacos y no producen cambios en su aroma.
No hay peligro de oxidacin porque el paquete queda
totalmente lleno de producto sin cmara de aire.
Las
yemas
azucaradas
conservan
sus
propiedades
emulsionantes.
Las
yemas azucaradas mantienen sus propiedades
organolpticas (color, aroma y sabor).

TABLA DE LA COMPOSICIN MEDIA DE YEMAS

RECIN OBTENIDA, SIN AZCAR TODAVA