INDIVIDUAL QUICK FREEZING

(IQF)

PROFESORA: Noemi Bravo Aranibar

ALUMNO: Macalupu Morales, Gerardo

INTRODUCCIN
El

proceso IQF (del ingls Individual

Quick Freezing, que quiere decir
congelacin individual rpida) es un
proceso de refrigeracin que busca
la conservacin de las propiedades
organolpticas.

Mtodosparalapreservacinde
alimentos:congelamiento
Bsicamente, el congelamiento retrasa el
deterioro de los alimentos al impedir que los
microorganismos que realizan esta accin, no
logren llevar a cabo la actividad enzimtica
que hace que los alimentos se descompongan.
Al congelar el agua interna en los alimentos,
sta se transforma en cristales de hielo
provocando que los microorganismos no
puedan desarrollarse (basndonos en la
hiptesis que sin agua no hay vida).

Descubrimientodelcongelamiento
rpido

En 1919, Clarence
Birdseye,
descubri
una novedosa tcnica
de congelamiento: Al
encontrarse
estudiando
biologa
en el rtico, un grupo
de
esquimales
le
ensearon como ellos
preservaban los peces
que
pescaban
(bacalaos rticos).

Tiempo de congelacin
Al estar definiendo una congelacin
individual rpida, es necesario definir el
tiempo de congelacin. Uno de los factores
principales de la congelacin individual
rpida es precisamente, la determinacin
del tiempo que demora el producto en
alcanzar la temperatura deseada en su
centro geomtrico, para cerciorarnos de
que la congelacin ha sido ntegra.

Se distinguen 3 etapas que corresponden

a las 3 fases del proceso de congelacin:
Pre-enfriamiento (a - b)
En esta fase la refrigeracin incide
en el producto, extrayndole el
calor,
manifestndose
un
descenso en la temperatura.
Cambio de fase (b - c)
Esta es la fase correspondiente a
la congelacin; el calor que se
extrae del alimento, se usa para
transformar la mayor parte del
agua en hielo, notndose una
ligera disminucin de temperatura.
Post-enfriamiento (c - d)
Es la fase final, comienza cuando
ha terminado el proceso de
solidificacin en el punto c; donde
la curva cae de forma brusca

Tipos decongelacin
Congelacin

por chorro de aire

(o aire forzado).
Congelacin por contacto directo
(o inmersin indirecta)
Congelacin por inmersin.
Congelacin criognica.

Congelacin por chorro de aire

(o aire forzado).

Esta
congelacin
se
logra mediante flujos de
aire
a
velocidad
relativamente elevada,
que circula sobre el
producto, ste proceso
consiste en que el aire
extrae
el
calor,
y
despus es vuelto a
enfriar
en
un
intercambiador de calor
aire-refrigerante antes
de ser recirculado.

Congelacin por contacto

directo (o inmersin indirecta)

Esta
congelacin
consiste en que el
alimento, independiente
de si est envasado o
no, es colocado sobre
placas metlicas o entre
estas, lo cual hace que
el calor sea extrado por
conduccin
trmica
directa, a travs de la
superficie metlica que
es refrigerada por un
medio en circulacin

Congelacin por inmersin

En
esta
congelacin,
el
alimento
es
inmerso
en
un
lquido
refrigerante que es
enfriado mediante
evaporadores
de
un
sistema
frigorfico
convencional.

Congelacin criognica
En esta congelacin,
el
alimento
est
expuesto
a
una
temperatura
ambiente por debajo
de los -60 C, lo cual
se
consigue
al
pulverizar nitrgeno
lquido, o anhdrido
carbnico lquido en
la
cmara
de
congelacin.

INFLUENCIA DE LA CONGELACIN CON

NITRGENO
LQUIDO SOBRE EL SECADO DE NARANJA POR
LIOFILIZACIN
RESUMEN:
La liofilizacin es uno de los mejores mtodos de
secado de alimentos por su alta calidad nutricional y
organolptica. El objetivo de este trabajo fue evaluar
la congelacin por nitrgeno lquido (LFN) y mecnica
(LFL) sobre las curvas de secado, luminosidad (L*) y
el coeficiente de difusin efectivo de rodajas de
naranja liofilizadas. Al final del secado (9 horas) las
muestras del tratamiento LFN presentaron mayor
contenido de humedad y L* comparadas con LFL
(0,268 g/g.ms y 0,0838 g/g.ms, respectivamente),
mientras que el coeficiente de difusin fue menor
(1,25 x 10-09 m2/s).

MATERIALES Y MTODOS
Se

emple naranjas (Citrus sinensis) variedad Salustiana, en rodajas

de 30 mm de dimetro y 5 mm de espesor.
Las muestras se congelaron por dos tcnicas, con nitrgeno lquido
(congelacin rpida) y en congelador mecnico (congelacin lenta
directamente en el liofilizador a -35C).
Las muestras congeladas por las dos tcnicas se liofilizaron en un
equipo de bandejas (Labconco, 6 L, USA) desde -35 hasta 38C a una
presin de vaco de 8 Pa. A diferentes tiempos de secado (1, 2, 4, 6,
7, 8 y 9 h).
Se determin el contenido de humedad (curvas de secado) mediante
el mtodo 934.06 (7); asimismo, el color en trminos de luminosidad
(L*) mediante un espectrocolormetro Hunter Lab (espectro reflexin
entre 400-780 nm). Para el peso de las muestras se us una balanza
analtica (Metler Toledo, AE200 Suiza) de sensibilidad 0,001 g. El
coeficiente de difusin (Deff) se determin mediante la solucin
analtica de la segunda ley de Fick (ecuacin 1)

RESULTADOS Y
DISCUSIN

CONCLUSIONES
La

tcnica de congelacin con nitrgeno

lquido (77,51C/min) no influy
positivamente en las curvas de secado,
el color y el coeficiente de difusividad en
muestras de naranjas liofilizadas. Se
evidenci que a menor velocidad de
congelacin (0,17C/min) se alcanz
menores valores de humedad y
luminosidad y mayor coeficiente de
difusividad.