PASTEURIZACIN

La pasteurizacin es pues un tratamiento trmico de baja

intensidad que tiene objetivos distintos de acuerdo con los
alimentos a los que se aplique:
Para los alimentos poco cidos, cuyo ejemplo ms importante
es la leche liquida, el objetivo principal es la destruccin de la
flora patgena y la reduccin de la flora banal, para conseguir
un producto de corta conservacin, pero de condiciones
organolpticas muy prximas a las de la lecha cruda, evitando
los riesgos para la salud de este ltimo producto.
Para los alimentos cidos, cuyo ejemplo mas importante son
los zumos de frutas, conseguir una estabilizacin del producto
que respete sus cualidades organolpticas, ya que no son
necesarias las temperaturas mayores porque en medios
cidos no es posible el crecimiento de bacterias esporuladas.

ELECCIN DE LAS CONDICIONES DE

PASTEURIZACIN
Generalmente el factor limitante de los tratamientos
de pasteurizacin es su actuacin sobre las
caractersticas organolpticas y nutricionales de los
alimentos tratados. La eleccin de la temperatura y
del tiempo de tratamiento vendr condicionada por
la preservacin de la composicin inicial del
alimento: impedir la desnaturalizacin de las
protenas de la leche y la destruccin de las
vitaminas de los zumos de frutas, evitando en todos
los casos la aparicin de los gustos a cocido que
deterioraran irreversiblemente los productos.

EQUIPOS EMPLEADOS EN LA PASTEURIZACIN

DE LQUIDOS SIN ENVASAR
Vamos a referirnos nicamente a los quipos empleados
en la pasteurizacin HTST, que son los adecuados
para el tratamiento en continuo.
La instalacin completa de pasteurizacin constara de
una primera zona de calentamiento, una segunda
zona de mantenimiento de la temperatura y una
tercera de enfriamiento y de las bombas, sistemas
de medida y eficiente. Las zonas en las que se
realiza el intercambio trmico sern cambiadoras de
calor del tipo mas adecuado para que el producto en
cuestin reciba el tratamiento correcto y para que se
minimice el consumo energtico.

GENERALIDADES SOBRE CAMBIADORES DE

CALOR
Los cambiadores de calor son el ncleo central de un
sistema de pasteurizacin, por lo que a continuacin se
exponen
algunas
de
sus
caractersticas
mas
importantes y los tipos mas utilizados en la industria
agroalimentaria.
Circulacin de los fluidos
Existen dos opciones principales a la hora de elegir la
circulacin de los fluidos en un cambiador de calor: flujo
en contracorriente y flujo en paralelo.
Flujo en contracorriente
En este caso la entrada de los dos fluidos se produce por
los dos extremos opuestos de cambiador de calor.

ESTERILIZACIN DE PRODUCTOS ENVASADOS

La esterilizacin de los alimentos envasados exige unos
tratamientos previos, antes del cerrado del envase, para
que la apertizacin se desarrolle en las condiciones
adecuadas.
Si los productos a tratar son slidos se deben escaldar para
conseguir eliminar el aire ocluido en los tejidos y para que
la operacin de llenado del envase sea mas sencilla.
Cuando se trate de slidos de pequeo tamao o
troceados, el envase se llenara de un liquido de cobertura
caliente para conseguir eliminar el aire presente,
manteniendo as durante el procesado trmico la presin
interna muy prxima a la del vapor de agua saturado y
mejorando, al mismo tiempo, la trasmisin de calor.

SISTEMAS DE ESTERILIZACIN POR CARGAS

La esterilizacin por cargas se realiza en un

autoclave
que
es
un
recinto,
generalmente de forma cilndrica vertical
u horizontal, capaz de soportar una
presin interna mayor que la atmosfrica,
en el que se colocan los envases a tratar
(generalmente en unas sestas o jaulas) y
que dispone de los adecuados sistemas
de calefaccin, de enfriamiento y de
control del proceso para que ste se
realice en las condiciones apropiadas.

CALENTAMIENTO POR VAPOR

DE AGUA SATURADO
El primer autoclave calentado por vapor
saturado, producido por una fuente externa, fue
inventado por A.K. shriver en 1874, y operaba
por cargas. Sin embargo, el uso de marmitas
hermticas calentadas por una fuente de calor
externa (lea o carbn) en las que la presin de
vapor del agua depositada en su interior, es
muy anterior; aunque su utilizacin hasta el
siglo XIX fue muy peligrosa por la tendencia
que demostraban esos recipientes a explotar.

CALENTAMIENTO POR MEZCLA DE VAPOR DE

AGUA - AIRE

En los equipos descritos en el apartado anterior, la

presin aplicada al exterior de los envases
durante el proceso es la de saturacin del vapor
de agua a la temperatura de trabajo, mientras
que durante el enfriamiento la presin externa
desciende hasta la atmosfrica. Si suponemos
que se ha realizado un escaldado y llenado en
caliente eficientes, la presin interna de los
envases ser en todo momento muy prxima a
la e saturacin del vapor de agua a la
temperatura interior del producto.

POR EXTRUSIN
Fundamentos de la coccin-extrusin
La extrusin consiste en forzar a un producto a pasar a travs de
un orificio de pequeo dimetro, bajo la presin obtenida
gracias a uno o dos tornillos de Arqumedes.
La coccin extrusin debe distinguirse de la simple extrusin y
del prensado. Con la extrusin simple
se pretende un
modelado de la materia prima, y se realiza en productos con un
fuerte contenido en agua, abaja temperatura y con un nivel de
cizallamiento bajo. El presentado se realiza sobre productos
con un contenido en agua moderado, a una temperatura media
y con un nivel de cizallamiento medio tambin

LOS EXTRUSORES
Un extrusor se compone de los siguientes
elementos :
Una carcasa con regulacin trmica,
Uno
o dos tornillos que giran dentro de esta
carcasa,
Una boquilla de forma variable ,
Los dispositivos de alimentacin de productos
slidos y/o liquido de caudal variable,
Un motor reductor de velocidad variable que
arrastra al de los tornillos.

EVAPORACION
La evaporacin se lleva a cabo
suministrando un flujo de calor
(generalmente por medio de vapor
de
agua)
para
vaporizar
parcialmente
el
disolvente
y
obtener una solucin final con el
grado de concentracin deseado.

REQUISITOS PARA CONSEGUIR

LA EVAPORIZACIN OPTIMA

Transferencia de calor adecuada. La

velocidad en la transferencia de calor
determinado el tiempo requerido para
conseguir una buena evaporacin. La
transmisin de calor en la evaporacin
depende de factores tales como el tipo de
alimento a concentrar ( propiedades
fsicas), el tipo de evaporador utilizado
(eficiencia de diseo) y el tamao de la
superficie de transmisin de calor.

LA EVAPORACIN ES UNA OPERACIN

AMPLIAMENTE UTILIZADA EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS. SUS
PRINCIPALES APLICASIONES SON:

Frutas. Los concentrados de frutas

se preparan por evaporacin a baja
temperatura, para proporcionar
estabilidad
al
producto
( mermelada y jaleas) as como
para reducir el volumen en el
almacenamiento y en el trasporte
(zumos concentrados)

Productos lcteos. Se realiza una evaporacin

de los productos lcteos lquidos, ante el secado
por atomizacin, para obtener productos en
polvo, por lo cual se minimiza los costes
energticos del proceso del secado. Se utiliza
tambin para producir concentrados para
mltiples aplicaciones.
Refinado de azcar y sal. El azcar refinada de
remolacha o de caa se obtiene por extraccin
del azcar o por agua caliente, evaporacin de
parte de esta agua hasta conseguir el jarabe
concentrado, y despus por medio de una
evaporacin
controlada,
se
genera
la
supersaturacin necesaria para el proceso de
cristalizacin.

Caramelos duros. Los jarabes de

azcar se concentran por medio de
la eliminacin por ebullicin del
exceso de agua, hasta un contenido
muy alto de slidos.

Hortalizas. El agua de los zumos de

algunas hortalizas se elimina para
obtener
productos
de
textura
especial, tales como purs y pastas.