Universidad Nacional de Piura

Facultad de ciencias
Escuela profesional de ciencias
biolgicas

Inocuidad
Alimentaria

CURSO: Microbiologa de Alimentos

PROFESOR: Mcblgo. Jaime Fernndez Ponce

ALUMNA: Cerna Vega ,Lily Vernica

Piura,Febrero del 2013

INTRODUCCIN
INOCUIDAD DE ALIMENTOS:
Las condiciones y medidas necesarias durante
la produccin, elaboracin, almacenamiento,
distribucin y preparacin de los alimentos,
para asegurar que sean inocuos (no afecten la
salud del consumidor), y sean saludables y
aptos para el consumo humano (OMS)

INOCUIDAD
Un alimento es inocuo
cuando no afecta la salud
del consumidor ni de sus
descendientes

Factores Determinantes de la
Inocuidad de Alimentos
El alimento y sus
circunstancias
Agentes etiolgicos
o Factores de Riesgo
Manipuladores
humanos
(profesionales o no
profesionales)
Aspectos socioculturales y
econmicos
El ambiente fsico y
ambiente biolgico

Consumidores
(personas)
Bioterrorismo/Fraude
s/Sabotajes
Legislaciones
alimentarias
Globalizacin
Programas de
vigilancia
epidemiolgica de
las ETA
Ciudades Saludables
3

El Alimento y sus
Circunstancias
Composicin del alimento (Factores
Intrnsecos)
Produccin Primaria
Procesamiento
Almacenamiento(Factores extrnsecos)
Transporte (Factores extrnsecos)
Comercializacin
Preparacin
Consumo
4

Composicin del alimento (Factores Intrnsecos:

caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas)

Nutrientes
Grado de acidez o alcalinidad (pH)
Potencial de xido-reduccin (Redox)
Actividad acuosa o agua libre (aw)
Estructura biolgica
Constituyentes antimicrobianos
naturales
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PRODUCCIN PRIMARIA
o Materias primas e ingredientes
o Campos, chacras, establos, mares, ros, lagos
o Responsabilidad de agrnomos, veterinarios,
zootecnistas, ingenieros pesqueros, campesinos,
pescadores, etc.
o Axioma: Con materia prima de mala calidad, es
imposible obtener productos terminados de buena
calidad

Produccin Primaria:
recomendaciones
Buenas Prcticas Agrcolas (BPA)
Buenas Prcticas Veterinarias (BPV)
Gua de Produccin de Hortalizas y
Frutas Frescas (FDA-EEUU)
GLOBALGAP (EUREGAP, USEGAP)
Reglamentos de alimentos orgnicos
(ecolgicos)
Buenas Prcticas Pesqueras (BPP),
etc.
7

PROCESAMIENTO
Influencia de nuevas tecnologas alimentarias, moderna
biotecnologa, tecnologas limpias
Alimentos Especiales: transgnicos, alimentos irradiados,
MAFs, IMFs, etc.
Buenas Prcticas de Manufactura, B. P. Higinicas, B. P.
Anlisis, JECFA,
HACCP, Controles preventivos basados en los riesgos,
FSOs (Objetivos de Inocuidad Alimentaria), ISO 22000,
Trazabilidad, etc.)

Identificacin de riesgos durante el

almacenamiento, procesamiento y
transporte de la materia prima

La aplicacin de programas de inocuidad de

alimentos, a travs de la implementacin de las
Buenas
Prcticas
constituyen
pasos
importantes para reducir los posibles riesgos de
contaminacin asociados con los productos
alimenticios a lo largo de la cadena de
produccin ydistribucin.

FACTORES DE RIESGO
AGENTES ETIOLGICOS
Dentro de los procesos de
almacenamiento y
transporte de alimentos
encontramos factores
fsicos, qumicos y
biolgicos, que pueden
afectar la inocuidad de
los productos.
Estos factores son
conocidos como riesgos
que pueden provocar un

FACTORES DE RIESGO
1.BIOLGIC
OS
2.QUMICOS
3.FSICOS

RIESGOS BIOLGICOS
Dentro de este tipo de riesgo
tenemos: bacterias, virus y
parsitos; algunos hongos
son
capaces de producir toxinas y
tambin se incluyen en este
tipo de riesgos. A fin de
facilitar su estudio, los
microorganismos se dividen
en
cinco grandes grupos.

DIVISION DE LOS RIESGOS

BIOLGICOS
Bacterias ( Escherichia
coli, Salmonella, Shigella,
Listeria monocytogenes)
Virus (Virus de Norlwalk,
Hepatitis A, Rotavirus, etc.)
Parsitos ( Giardia lambia,
Helmintos, Platelmintos,
Nematodos, etc.)
Hongos (Cryptosporidium,
Cyclospora).
Levaduras

Las enfermedades relacionadas con

alimentos pueden producir desde
sntomas leves hasta muy serios.
La enfermedad puede ocurrir entre 6-8
horas, hasta dos semanas despus de la
ingestin de alimentos que contienen
microorganismos dainos.

RIESGOS BIOLGICOS

EMFERME
DADES

PRODUCI
DAS

Muchas de las enfermedades

provocadas por bacterias, virus o
parsitos patgenos pueden ser
transmitidas al consumidor cuando las
heces humanas contaminan los
productos.
Es importante que las personas que
manipulan los productos en cada
etapa, desde su produccin hasta el
consumo, tengan conocimientos de
las prcticas de higiene adecuadas
para prevenir la contaminacin.

RIESGOS QUMICOS
Los riesgos qumicos ms comunes
estn clasificados en dos grupos:
naturales y agregados. Los riesgos
naturales se presentan en forma de
alrgenos, por ejemplo: malas
hierbas, mico toxinas y alcaloides.
Por otro lado, los riesgos qumicos
agregados son aquellos que pueden
ser adicionados voluntaria e
involuntariamente al producto
(ej: plaguicidas).

RIESGOS FSICOS
Estos riesgos de contaminacin, son todos aquellos agentes
extraos a los alimentos
que pueden ser agregados durante su manipulacin.
Para el caso del almacenamiento, es comn observar el uso de
cajas en malas
condiciones que introducen pedazos del material con que estn
construidas al
producto. As mismo se considera contaminacin fsica a los
materiales como pelo,
bolgrafos, anillos, cristales, grapas, etc., que introducen los
operarios.
Durante el trasporte, el principal problema por este tipo de
contaminacin son los
residuos de cargas anteriores en los contenedores refrigerados.

TRANSPORTE
o Tierra: camiones, trenes, autos, etc.
o Mar, ros, lagos: barcos, lanchas, etc
o Areo: Aviones, etc.
o Condiciones de Higiene,
Temperatura, tiempo, etc. durante el
transporte
o Transporte junto a sustancias
peligrosas
o Reglamentos especficos
18

ALMACENAMIENTO
(Factores extrnsecos: consecuencias sobre la
inocuidad)

Temperatura de almacenamiento
Humedad relativa ambiente
Composicin gaseosa del ambiente
(Tiempo de almacenamiento)
(Influencia de los factores implcitos:
Caractersticas de crecimiento de los
microorganismos contaminantes;
Relaciones de simbiosis o antagonismo
que tengan entre s los microorganismos
contaminantes)
19

Almacenamiento: Consecuencias
sobre la Calidad
Inestabilidad de las protenas
Procesos bioqumicos: inestabilidad de los
lpidos; Aspectos bioqumicos:
biodisponibilidad de nutrientes;
Color: origen, estabilidad, medicin y calidad;
Efectos del almacenamiento sobre la textura;
migracin del agua y estabilidad; factores que
afectan la permeabilidad, y los procesos de
migracin en alimentos empacados;
Efectos sobre la calidad de los alimentos
frescos conservados en congelacin
Tiempo de vida expiracin

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COMERCIALIZACIN

Contaminaciones cruzadas
Mal empleo del fro/calor
Manipulacin exagerada
Exposicin al sol, a contaminantes
ambientales e industriales
No respeto por etiquetados, por instrucciones
para conservacin y uso
No respeto por fechas de vencimiento
Venta callejera o ambulante, deliveries,
venta a granel de alimentos industrializados,
etc.
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PREPARACIN

Restaurantes, bares, hoteles, cafeteras,

mercados, cocinas institucionales, preparacin
callejera, etc.
Preparacin de alimentos para consumidores
cautivos: catering areo, hospitales,
cuarteles, excursiones, etc.
Incumplimiento de tiempo/temperatura en la
preparacin o recalentamiento
Nuevo reglamento peruano para restaurantes

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CONSUMO
o Compra y transporte al hogar: maleteras de
autos, carteras y maletines, tiempo de
transporte, picnics, envos por correo o buses
interprovinciales, contrabando de
alimentos peligrosos (caso cangrejos
ecuatorianos a Nueva York) etc.
o Uso y abuso de los alimentos en los hogares.
No respeto de temperaturas de
conservacin, de cocinado, de
recalentamiento
o Animales domsticos en las cocinas,
Contaminaciones cruzadas, utensilios mal
lavados, residuos de detergentes, etc.
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RESPONSABILIDAD COMPARTIDA
PRODUCTORES PRIMARIOS +
PROCESADORES +
COMERCIALIZADORES +
GOBIERNO +
ACADEMIA +
CONSUMIDORES =

ALIMENTOS INOCUOS
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BUENAS PRCTICAS
La implementacin de un buen programa de inocuidad de los alimento
significa la elaboracin de un manual de operaciones que deber
incluir los procedimientos de operacin estndar con sus respectivos
registros o bitcoras y en donde cada uno de stos deber
proporcionar la descripcin detallada de las actividades a realizar en
cada proceso atendiendo las preguntas Qu? Quin? Como?
Donde? Cuando? y Porqu? debern ser realizadas cada una de las
actividades.

POLITICAS DE LA
EMPRESA
La filosofa de la empresa deber ser reflejada en
la actividad de los empleados, sintiendo estos la
responsabilidad de dar seguimiento a las acciones
encausadas a la implementacin de las buenas
prcticas, debido a esto, es parte integral en las
funciones de todo el personal; iniciando en la
gerencia y pasando por todos y cada uno de los
empleados.

REGLAMENTO INTERNO
Este consiste bsicamente en la
descripcin de las reglas de higiene,
traducidas en obligaciones y
responsabilidades que debern ser
observadas por todas las personas
que tengan acceso a las
instalaciones. Es recomendable
colocar letreros impresos con esta
informacin en lugares visibles,
como
la entrada a las instalaciones de la
empresa, entrada de los baos y en
los principales pasillos de acceso.

QU DEBE TENER EL
REGLAMENTO?
La salud e higiene de los
trabajadores
La utilizacin adecuada de las
instalaciones, baos, reas de
proceso y reas de descanso.
La frecuencia en el lavado de
manos
El uso de atuendo e indumentaria
adecuada
La ausencia de artculos
restringidos
El manejo y contacto con los
productos
aspectos relevantes en donde se
vean involucrados riesgos de
contaminacin al producto.

PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
Para reducir los riesgos potenciales de contaminacin
en
los alimentos, deben seguirse procedimientos de
limpieza
y desinfeccin en todos los equipos, utensilios,
contenedores, instalaciones de almacenamiento y
cuartos fros.
La limpieza puede realizarse por mtodos fsicos, como
el restregado y mtodos qumicos como detergentes
cidos para eliminar la suciedad, polvo, residuos de
alimentos y otros restos en las superficies.

UTENSILIOS DE ASEO Y DESINFECCIN

Para limpiar eficazmente, es necesario emplear los utensilios
de limpieza adecuados, tales como:
Escobas
Traperos
Cepillos
Pistolas de agua a presin.
Los utensilios de limpieza pueden constituir una importante
fuente de riesgos biolgicos si no se manipulan correctamente,
estos deben ser lavados y desinfectados despus de su uso,
adems
deben reemplazarse regularmente para evitar el desarrollo de
microorganismos.

 DETERGENTES
Un detergente es un
material que reduce la
tensin superficial del
agua, facilitando el
desplazamiento y
suspensin de partculas
de la superficie y
equipos, el enjuagado
retira entonces las
partculas.

CARACTERISTICAS DE UN BUEN
DETERGENTE
Solubilidad completa y rpida.
Buena accin humectante.
Buenas propiedades de dispersin o
suspensin.
Buenas propiedades de enjuagado.
Accin germicida
No corrosivo para superficies metlicas..
Bajo costo.
No txico.

 DESINFECTANTES
La accin de desinfectar las
superficies de contacto con los
alimentos significa tratar las
superficies de contacto una vez
limpias mediante un proceso que
sea
capaz de destruir o reducir
sustancialmente las cantidades de
microorganismos que pueden ser un
riesgo para la salud, sin afectar la
calidad del producto o su seguridad
para el consumidor.

 DESINFECIN

Se puede realizar por medio de la

aplicacin de calor acumulativo o
productos qumicos en superficies
de contacto con los alimentos
limpios.
La desinfeccin no es un
procedimiento de limpieza sustituto.
La materia orgnica e inorgnica
afecta la accin germicida de
muchos agentes desinfectantes, por
lo que debe realizarse siempre una
limpieza previa para eliminar polvo,
suciedad y residuos antes de aplicar
un agente desinfectante.
Se recomienda la utilizacin de un
agente desinfectante de amplio
espectro para la destruccin de
microorganismos patgenos en
distintas superficies de los equipos,
el desarrollo de un programa de
rotacin de dichos agentes, ayudan
a reducir la probabilidad de que los
patgenos desarrollen algn tipo de

FACTORES A TENER EN CUENTA

EN UN DESINFECTANTE
Tipo de equipo y clase de superficie a
desinfectar
Calidad del agua
Equipo de desinfeccin disponible
Eficacia contra los patgenos asociados
con el tipo de materia prima que se
maneja
Eficacia en condiciones prcticas

AGENTES PARA LA
DESINFECCIN MS USADOS
Cloro y agentes de cloracin.
Compuestos de cuaternarios de amonio (Quats)
cidos y lcalis fuertes.

MTODOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
Precauciones de seguridad:
1. Utilizar siempre la proteccin adecuada al
manejar los productos de limpieza y desinfeccin
tales como: visor o una mscara completa para la
cara, traje impermeable, botas de hule o goma y
casco plstico.
2. Siga las instrucciones de uso de las etiquetas del
producto, no mezcle los productos qumicos sin
supervisin y autorizacin apropiada.
3. En caso de tratarse de equipos que emplean
motores elctricos, asegrese de que est
apagado antes de empezar la limpieza, asimismo
desconecte cualquier cable de electricidad.
4. Coloque protecciones plsticas como bolsas,
sobre los motores, conectores, cajas elctricas,
etc.
5. Remueva las bolsas despus de haber
completado el trabajo.
6. Nunca utilice material de empaque en esta
operacin

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
RECOMENDADO

Recoger
todos
los
desperdicios
que
se
encuentren en el suelo y
colocarlos en el bote de
basura.
Aplicar agua a baja presin al
piso y paredes, con el fin de
remover el polvo acumulado.
Asegrese de enjuagar bien
los drenajes y las compuertas
a
fin
de
remover
los
desperdicios de producto y
suciedad que puedan estar
presentes.
Preparar
la
solucin
de
detergente de acuerdo a las
instrucciones indicadas en la
etiqueta.

Fregar las superficies pisos

usando un cepillo o escoba.
Enjuagar los pisos y las
paredes completamente con
agua.
Aplicar solucin desinfectante
en pisos y paredes.
Asegurarse de que los pisos
no tengan un exceso de agua
acumulada.
Permitir secar a temperatura
de ambiente.
Poner especial atencin a las
reas de drenaje,
asegurndose que estas han
sido totalmente lavadas.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
RECOMENDADO PARA CUARTO FRIO

Apagar el sistema de refrigeracin.

Recoger todos los desperdicios que
se encuentren en el suelo y
colocarlos en el bote de basura.
Colocar cubiertas plsticas en los
motores del difusor.
Quitar los protectores de los
ventiladores si es posible
Revisar la charola de desage del
difusor para asegurar que el agua
pueda drenar, remueva cualquier
residuo acumulado en la charola.
Usar solamente agua a baja
presin para enjuagar el interior
de la unidad de refrigeracin, las
aletas del condensador, los
protectores de los ventiladores y
las charolas de desage y
remueva con esto la acumulacin
de materias extraas.

Usar agua a baja presin y

enjuague los costados del
difusor.
Preparar la solucin de
detergente de acuerdo a las
instrucciones indicadas en la
etiqueta.
Aplicar la solucin en toda la
superficie.
Enjuagar abundantemente.
Aplicar solucin desinfectante.
Remover las cubiertas plsticas.
Re-instalar los protectores de
los ventiladores y las charolas
de desage del difusor.

INSTALACIONES
SANITARIAS
Los baos deben de estar

Las instalaciones sanitarias debern

estar fuera del rea de produccin
para reducir los riesgos de
contaminacin cruzada por
microorganismos patgenos, estas
instalaciones debern existir por
separado para ambos sexos y contar
al menos con un sanitario por cada 20
empleados.
Es importante que en los sanitarios
exista la sealizacin correspondiente
que indique la forma adecuada de
lavado de manos, as como reas
designadas en el exterior de estos,
para que los empleados, coloquen el
atuendo que les fue proporcionado.

provistos de papel higinico,

lavamanos, jabn lquido,
toallas desechables y botes de
basura para el desecho de las
toallas.
Debe disponerse tambin de
instalaciones para la
desinfeccin de las manos, con
jabn, agua y solucin
desinfectante.
Es recomendable que los
grifos no sean de
accionamiento manual.

 SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

Asegurar la salud del trabajador,
aumenta la productividad de este
y ayuda en la prevencin de una
posible contaminacin
microbiolgica en los alimentos.
Un empleado que padece una
infeccin (mostrando sntomas o
no) puede contaminar fcilmente
a los productos frescos con
microorganismos patgenos, si no
se tiene establecido un programa
de higiene y capacitacin, tal
como el lavado de manos
despus de un estornudo, tocarse
el pelo u otras partes del cuerpo
o despus de ir al bao.

 SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

CONTROL DE PLAGAS
El termino plagas se aplica a todos los organismos que
puedan causar dao y contaminar los alimentos durante
la produccin, embalaje, almacenamiento y transporte.
Este trmino incluye los insectos, microorganismos, los
animales domsticos y malezas (las cuales pueden
contener insectos, gusanos, etc.).
Los insectos y los roedores son muy frecuentes en las
plantas que manejan alimentos

Exigencias de los consumidores

Alimentos sin
sustancias qumicas
Tomates sin genes
Que todos los
alimentos sean
naturales (Natural no
es sinnimo de
inocuo)
Riesgo CERO en todo,
etc.
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HEMOS BAJADO LA GUARDIA?

Con todas las herramientas y
enfoques que la ciencia y la
tecnologa nos ha dado para
garantizar la inocuidad de los
alimentos, muchos creyeron que la
Garanta Total estaba obtenida.
La realidad y los hechos nos
demuestran que no es as ????
45

Mega brote de salmonelosis por

productos a base de man (I)
En 2009, en los EEUU la famosa y prestigiosa
(hasta ese entonces) Peanut Corporation of
America, a pesar que el laboratorio consultado
en primer trmino inform presencia de
salmonelas en su producto, materia prima para
preparar manteca de man, cereales para el
desayuno etc. Encarg a un segundo laboratorio
la bsqueda de salmonelas en ese producto, en
esta ocasin los resultados fueron negativos ,
por lo cual aprob el lote y lo distribuy
ampliamente entre sus clientes habituales
46

Brote de salmonelosis con man (II)

Cerca de 700 personas contrajeron
inicialmente la salmonelosis, se
inform de 19 focos de infeccin en
cinco Estados, escuelas,
instituciones, hospitales. Se
produjeron nueve fallecimientos.
Diecisiete categoras de productos ,
ms de 3490 productos, fueron
devueltos a las fbricas. Las
demandas alcanzaron 311 millones
47

Brote de salmonelosis por man (III)

Millones de envases de manteca de
man, galletitas, bizcochos fueron
requisados. (records de recalls en
la historia del EEUU). Varias
empresas se declararon en quiebra.
El Presidente Obama se present en
televisin y declar que no poda
seguir permitiendo que los nios
americanos enfermen o mueran por
alimentos contaminados. Exigi que
48

Continuaron los problemas en los

EEUU
Al ao siguiente, en agosto de 2010,
los EEUU fueron sacudidos por otro
mega brote de salmonelosis. Esta
vez fueron los huevos los
transmisores del mal. El origen de la
contaminacin, sealado
inicialmente, fue el alimento para
aves, usado en dos granjas. En Iowa,
por Ej., se requisaron para ser
destruidos ms de 500 millones de
49

Salmonelosis y huevos
(EEUU)
Varios millones de aves fueron sacrificadas. Cuando
FDA inspeccion las granjas encontr que estaban
infestadas por moscas, gusanos, roedores, haba
estircol de aves por todas partes. Peor an, se
inform que los laboratorios haban aislado la peligrosa
salmonela durante varios aos, antes del brote.
Durante 30 aos, los huevos de ese gran Imperio,
haban estado causando enfermedad y muerte por
salmonelosis. El dueo declar que se horrorizaron al
saber que sus huevos haban enfermado a los
consumidores y pidi, con voz trmula, disculpas a
todos y cada uno de los que haban enfermado por
comer los huevos que ellos producan
50

Inocuidad de alimentos en los EEUU

de NA
Tomemos, por ejemplo, el pas que ha
estado siempre orgulloso de que sus
ciudadanos tengan acceso a los alimentos
de la mejor calidad del mundo e inocuos:
El CDC de Atlanta inform que cada ao
las ETA afectan a 76 millones de personas,
con 300 000 hospitalizados y, al menos,
5000 muertes. Concluyen, como la OMS,
que las ETA siguen siendo un problema de
salud pblica muy importante
51

Brote huevos fresco entero

Agosto 2010, EE. UU.

Procesadoras:
Hillandale Farms
Wright County Egg
Ambas en Iowa

Hablan de 1 en 20000 huevos

contaminados
Causa raz: aun desconocida
Creo que en EE.UU. No se
vacuna

Recall de 500.000.000 de
huevos, Agosto de 2010
CDC: recibi 200 notificaciones por mes junio y
Julio de S. enteritidis
(todas idnticas por
pulsenet) y sus valores
regulares son 50
notificaciones por mes.
Aprox 2000 infectados.
52

GRACIAS!!