Conservacin de

Alimentos

Objetivos de la sesin
1. Identificar los principales agentes de deterioro
en los alimentos
2. Conocer los principales mtodos de
conservacin de
alimentos existentes
3. Identificar los parmetros de algunos mtodos
de conservacin tales como: refrigeracin,
congelacin, pasteurizacin, esterilizacin,
deshidratacin
4. Identificar las ventajas y desventajas de los
mtodos citados

Contenido
1. Factores de deterioro del alimento
2. Mtodos de conservacin de alimentos por calor
, por fro, perdida de humedad, qumica etc.
3. Tiempo de vida til

Egipcios

La conservacin de carne
de pescado.
Los peces eran
desescamadados y
destripados en la misma orilla
del ro.
Se cortaban a lo largo y se
extendan planos al sol para
que se secaran.
Frecuentemente les hacan
unos cortes oblicuos que
frotaban con sal.
Cuando el proceso de
secado estaba completo se
almacenaban en nforas.

Romanos

Conservaban vino
durante dcadas en
nforas hermticamente
cerradas.

Los pueblos del

imperio afincados a
orillas del mediterrneo
secaban al sol pescados
y verduras.

Fabricaban conservas
con las vsceras de
pescados (el famoso
garum) que se
conservaba en nforas
selladas.

Un poco de historia
Bucaneros del siglo
XVII-XVIII ahumaban
carne de animales
salvajes.
La carne ahumada as
tratada tena un sabor
ms agradable al
paladar y se
conservaba mejor
expuesta al sol, por lo
que la dotaba de
caractersticas
importantes y
valiosas.

Preservacin hermtica de
alimentos - calor

En 1810, Nicholas Appert : gan un premio por preservar alimentos.

Para las campaas de guerra. Su procedimiento consista en colocar los
alimentos en botellas de vidrio tapadas con tapones de corcho sujetos con
alambre y sellados con cera o lacre que someta a un calentamiento en
agua hirviendo durante largos tiempos. Con ello inici la tcnica de
conservacin de alimentos por calor, llamada tambin "appertizacin".

Louis Pasteur
Desarroll la teora de los grmenes
Cre las vacunas para el gusano de seda, ganado,
ovinos, anthrax
Cre el proceso de pasteurizacin
Descubri y desarrollo la idea de la fermentacin

CONSERVACIN POR
FRO

 Se
inhibe
la
proliferacin
de
los
microorganismos y la actividad enzimtica,
procesos que intervienen en las reacciones
bioqumicas que ocurren en el alimento.

 Para que la conservacin

por fro sea eficaz, se debe
realizar lo ms rpido
posible, de forma que se
mantenga adecuadamente
la textura del producto y no
se pierda el agua con los
nutrientes hidrosolubles.
Cuando la congelacin es
rpida, se forman pequeos
cristales de agua que no
alteran la estructura del
alimento, pero cuando es
lenta se forman cristales
gruesos,
daando
la
estructura del alimento.

Refrigeracin
Temperatura comprendida
entre 1oC y 8oC.
Disminuye el crecimiento
microbiano y alargar la vida
til
del
alimento,
manteniendo
el
valor
nutricional del mismo por
mayor tiempo.
No
elimina
los
microorganismos, solo hace
que su desarrollo sea
mucho ms lento.

Congelacin
Temperatura entre 0oC y
-18oC
Alarga la vida til de los
alimentos por mucho ms
tiempo
que
la
refrigeracin.
Paraliza el crecimiento
microbiano, reducir las
reacciones
enzimticas
drsticamente e impide
que se difundan lquidos
debido a la congelacin
del agua.

TRATAMIENTO TRMICO

ESTERILIZACIN
Es un tratamiento muy eficaz para controlar
el crecimiento bacteriano e incrementar la
vida til de los alimentos, ya que elimina
todos los microorganismos y esporas
mediante un tratamiento trmico intenso
(superior a 100oC).
Se utiliza cuando se requiere una
conservacin a ms largo plazo de los
productos de pH escasamente cido.

 La esterilizacin por UHT

(Ultra High Temperature):
Consiste en aplicar el calor
antes de envasar el alimento,
mediante el contacto directo
con
las
placas
de
calentamiento.
De
esta
forma,
se
aplican
altas
temperaturas al alimento
durante un tiempo muy
corto,
que
pueden
ser
dcimas de segundo.

PASTEURIZACIN
Es un tratamiento trmico
intensidad (menos de 100oC).

de

baja

Solo destruye a algunos microorganismos,

se busca destruir principalmente a los
patgenos.

objetivo
Productos
con
un
pH
escasamente cido, como
la leche o los huevos
lquidos sin cascara:
Destruccin de las bacterias
patgenas asociadas con los
alimentos
para
evitar
problemas de salud publica
Reduccin de la poblacin
microbiana banal.
Mantener
las
propiedades
sensoriales
propias
del
producto fresco

El periodo de conservacin
resulta corto.

TEMPERATUR
PRODUCTO
A (C)
HUEVO
LIQUIDO
64,5
LECHE PARA
QUESO
63
LCHE PARA
YOGURTH
72
LECHE
FRESCA
PASTEURIZAD
A
79

TIEMPO
2.5 min
30 min
15 seg

20 seg

ESCALDADO

ANTES DE ESCALDAR

DESPUES DE ESCALDAR

ANTES DE CONGELAR
DESPUES DE CONGELAR

Video!
http://www.youtube.com/watch?feature=player
_embedded&v=j2vFEdWzIbM#at=300

DESHIDRATACIN
Consiste en extraer la humedad de los
alimentos. Es un mtodo de conservacin
muy antiguo, llevado a cabo por el ser
humano.

Secador por atomizacin

Conclusiones

Revisemos lo
aprendido
1. Cules son los factores del deterioro. Cmo se
clasifican?
2. Cules son los mtodos de conservacin por
tratamiento trmico. Cules son sus
caractersticas
3. Cules son los mtodos de conservacin por fro.
Cules son sus caractersticas
4. Qu mtodos de deshidratacin existen?
5. Qu mtodos de conservacin emplearon la
culturas prehispnicas?