Professional Documents
Culture Documents
Curso de Engenharia de
alimentos
Introduo
A carne um dos produtos mais consumidos no mundo devido a grande variedade de formas de
manipulao.
Com a industrializao da carne, o hambrguer uma alternativa para melhor aproveitar as carnes
menos nobres.
Histria do Hambrguer
o Uma delas conta que os guerreiros trtaros levavam carne embaixo das selas de seus
cavalos para amaci-las e conserv-las.
o Os alemes batizaram o famoso prato de carne crua temperada com sal, vinagre, cebola e
ovo cru de steak tartar.
o No sec. XIV os imigrantes germnicos originados
de Hamburgo levaram a receita at a Amrica
onde passou por um processo de fritura
para adaptar ao gosto local.
o A origem do hambrguer data a partir do
sec. XVIII, saindo da Germnia, passando por
Hamburgo, Rssia, Europa Ocidental e a sia,
at a Amrica, onde sofreu diversos processos.
o A primeira cadeia de hambrguer foi inaugurada
nos Estados Unidos em 1924, e no Brasil foi em 1952
em Copacabana pela rede de sanduches Bobs.
A produo do Hambrguer
Formulao do Hambrguer
gordura animal,
gordura vegetal,
gua ,
sal,
protenas, entre outros.
A produo do Hambrguer
Matria - prima
Ingredientes
Sal..............................................................................................................1,500Kg
Eritorbato de sdio....................................................................................0,010Kg
Pimenta branca moda...............................................................................0,100Kg
Glutamato Monossdico............................................................................0,200Kg
Alho em p.................................................................................................a gosto
Aroma de cebola.........................................................................................a gosto
A Produo do Hambrguer
1. Triturao
Este processo utilizado para obter uma textura desejvel e um produto final melhor.
(Os hambrgueres tm um picado grosso para produzir textura fibrosa )
2. Formao
O processo mais simples a prensa manual. Porm se utiliza os processos de extruso no
molde e extruso e fatiamento, ambos so mecnico de produo acelerada.
3. Envase
Os hambrgueres so congelados e colocados em bandejas de Poliestireno, separados por
papel para evitar a adeso, e envolvido com uma pelcula permevel.
Aditivos
Substncias adicionadas aos alimentos com um propsito til. Tipos de aditivos:
Antioxidantes
Antiumectantes
Aromatizantes
Conservadores
Corantes
Edulcorantes
Espessantes
Estabilizantes
Umectantes
Condimentos
Ingrediente ou constituinte que possa, por si ou em combinao com outros, desenvolver
sabor e aroma ao produto crneo. Pode ser utilizado na forma moda, leo-resina e, s
vezes, integral.
Cebola
Alho
Pimenta
Embalagem
As embalagens de produtos crneos processados deve satisfazer as exigncias do produto em
termos de conservao, as exigncias da indstria em termos de produtividade, qualidade
consistente e custo.
As embalagens e os sistemas de embalagem so produzidos para manter a qualidade natural do
produto atravs do fluxo comercial por parte do cliente.
Envoltrios plsticos
Consumo do hambrguer
A sociedade busca cada vez mais produtos com o nvel de gordura reduzido.
Formao de Hambrgueres
1. Recepo e estocagem da matria-prima
Formao de Hambrgueres
3. Triturao e homogeneizao
Nesta etapa so colocadas matrias-primas
(carne e gordura bovina, gua) e aditivos
(protena de soja e antioxidante) no cutter.
O ponto final de triturao se estabelece
quando a emulso adquire aspecto homogneo.
No final da triturao/homogeneizao
a emulso colocada em caambas e encaminhada para a sala de formao.
Formao de Hambrgueres
4. Recepo, estocagem e pesagem dos condimentos
5. Mistura
Formao de Hambrgueres
6. Formao
7. Congelamento
Em seguida, os hambrgueres so levados por uma esteira transportadora para o girofreezer e giram durante 30 minutos dentro do mesmo atingindo a temperatura padro para o
produto. A temperatura do giro-freezer tem que estar 37C.
Formao de Hambrgueres
8. Embalagem primria
As peas so encaminhadas para equipamento prprio para serem embaladas uma a uma em
embalagem em filme de PEBD (polietileno de baixa densidade)
9. Deteco
Formao de Hambrgueres
11. Estocagem e Expedio