PROCESADO

Los productos marinos enlatados, como la caballa,

el atn y las sardinas, que reciben un tratamiento
esterilizante completo, deben ser comercialmente
estriles y carecer de bacterias potencialmente
patgenas. Los riesgos bacteriolgicos de estos
alimentos son los mismos que los de otros
productos enlatados de acidez baja y derivan de un
procesado inadecuado o de fugas. Un buen control
del proceso es la clave para asegurarse
un
producto final sano. La nica excepcin es la
intoxicacin escombroide, ya que la toxina
responsable es termorresistente.

CONTROL:

El programa de control general HACCP que se utiliza con los

alimentos enlatados de acidez baja, se aplica tambin a los productos
de pescado enlatados y esterilizados. El nico factor especfico para
estos productos es la seguridad de la materia prima especialmente en
lo que concierne a las toxinas
Para marinas.
prevenir las intoxicaciones

es muy importante conocer el

origen del pescado, su especie y
las condiciones en que se
Las semiconservas de pescado, enlatadas o embotelladas que lleven
mantuvo en estado crudo.

conservantes como sal, cidos orgnicos, azcar o alcohol se

someten a un proceso de pasteurizacin. La seguridad de estos
productos depende de la eficacia con que las barreras secundarias
(por ej., pH, aw, antimicrobianos) inhiben la germinacin y
desarrollo de las esporas de Cl. botulinum y de las formas
vegetativas de los patgenos ms resistentes, como L.
monocytogenes.

El pescado puede curarse entero o despus de

eviscerado y abierto, fileteado o cortado. Salvo los que
son de tamao chico (menores a 5 cm), no se
recomienda el curado del pescado entero.

ALTERACION:
Los productos completamente curados tienen valores de aw lo
suficientemente bajos como para prevenir el crecimiento de todos
los microorganismos.
El curado del pescado determina un cambio en la poblacin
bacteriana que, de estar dominada por bacterias Gram negativas
en el producto crudo, pasa a otra en la que predominan las Gram
positivas.
Generalmente los esporulados, Clostridium y Bacillus, y los
cocos Gram positivos son los supervivientes que predominan
en los tratamientos ms severos del procesado.

El ahumado de los productos marinos se lleva a cabo

principalmente para producir un alimento de aspecto y aromas
atractivos. Los productos ahumados intensamente se desecan hasta
una aw muy baja que los convierte en estables al almacenamiento
sin refrigeracin. Corrientemente los productos de pescado
ahumado slo se salan ligeramente (<3%), ahumndose poco por
lo que pueden crecer microorganismos.

Que es el ahumado
Es el proceso
en donde se
deshidrata el alimento
por la accin del humo
y del aire seco que
este provoca

PEZ

Los ahumados en
caliente

Los ahumados en
Frio

Esta es la tcnica ms
sencilla de realizar el
ahumado, y bsicamente se
hace en un horno de
ahumado donde hay una
rejilla y una bandeja
elevadas unos centmetros
del piso, que es donde se
hace el fuego con virutas de
la seleccin de maderas
aromticas

Aqu el alimento a ahumar

en ningn momento tiene
que
sobrepasar
la
temperatura de 60 grados.
Por que retienen una
poblacin
bacteriana
variada
que
puede
multiplicarse si no se
refrigera.

patgenos

Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los

alimentos ,de forma que se encuentren disponibles para el
consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazn es la
deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la
inhibicin de algunas bacterias.

Alteraciones en productos diversos

Los alimentos de origen marino salados son alterados por
bacterias halotolerantes o halfilas de los gneros Serratia,
Micrococcus, Bacillus, Alcaligenes, Pseudomonas. Estas
bacterias originan coloraciones anormales en el pescado
siendo comn los tonos de rojo.
Los mohos son los principales microorganismos que alteran el
pescado ahumado.
El pescado escabechado puede ser alterado por bacterias
lcticas, s la acidez no es suficiente en la vinagreta. En
presencia de aire se pueden desarrollar mohos.
Embutidos de pescado puede observarse agriado debido a
crecimiento de bacterias lcticas

PROGRAMAS DE MUESTREO PARA

PESCADOS Y MARISCOS
La incidencia de problemas bacteriolgicos y vricos es mayor en pases en
donde el pescado es la base de la dieta diaria. Basndose en datos que
engloban a todo el mundo, puede decirse que los microorganismos que causan
mayores problemas son vibrios y Cl. botulinum, mientras que en el caso
concreto de los moluscos son el virus de la hepatitis A y las bacterias
entricas patgenas.
Los microorganismos que causan con ms frecuencia enfermedades
alimentarias, como Salmonella, Staphylococcus aureus y Cl. perfringens no
son contaminantes tpicos del medioambiente del pescado, pero su incidencia
como productores de enfermedades por consumo se debe a la contaminacin
del pescado durante su procesado o distribucin.

Procedimientos de muestreo
Debido a la amplia diferencia en la composicin del pescado, y
las diferencias existentes en las velocidades de alteracin, resulta
necesario tomar varias piezas de un solo lote para con todas ellas
constituir la muestra representativa.
criterios microbiolgicos:
Pescado fresco, congelado o
ahumado en fro.
Pescado fresco, congelado
(incluyendo el congelado a
bordo) de agua salada o dulce,
bloques de pescado, bloques de
pescado picado, moluscos
bivalvos y pescados ahumados
en fro.

Las consideraciones generales para la toma de muestra se

presentan a continuacin:
Preparar previamente todos los materiales a utilizar: envases para
muestras, instrumentos para apertura de envases, etiquetas y marcadores.
Esterilizar previamente todos los envases y utensilios a utilizar para el
muestreo.
Tomar el nmero de muestras especificado y registrar las condiciones en las
que se las tom (temperatura principalmente).
Transportar y analizar las muestras lo ms rpido posible.