SANITASI MAKANAN DAN

PENANGANAN INTOKSIKASI MAKANAN

Inne Fia Mariety, S.Ked

04054821517005
Riski Miranda Putri, S.Ked
04054821517068
Yasinta Putri Astria, S.Ked
04054821517069
Kiki Rizki Arinda, S.Ked
04054821517071
Zhazha Savira Herprananda, S.Ked 04054821517077
Bellinda Dwi Priba, S.Ked
04054821517094
Pembimbing:
Dr. Anita Masidin, MS, SpOK
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA/KEPANITERAAN KLINIK BAGIAN IKM-IKK
2016

PENDAHULUAN

PENDAHULUAN
Makanan kebutuhan pokok manusia
setiap saat untuk kelangsungan
hidup perlu pengelolaan baik dan
benar agar tidak menjadi media
perkembangbiakan kuman penyakit
atau media perantara penyebaran
penyakit
SANITASI MAKANAN (upaya
pengendalian faktor tempat,
peralatan, orang dan makanan yang
dapat atau mungkin dapat
menimbulkan gangguan kesehatan)
Penyebab :bakteri Staphylococcus
aureus, Vibrio cholera, E.coli dan
Salmonella. Bakteri E.coli

55 warga Jember keracunan

hidangan resepsi pernikahan

76 juta kasus 325.000 jiwa

rawat inap dan 5.000
kematian70 % oleh makanan
siap santap

64 buruh pabrik
sepatu keracunan
makanan di
Semarang

TINJAUAN PUSTAKA

MAKANAN

Kriteria Makanan Layak Konsumsi (Depkes

2005):
1. Berada dalam derajat kematangan yang
dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi
dan penanganan selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak
dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzim,
aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga,
parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan,
pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang
menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh
makanan (food borne illness)

Hygiene upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan individu subyeknya (Depkes
(2005 )
Sanitasi makanan usaha pencegahan untuk bebaskan
makanan dan minuman dari segala yang menganggu
kesehatan, mulai sebelum diproduksi, selama pengolahan,
penyimpanan,

pengangkutan,

sampai

siap

dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.

untuk

INTOKSIKASI DAN
KERACUNAN MAKANAN
Intoksikasi kondisi yang
mengikuti masuknya suatu zat

VS

Keracunan

makanantimbulnya

gejala klinis penyakit atau gangguan

psikoaktif yang menyebabkan

kesehatan lainnya akibat kontaminasi

gangguan kesadaran, kognisi,

makanan.

persepsi, afek, perlaku, fungsi, dan

penyebab keracunan biasanya telah

repon psikofisiologis

tercemar

Makanan
oleh

yang

unsur-unsur

menjadi
fisika,

mikroba ataupun kimia dalam dosis

yang
2004)

membahayakan

(Depkes

RI,

ETIOLOGI
Orang yang menangani
atau mengolah makanan

Others
?

Lingkungan atau area

dan peralatan
Bahan makanan

MAKANAN
KALENG
Proses
pengalengan yang
kurang sempurna
dapat merangsang
timbulnya bakteri
Clostridium
botulinum.

MEKANISME
Tidak memasak
makanan hingga
matang (khususnya
daging dan olahan
daging lainnya).

Tidak menyimpan
bahan pangan yang
perlu disimpan pada
suhu di bawah 5 C
dengan benar.

Mengkonsumsi
makanan yang telah
disentuh oleh
seseorang yang
sedang mengalami
diare dan muntahmuntah.

Membiarkan makanan
matang pada suhu
ruang selama lebih
dari 1 jam.

Kontaminasi silang,
seperti meletakkan
makanan matang di
wadah yang sama
dengan daging
mentah.

MANIFESTASI
Sakit kepala, mual, muntah, keram pada perut dan diare
Pada botulisme, gejala yang muncul adalah berupa rasa lelah,
bingung, sakit kepala, muntah, diare, mual, dan indigesti akut yang
diikuti dengan konstipasi, pandangan berbayang, dan kesulitan
menelan serta berbicara
Konstriksi kerongkongan dan paralisis otot dapat terjadi pada fase
akhir, diikuti oleh kematian akibat kelemasan dan kekurangan
napas.

DIAGNOSIS
Anamnesis :

1. Riwayat mengonsumsi
makanan tertentu yang
berisiko menimbulkan
keracunan dalam jangka
waktu tertentu sebelum
gejala muncul
2. Gejala yang dapat
muncul dapat berupa
gejala traktus
gastrointestinal, sistem
saraf maupun traktus
urinarius.

Pemeriksaan:
1. Pemeriksaan laboratorium dapat
dilakukan untuk menemukan
toksin pada spesimen dari serum,
feses dan aspirasi lambung atau
dari sampel makanan yang
dicurigai
2. Mouse bioassay Konfirmasi
botulisme
3. Pemeriksaan neurologi dan
pemeriksaan penunjang radiologi
dan neurologi dapat membantu
untuk menyingkirkan diagnosis
banding

TATALAKSANA

PERTOLONGAN PERTAMA

1) Untuk mengurangi kekuatan racun, berikan air putih sebanyak-banyaknya atau diberi susu yang
telah dicampur dengan telur mentah.
2) Agar perut terbebas dari racun, berikan norit dengan dosis 3-4 tablet selama 3 kali berturut-turut
dalam setiap jamnya.
3) Air santan kental dan air kelapa hijau yang dicampur 1 sendok makan garam dapat menjadi
alternative jika norit tidak tersedia.
4) Jika penderita dalam kondisi sadar, usahakan agar muntah. Lakukan dengan cara memasukkan jari
pada kerongkongan dan posisi badan lebih tinggi dari kepala untuk memudahkan kontraksi.
5) Jika ternyata kondisi masih tidak berubah dalam beberapa jam sebaiknya segera ditangani oleh ahli
medis.
6) Apabila penderita dalam keadaan pingsan, bawa segera ke rumah sakit atau dokter terdekat untuk
mendapatkan perawatan intensif.
7) Untuk dehidrasi yang parah, biasanya membutuhkan cairan pengganti langsung dari intravena.
8) Makanan yang baik dikonsumsi ketika keracunan makanan adalah pisang, nasi, apel, dan roti

TATALAKSANA(CONTD)
1. Tindakan emergency
Airway: bebaskan jala napas, kalau perlu lakukan intubasi
Breathing: berikan pernapasn buatan bila penderita tidak
bernapas spontan atau pernapasan tidak adekuat.
Circulation: pasang infuse bila keadaan penderita gawat dan
perbaiki perfusi jaringan

2. Identifikasi penyebab keracunan

Bila mungkin lakukan identifikasi penyebab keracunan, tapi hendaknya usaha
mencari penyebab keracunan ini tidak sampai menunda usaha-usaha
penyelamatan penderita yang harus segera dilakukan.
3.Eliminasi
Emesis, merangsang penderita supaya muntah pada penderita yang sadar
atau dengan pemberian sirup ipecac 15-30 ml. Dapat diulang setelah 20 menit
bila tidak berhasil. Intestinal lavage dengan pemberian laksan bila diduga
racun telah sampai di usus halus dan besar. Kumbah lambung atau gastric
lavage, pada penderita yang kesadarannya menurun atau tidak kooperatif.

4. Anti dotum (penawar racun)

Sulfat atropin (SA) bekerja dengan menghambat efek akumulasi Asetilkolin pada
tempat penumpukan.
Mula-mula diberikan bolus IV 1-2,5 mg
Dilanjutkan dengan 0,5-1 mg setiap 5-10-15 menit sampai timbul gejala
atropinisasi (muka merah, mulut kering, takikardi, midriasis, febris, dan psikosis).
Kemudian interval diperpanjang setiap 15-30-60 menit selanjutnya setiap 2-4-68-12 jam.
Pemberian SA dihentikan minimal setelah 2x24 jam. Penghentian mendadak
dapat menimbulkan rebound effect berupa edema paru, kegagalan napas akut
yang sering fatal.

ENAM PRINSIP HIGIENE

SANITASI MAKANAN
Prinsip I: Pemilihan Bahan Makanan
Pilihlah bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak, tidak
membusuk, tidak berbau dan berasal dari sumber resmi yang
terawasi seperti telur, susu, tepung (Mudjajanto, 2009).
Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui
sumber-sumber makanan yang baik. Sumber bahan makanan yang
baik sering kali tidak mudah kita temukan karena jaringan
perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan
perdagangan.

Syarat- syarat penyimpanan menurut Depkes RI (2003) adalah:

Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih.
Penempatannya terpisah dari makanan jadi
Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan
Dalam
suhu yang
sesuai
Prinsip
II: Penyimpanan
Bahan Makanan
Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm
Bahan penyimpanan
makanan yang
digunakan
dalam proses produksi, baik
Kelembaban
dalam
ruangan 80%-90%
bahan
baku, bahan
maupun
bahan penolong,
haruspada langitBila bahan
makanan
disimpantambahan
digudang, cara
penyimpanannya
tidak menempel
disimpan
dengansebagai
cara penyimpanan
yang baik karena kesalahan
langit,
dengan ketentuan
berikut:
Jarak dalam
makanan
dengan lantai 15
cm berakibat penurunan mutu dan
penyimpanan
dapat
Jarak keamanan
makanan dengan
dinding(Depkes
5 cm
makanan
RI, 2004).
Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm
Bahan
baku,
bahan
tambahan,
bahan
penolong
Bahan
makanan
disimpan
dalam
aturan sejenis,
disusun
dalam masing-masing
rak-rak sedemikian rupa
disimpan
terpisah satu
sama lain
didalam
ruangan
yang bersih,
sehingga
tidak mengakibatkan
rusaknya
bahan
makanan.
Bahan makanan
yang masuk lebih
dahulu
merupakan
yang
pertama
keluar, sedangkan
bahan
makanan
yang masuknya
bebas
hama,
cukup
penerangan,
terjamin
aliran
udaranya
dan pada
belakangan
terakhir
dikeluarkan
atau disebutjenis
dengan
sistemmakanan
FIFO (First seperti
In First Out).
suhu yang
sesuai.
Penyimpanan
bahan

tepung dan biji menurut lama penyimpanannya <3 hari 25C, <1
minggu 25C, 1 minggu 25 C (Mukono, 2000).

Prinsip III: Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang
baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan
sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan
dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan
jalan menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan.
(Arisman, 2009)

Prinsip IV: Penyimpanan makanan jadi

Penyimpanan makanan merupakan akhir dari proses produksi, setelah roti
matang lalu didinginkan beberapa jam. Roti termasuk makanan yang mudah
busuk dengan masa simpan 3-4 hari setelah keluar dari pemanggangan.
Pembusukan roti disebabkan oleh rusaknya protein dan pati, secara langsung
pembusukan roti disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk.
Prinsip penyimpanan makanan terutama ditujukan kepada :
Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri
Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan
Mencegah timbulnya sarang hama

Syarat- syarat pengangkuatan makanan memenuhi

aturan sanitasi:
Alat/tempat
pengangkutan
Prinsip V: Pengangkutan
Makananharus bersih
Cara
pengangkutan
makanan
harus benar
dan tidak
Makanan
yang berasal dari
tempat pengolahan
memerlukan
pengangkutan untuk disimpan, kemungkinan pengotoran makanan
terjadi
kontaminasi selama pengangkutan
terjadi sepanjang pengangkutan, bila cara pengangkutan kurang
tepat dan alat angkutnya
kurang
baikmelewati
dari segi kualitasnya
Pengangkutan
makanan
yang
daerah kotor
baik/buruknya pengangkutan dipengaruhi oleh beberapa faktor:
harus
dihindari.
Tempat/alat
pengangkutharus dilakukan dengan mengambil
Cara
pengangkutan
Tenaga
pengangkut
jalan
singkat
Teknik pengangkutan

Prinsip VI: Penyajian/Penjajaan Makanan

Proses terakhir adalah penjualan/penjajaan/penyajian makanan.
Makanan yang akan dijajakan tempatnya harus bersih, peralatan
yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji
berpakaian bersih, rapi, menggunakan tutup rambut. Tangan
penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang
disajikan.

KOMPLIKASI
Kejang
Koma
Henti jantung
Henti napas
Syok