PROPIEDADES FSICAS DE LOS CIDOS GRASOS

1. SOLUBILIDAD
2. CARCTER ANFIPATICO
3. PUNTO DE FUSIN
SOLUBILIDAD
Son compuestos insolubles en agua y
solubles en solventes orgnicos. En
medios
acuosos,
los
lpidos
son
incapaces
de
formar
soluciones
verdaderas. Forman emulsiones.
Los cidos de 4 o 6 carbonos son
solubles en agua, pero a partir de 8
carbonos son prcticamente insolubles
en ella.

Esto se debe a que su grupo carboxilo (

COOH) se ioniza muy poco y por tanto su
polo hidrfilo es muy dbil. Cuanto ms
larga es la cadena hidrocarbonada, que
es lipfila, ms insolubles son en agua y
ms solubles son en disolventes apolares.

CARCTER ANFIPATICO
Enpresencia de agua,las colas hidrofbicas tienden a interaccionar entre
s, creando un espacio hidrofbico del que el agua es excluida y en el que pueden
quedar atrapadas otras molculas hidrofbicas,mientras que la cabeza polar
interacciona con el agua, y se encuentra solvatada, preservando a la parte
hidrofbica de todo contacto con el agua. Este es el llamadoefecto hidrofbico.
El efecto hidrofbico es el responsable de que en presencia de agua, los lpidos
anfipticos tengan la importante propiedad de laautoestructuracin, que da
lugar a tres tipos de estructuras distintas:
MONOCAPAS
MICELAS
BICAPAS

Las monocapas se forman en la interfase aire-agua. Las colas hidrofbicas se orientan

hacia el aire, mientras que las cabezas polares lo hacen hacia el agua .

Las monocapas son susceptibles de compresin lateral mecnica de forma que las
molculas quedan totalmente empaquetadas en la interfase aire-agua.

Las micelas se forman en medio acuoso. En ellas,

las colas hidrofbicas (en color verde en la figura
de la derecha) quedan hacia el interior mientras
que las cabezas polares (de color azul) estn en la
superficie, en contacto con el agua. Pueden
considerarse como una minscula gota de lpido
delimitada por grupos polares en contacto con el
agua. Debido al tamao del soluto, las disoluciones
micelares son disoluciones coloidales.

Las disoluciones micelares reciben el nombre de

emulsiones, y las molculas que pueden formarlas
se llaman emulsionantes o detergentes. Los lpidos
no solubles en agua quedan atrapados en el
interior de la micela, y sta puede ser arrastrada
por la disolucin. Es el llamado efecto detergente.

En los seres vivos, los lpidos anfipticos denominados fosfolpidos forman

bicapas, cuya importancia es enorme, dado que constituyen la base de las
estructuras de membrana, que delimitan la interfase clula-medio o
definen diversos compartimentos intracelulares. Se puede considerar una
bicapa como dos monocapas superpuestas, unidas por sus zonas
hidrofbicas. La parte hidroflica de los fosfolpidos de la bicapa flanquea
por ambos lados a la zona hidrofbica, y evita su contacto con el medio
acuoso.

El punto de fusin. Depende de la longitud de la cadena y del nmero de dobles enlaces.

Los cidos grasos se agrupan por los enlaces de Van der Waals entre las cadenas
hidrocarbonadas
Si forman un slido, para fundirlo hay que romper esos enlaces y separar as sus molculas.
En los cidos grasos saturados, cuanto mayor es el nmero de carbonos, ms enlaces
hay que romper, ms energa calorfica se ha de gastar y, por tanto, ms alto es su punto
de fusin.
En los cidos grasos insaturados, la presencia de dobles y triples enlaces forma codos
en las cadenas, y hace que sea ms difcil la formacin de enlaces de Van der Waals entre
ellas y en consecuencia sus puntos de fusin son mucho ms bajos que en un cido graso
saturado de peso molecular parecido