Instituto Tecnolgico de Mrida

FLAVOR
Asignatura:

Qumica del aroma

Introduccin

Agricultores:
Calidad de los productos;
caractersticas externas: Tamao
Color
Tamao
Color

Dulzor
Acidez
Amargura
Astringente
Olor

Ausencia de defectos

Ausencia de defectos Resistencia a

enfermedades
Rendimiento

Flavor no ha sido parte de proceso de

seleccin

La gentica es
la
determinacin
primaria del
sabor

No
voltile
s

Voltile
s

 Dulzor, acidez y aroma

(azcares, cidos y
compuestos voltiles).
Amargor; lactonas
sesquiterpnicas, Salado;
sales naturales,
astringentes;
flavonoides, alcaloides y
taninos,

Evaluacin sensorial
The Smiley Scale
(Used with kids)

Aceptacin y preferencias del consumidor

50-100 panelistas
9 escalas idnicas

Componentes del sabor

Frutas y vegetales:
fructosa, sacarosa y
glucosa

Compuestos no voltiles
Polialcoholes
Iones hidronio y sodio
Glucsidos
Alcaloides

cidos orgnicos:
citrato, cido
tartrico, malico etc

Componentes del aroma

Medicin (GC-MS)
Destilacin por vapor
Disolventes
Narices electrnicas
Compuestos voltiles
Terpenos
Cetonas
Aldehidos
alcoholes

Relacin sensorial con

informacin qumica
Anlisis qumico del
sabor

Factores que afectan el sabor

Gentica
Precosecha
Cosecha madura
Manejo
poscosecha

Luz solar, disponibilidad de agua

Fertilizacin, tratamientos
Optimas condiciones de consumo
Aumento de compuestos voltiles
Temperatura, irradiacin
Almacenamiento a diferentes atmosferas

Sabores de frutas populares

Manzana
Sacarosa
Malato
11 aromas
27 componentes
de sabor

Durazno
Sacarosa
Malato y citrato
25% lactonas
-undecalactona

Pltano
Sacarosa
Malato, citrato y
oxalato
Acetatos,
butanoatos y
esteres (70%)

Conclusin
Es un aspecto importante de calidad, aunque difcil de
definir; calidad y cantidad.
Rasgo importante para los consumidores y merece
mayor atencin tanto de investigadores e industrias.
La calidad del sabor siempre ser gentica; criadores
necesitan ms informacin.
Con los avances en la calidad y qumica del sabor,
tcnicas sensoriales y biologa molecular, hay muchas
oportunidades para promover los esfuerzos en favor de
la calidad del sabor y productos frescos.