Caprinos de

Carne.
E.M.V.Z. Roberto Antonio
Cruz Hinojosa.

Contenido:
1. Introduccin
2. Razas
3. Reproduccin
4. Crianza
5. Nutricin

6. Manejo
7. Instalaciones
8. Profilaxis
9. Finalizacin
10. Productos

La cabra es un
pequeo
mamfero
rumiante muy
importante en el
crecimiento
econmico de la
sociedad.

1.

Introduccion:

De ella se obtiene
carne, leche, piel,
pelo, estircol y
trabajo.

Sus requerimientos
nutricionales son
fciles de llenar por lo
que se adaptan muy
fcilmente a
condiciones climticas
y geogrficas en
donde los bovinos no
sobreviviran.

La creciente preocupacin
por los problemas de salud,
relacionados con el
contenido de grasas y
colesterol de los alimentos,
ha contribuido a
reposicionar la carne de
cabra.
Segn numerosos estudios,
la carne caprina es
naturalmente diettica y
nutritiva. Se caracteriza por
poseer menor contenido de

2.Razas

Las diferentes razas de cabras se

encuentran distribuidas por el mundo,
excepto en las regiones rticas.
Hay, por lo menos, 60 razas
reconocidas de cabras en el mundo.

RAZAS:

RAZAS:

RAZAS:

Caracteristicas raza BOER:

Origen:
Parte semirida del
norte de Sudfrica.

Orejas:
Tamao medio y
colgantes.

Cuernos:
Redondos hacia atrs.

Color:
Blanco, en la
cabeza
generalmente
rojizo oscuro

Alzada:
Hembras:77 cm
Machos: 85 cm

Porcentaje de grasa:
5.6 %

Peso:
Al nacer: 3.7 kg.
Al destete: 23 kg.

Clima:
Semitropicos o ridos

Peso:
Hembra adulta: 80 a 90
kg.
Macho adulto: 90 a 120
kg.

Sistema de
explotacin:
Extensivo.

3.

Reproduccin

 Antes de realizar el empadre es necesario preparar al semental

con uno o dos meses de anticipacin.
Si el semental es joven, conviene utilizar pocas hembras, si
tiene entre15 y 18 meses de edad, no utilizar mas de 20
hembras, si es mayor puede utilizarse con 40 o 50 hembras al
ao. Un semental produce sus mejores cras entre los 2 y 5
aos de edad.

 Las cabras suelen manifestar su primer celo entre los 7 y 10

meses de edad, sin que esto sea un indicativo para realizar la
monta. Por lo general se recomienda iniciar el empadre al
segundo celo.
El criterio ms acertado para determinar el momento ms
adecuado para el empadre es el peso, el peso ideal para
realizar la monta flucta entre 30 y 35 Kg o el 75% de su peso
adulto.

4.
Crianza

 Las consideraciones importantes en un programa de cra

selectiva son los partos mltiples, los nacimientos de cabritos
dos veces al ao, el crecimiento rpido, la buena conformacin
(pies, piernas y boca sanas), y prestar atencin a los
estndares de color para determinadas razas.
Debido a que el ingreso es derivado principalmente de la venta
de cras jvenes, nacimientos mltiples deben ser una alta
prioridad en el programa de cra selectiva.

5.Nutricin

 Los principales nutrientes a suministrar son protena, energa,

vitaminas y minerales. No debe olvidarse que el ganado debe
tener suficiente agua, que si bien no es un nutriente
propiamente dicho, es elemental para todos los procesos
orgnicos. La mayor o menor necesidad de uno u otro depende
de la edad, estado fisiolgico y el sistema de produccin.
los caprinos en pastoreo obtienen estos nutrientes de forma
natural de los alimentos que consume, principalmente de
rboles y arbustos, seleccionando de stos las partes ms
digestibles como hojas y retoos tiernos de especies como el
mezquite, palo fierro, palo verde, damiana, entre muchos otros
ms.

6.
Manejo:

 Conocer el manejo del hato caprino, es de suma importancia

para alcanzar los objetivos de produccin que se hayan
planeado, pues se controlan los factores que intervienen en
forma directa para incrementar la produccin.
El manejo difiere dependiendo de varios factores, entre los que
se pueden mencionar, el sistema de produccin, la raza, y tipo
de los animales, el estado de desarrollo, la edad y peso, estado
fisiolgico, produccin de leche y de los objetivos de la
explotacin.

DESTETE

Puede realizarse en
cualquier momento desde
el nacimiento hasta los 6
meses de edad.
El tiempo del destete
depende del propsito de
la explotacin.

DESCORN

Esta medida preventiva, se lleva a cabo

entre los 15 y 20 das de nacido el animal.
La ventaja de esta practica es mas evidente
en los machos, ya que reduce los riesgos
de heridas en sus frecuentes peleas y los
hacen memos agresivos.

DESODORIZACION

Los machos adultos se caracterizan por poseer un fuerte

olor, que en contacto con las hembras lo transmiten a tal
grado, que pueden impregnar la sala de ordeo.
Se usa un hierro caliente para cauterizar las glndulas,
generalmente a los 3 dias de la operacin desaparece el
dolor.

DESPEZUE
Al recortar las pezuas, se elimina el
tejido corneo sobrante, evitando
problemas de apoyo y desplazamiento,
asi como enfermedades podales como
podo dermatitis o gabarro.
El primer recorte se realiza a los 3 meses
de edad y se repite cada 3 y 6 meses,
dependiendo del tipo de explotacin.

4.
Instalaciones

Corral Funcional:
1.- El corral debe tener por lo
menos 3 divisiones:
para cabras preadas y paridas
para cabras secas
para cabritos

2.- La superficie se debe calcular

considerando 2 metros cuadrados por cada
animal.
Por ejemplo, para un hato de 50 cabras
tenemos:
Cabras50
Cabrillas.10
Chivos. 2
TOTAL62 animales = 62 x 2 m2
= 124 m2

3.- El cerco se puede hacer con alambre, postes,

varillas y cortezas de aserradero. Debe tener una
altura de 1,30 m como mnimo.

4.- Las puertas deben ser amplias (2,5 m) para

que los animales no se golpeen al pasar. Se
pueden construir con corteza de troncos de
aserradero, bien abulonadas.

5.- La parte del sureste

del corral debe tener
pared compacta para
evitar el viento fro. El
adobe anda muy bien.

6.- Todos los animales deben disponer de sombra y

agua en el corral.
Los techos pueden ser de fibrocemento, fibra vegetal,
o de paja y barro.

7.- El techo debe ser bajo hacia

el sureste (1,5 m) y ms alto
hacia el noroeste (2 m).

8.- En un sector del corral se pueden

hacer parideras de 1,5 m por 1 m
para que las cabras puedan
parir tranquilas y para facilitar el
amamantamiento posterior de los
cabritos

9.- Para facilitar el ordeo y mejorar la higiene es

necesario una sala de ordeo, provista de una
mesa de unos 80 cm de altura, y piso de ladrillo o
concreto.

10.- Es muy importante para la

buena sanidad del rodeo mantener
limpios los comederos, impidiendo
que se ensucien con guano.
Para esto, es necesario que los
animales solo puedan mantener la
cabeza en el comedero, de igual
modo para los bebederos y
saladeros.

8.

Profilaxis:

Profilaxis antiparasitaria
Todo parsito ejerce un efecto
negativo sobre la produccin animal: Debido a que durante la primavera y
utiliza nutrientes propios del
el otoo existe una mayor proliferacin
hospedador.
de todo tipo de parasitosis,
Por si esto fuera poco, puede
provocadas tanto por ecto como
transmitir ciertas enfermedades y
endoparsitos, los animales debern
provocar una disminucin de las
ser desparasitados dos veces al ao
defensas inmunitarias de los animales
coincidiendo con estas pocas

Por ello, toda profilaxis vacunal debe ir obligatoriamente acompaada de

un plan antiparasitario adecuado, ya que si los animales estn muy
parasitados el efecto de las vacunas puede quedar sensiblemente
disminuido.

Profilaxis vacunal

Siguiendo la indicacin de tratar de

obtener una produccin ptima,
podemos dividir la profilaxis vacunal
en dos categoras, atendiendo a la
mayor o menor frecuencia en la
aparicin de las enfermedades.

As las
clasificaremo
s en:
a) Sistemtica (habitual)
b) Espordica (slo cuando haya
antecedentes de dicha enfermedad).

Edad o estado

Enfermedad

Tratamientos preventivos

3 das

Ectigma contagioso

Vacunacin

3 das

Paratuberculosis

Vacunacin

10 das

Procesos septicmicos
Linfodenitis caseosa

Vacunacin

1er mes y c/ 6 meses

Agalactaxia contagiosa

Vacunacin

2 meses y cada 3 meses

Bronquitis verminosa
Estrongilosis gastrointestinales

4 meses

Brucelosis

Vacunacin

En gestacin y cada 6
meses

Mamitis gangrenosa
Procesos septicecmicos
Agalaxia contagiosa

Vacunacin

Finales de invierno y verano

Basquilla
Distomatosis

Vacunacin

En caso de presentacin.

Pedero
Mamitis inespecficas

Vacunacin
Auto vacunacin

Vitamina AD3

Vitamina AD3
Antiparasitarios

Antiparasitarios

Enfermedad
es
Zoonoticas:

 Virales

Bacterianas

Fiebre del valle

Fiebre Q o
de Rift
Fiebre
Estomatitis
Queensland
Vesicular
Brucelosis
Soremouth
Enfermedad de
(Ectigma
John
Contagioso)
(Paratuberculos
Artritis y
is)
encefalitis
Leptospirosis
ntrax
Caprina (CAE)
ORF o Ectima
Contagioso
PPR (Peste de

Micoticas
Tia

8.Finalizacin:

Norma Oficial Mexicana NOM-033-ZOO 1995

Sacrificio humanitario de los animales
domsticos y silvestres.
Durante el manejo de los animales, los responsables debern
mantenerlos tranquilos, evitando los gritos, ruidos excesivos y
golpes que provoquen traumatismos.
Para el arreo, nunca deber golpearse a los animales con
tubos, palos, varas con puntas de acero, ltigos, instrumentos
punzocortantes u objetos que produzcan traumatismos.
Los instrumentos, equipo e instalaciones para insensibilizar y
sacrificar a los animales sern diseados, construidos,
mantenidos y usados de manera tal que se logre un rpido y
efectivo resultado de su uso. Estos debern ser inspeccionados
por lo menos una vez antes de su uso, para asegurar su buen
estado.

Es una obligacin el sacrificar de

una forma humanitaria a los
animales destinados al suministro
de productos comestibles y de
subproductos tiles.

Luego, se debe procesar la canal

higinicamente y de manera
eficiente.

PROCESO DE SACRIFICIO
- Inmovilizacin del animal.
- Corte de las venas y las
arterias (yugulares).
- Sangra.
- Desollado.
- Abertura de la canal.
- Evisceracin.
- Lavado de la canal.
- Control sanitario.
- Pesado.
- Introduccin en el cuarto
de refrigeracin.

Las operaciones del sacrificio

incluyen:

Insensibilizacin
En el sistema se utilizan unas pinzas con dos electrodos que se
aplican a ambos lados de la cabeza.
Estos equipos inducen un estado de insensibilidad reversible
que dura de 30 a 40 segundos.

OBSERVACIONES A TOMAR EN
CUENTA (ATURDIMIENTO )

Los siguientes son indicadores de un

aturdimiento mecnico eficaz:
El animal se colapsa inmediatamente;
Los ojos permanecen fijos;
No hay reflejo crneo;
No hay respiracin rtmica.

Los siguientes son indicadoras de un

aturdimiento
mecnico ineficaz:
El animal no se colapsa inmediatamente
y trata de subir la cabeza y pararse;
Los ojos giran hacia abajo;
Reflejo crneo positivo;
Respiracin rtmica presente.

10.

Productos:

La carne de
cordero y de cabra
es la cuarta carne
ms consumida,
despus de la
carne de cerdo,
pollo y res.

Principales Cortes:
1.- Cabrito
entero
2.- Medio
cabrito
3.- Cabeza
4.- Cuello
5.- Pecho
6.- Chuletero
7.- Costillar
8.- Paletillas
9.- Osobuco
10.- Pierna

Cabrito Entero:
Es la forma ms usual de comprar un cabrito en el mercado.
Especial para parrillas, horno y tambin otras preparaciones,
pero fundamentalmente para la parrilla.

Cabeza:
Es un corte no muy preciado a solas, si viene con el cuerpo
entero se lo cocina la cabeza entera al horno, generalmente.
Muy sustanciosa.

Pecho:
Desde donde se puede sacar filetes con o sin hueso. Tiene las
mismas caractersticas que el de cordero.

Costillar:
Especial para parrillas, horno. Tambin admite otras
preparaciones, dividiendo el costillar en sus respectivas
costillas.

Osobuco:
Es el corte final de las piernas y paletas, que transversalmente
se consigue el osobuco y tambin churrasquitos. Con buen
sabor y un hueso en el medio.

Medio Cabrito:
Otro corte con mucha demanda. La mitad del cabrito. Tambin
para parrillas, al horno y otras preparaciones.

Cuello:
Tiene las mismas caractersticas que el pechito de cordero,
aunque con menos grasa que aqul.

Chuletero:
Muy sabroso corte, con bastante grasa pero se la puede quitar
antes de asarlas. Muy sabrosas.

Paletillas:
Son las patas delanteras del cabrito, con abundante carne,
aunque no tanto como las traseras. Especiales para la parrilla
o el horno.

Pierna:
Es uno de los cortes favoritos por la abundancia de carne y su
sabor. Sin duda alguna, salen muy sabrosas a la parrilla y al
horno, pero tambin se las hace rellenas y otros platos.

Sagarp
Sagarp
a
a
secretaria de agricultura,
ganadera, desarrollo rural,
pesca y alimentacin

http://www.gob.mx/sagarpa

Qu es?
Es una Dependencia del Poder Ejecutivo Federal,
que tiene entre sus objetivos propiciar el ejercicio
de una poltica de apoyo que permita producir
mejor, aprovechar mejor las ventajas comparativas
de nuestro sector agropecuario, integrar las
actividades del medio rural a las cadenas
productivas del resto de la economa, y estimular la
colaboracin de las organizaciones de productores
con programas y proyectos propios, as como con
las metas y objetivos propuestos, para el sector
agropecuario, en el Plan Nacional de Desarrollo.

Programa de sanidad
e inocuidad alimentaria.
El objetivo general del
Programaes mejorar el
patrimonio fitozoosanitario y la
inocuidad
agroalimentaria, acucola
y pesquera.

La cobertura del
presente
programaes
Nacional.

Poblacin Objetivo. El rea

de enfoque son losestados,
zonas o regiones del pas
donde se previenen y
combaten plagas y
enfermedades que afectan a
la agricultura, la ganadera, la
acuicultura y la pesca; as
como las unidades de
produccin y/o procesamiento
primario agrcolas, pecuarias,
acucolas y pesqueras donde
se implementan Sistemas de
Reduccin de Riesgos de
Contaminacin y/o Buenas
Practicas.

GRACIAS
!
Preguntas?

http://www.agronuevoleon.gob.mx/oeidrus/ESTUDIOS_
E_INVESTIGACIONES/GANADERIA/manules
%20caprino/manual2.PDF
Cornelio contreras s. RAZAS CAPRINAS 2001- tierra
adentro.
http://mundo-pecuario.com/tema178/razas_caprinos/
http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s09.htm
http://www.caaarem.mx/web_caaarem/GuiaSagarpa/0
9%20GI-IF-PF-09%20Ver%2002.pdf
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/y5454s/y5454s12.pdf
http://amaltea.fmvz.unam.mx/textos/Instalaciones
%20caprinas.pdf
http://extension.psu.edu/business/agalternatives/livestock/sheep-andgoats/espanol/crianza-de-caprinos
http://www.agronuevoleon.gob.mx/oeidrus/ESTUDIOS_
E_INVESTIGACIONES/GANADERIA/manules
%20caprino/manual7.PDF
http://anetif.org/files/pages/0000000034/08-

Referencias: