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alimento
envase
envase
alimento
Calor a T y t especficos
esterilidad comercial
esterilizacin
sellado
Calor a T y t especficos
esterilidad comercial
Envasado
Envasadoconvencional
convencional
Alimento en envase
estril
Ambiente estril
Envasado
Envasadoasptico
asptico
Y ESTY
Alimentos
Alimentos
Alimentos
Alimentos
Clasificacin de Alimentos
en base a su acidez
NO- CIDOS
ACIDEZ BAJA
pH 5.3
Vegetales
Carne
Pescado
Leche
CIDOS
ACIDEZ MEDIA
pH: 5.3-4.6
CIDOS
pH: 4.5-3.7
ACIDEZ ALTA
pH: 3.7
Esprragos
Espinacas
Sopas
Spaghetti
tomate
Peras, Pia
Duraznos
Guayaba
Ctricos
Cerezas
Encurtidos
Col Agria
ESTERILIZACION
T > 100C
pH < 4,5
PASTEURIZACION
T < 100C
Objetivos
Destruir patgenos
Reducir recuentos bacterianos (el alimento no es
estril)
Inactivar enzimas
Objetivos
Destruir todas las bacterias
El alimento ser comercialmente estril
Ventajas
Modificacin mnima del flavor, textura y
calidad nutricional
Ventajas
Larga vida til
No se necesita de otro mtodo de conservacin
Desventajas
Corta vida til
Se debe usar otro mtodo de conservacin como
la refrigeracin o congelacin
Desventajas
El alimento sta cocinado en exceso
Mayores cambios de textura, flavor y calidad
Ejemplos
Pasteurizacin, escaldado
Ejemplos
Enlatado
PASTEURIZACION
CARACTERISTICAS DE LA PASTEURIZACION
En envases (latas, vidrio, plastico, bolsas)
Sellado hermetico
Uso de altas temperaturas (60C-105C)
Calentamiento y enfriamiento del producto dentro del
envase
Medio de calentamiento: vapor, agua vapor, aire vapor
Medio de enfriamiento: agua clorada (5ppm)
Fuera del envase
T : 60-98C
Intercambiadores de calor o en marmitas
Enfriamiento antes del envasado o llenado en caliente
Aguas
Bebidasenbotella
Cerveza
Helados
Lcteos
Olivas
Encurtidos
Salsas(ktchup,mayonesa,Salsadetomate)
sopasdeverduras,gazpacho
PROCESOS DE PASTEURIZACION
PROCESO VAT
Este fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque se ha ido
renovando por sistemas ms eficaces.
Este proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche
en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego
dejar enfriar lentamente. Luego debe pasar mucho tiempo para
continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms
de 24 horas.
LHT
Modalidadesdepasteurizacin:
LHT(low
temperature
holding)
Sellevaacaboenlos
alimentosenvasados,
cervezas,zumosdefrutas
T(62-68C)
t(30min)
Segnel
materialde
envasese
realizacon:
Losaparatos
utilizadosen
pasteurizacin
LHTpueden
operar:
Aguacaliente
(vidrio)
Mezcladevapordeaguaaire(plsticosymetal)
CONTINUO
:
tneles
de
pasteurizacin(tunesconcinta
sin fin , con zona de enfriamiento
ycalentamiento
DISCONTINUO,bao
maraenjaulas.
HTST
HTST(high
temperature,short
time)
Alimentos a granel ,
comoleche,productos
lcteos, zumos de
frutas,cerveza,vinos
T (72-85C)
t
(15-20 s)
LossistemasHTSTrequierendedispositivoscapacesde
calentarparidamente:CAMBIADORESDEPLACAODE
SUPERFICIERASCADA,ODETUBOSCONCENTRICOS
DESVENTAJAS
Requierecontrolmsintensoy
queporestemotivolas
instalacionessonmas
complicadasycaras
PASTEURIZADOR DE PLACAS
Los intercambiadores de calor de
placa son de uso frecuente en
fluidos de baja viscosidad con
demandas
moderadas
de
temperatura
y
presin,
tpicamente por debajo de los
150C . El material de los sellos
se elige preferentemente para
soportar la temperatura de
operacin y conforme a las
caractersticas del liquido en
proceso.
PASTEURIZADOR DE PLACAS
Alimentacin de producto
Vapor
Agua fra
Salida
de
Producto
Seccin de
Regeneracin
de calor
Seccin de
Calentamient
o
Tubera de
mantenimiento
de calor
PASTEURIZADOR DE PLACAS
Las placas son instaladas en forma
vertical en forma paralela
PATEURIZACINDELALECHE
Lalecheesporreglageneral
un medio alcalino de pH>
4.5. La leche de vaca
pasteurizada por el mtodo
HTST y que ha sido
correctamente
refrigerada
tiene
un
periodo
de
caducidad extendido que
puede llegar a dos o tres
semanas, mientras que la
leche
ultra-pasteurizada
puede tener una vida
extendida que oscila entre
dosotresmeses.
TIEMPOS DE PASTEURIZACIN.
Tabla de Pasteurizacin de Lcteos.
Temperatura
Tiempo
Tipo de Pasteurizacin
63C(145F)
30
minutos
PasteurizacinVAT
72C(161F)
15
segundos
Pasteurizacin"Hightemperatureshorttime
Pasteurization"(HTST)
89C(191F)
1.0
segundo
UltraPasteurizacin(UP)
90C(194F)
0.5
segundos
UltraPasteurizacin(UP)
94C(201F)
0.1
segundos
UltraPasteurizacin(UP)
96C(204F)
0.05
segundos
UltraPasteurizacin(UP)
100C(212F)
0.01
segundos
UltraPasteurizacin(UP)
138C(280F)
2.0
segundos
EsterilizacinUltra-hightemperature(UHT)
PASTEURIZADOR FLASH
Los pasteurizadores flash
normalmente
son
intercambiadores de placas
contreszonas
el agua fluye en circuito
cerrado y es mantenida
caliente mediante vapor o
agua caliente externa. La
regulacindeestesistemaes
relativamente lenta. Por tal
razn, el caudal circulante se
debe modificar suavemente
para que la temperatura sea
regulada sin grandes desvos
respecto al valor nominal
deseado.
Esterilizacin Comercial
INACTIVACIN
INACTIVACINOOINHIBICIN
INHIBICINDE
DE
MICROORGANISMOS,
MICROORGANISMOS,OOSUS
SUSESPORAS,
ESPORAS,EVITANDO
EVITANDO
QUE
QUECREZCAN,
CREZCAN,PARA
PARAELIMINAR
ELIMINARLAS
LAS
POSIBILIDADES
POSIBILIDADESDE
DEDAO
DAOAL
ALALIMENTO
ALIMENTOOO
PROBLEMAS
PROBLEMASDE
DESALUD
SALUDEN
ENLAS
LASCONDICIONES
CONDICIONES
NORMALES
NORMALESDE
DEALMACENAMIENTO.
ALMACENAMIENTO.
NO
NOELIMINA
ELIMINATODO
TODOSER
SERVIVO
VIVO
LA
LAESTERILIZACION
ESTERILIZACIONTOTAL
TOTALNO
NOES
ESCONVENIENTE
CONVENIENTE
POR
PORRAZONES
RAZONESECONOMICAS
ECONOMICASYYDE
DESEGURIDAD
SEGURIDAD
ESTERILIZACION CONVENCIONAL
CARACTERSTICAS DE LA ESTERILIZACIN
Sub-procesamiento
Termfilos
Filtracin
Pre-procesamiento
SUBPROCESAMIENTO
En alimentos de baja acidez (T>100C)
Bacterias esporuladas
En alimentos cidos (T<100C)
Levaduras bacterio lcticas
Causas:
Clculos de procesamiento incorrecto
Fallas en el autoclave
Exceso de contaminacin inicial en el producto
Contaminacin del producto con un grupo de espora
termorresistente
Solucin
Verificacin de las condiciones del tratamiento trmico
Verificacin del grado de contaminacin en la materia prima
Limpieza de los equipos
TERMFILOS
Bacterias del tipo flat-sour con temperatura optima
entre 49-71C
Causas
Enfriamiento lento
Latas colocadas en grandes pilas o empacadas por
encima de 35C
Solucin
Enfriamiento rpido hasta 35C
Latas colocadas en almacenes frescos y bien
ventilados en pilas pequeas
Control riguroso de la materia prima
FILTRACION (POST-PROCESO)
Presencia de microorganismos viables termolbiles
(hongos, levaduras, bacterias no esporuladas)
Causas
Fallas en el sellado
Microperforaciones por fallas en la fabricacin de los
envases o debidas al manipuleo mecnico
Cambios bruscos en la presin
Agua de enfriamiento contaminada
Solucin
Control riguroso del sellado
Agua clorinada para el enfriamiento (1-3mg/litro de cloro
residual)
Manejo cuidadoso de las latas
PREPROCESAMIENTO
Microorganismos varios
Causas
-Atrasos durante el proceso, antes de
entrar al autoclave, como demoras
entre el llenado y el tratamiento
trmico
Solucin
Eliminacin de los atrasos inecesarios
TRATAMIENTO TERMICO
FUERA DEL ENVASE
PROCESAMIENTO ASEPTICO
ElprocesoUHTempleatratamientos
trmicos de esterilizacin continuo,
con temperaturas de rango de
130-150C
y
tiempos
de
retencin de 2 segundos. En
general, se emplean tiempos de 2-8
segundos.
UHT
ENVASADO
ASPTICO
UPERIZACION
.
En la uperizacin o procedimiento UHT, la
UHT
El tratamiento UHT es un proceso de flujo continuo
VENTAJAS
Diferentes y novedosas formas de envases
Ahorros en energa y costos de envasado
Conveniencia
Mayor calidad de los productos
OBJETIVOS
Mantener la alta calidad microbiolgica del producto a
% TRANSMISIBILIDAD DE LA
LUZ A 400/ 500 nm
0.1
0.2/0.1
2.210
0.2/0.1
aluminio
Bolsa plstica con barrera de
PEBD
Vitaminas
TEMPERATURA
PRDIDA DE VITAMINAS
TIEMPO
30
DESTRUCCIN
Patgenos
Vitaminas
3
HTST
MANTENIMIENTO
0.3
90
100
Temperatura (C)
110